زعفران؛ ادویه پرطرفداری که ریشه در تاریخ ایران دارد
به سرخی طلا؛ از هخامنشیان تا خراسان امروز
زعفران یا همان طلای سرخ یکی از محبوب‌ترین و پرکاربردترین ادویه‌ها در غذاهای ایرانی محسوب می‌شود. این ادویه پرطرفدار نه‌تنها در تهیه و تزئین انواع غذا و خوراکی‌ها از برنج و انواع خورشت گرفته تا کوبیده و شله‌زرد استفاده می‌شود که حتی در نوشیدنی‌های ایرانی شامل شربت و چای هم کاربردهای فراوانی دارد. زعفران علاوه بر طعم‌دهندگی و رنگ و لعاب بخشیدن به خوراکی‌ها و غذاها و نوشیدنی‌ها، دارای خواص دارویی و درمانی هم بوده و جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ ایرانی دارد. در ادامه این مطلب با تاریخچه و جایگاه زعفران در فرهنگ و رسوم ایران زمین بیشتر آشنا می‌شویم.
تاریخچه استفاده و تولید زعفران در ایران
یکی از ادویه‌های محبوب ایران که هزاران سال است تجارت می‌شود، زعفران است؛ ادویه‌ای که از دوران باستان تاکنون از ادویه‌های محبوب و مورد توجه ایرانیان بوده است. درباره تاریخچه طلای سرخ هم می‌توان گفت، به‌طور کلی قدمت تولید زعفران در ایران را می‌توان به حدود ۳هزارسال قبل نسبت داد؛ یعنی زمانی که هخامنشیان در ایران حکومت داشتند. ایرانیان باستان در آن زمان از زعفران که به‌صورت گیاهی وحشی و خودرو بوده است برای معطر کردن غذاهای خود استفاده می‌کردند. حتی در شرح زندگینامه داریوش هخامنشی هم به زعفران اشاره شده که این پادشاه ایرانی از زعفران همراه با شیر برای معطرکردن تن خود استفاده می‌کرده است. نخستین کشت زعفران هم در دوره ساسانیان و از شهر قم رواج پیدا کرده است. البته بعضی منابع تاریخی از قدمت ۵هزار ساله زعفران در ایران نیز نام می‌برند؛ چرا که در یک کتاب گیاه‌شناسی متعلق به دوران آشوریان، از گل زعفران نوشته شده است. همچنین در یکی از نقاشی‌های باستانی در شمال غرب ایران مشخص شده که از رنگ زعفران برای رنگ‌آمیزی استفاده کرده بودند. حتی گفته می‌شود که سومریان هم از زعفران برای تهیه داروها و درمان استفاده می‌کردند. اولین صادرات زعفران در ایران را می‌توان به دوره پارت‌ها نسبت داد. احتمالاً نخستین بار زعفران از میان اقوام پارت به چین، یونان و روم برده شده است. در گذشته طبیبان از خواص زعفران برای درمان استفاده می‌کردند. از رنگ زعفران هم به‌عنوان جوهر برای نوشتن فرامین و رنگ‌آمیزی پارچه‌ها استفاده می‌شد. شاید نتوان تاریخ دقیقی را برای قدمت زعفران در ایران نام برد؛ اما به‌طور یقین ایران از خاستگاه‌های اولیه زعفران در جهان بوده است.
ایران؛ قطب زعفران دنیا
گل زعفران برای رشد به شرایط خاصی نیاز دارد و در هر منطقه‌ای رشد نمی‌کند. زعفران را می‌توان در مناطقی با آب‌وهوای گرم و خشک تولید کرد. این گل به آبیاری زیادی هم نیاز نداشته و در مناطق کم آب هم رشد می‌کند. به همین دلیل هم‌اکنون کشورهای بسیاری به تولید زعفران مشغول هستند. ایران، افغانستان، اسپانیا، هند، یونان و ایتالیا اصلی‌ترین مراکز تولید زعفران در جهان شناخته می‌شوند. حدود ۹۳درصد از تولید زعفران در جهان به ایران اختصاص دارد. بااین‌حال بسیاری از مردم، اسپانیا را نخستین مرکز تولید زعفران در جهان می‌دانند؛ چرا که بیشتر زعفران تولیدی ایران به اسپانیا صادر شده و این کشور تحت نام و برند خود آنها را بسته‌بندی و صادر می‌کند. به همین علت بسیاری از کشورها در هنگام خرید زعفران از اسپانیا گمان می‌کنند که زعفران این کشور را خریداری کرده‌اند. هم‌اکنون افغانستان، یونان، مراکش، ترکیه و هند هم در جهان به تولید و کشت زعفران مشغول هستند. چین هم با روش گلخانه‌ای به تولید زعفران می‌پردازد. برای مثال افغانستان در چند سال گذشته، توانسته عنوان باکیفیت‌ترین کشور تولیدکننده زعفران در جهان را به‌خود اختصاص دهد. در مجموع همچنان ایران را می‌توان نخستین تولیدکننده زعفران در جهان دانست. نخستین رتبه تولید زعفران در جهان به ایران، دومین به هند و سومین به افغانستان اختصاص دارد.
آداب و سنت‌هایی با عطر و رنگ زعفران
در فرهنگ ایران، از زعفران به‌عنوان نماد و سمبل موارد مختلفی یاد می‌شود. به همین دلیل در بسیاری از اصطلاحات، ضرب‌المثل‌ها و حتی اشعار و داستان‌ها شاهد نام زعفران هستیم. برای مثال زعفران در فرهنگ ایرانی، سمبل و نماد شادی است. این نماد از خاصیت شادی‌آوری زعفران ریشه گرفته است. بنابراین چهره فردی که خندان و شاد است را به‌اصطلاح «زعفرانی» می‌نامیم یا اگر بخواهیم برای فردی آرزوی شادی کنیم به او می‌گوییم: «زعفرانی باش.» زعفران همچنین نماد باارزش‌بودن و عاشقی است که به دور از معشوق، ناخوش احوال شده است. به همین دلیل از اشعار بسیاری از شاعران بزرگ ایران مثل انوری، فردوسی و جلال‌الدین بلخی می‌توان یاد زعفران را دید. انوری در یکی از اشعار خود اینگونه می‌سراید: «رنگ عاشق چو زعفران باشد/ هر که عاشق بود چنان باشد». فردوسی هم از زعفران اینگونه یاد می‌کند: «تنش پر نگار از کران تا کران/ چو داغ گل سرخ بر زعفران». همچنین در بسیاری از کتاب‌های تاریخی موجود، عطر زعفران را یک عطر بهشتی می‌نامند. به همین دلیل از سال‌های بسیار دور، ایرانیان زعفران اصیل و باکیفیت را برای شست‌وشوی کعبه به عربستان صادر می‌کردند. همچنین زرتشتیان از این ادویه خوش‌بو برای معطرکردن آتشکده‌ها بهره می‌بردند. بنابراین می‌توان گفت که این عطر بهشتی زعفران با ادیان و آیین‌های مذهبی مختلف در ایران گره خورده است. همچنین بسیاری از غذاهای خاص ایرانی با عطر و طعم زعفران در بین مردم معروف شده‌اند. به‌عنوان مثال «شله‌زرد» یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌هایی است که به‌عنوان نذری در حال و هوای‌ماه رمضان یا ماه محرم پخته می‌شود. رنگ زرد آن همراه با عطر شیرین زعفرانی‌اش، هر ایرانی را به یاد خاطرات خوب سحری و افطار در‌ماه رمضان یا دیگ‌های بزرگ نذری در حیاط‌های خانه مادربزرگ می‌اندازد.
خواص زعفران
زعفران هم مانند بسیاری از گیاهان خواص ویژه خود را دارد که آشنایی با برخی از این خواص خالی از لطف نیست:
درمان افسردگی و ایجاد نشاط
تاکنون مطالعات و کارآزمایی‌های بالینی فراوانی انجام شده که همگی بر خاصیت زعفران مبنی بر کاهش علائم و عوارض افسردگی اشاره داشته‌اند.
کاهش اضطراب و ایجاد آرامش
یکی از دلایل ایجاد اضطراب در افراد وجود آنتی‌اکسیدان‌ها و استرس‌های محیطی است. طبق نظر متخصصان، مصرف زعفران می‌تواند خواص آرام‌بخشی قابل توجهی داشته باشد.
درمان سرماخوردگی
دم‌کرده زعفران سرشار از ویتامین «ث» است. بنابراین بر تقویت سیستم ایمنی بدن کارایی بالایی دارد و منجر به پیشگیری از ابتلا به سرماخوردگی می‌شود.
بهبود تنگی نفس
براساس مطالعات انجام شده درباره خاصیت زعفران، مشخص شده است که این ادویه از کمترین میزان مواد آلرژن برخوردار بوده و تقویت‌کننده سیستم تنفسی بدن است.
پوستی شفاف با زعفران
زعفران به واسطه دارا‌بودن مقادیر زیادی از کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها و دیگر آنتی‌اکسیدان‌ها می‌تواند نقشی مهم در احیا و حفظ کلاژن پوستی داشته باشد.
بهبود اختلالات معدوی
ذات آرام‌بخشی و ضدالتهابی که زعفران دارد به راحتی می‌تواند یبوست، نفخ، گرفتگی و بقیه شرایط و اختلالات جدی مثل زخم معده را نیز از بین ببرد.
تحکیم بافت استخوانی بدن
زعفران دارای مواد معدنی است که منجر به افزایش جذب کلسیم در دستگاه گوارش و در نهایت درمان اختلالات استخوانی می‌شود.
تقویت گردش خون
زعفران دارای مقادیری از آهن در ترکیبات خود است و می‌تواند به همین واسطه منجر به افزایش تولید گلبول‌های قرمز و در نهایت افزایش میزان هماتوکریت و هموگلوبین خون شود.
