نگاهی به تاریخچه پیدایش و شکل‌گیری رستوران در جهان و ایران
شکم‌گردی به سبک فرانسوی‌ها
احتمالا بارها برایتان پیش آمده که برای خوردن غذا به رستوران رفته باشید، اما هیچ‌وقت ندانید که این فضاهای دلنشین با غذاهای مطبوعشان چه تاریخچه‌ای دارند و چطور شکل گرفته‌اند. تکوین رستوران هم مانند بسیاری از فضاها و مکان‌ها ماجرای خود را دارد. شاید برایتان جالب باشد که بدانید، آغاز شکل‌گرفتن رستوران‌های امروزی به کشور فرانسه به قرن شانزدهم میلادی برمی‌گردد. از آن قرن به‌تدریج رستوران‌ها شکل گرفتند و در دیگر نقاط جهان ازجمله ایران نیز توسعه یافتند. در این مطلب تاریخچه پیدایش و شکل‌گیری رستوران‌ها در جهان و البته کشور ایران را بررسی کرده‌‌ایم.
مهد رستوران‌داری اینجاست!
ارائه غذاهای عمومی تقریبا در زمان امپراتوری «روم» و «چین» باستان شکل گرفت. وقتی دهقانان و کشاورزان دام و کالاهای دیگر خود را به بازارهای شهری می‌رساندند، اغلب، آنها به‌مدت چند روز به‌طور همزمان سفر می‌کردند و به محلی برای غذا و استراحت نیاز داشتند که این موضوع باعث شکل‌گیری رستوران‌ها و مسافرخانه‌های کنار جاده‌ای شد. اما نخستین رستوران‌ها به‌معنای امروزی آن در کشور فرانسه و در قرن ۱۸ شکل گرفت. در زمان قرون‌وسطی در فرانسه قانونی وجود داشت که براساس آن هر صنف تنها برای فروش یک ماده غذایی مشخص مجوز داشت و اگر چیزی جز ماده غذایی دارای مجوز خود را می‌فروخت، این کار جرم محسوب می‌شد. «بولانگر» شخصی بود که در محل کارش، غذایی فروخت که در طبخ آن از گوشت پخته شده بره استفاده کرد. همین امر موجب دستگیری او شد. اما در نهایت دادگاه را برد و مغازه‌هایی تاسیس کرد که منوی متنوعی داشت و انواع مختلف سوپ را در آنجا ارائه می‌کرد و اعتقاد داشت که سوپ‌ها اهمیت زیادی در سلامتی دارند. پس از مرگ «ماری آنتوانت» و «لویی شانزدهم»، آشپزهای شخصی آنها رستوران‌های شخصی خود را تأسیس کردند که موجب گسترش کار غذافروشی‌های بیشتر در فرانسه شد و پس از آن با گسترش و تنوع منوها امکان انتخاب غذا در این رستوران‌ها برای مشتریان فراهم شد.
مهمانخانه نظافت و شروع پذیرایی متفاوت در ایران
در این میان در کشور ما هم قدیمی‌ترین رستوران‌ها، مربوط به افرادی بود که در کاروانسراها غذا طبخ می‌کردند و می‌فروختند. کاروان‌ها در سراسر کشور حرکت کرده و برای استراحت وارد کاروانسرا می‌شدند. کاروان خسته به محیطی امن و صرف غذا نیاز داشت. افرادی با پیش‌بینی ورود کاروان، برای آنها غذا آماده و پس از ورود و اتراق، از آنان پذیرایی می‌کردند. چاپارها نیز از قدیم در کشور فعال بوده‌اند، ارائه غذا به این افراد نیز می‌تواند جزوی از تاریخچه رستوران در کشور باشد. در منابع تاریخی درباره نخستین کاروانسرایی که از مهمانان خود پذیرایی می‌کرد، چنین سوابقی وجود دارد: «نخستین مهمانخانه‌ای که به سبک جدید در ایران تاسیس شد «مهمانخانه نظافت» نام داشت که در سال ۱۳۲۱ هجری قمری توسط «میرزا اسحاق خان معزز‌الدوله» در تبریز به‌پا شد. حاجی کلانتر در حوالی باغمیشه سر کوچه «میرزا نصرالله» که بعدها دانشسرای مقدماتی و کتابخانه تربیت در آن بنا شد، کاروانسرای بزرگی داشت که به کاروانسرای «کلانتر» مشهور بود. این کاروانسرا از طریق ارث به «میرزا اسحاق‌خان»؛ کدخدای «باغمیشه» تعلق گرفته بود که او آنجا را خراب و ساختمانی با اتاق‌های متعدد و آشپزخانه و سالن غذاخوری ایجاد کرد و نام آن را «مهمانخانه نظافت» نهاد. در اطلاعیه‌ای که 25شعبان ۱۳۲۱ هجری قمری درباره آغاز به‌کار این مهمانخانه منتشر شده نکاتی درباره پذیرایی از مهمانان و دادن غذا به بیرون نوشته شد که در آن زمان، کلی تازگی داشت.
بی‌توجهی صد ساله
در صد سال پیش، افراد علاقه چندانی برای برپا کردن رستوران نداشتند و عده‌ای کار کردن در مهمانخانه و خدمات پذیرایی را پسندیده نمی‌دانستند به‌طوری که «سید مسعود نوربخش»، نویسنده و محقق با گذری بر تاریخچه این مکان‌ها نوشته است: «در سال‌های نخست قرن اخیر در ایران توجه چندانی به امر تأسیسات اقامتی و پذیرایی مبذول نمی‌شد. مسافران داخلی علاقه‌ای به اقامت در مهمانخانه‌ها از خود نشان نمی‌دادند و بیشتر در منازل دوستان و اقوام مقیم می‌شدند. مسافران خارجی و گردشگران نیز به آن تعداد نبودند که هزینه‌های این واحدها را تأمین کنند.» صاحبان این اماکن معدود، برای جلب مشتری حتی در مطبوعات آن زمان نیز آگهی درج می‌کردند. در یک نمونه از این آگهی‌های تبلیغاتی که در سال ۱۳۰۶ خورشیدی از طرف «هتل قرن بیستم» در روزنامه اطلاعات به چاپ رسیده است، نوشته شده:«در این موقع که توجه معطوف به سهولت ایاب و ذهاب گردیده و اهالی ولایات مشتاقانه به تماشای پایتخت می‌آیند، مهمانخانه «قرن بیستم» واقع در نزدیکی سفارت انگلیس که یکی از مهمانخانه‌های قدیمه مرکز است، وسایل آسایش واردین را از هر بابت فراهم کرده و مخصوصاً در کرایه منزل و قیمت خوراک صرفه‌جویی کامل منظور شده‌است.»
استقبال از رستوران از قاجار تا‌کنون
در تمام دوران‌ها رستوران‌های محبوب از نوع چلوکبابی‌اش گرفته تا نوع مدرن و شیک در فرهنگ ایرانی جا خوش کرده‌اند. تفاوت موضوع این است که رستوران‌ها در اواخر دوره قاجاریه و اوایل دوره پهلوی میزبان طبقه ویژه‌ای از جامعه بودند و اغلب رستوران‌گردی مختص افراد خاص ازجمله روشنفکران، فرنگ‌رفته‌ها، فرنگی‌ها، تحصیل‌کرده‌ها یا متمولان شهر بود. در بسیاری موارد رستوران‌ها هم همان نقش کافه‌ها را داشتند و رونق موسیقی، شعر و هنر آن دوران در آنها تبلور داشت. رستوران‌ها معمولاً ساختمان‌های مجللی داشتند و در سالن‌هایشان باید میزهای دو و چهارنفره‌ای وجود می‌داشت که با رومیزی سفیدی پوشانده می‌شد و روی آنها جا سیگاری، کبریت، آب و لیوان قرارمی‌گرفت. برخلاف دیگر غذاخوری‌های آن زمان، رستوران‌ها محدودیتی در طبخ غذا نداشتند و در آنها انواع غذاهای فرنگی روسی، قفقازی، انگلیسی و فرانسوی سرو می‌شد. در آن دوران رستوران‌ها در همه‌جای شهر دیده نمی‌شدند و اکثر این غذاخوری‌ها در دو محله ارگ و دولت قرار داشت. این دو محله از محله‌های متمول شهر بودند و افراد متعلق به طبقه بالای جامعه آن روزگار آنجا زندگی می‌کردند. البته در اواخر دهه اول ۱۳۰۰شمسی چند رستوران هم در بیرون شهر و در مناطق خوش‌آب‌و‌هوای دماوند و درکه باز شد. افزون بر آنها، دستفروش‌هایی نیز در کنار کوچه و خیابان غذاهایی چون سیرابی، جگر و کباب به مردم می‌فروختند. در دهه اول پس از پیروزی انقلاب اسلامی، بسیاری از رستوران‌های قدیمی تعطیل شد و سایر رستوران‌ها هم رونق چندانی نداشت. اما به‌تدریج رستوران‌ها نیز همانند کافه‌ها رونق گرفتند و امروزه یکی از ارکان اصلی تفریح و گردشگری از نوع ایرانی محسوب می‌شود.
انواع غذاخوری در فرهنگ ایرانی را بشناسید
رستوران‌ها در فرهنگ ایرانی با توجه به نوع خوراکی که به مشتریان عرضه می‌کنند در چندین گروه مختلف دسته‌بندی می‌شوند.
سفره‌‌خانه
سفره‌خانه‌ها جزو نخستین غذاخوری‌هایی بودند که در ایران دیده شدند. این گروه که می‌توان آنها را به‌عنوان رستوران‌های سنتی هم معرفی کرد معمولاً رستورانی با طراحی داخلی سنتی هستند و برای نشستن به جای میز و صندلی تخت‌های چوبی و پشتی‌های سنتی چیده‌اند. در این نوع رستوران‌های تهران معمولاً غذاهای سنتی ایرانی سرو می‌شود.
طباخی
در اصطلاح عامیانه آن را کله‌پزی هم می‌گویند؛ گونه‌ای از غذاخوری سنتی ایرانی است که در آن غذاهای سنگین و پرحجم مانند کله‌پاچه، خوراک مغز، خوراک زبان و... ارائه می‌شود.
دیزی‌سرا
دیزی‌سرا هم نوعی از غذاخوری‌های سنتی ایرانی است که در آنها فقط آبگوشت یا همان دیزی سرو می‌شود. این غذای محبوب ایرانی در دیزی‌سراها داخل ظروف مخصوص سفالی و لعاب‌دار یک‌نفره پخته و با آن از مشتریان پذیرایی می‌شود.
چلوکبابی
این نوع غذاخوری هم از نخستین دسته رستوران‌هایی بود که در تهران تأسیس شد و نسبت به خوراک‌پزی‌های قبلی، قدمت بیشتری هم دارند. در چلوکبابی‌ها هم می‌توان انواع غذاهای سنتی ایرانی را سفارش داد. لیست اصلی سفارش غذای این رستوران‌ها شامل انواع کباب و انواع خورش‌های ایرانی است.
