گزارش
پخت نان در کهن‌ترین تنور جهان
«کرنو» نان محلی میمندی‌هاست؛ نانی که گفته می‌شود تنورش کهن‌ترین تنور دست‌ساز بشر است
راحله عبدالحسینی-روزنامه‌نگار
یکی از قدیمی‌ترین نان‌های سرزمین ما در روستای دستکند میمند پخته می‌شود؛ «کرنون» یا همان نانی که به نام تنورش «کرنو» شناخته می‌شود و سال1402 به همراه 6نان دیگر در استان کرمان در فهرست آثار ناملموس ملی ثبت شد. این‌روزها ویدئویی از سامان گلریز، چهره شناخته‌شده آشپزی در فضای مجازی‌توجه‌ها را به سمت روستای میمند و نان کرنو جلب کرده‌است. گلریز در این ویدئو تنور کرنو را از کهن‌ترین تنورهای دست‌ساز بشر می‌خواند و می‌گوید که نان کرنو به همراه «اسپار» یا همان دوغ جوشیده با ادویه و سبزی، یک شاهکار هنری غذایی است.
به قدمت 3هزار سال
در سرزمین پهناور کرمان پخت انواع نان‌های محلی رایج است. نان تیری عشایر، کپوی زرندی، تافتون کرمانی، نان چرب و شیرین سیرجان، نان کرنوی شهربابک و انار، روغن‌جوشی کرمان و نان کلوچه بافت، برخی از انواع نان‌های سنتی کرمان‌اند که به‌عنوان میراث ناملموس به ثبت ملی رسیده‌اند. برخی از این نان‌ها همراه جدانشدنی غذاهای محلی مثل اشکنه و آبگوشت‌اند و برخی پای ثابت سفره افطار. در کرمان رسم است نان روغن‌جوشی که از نامش پیداست در روغن سرخ می‌شود، برای اموات خیرات می‌شود.
سابقه طبخ نان کرنو به شهرستان‌های شهربابک و انار و روستای میمند در استان کرمان می‌رسد. کارشناس اداره‌کل غله کرمان به همشهری می‌گوید: «ازآنجاکه روستای میمند یک روستای دستکند با قدمت 3هزارساله است، نان کرنو و تنورش هم در زمره کهن‌ترین نان‌ها دسته‌بندی می‌شود. اهالی روستا هنوز هم تنورهای کرنو را به رسم کهن خود در دل زمین درست می‌کنند و داخل تنور سنگ‌های کروی یک‌اندازه می‌چینند.» ناصر افضلی توضیح می‌دهد که به این نان، کرنون هم می‌گویند؛ ولی بین کرمانی‌ها به کرنو معروف است. کرنو اسم تنور این نان است.
نانی بدون دورریز
ارزش غذایی کرنو به سبوس است و سبوس ویتامین‌های گروه «ب» را دارد. کارشناس اداره‌کل غله کرمان می‌گوید: «اهالی، کرنو را با ماست چکیده محلی که سبزی‌های محلی دارد، نوش جان می‌کنند که یک وعده غذایی مقوی و کامل به‌حساب می‌آید.»
قطر دهانه تنور کرنو حدود یک‌مترونیم است و به ارتفاع حدود 80سانتی‌متر داخل زمین حفر می‌شود. شکل داخلی تنور به‌صورت نیمکره‌ای است که قطر آن از کف تا دهانه به‌تدریج کم می‌شود. افضلی تأکید می‌کند: «تنور کرنو حتما باید داخل زمین حفر شود.» داخل تنور با هیزم‌گرم و روی آتش هیزم‌ها سنگ‌های گرد تقریبا یک‌اندازه گذاشته می‌شود تا کاملا روی آتش را بپوشاند. دمای داخل تنور باید به حدی برسد که بدنه داخلی آن به رنگ سفید تمایل پیدا کند.
تهیه خمیر نان کرنو تقریبا مشابه نان‌های دیگر است. خمیر کرنو را تا یک ساعت در سفره‌ای که از کرک (موی بز) یا پشم درست شدهباشد می‌پیچند تا خمیر ترش شود. بعد از آن محلی‌ها نان را «خرده می‌گیرند» که همان چانه‌گرفتن است. چانه‌های نان کرنو روی سنگ‌های داغ گذاشته می‌شود و دهانه تنور را حدود 45 دقیقه می‌بندند تا نان کاملا مغزپخت شود. هر تنور تقریبا گنجایش پخت 30نان کرنو به وزن حدود800گرم را دارد. وجه تسمیه نان کرنو هم از همین شیوه پخت می‌آید؛ کوْرنون یعنی نانی که در کوره پخته شدهباشد. به‌گفته افضلی، این شیوه پخت سبب می‌شود کرنو با وجود بافت ضخیمش، ضایعات و دورریز نداشته باشد و درعین‌حال ماندگاری‌اش بیشتر باشد.آمار نشان می‌دهد که روزانه بیش از ۵۰هزار قرص نان کرنو در شهربابک پخته می‌شود که علاوه بر تامین نان شهرستان، به مناطق دیگری از استان و کشور هم فرستاده می‌شود.
سوغاتی برای گردشگران
بیراه نیست که می‌گویند: «کشک و کلجوشی و نان کرنویی و روغن زرد/ بخواهد برد از تن گرسنه رنجور، هزاران درد». غذاهای محلی هم کنار نان کرنو خوشمزه‌تر می‌شوند. مدیر خلاق بومگردی در میمند به همشهری می‌گوید: «کلجوش، قورمه، اشکنه، آبگرمو (آبگوشت محلی) و آب‌بنه با نان کرنو مزه دیگری دارد.»
فهمیه عباسی ادامه می‌دهد: «از قدیم در این روستا رسم بوده که اوایل پاییز گوشت گوسفند را با دنبه بخارپز و بعد سرخ می‌کردند که به آن قورمه می‌گویند. قورمه چاشنی بیشتر غذاهای محلی است. گاهی به آن کشک اضافه می‌شود و یک خوراک لذیذ با نان کرنو است. گاهی با تخم‌مرغ به نام «قورمه تخم‌مرغ» برای وعده صبحانه استفاده می‌شود. بزقورمه یا همان آبگوشت بزباش هم غذای دیگری است که با نان کرنو میل می‌شود.»
او از استقبال گردشگران نیز چنین می‌گوید: «راه‌ورسم پخت نان کرنو برای گردشگران خیلی جالب است و از اول تا آخر پای تنور می‌نشینند و تماشا می‌کنند. برای سوغات هم نان کرنو با خود می‌برند.»
خانه‌هایی در دل زمین
برای چشیدن مزه نان کرنو، به روستای صخره‌ای و دستکند میمند در 38کیلومتری شهربابک کرمان سری بزنید؛ جایی به وسعت 420کیلومترمربع که معماری عجیب و خانه‌هایی که در دل کوه، طبقه‌‌به‌طبقه روی هم قرار گرفته‌اند، در عین سادگی، قدرت هنر سنگ‌تراشی با ابزارهای ساده را پیش چشمان‌تان به نمایش می‌گذارد. روستای میمند که همچنان زندگی در آن برقرار است، در سال۱۳۸۰ هجری شمسی با نام دهکده صخره‌ای میمند در فهرست آثار ملی و در سال۱۳۹۴ هجری شمسی با نام چشم‌انداز فرهنگی میمند در میراث جهانی یونسکو جای گرفت. محمدابراهیم باستانی‌پاریزی در کتاب تاریخ کرمان آورده است: «میمند از دهات معروف و قدیمی شهربابک است. تمام اتاق‌های این ده در دامنه کوهی کنده شده و خانه‌ها در دل سنگ است و هرکوچه که در دل کوه می‌رود، 3 یا 4اتاق دارد و مجموعا قریب 300کوچه در دل سنگ فروبرده‌اند و به همین سبب خانه‌ها دودکش و بخاری ندارد و بدون منفذ است و از جهت تاریخی واقعا از آثار اولیه تمدن بشری محسوب می‌شود. درواقع آسمان‌خراش موربی است که هزاران سال است در دل سنگ کنده شده‌است. اتاق‌ها بخاری ندارند. راه عبور محدود است و دواب و انسان تا حدودی زندگی مشترکی دارند.»
در همینه زمینه :
