طعم بهار

فاطمه عباسی

قدیم‌ها که جای خود دارد، هنوز هم نوبرانه‌های هر فصل جای ویژه‌ای برای خود در سبد خرید خانواده‌ها دارند. میوه‌های نوبرانه خود را به شهر رسانده‌اند تا نویدبخش بهارانی زیبا برای پایتخت‌نشینان باشند.‌ این روزها چرخ‌دستی‌های دوره‌گردو وانتی‌هایی که چغاله‌بادام و گوجه‌سبز می‌فروشند حال و هوای شهر را بیش از پیش بهاری کرده‌اند و با اینکه مردم مثل قدیم لفظ «تو هرساله و من صدساله» را موقع خوردن نوبرانه نمی‌گویند هنوز هم تب خرید این نوبرانه‌ها داغ است. در گذشته با آمدن بهار سفره‌های مردم تهران قدیم رنگ و بوی دیگری به ‌خود می‌گرفت و بساط گوشت و برنج از سفره‌ها جمع می‌شد و جای خود را به محصولاتی تازه و خوشمزه از دل طبیعت می‌داد. صبح‌های زود، در محله‌های قدیمی تهران صدای  میوه‌فروشان و تازه‌فروشان و چرخ‌دستی‌هایشان در کوچه پس‌کوچه‌ها می‌پیچید. گویی با هر نغمه نوای بهار در دل خانه‌ها نفوذ می‌کرد و طراوت و شادابی به ارمغان می‌آورد.

 چغاله‌بادام
چغاله‌بادام نخستین نوبرانه‌ای است که با آمدن بهار سر و کله‌اش در شهر پیدا می‌شود. کمتر کسی هست که این خوراکی خوشمزه را دوست نداشته باشد. در قدیم با این میوه بهاری خورش چغاله درست می‌کردند. هنوز هم قدیمی‌ترها، طبق سنت گذشته، این خورش را در این فصل در دستور غذایی‌شان قرار می‌دهند.

 گوجه‌سبز
گوجه‌سبز سوگلی فصل بهار است؛ میوه‌ای که وقتی از راه می‌رسد، اسمش می‌شود نوبرانه و مردم برای خرید مثقال‌مثقالش صف می‌کشند و زود هم می‌رود و مزه‌اش می‌ماند در دهان عاشقانی که ۱۰‌ماه دیگر آن را مزمزه می‌کنند تا دوباره سر و کله این سوگلی نوبرانه پیدا شود.

 توت‌های بهاری
توت سفید و شیرین، شاتوت و توت‌فرنگی هم محصولات بهارند و روزهای بهاری را شیرین‌تر می‌کنند. توت‌فرنگی زودتر و توت و شاتوت دیرتر از راه می‌رسند. در قدیم باغ‌های توت و شاتوت در کن و سولقان معروف بود و هنوز هم اگر گذرتان به آن منطقه بیفتد، می‌توانید این میوه‌های نوبرانه را با قیمتی مناسب‌تر نوش‌جان کنید. به‌جز این، در خیابان‌های تهران مثل قدیم هنوز هم درختان توت در این فصل پربار می‌شوند و آدم‌هایی را می‌بینید که برای خوردن توت دور این درختان جمع شده‌اند.

 از سیب قندک تا طالبی
تنوع میوه‌های بهاری در سفره تهرانی‌های قدیم حرف اول را می‌زد. سیب قندک، سیب گلاب، گرمک، طالبی، انگور و خیار زینت‌بخش سفره‌ها و با ذائقه مردم سازگار بودند.

 زردآلو
فصل بهار با زردآلو به‌عنوان آخرین میوه نوبرانه به پایان می‌رسد و با این میوه خوشمزه به استقبال فصل تابستان می‌رویم. زردآلو مدل های مختلفی دارد و قدیمی‌ها هسته این میوه را خشک‌کرده و به عنوان آجیل استفاده می‌کردند.

مکث
ترش و شیرین
در کنار تنوع غذاها، نان و سکنجبین و کاهو نیز یکی از وعده‌های غذایی محبوب در شب‌های بهاری به شمار می‌رفت. خنکی، شیرینی و طراوت این خوراک ساده در روزهای گرم صفای دیگری به سفره‌ها می‌بخشید. ریواس هم یکی دیگر از خوراکی‌های بهاری است که ترشی ملسی دارد و تهرانی‌های قدیم با آن خورش ریواس یا ‌آش ریواس درست می‌کردند.

مکث
سبزی‌های نوبرانه
شاید اسم‌های والک، کنگر، شنگ و قازیاقه(غازیاغی) کمتر به گوشتان خورده باشد. این سبزی‌ها در قدیم نوبرانه‌های بهار محسوب می‌شدند و طرفداران زیادی داشتند و هنوز هم این سبزی‌ها را در بعضی بازارها مثل بازار تجریش یا بازار شهرستانی می‌شود در بهار پیدا کرد. شنگ یک سبزی کوهی و بهاری با طعم ترش و بافتی ترد است که هم به‌صورت خام و هم در پخت غذا از آن استفاده می‌کنند. والک یا سیر وحشی هم تنها در بهار می‌روید و در شمال تهران و در دامنه‌های البرز به‌وفور یافت می‌شود و تهرانی‌های قدیم با آن والک‌پلو درست می‌کردند. کنگر گیاهی است خودرو با برگ‌های خاردار و ساقه‌های ضخیم شبیه کرفس که از آن در پخت سوپ و خورش استفاده می‌شود. قازیاقه گیاهی است علفی و چندساله که تا حدود 70سانتی‌متر رشد می‌کند و قدیمی‌ها با این گیاه نوبرانه ‌آش و غذاهای دیگر می‌پختند.