حکایت چرب و چیل‌ترین غذای پایتخت
بهاره خسروی
بسیاری از تهران‌شناسان معتقدند که چلوکباب، غذایی ویژه تهرانی‌ها است که در دوره ناصرالدین‌شاه رواج پیدا کرده است. در کتاب «تاریخ قاجار» محمدرضا معتمدالکتاب آمده: «به دستور ناصرالدین‌شاه فردی قفقازی وارد دربار ایران شد و کبابی را که در این منطقه طبخ می‌شد برای دربار آماده کرد. این کباب بعدها از سوی آشپزهای دربار کمی تغییر می‌کند و به شکل امروزی به‌عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده است.» نخستین کسی که شروع به طبخ کباب قفقازی در تهران کرد شخصی به نام نایب بود که سال ١٢۵٤ حمام ابتدای بازار صحاف‌ها را خرید و بعد از پر‌کردن خزینه‌اش، سالن بزرگ حمام را برای راه‌اندازی نخستین چلوکبابی تهران فرش کرد. البته اوایل در این مغازه فقط کباب طبخ می‌شد و در آن خبری از چلو نبود تا اینکه در همان دوران فردی به نام ابول پلویی یا ابول چلویی، از چلوپزهای معروف تهران دست به ابتکار جالبی زد. شاگردان او دم‌ظهر برای مغازه‌های کبابی و سایر غذافروشی‌ها چلو می‌بردند و همین ماجرا باعث تولد یک غذای تازه شد. تا اینکه سال ١٢٩٠ حاج‌علی اکبرخان رفتاری نخستین چلوکبابی مدرن امروزی در بازارچه قوام‌الدوله میدان شاپور را راه انداخت. در تهران قدیم ورود به چلوکبابی‌ها آداب خاصی داشت؛ با ورود مشتری به داخل مغازه، صاحب دکان که اغلب پشت دخل می‌نشست پیشخدمت یا به قول امروزی‌ها گارسون مغازه را صدا می‌زد و می‌گفت: مشهدی، حاجی یا آقا را جای دهید. کارگر بعدی وظیفه داشت تا قبل از آماده‌شدن غذا یک مجمع بزرگ محتوی نان و نمک، یک بشقاب پیاز، سماق، دوغ و شربت مقابل مشتری بگذارد. البته اندازه کباب هم قاعده خاصی داشت و اندازه آن باید به اندازه سه‌مشت برنج بود. معمولا چلوکباب در سینی یا بشقاب‌های گلسرخی سرو می‌شد. اگر مشتری تمایل به خوردن دوباره کباب داشت دوباره می‌توانست سفارش دهد چون کباب و کره تا سه نوبت شارژ می‌شد. اما قیمت چلوکباب چقدر بود؟ در زمان ناصرالدین‌شاه قیمت یک پرس چلوکباب کامل با همه مخلفات ٣ قران بود. دوره احمد‌شاه چلوکباب افزایش قیمت پیدا کرد و به٤ تا ۵ ریال رسید.
