از اصالت تا لذت

سعیده مرادی

وقتی حرف از دسر به میان می‌آید مانند ریشه این اسم همه به یاد خوراکی‌های اروپایی یا همان فرنگی می‌افتند، درحالی‌که در کشور خودمان چندین مدل دسر خوشمزه و مقوی داریم که می‌توانند یک پیش‌غذا یا میان‌وعده عالی باشند. اگر شما هم کنجکاو شده‌اید که از چه چیزی داریم صحبت می‌کنیم و آیا چنین چیزهایی هم در فرهنگ غذایی‌مان داریم، پس در ادامه با طرز تهیه تعدادی از این دسرها بیشتر آشنا شوید.

مسقطی


طرز تهیه
در ابتدا کاسه‌ای انتخاب کرده و نشاسته و آب را داخل آن بریزید و هم بزنید تا نشاسته در آب به‌طور کامل حل شود. سپس آن را از صافی رد کنید و در قابلمه لعابی یا استیل بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا مایه غلیظ شود و جوش بیاید. در این مرحله شکر و باتکای سفید را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا مایه غلیظ شود. سپس زعفران، گلاب، دانه هل و خلال بادام را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا غلظت مایه به حدی برسد که به اصطلاح سفت شده و خودش را بگیرد و جای قاشق روی آن بماند. در ادامه روغن را اضافه کرده و آنقدر هم بزنید که روغن جذب مسقطی شود. در انتها یک قالب باقلوا را خوب چرب کنید و مسقطی را در آن بریزید. با پشت یک قاشق چرب، مسقطی را صاف کنید و یک لایه پودر پسته روی آن بپاشید. سپس مسقطی را داخل یخچال گذاشته و اجازه دهید تا یک شب در یخچال بماند و خنک شود. مسقطی را بعد از یک روز که از یخچال خارج کردید آن را برش زده و در ظرف مورد نظرتان بچینید.

شله‌زرد


طرز تهیه
در ابتدا برنج را خوب شسته و آن را خیس کنید. بعد از اینکه برنج چند ساعتی خیس خورد آن را همراه با آب در قابلمه ریخته و روی شعله ملایم قرار دهید تا کاملا بپزد. پس از اینکه برنج به خوبی پخته شد و لعاب انداخت شکر را به آن اضافه کنید و هم بزنید. ذکر این نکته مهم است که قبل از مغز‌پخت‌شدن و لعاب انداختن برنج به هیچ وجه شکر را اضافه نکنید، چون بعد از اضافه‌کردن شکر دیگر برنج نمی‌پزد. سپس زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید شکر به خورد برنج برود و قوام بیاید. پس از نیم‌ساعت آن را بچشید تا از میزان شیرینی آن مطمئن شوید. اگر شیرینی شله‌زرد کم بود می‌توانید بین 100تا 200گرم دیگر شکر به آن اضافه کنید. حتما اجازه دهید تا بعد از اضافه‌کردن شکر بیشتر، مجددا روی حرارت باشد تا آب نیندازد. سپس گلاب، کره و خلال‌بادام را اضافه کنید و هم بزنید. در این مرحله اگر شله‌زرد سفت بود می‌توانید مقداری آب جوش اضافه کنید و یک ربع دیگر روی حرارت نگه دارید تا خوب جا بیفتد. شله‌زرد باید کاملا نرم و روان باشد و آب آن از برنج جدا نباشد تا بتوانیم بگوییم شله‌زرد جا افتاده است. می‌توانید شله‌زرد را با دارچین، خلال بادام یا پسته تزئین کنید.

کاچی


طرز تهیه
برای درست‌کردن کاچی ابتدا آرد کاچی را داخل یک تابه مناسب ریخته و مانند آرد حلوا آن را سرخ می‌کنید. حین سرخ‌کردن آرد، شکر را به همراه آب داخل قابلمه ریخته و اجازه می‌دهید تا شربت بجوشد و شکر در آب به‌طور کامل حل شود. سپس شربت را از صافی رد کرده و زعفران حل‌شده در آب‌جوش را با شربت مخلوط می‌کنید. در ادامه حرارت آرد سرخ‌شده را ملایم کرده و سپس کره را داخل یک قابلمه می‌اندازید و روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید تا به‌طور کامل آب شود. پس از اینکه کره آب شد، آرد گندم را در چند مرحله به آن اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا آرد طلایی متمایل به قهوه‌ای شود. سپس شربت را به‌تدریج و کم‌کم داخل آرد سرخ‌شده ریخته و مرتب به هم می‌‌زنید تا آرد کاملا صاف و یکدست شود. بعد کاچی را می‌گذارید آهسته بجوشد و به روغن بیفتد، درصورتی که مایه کمی غلیظ شود مختصری آب به آن اضافه می‌کنید. توضیح اینکه کاچی را باید کمی کمتر از حلوا سرخ کرد و کافی است رنگ آن طلایی شود.

رنگینک


طرز تهیه
برای درست‌کردن رنگینک در ابتدا روغن جامد را روی حرارت گذاشته تا آب شود. آرد را در ظرف بدون سرپوش مسطحی و صافی بریزید و روغن را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا مایه صاف و یکدست شود. مواد را به‌مدت 10تا 15دقیقه تفت دهید تا طلایی رنگ شود. سپس پودر قند را به همراه دارچین و پودر هل به آن اضافه کنید و هم بزنید. در فاصله‌ای که آرد داخل تابه سرخ و آماده می‌شود، هسته‌های خرما را درآورید و داخل آنها یک تکه گردو بگذارید. در ادامه آرد تفت داده شده را در ظرف مورد نظرتان بریزید و روی آن را کامل صاف کنید، به‌طوری که یکدست شود. سپس خرماها را روی آرد بچینید. وقتی خرماها را قرار دادید با بقیه آرد روی آن را بپوشانید و بعد صاف کنید. در نهایت کمی پودر‌قند و دارچین را روی آن بپاشید و با پودر پسته تزئین کنید. بعد از سرد‌شدن، آن را به شکل دلخواه برش بزنید و در ظرف مناسب سرو کنید.

فرنی


طرز تهیه
ابتدا 2فنجان از 7فنجان شیر مورد نیاز را در ظرف نسبتا گود و عمیقی روی گاز بگذارید و اجازه دهید به‌مدت حدودا 5دقیقه گرم شود. مرتب آن را هم بزنید که نچسبد و نسوزد. در ادامه آرد برنج را نیز همراه با آب سرد در ظرف دیگری ترکیب کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود. سپس آن را به شیر داغ اضافه کرده و حدود 8دقیقه آن را مرتب روی گاز با شعله‌ حرارت کم تا متوسط هم بزنید تا وقتی که سطح ترکیب حباب مشاهده شود. یک فنجان شیر سرد را به ترکیب اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا غلظت موردنظر حاصل شود. زمانی که حباب روی سطح ترکیب مشاهده شد، فنجان چهارم شیر را هم اضافه کنید. به هم‌‌زدن ادامه دهید تا ترکیب به ‌اندازه کافی غلیظ شود. سپس شکر و گلاب را اضافه کنید و همچنان هم بزنید. دقت کنید که درجه ‌حرارت گاز باید کم باشد. درجه‌ حرارت گاز را بیشتر کنید و 3فنجان شیر سرد باقی‌‌مانده را یکی ‌یکی به روال سابق اضافه کنید و به هم‌‌زدن ادامه دهید. وقتی آخرین فنجان شیر را هم اضافه و روی سطح ترکیب‌تان حباب مشاهده کردید، به ‌آهستگی برای 3تا 5دقیقه دیگر به هم‌زدن ادامه دهید. فرنی را به‌ محض آماده‌‌شدن در ظرف‌‌های مخصوص سرو بریزید، روی آنها را با پسته تزئین کنید و به‌مدت 2تا 3ساعت در یخچال بگذارید.