آب دوغ خیار و سازگاری با تغییرات اقلیمی

سینا قنبرپور

  فصل تابستان در تقویم به نیمه رسیده تا سخن از آمدن چله تابستان به میان ‌آید. تابستان موعد پیروزی «تیشتر» بر دیو خشکسالی یا «اپوش» بوده است. نبرد میان این دو در اساطیر ایرانی بارها رخ داده و اینک نیز در عصر ما به شکل و به نوعی دیگر ادامه دارد.
ایران از دیرباز اقلیمی گرم، بیابانی و نیمه خشک بوده و به همین دلیل تابستان‌های آن طولانی بوده است. سریال «بازی تاج و تخت» را دیده‌اید؟ لشکریان زمستان و شب در آن در حال پیشروی بودند. این جمله را به‌خاطر دارید که می‌گفتند «winter is coming». در ایران هر بار که نوروز و بهار سپری می‌شد گویی دوباره «اپوش» لشکرش را برای تسخیر این اقلیم روانه می‌کرد و همه به همدیگر می‌گفتند که «تابستان در راه است». تابستان‌ها رفته‌رفته طولانی و طولانی‌تر شده است تا اینک که مثلاً خوزستانی‌ها ۹‌ماه از سال را، تابستانی تجربه می‌کنند و مردمان کویر و فلات مرکزی عمقی از تابستان را زندگی می‌کنند که دیگران کمتر. ایرانیان قدیم اما، هربار که سر و کله «اپوش» برای تسخیرشان در گرمای تابستان پیدا می‌شد به جای آنکه دژهای بتنی به پا کنند و راه آب را ببندند یا لوله‌های عظیم به خط کنند، لشکری از خوراکی‌ها را به خط می‌کردند. خوراکی‌هایی که آنها را در برابر هر قدم «اپوش» مقاوم می‌کرد و اینگونه از پس یورش گرما و خشکسالی‌ در امان می‌ماندند. لشکری به سادگی گردوی خردشده، خیار نگینی ریز شده و سبزیجات معطر، تازه و خرد شده مانند نعناع، ترخون، ریحان و پیازچه، کشمش، ماست یا دوغ با نمک. تربچه و چاشنی‌های خوشرنگی مانند گلبرگ و پودر گل محمدی هم چشم‌نوازش می‌کرد.
ایرانیان قدیم به‌خوبی می‌دانستند که باید خودشان را خنک کنند نه اینکه با سازه‌های عجیب و غریب خود را خنک کنند تا به دمای مطبوع دست یابند. آنها می‌دانستند که چگونه باید درون خود را خنک کنند و در زمان دیگر چگونه با گرم کردن درون خود اوضاع را به کنترل درآورند.
برای همین بوده که به جای انواع و اقسام سازه بیشتر به سراغ نرم‌افزارها می‌رفتند. آنها به‌خوبی فهمیده بودند که چگونه به سراغ غذاهایی بروند که در عین تأمین مولفه‌های ارزش غذایی موجب خنک شدن جسمشان شود. برخلاف عصر حاضر که ما حجم قابل توجهی از انرژی صرف می‌کنیم تا سازه‌هایی که ساخته‌ایم را خنک کنیم و بعد خودمان هم خنکمان شود! ایرانیان حتی در معماری هم به این موقعیت جغرافیایی توجه می‌کردند و از مصالحی استفاده می‌کردند که بتواند میزان گرما را در تابستان بکاهد و در زمستان برعکس عمل کند.
وقتی می‌شنویم که حتی گرم‌ترین نقطه دنیا در کویرلوت در «گندم‌بریان» ایران واقع شده و ایران با یک‌سوم میانگین بارش جهانی اقلیمی خشک و بیابانی دارد متعجب نمی‌شویم که همین مردم ایران‌زمین با این جغرافیای خشن و سخت، تمدن‌ساز بوده‌اند.
شاید این روزها با سرسام‌آور شدن بهای خوراکی‌هایی نظیر گردو یا لبنیات، غذایی مثل «آب دوغ خیار» هم به غذایی اشرافی بدل شده باشد! اما واقعیت این است که ایرانیان آب دوغ ‌خیار را با وجود سادگی در آماده شدنش بیشتر برای آنکه بتوانند با گرما خود را تطبیق دهند برگزیده‌اند.
می‌گویند آب دوغ خیار غذای حکیمانه‌ای است زیرا براساس اصول طب سنتی ایرانی ارکان مزاج‌شناسی را هم رعایت کرده است. ماست یا دوغ و خیار با طبع سرد در کنار سبزیجاتی با طبع گرم قرار گرفته‌اند که مُصلِح همدیگر شده‌اند. از این‌رو خوردن این غذا سبب ناهماهنگی در مزاج نمی‌شود. همچنین از هر 4 گروه اصلی مواد غذایی، نماینده‌ای در آب دوغ خیار حضور دارد و سبب شده تا این غذای ساده، زودهضم و سبک، مقوی و کامل نیز باشد.
این روزها که به چله تابستان از منظر تقویم رسیده‌ایم فراهم کردن آب دوغ خیار می‌تواند اندکی ما را از آنچه به تکرار هر روز می‌خوریم جدا کند و سبب شود کمی در ساختار این غذای تابستانی تأمل کنیم و ببینیم چرا ایرانیان قدیم خود را با طبیعت سازگار می‌کردند و ایرانیان کنونی می‌خواهند ذات طبیعت را تغییر دهند! با بردن آب از خطه‌ای به خطه دیگر نمی‌توانیم اقلیم را آنگونه که دوست داریم تغییر دهیم. باید باور کنیم که لشکر تابستان‌های طولانی بر ما چیره شده‌اند و ما به گمان آنکه با لشکر بتن و سازه‌های غول‌آسا می‌توانیم برآن غلبه کنیم بیشتر به آن باخته‌ایم. «اپوش» بعد از اعصار بسیار دوباره توانسته ایرانیان را به اسارت خشکسالی و بی‌آبی درآورد. شاید اگر دوباره به اصل خودمان یعنی آن ایرانیانی که حکیمانه زندگی می‌کردند، حکیمانه غذا می‌خوردند و حکیمانه ساخت‌وساز می‌کردند باز گردیم بهتر بتوانیم از پس لشکریان تابستان برآییم. یادمان باشد مهندسان، فرماندهان خوبی برای این اقلیم نیستند.

هوای پخته مَنگ
فاطمه عباسی

تابستان امسال زودتر از موعد آغاز شد، از همان اوایل خرداد گرما امانمان را برید و تا همین یکی دو روز پیش هم خورشید که به وسط آسمان می‌رسید، دیگر کولر هم جواب نمی‌داد و باید مثل قدیم پنکه و بادبزن حصیری را هم توی خانه به وسایل سرمایشی اضافه می‌کردیم تا شاید کمی خنک شویم. امروز چله تابستان است، یعنی گرم‌ترین روز سال که اتفاقا قدیم‌ترها برای آن جشن می‌گرفتند، اما باران تابستانی در این یکی دو روز اخیر، چله تابستان را از رسمیت انداخت و هوای ابری جای هوای پخته منگ صلات ظهر مرداد را گرفت. از امروز به بعد طبق پیش‌بینی‌ها قرار است کم‌کم هوا رو به خنک‌تر شدن برود و این گرمای عجیب و غریب کمی فروکش کند و به شرط اینکه برق نرود، همان کولر با درجه پایین برای خنک شدن کافی است. با همه اینها، برای ما مردمان اندوهگین این روزها، کمی شادی لازم است چه بهانه‌ای بهتر از چله تابستان. قرار نیست مثل پیشینیان‌مان در این روز آتش روشن کنیم و مراسم چله‌نشینی به‌جا آوریم، یه قاچ هندوانه خنک، یک گاز از بستنی یخی یا یک قلپ شربت خیار و سکنجبین هم می‌تواند روزمان را بسازد.