به سوی مدرنیته

مائده امینی_روزنامه نگار

زیر پل پارک‌وی، خیابان سی‌تیر، سیدخندان، میدان رسالت و... تعداد‌شان روزبه‌روز بیشتر می‌شود؛ جگرکی‌های بسیاری که به‌واسطه استقبال مردم بساطشان این روزها حسابی رونق دارد. این سوی ماجرا، واحدهای جگرکی هم اگر کارشان را خوب بلد باشند و به لحاظ جغرافیایی درست جانمایی شده باشند، خالی نمی‌مانند. ترکیب نان لواش، لیمو، نارنج و تکه‌هایی از جگر گوسفند که روی آتش سرخ می‌شوند، خیلی‌ها را پاگیر می‌کند که قبل از اینکه به روزمرگی‌هایشان برگردند حداقل 3-2 سیخ جگر بزنند. تصویر چرخ‌های جگرکی در ذهنم تکرار می‌شوند و یوسف‌آباد باران خورده را پیاده بالا می‌روم. ساعت از 11گذشته که می‌پیچم توی مغازه‌ کوچکی که یکی دو مشتری نشسته‌اند و با ولع غذا می‌خورند؛ روی تابلوی بزرگی نوشته‌اند: جگرکی 110.

منتظر می‌نشینم تا مدیر جگرکی، کار سیخ آخر را تمام کند. یک یخچال کوچک شیشه‌ای روبه‌رویم هست پر از جگر، دل و قلوه. قارچ‌ها و پنیرها و گوجه‌ها هم مرتب در ردیف بالاتری چیده شده‌اند. یکی از مشتری‌ها می‌گوید:«من عاشق خوئک و جگرم. هفته‌ای یک‌بار از بلوار فردوس می‌آیم اینجا وکباب داغ می‌خورم. به خدا که لذتش وصف شدنی نیست. اصلا گوشت تمیز و داغ یک چیز دیگه است!».  جگر خوردن دیگر ساعت ندارد. کم نیستند آنها که پیش از ناهار به جگرکی سر می‌زنند. اما پیک کاری‌ این واحدها عموما ظهرها و شب‌هاست. مرتضی تهرانی، مدیر جگرکی 110، جسته و گریخته این ادعا را تأیید می‌کند و می‌گوید: «پدربزرگم قصاب بود. مغازه‌اش در آن سال‌ها، 6شعبه داشت. ما هم شغل آبا و اجدادی‌مان را دنبال کردیم و دروغ نگفته‌ام اگر بگویم عاشق کارم هستم». او ادامه می‌دهد:«خیلی چیزها عوض شده. مثلا دیگر مانند سابق نیست که سنی از مشتری‌های ما گذشته باشد یا بیشتر آقایان سراغ جگر خوردن بیایند. امروز 75درصد مشتری‌های ما از همین جوان‌های نسل جدید هستند و در این میان، تعداد مشتری‌های خانم ما بیشتر از آقایان شده است».

از صبح تا شب در جگرکی 
دیگر مانند گذشته نیست که جگرکی‌ها ساعت مشخصی برای کار داشته باشند. امروز آنها هم مثل خیلی دیگر از اصناف شبانه‌روزی شده‌اند؛ به‌خصوص واحدهایی که دیگر جای خود را میان مشتری‌ها پیدا کرده‌اند یا حداقل دست‌شان برای تغییر قیمت‌ها در نابسامانی‌های اقتصاد ایران باز است. مرتضی تهرانی درباره واحد صنفی خود به همشهری می‌گوید:«این واحد بیش از 48سال قدمت دارد. البته در ابتدای کار اینجا یک واحد قصابی بود که استقبال مردم در دهه 60 از جگر و دل و قلوه باعث شد کاربری‌اش را در سال 64 به جگرکی تغییر دهیم. امروز 6نفر در این واحد به‌کار مشغولند و حداقل 4میلیون تومان حقوق می‌گیرند». او درباره یک روز روتین در واحد صنفی خود می‌گوید:«کار اینجا از ساعت 8صبح شروع می‌شود و تا پاسی از شب ادامه دارد. مشتری‌ ساعت ندارد. گاهی عده‌ای پشت در ایستاده‌اند تا من برسم و گاهی هم تا ساعت 11-01 خبری نیست». او درباره پیک کاری جگرکی‌ها می‌گوید:« عموما چهارشنبه‌ها و پنجشنبه‌ها خیلی شلوغ می‌شود. تقریبا می‌توانم این دو روز را به‌عنوان پیک کاری‌مان به شما معرفی کنم». تهرانی درباره شلوغی فصلی کار خودش هم می‌گوید:«بیشترین رونق ما مربوط به فصل تابستان است».

جوان‌ها دنبال غذای سالم‌اند 
«در مجموع بین 60تا 70درصد مشتری‌ها ما ثابت‌اند.»؛ این پاسخ تهرانی به سؤال من درباره مشتری‌های این جگرکی است. او می‌گوید:«ما در تلاشیم که از بهترین مواد اولیه استفاده کنیم اما علت استقبال جوانان، روی آوردن‌شان به غذای سالم است. خودشان با چشم می‌بینند چه درست می‌کنیم و چه تحویل می‌دهیم. دل، جگر، قلوه و خوئک، پیش چشم مردم به سیخ کشیده می‌شود».
او می‌افزاید:«تشخیص ماندگی یا تازگی‌اش هم اصلا سخت نیست. درصورتی که غذاهای فست‌فودی فارغ از سایر مضرات، تکلیف محتویات‌شان معلوم نیست. این حقیقتی است که امروز بیشتر نسل جوان آن را باور دارند. همین آنها را سوق می‌دهد که برای صبحانه به کله‌پزی بروند و برای شام به ما سر بزنند».

جگر؛ محبوب مشتری‌ها! 
واحدهای جگرکی به «جگر» زنده‌اند. بررسی‌های میدانی همشهری نشان می‌دهد با اینکه واحدهای جگرکی جوجه‌کباب، فیله کباب، خوئک، قارچ کبابی و... هم دارند اما بیشترین سفارشی که در آنها ثبت می‌شود جگر است. هر مشتری حداقل 3 و حداکثر بین 10تا 12سیخ جگر سفارش می‌دهد. تهرانی هم محبوبیت جگر را بین سفارش‌ها تأیید می‌کند.

مشقت‌های درست کردن یک سیخ جگر
جگرکی زدن در ظاهر کار ساده‌ای است اما قلق‌ها و زیر و بم‌هایش آنقدر زیاد است که بی‌تجربه‌هایی که سراغ این کار می‌آیند ممکن است بی‌گدار به آب بزنند و نتیجه نگیرند. تهرانی درباره روند رسیدن گوشت تازه به‌دست مشتری‌ها می‌گوید:«ما در کشتارگاه نفرات خودمان را داریم. گوشت پس از آنکه تمیز و بسته‌بندی می‌شود حوالی بعد‌از‌ظهر به‌دست ما می‌رسد. ما باری که دریافت می‌کنیم را آغشته به موادی می‌کنیم و اجازه می‌دهیم گوشت با آنها استراحت کند تا مزه‌ بهتری پیدا کند. البته قبل از آن، نیروهایی داریم که جگر رسیده را خرد و آماده می‌کنند، رگ‌هایش را می‌گیرند و آن را برای روی آتش گذاشتن روز بعد آماده می‌کنند».
او ادامه می‌دهد:« بین 3 تا 4 بار در روز نان تازه می‌خریم و به‌طور میانگین روزی 400 الی 450 نان لواش در این واحد مصرف می‌شود». تهرانی درباره دور ریز این واحد می‌گوید:«بیشترین دورریز ما فلفل سبز است. البته نان لواش همیشه مقداری می‌ماند که آن را به نان خشکی می‌دهیم». در مقابل اما سرمایه راه‌اندازی یک واحد جگرکی(فارغ از پولی که برای رهن یا خرید واحد صنفی باید پرداخت شود) چندان زیاد نیست. در واقع اینجا مهارت است که حرف اول را می‌زند نه سرمایه. تهرانی می‌گوید:«امروز می‌توان با سرمایه‌ای بین 20تا 30میلیون تومان یک واحد جگرکی راه‌اندازی کرد».

دلیوری نداریم!
این روزها که همه به موبایل‌ها و اپلیکیشن‌های وابسته‌ شده‌ایم، خیلی از واحدهای صنفی کسب و کار خود را به دنیای دیجیتال گره زده‌اند. جگرکی‌ها اما هنوز انگار راه پیوستن به این جهان مجازی را پیدا نکرده‌اند. تهرانی در این‌باره می‌گوید:«من به دلیوری اعتقاد ندارم. جگر داغش خوشمزه است. از دهن که بیفتد چنگی به دل نمی‌زند اما اگر کسی اصرار داشته باشد سفارش خود را تلفنی بدهد ما برایش با اپ‌های مجازی غذا را می‌فرستیم».

هر روز گران‌تر از دیروز 
تامین مواداولیه و نوسان‌ قیمت گوشت و سایر ملزومات، کار جگرکی‌ها را هم مثل دیگر اصناف دچار مشکلات متعددی کرده. مدیر جگرکی 110دراین باره توضیح می‌دهد:« ما دوست نداریم که مدام منوی قیمت خود را تغییر دهیم اما اوضاع کنونی بازار، چاره دیگری برای ما باقی نگذاشته است. برای مثال ما امروز بار جگر را کیلویی 125هزار تومان می‌خریم. بعد نرخ‌مان را تنظیم می‌کنیم و دوباره فردا که به بازار می‌رویم، نرخ‌ها عوض شده است. اگر کم شده باشد مدیون مشتری می‌شویم و اگر بیشتر شده باشد ما متضرر می‌شویم. در یک‌ماه اخیر هر کیلو گوشت مرغ 3 بار قیمت‌گذاری شده است». یکی دیگر از مشکل‌ها هم که زمستان گذشته بین صنف جگرکی‌ها بسیار احساس می‌شد، کمبود بار به واسطه کمبود دام بود. تهرانی بر این باور است که این مشکل هنوز ادامه دارد و می‌گوید:« کشتار که کم می‌شود، تامین مواداولیه برای ما کم می‌شود چرا که دیگر آلایش گوسفند مانند همیشه وجود ندارد. آیا ما می‌توانیم به مشتری بگوییم بارمان ناقص بوده یا مثلا ببخشید خوئک نداریم؟» 



هم‌اکنون قیمت خرید هر کیلو جگر گوساله حداقل بین۷۵ تا ۸۰ هزار تومان و هر کیلو جگر گوسفندی بین ۱۱۵ تا ۱۲۰ هزار تومان برآورد می‌شود.
  قیمت خرید هر کیلو گوشت جگر برای واحدهای فروش در سال 96، حدود 30هزار تومان بود که قیمت آن امروز تقریبا چهار برابر شده است .
     
  درحالی‌که رئیس اتحادیه فروشندگان دل و جگر و قلوه نرخ رسمی فروش هر سیخ دل، قلوه و جگر گوسفندی را ۵ هزار تومان و گوساله را ۴ هزار تومان اعلام می‌کند، نرخ هر سیخ در بازار حداقل 6هزار تومان است.
  هر سیخ در جگرکی باید ۲۵گرم دل، جگر و قلوه داشته باشد. 
   به ازای هر 5گرم افزایش وزن یک سیخ، بین 500تا 1000تومان به قیمت آن اضافه خواهد شد.



شیرازی، رئیس اتحادیه فروشندگان دل و جگر و قلوه امسال اعلام کرده که یک هزار و ۵۰۰ واحد صنفی دل، جگر و قلوه در تهران مشغول به فعالیت هستند.
  تعداد واحدهای صنفی زیرنظر اتحادیه در سال96، 800 واحد صنفی مجاز در تهران اعلام شده بود.
  هم‌اکنون 500کیلو از آلایش تازه گوسفند، از شهرستان و 500کیلو نیز از داخل تهران تامین می‌شود که برخی می‌گویند این حجم پاسخگوی نیاز واحدهای صنفی فعال در این بخش نیست.



اگر قیمت هر کیلوگرم گوشت را به‌طور میانگین 100هزار تومان درنظر بگیریم، گردش مالی واحدهای جگرکی در پایتخت حداقل 500میلیون تومان برآورد می‌شود. 
  افزایش نرخ ارز، افزایش دستمزد کارگر، افزایش نرخ دستمال‌کاغذی و سایر هزینه‌های جانبی، حیات و ممات برخی واحدهای کوچک جگرکی‌ را دچار مشکل کرده است. 
  بررسی‌های همشهری نشان می‌دهد که جگرکی‌های سیار هر سیخ جگر را حداقل 2هزار تومان ارزان‌تر از واحدهای صنفی مجاز می‌دهند.