نگاهی به تاریخچه غذا در ایران باستان و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی برای خارجی‌ها
ایرانیان؛ ملازمان همیشگی غذا و آشپزی
همه ما در طول روز، باید یک یا چند وعده غذای کامل میل کنیم. به همین دلیل است که فرهنگ غذاخوردن و غذاپختن و غذامیل‌کردن در بیرون منزل، این‌چنین گسترده است چراکه با یکی از رفتارها و نیازهای روزمره ما انسان‌ها گره خورده است. به همین نسبت همه کشورها، فرهنگ و سنت آشپزی و اغذیه‌ای مناسب خودشان دارند. اما برخی از کشورها، دارای سنت غذایی و غنا و محبوبیت غذایی بیشتری هستند؛ چیزی که باعث می‌شود حتی توریسم غذایی هم مطرح شود؛ یعنی شما غالباً برای غذاهای خوشمزه و رستوران‌ها و سرآشپزهای معروف یک منطقه به آنجا سفر کنید. ایران نیز با اینکه در حوزه گردشگری، جزو کشورهای نخست نیست ولی دارای غذاهایی است که محبوبیت جهانی هم دارد و غالب جهانگردان که به ایران می‌آیند، نمی‌توانند از کنار این همه غذای خوشمزه به‌راحتی عبور کنند. در این مطلب، هم نگاهی به تاریخ آشپزی در ایران می‌اندازیم و هم نیم‌نگاهی به غذاهای محبوب ایرانیان نزد خارجی‌ها.
شیفته آشپزی ایرانی
اجازه بدهید نقل‌قول‌هایی از لوئیزا شافیا، سرآشپز و معلم و نویسنده آمریکایی، داشته باشیم. او تأکید زیادی بر آشپزی سازگار با محیط‌زیست دارد و به همین دلیل علاقه‌مند به آشپزی جاده ابریشم و البته آشپزی ایرانی شده است. جالب اینکه حتی رستورانی ایرانی هم دارد و چند کتاب آشپزی هم نوشته؛ ازجمله کتاب «آشپزخانه جدید پارسی». او از شیفتگان غذاهای ایرانی است و حتی برای لوگوی کسب‌وکارش هم از این غذاها تأثیر گرفته است. به همین دلیل مورد سؤال زیادی هم واقع می‌شود که کلاً آشپزی ایرانی چه چیزی است و نیست.
تعبیر خاص از غذاهای خاص‌تر
تعبیر شافیا برای خارجی‌ها درباره غذای ایرانی چنین است: دارید از یک بیابان گرم و سوزان عبور می‌کنید، درحالی‌که آفتاب شما را می‌سوزاند. به دیوار سنگی بزرگی با دروازه‌ای زیبا می‌رسید. از دروازه عبور می‌کنید. نسیمی خنک و موسیقی آرام آب شما را می‌نوازد. در یک باغ سرسبز و پرگل هستید، که هربار رایحه‌ای از خود منتشر می‌کند. دور تا دورش درختان پسته، بادام، گردو، گلابی و... . از زمین بوته‌های کدو، خیار، هویج و... درآمده. هوا نیز پر از عطر لیمو، زردچوبه، هل و نعناع است. این، بهترین تعبیر من از آشپزی ایرانی است.
فلسفه یک تعبیر عجیب
البته شافیا به گذشته‌ها هم سفر می‌کند. مثلاً می‌گوید که ایرانیان قرن‌هاست که به‌خاطر غذاهای خوشمزه‌ای که دارند، معروفند. از گزنفون، سرباز و فیلسوف یونانی یادی می‌کند که 400سال پیش از میلاد در سپاه ایران می‌جنگید. او البته از سر اجبار تن به این خدمت داده بود ولی با همه این احوالات غذاهای ایرانی را خیلی دوست داشت. گزنفون در «کورش‌نامه» خود نگاشته است: «همچون دیگر هنرها که در شهرهای بزرگ ایران به اوج کمال و دلفریبی رسیده‌اند، آشپزی و غذایی که در دربار پادشاه ایران تهیه و توزیع می‌شود نیز از کیفیت و طعمی استثنایی برخوردار است.»
معروف‌ترین غذاهای ایرانی
اما برگردیم به ایده‌های شافیا. او معتقد است که این موارد را باید جزو بهترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی دانست که می‌شود به خارجی‌ها پیشنهاد کرد: ته‌دیگ‌ها، آش رشته، خوراکی‌های جانبی مانند فالوده و بستنی‌های زعفرانی و بشقاب سبزی‌های تازه، مرصع‌پلو، زرشک‌پلو، باقالی‌پلو، خورش بادمجان، خورش قورمه‌سبزی، خورش فسنجان و کبابهای متنوع ایرانی. او این موارد را جزو پیشنهاد‌شدنی‌ترین غذاها برای خارجی‌ها می‌داند و خودش نیز علاقه زیادی به آنها دارد. او می‌گوید: «ته‌دیگ یکی از معروف‌ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی‌ها محسوب می‌شود و از محبوبیت بسیار بالایی نیز بین خانواده‌های ایرانی برخوردار است و بارها خود بعینه شاهد چرخاندن ظرف ته‌دیگ بین آنان برای برداشتن تکه‌ای از آن بودم که بسیار سبب تعجب من از این میزان استقبال آنان از ته‌دیگ شد!»
یک تجربه مثال‌زدنی
کی.ای. ایدالجی، در مقاله‌ای، درباره روایت موزه بریتانیا از سنت غذا و آشپزی در ایران باستان چنین نقل قول می‌کند: «غذاخوردن در زمان هخامنشیان باید تجربه مثال‌زدنی‌ای بوده باشد. ظروف طلا و نقره به وفور بر سر میزهای غذا وجود داشته که البته امروز تعداد بسیار کمی از آنها به یادگار مانده است. این ظروف همه دست‌ساز بوده و توسط استادکارانی که از سراسر دنیا به ایران دعوت شده بودند، با مهارت و ظرافت خاصی ساخته شده بودند.» چنین نقل‌قول‌هایی، نشان می‌دهد که ایرانیان باستان چه اهمیت فراوانی به غذا و دورهمی‌هایی که به بهانه غذاخوردن شکل می‌گرفته، می‌دادند.
سفره 15هزار نفره
از دیگر نکته‌هایی که درباره غذا در دوره هخامنشیان مطرح می‌شود، استفاده از آن به‌عنوان نوعی مزایا برای کارمندان و کارگران بوده است. به همین دلیل بوده که وعده‌های غذاخوردن در این دوره، حالت مجلس‌مانند و عظیم بوده است. جالب است که نقل می‌کنند 15هزار نفر در روز و برای سه‌وعده در دربار هخامنشیان غذا می‌خوردند. شاید فکر کنید که چه کار تجملاتی بیهوده‌ای؛ البته اکیداً این طور نبوده. با این کار، صرفه‌جویی زیادی هم صورت می‌گرفت، هرچند که ایرانی‌ها در طعم‌دارکردن غذاها سنگ تمام می‌گذاشتند. غذای ایرانیان غالباً شامل مواد ضروری آنها بوده.
آشپزی‌های نیم‌روزه
اینکه غذاخوردن برای ایرانی‌ها از دیرباز، بهانه‌ای برای دورهمی بوده است، به همان دوران باستان بازمی‌گردد. در همان دوره در دربار شاهان ایرانی، از خبره‌ترین آشپزها و حرفه‌ای‌ترین خدمتکاران استفاده می‌شد. آداب غذاخوردن و جزئیات فراوان مربوط به آن‌هم، از همان دوره باب بوده است. در همان دوره از آشپزها و خدمتکاران درخواست می‌شد که با نهایت پاکیزگی بر سر سفره‌ها حاضر شوند. جالب اینکه آماده‌سازی غذا از همان دوران نصف روز طول می‌کشیده؛ اتفاقی که در حوزه آشپزی به بیشتر غذاهای ایرانی سرایت کرده و هنوز هم وجود دارد.
اعتراف تلخ اسکندر
از همان دیرباز، میوه، زعفران و انواع مغزها سه‌ماده اصلی تشکیل‌دهنده غذاهای ایران باستان بوده‌اند. البته برخی مانند اسکندر مقدونی، به این رویه غذایی ایرانی‌ها خوش‌بین نبوده و آن را حتی از دلایل شکست هخامنشی‌ها می‌دانستند. اسکندر مرد جنگ و رزم بود و دوست داشت که همیشه روی اسبش و در میدان نبرد باشد؛ دلیل پیروزی‌هایش را نیز می‌توان همین امر دانست. شاید به همین دلیل بوده که اشتغال بیش از حد ایرانیان به غذا و آشپزی را زیاد تاب نمی‌آورد. هرچند که خودش بعد از پیروزی بر ایرانی‌ها، تا چند‌ماه در شهر سلطنتی پرسپولیس زندگی کرد و خودش شیفته همین غذاها شد.
فخر آشپزی ایرانی
شافیا در کتاب خواندنی خود، البته سری هم به فخر آشپزی ایرانی‌ها می‌زند؛ کبابهای ریز و درشت. او کبابهای ایرانی را بسیار متنوع می‌داند، طوری که در یک سفر نمی‌شود همه آنها را تجربه کرد. او ساده‌ترین نوع کباب ایرانی‌ها را کباب کوبیده می‌داند که البته به تنهایی از مزه‌های دوستی‌داشتنی و پیچیدگی زیادی برخوردار است. البته راست هم می‌گوید؛ کباب درست‌کردن هنری است که هر مرد و زنی ندارد. او کوبیده‌ها در کنار گوجه‌های سرخ‌شده را دارای «مزه جادویی» می‌داند. او سپس سراغ کباب برگ که با گوشت گوساله و پیاز و زعفران و آبلیمو و کره پخته می‌شود، می‌رود. بعدش هم که به جوجه‌کباب می‌رسد و فرایند این مدل از کباب ایرانی را هم تشریح می‌کند.
در همینه زمینه :
