استارت‌آپی برای غذاهایی به رنگ آبی

آبی ممکن است یک رنگ اصلی باشد اما در دنیای طبیعی درواقع رنگی نادر است. این امر، جست‌وجوی رنگ‌های غذایی طبیعی آبی را پیچیده می‌کند. اما اکنون تیمی از دانشمندان، کلیدی امیدوار‌کننده برای این موضوع پیدا کرده‌اند که در کلم‌قرمز مخفی شده است. به گزارش وب‌سایت نیواطلس، برای دهه‌ها، نگرانی در مورد ایمنی رنگ‌های مصنوعی مواد غذایی مطرح بوده است و درحالی‌که هنوز شواهد در مورد آنها مشخص نیست، رنگ‌های طبیعی معمولاً ترجیح داده می‌شوند. بیشتر این رنگدانه‌ها از گیاهان به‌دست می‌آیند، گرچه تعداد کمی از آنها نیز از حشرات خرد‌شده تهیه می‌شوند. اما موضوع ناامیدکننده، یافتن همه رنگ‌ها با این شکل طبیعی، کاری بسیار سخت و در برخی موارد نشدنی بوده است. پاملا دنیش، نویسنده این مطالعه جدید می‌گوید: «رنگ‌های آبی در طبیعت بسیار نادر بوده و بسیاری از آنها واقعا قرمز و بنفش هستند». سرانجام به‌نظر می‌رسد که آبی درخشان طبیعی تولید شده باشد. این رنگ از نوعی مولکول به نام آنتوسیانین است که به برخی از گل‌ها و گیاهان غذایی مانند توت سیاه، تمشک، زغال‌اخته، گیلاس و کلم‌قرمز، رنگ‌ آبی، قرمز، بنفش یا سیاه می‌دهد. کلم‌قرمز درست همان چیزی بود که دانشمندان ‌دنبالش می‌گشتند. همانطور که انتظار دارید، بیشتر آنتوسیانین‌های موجود در کلم‌قرمز به رنگ قرمز یا بنفش هستند، اما مقدار کمی رنگ آبی نیز در آن وجود دارد. پس از حدود یک‌دهه تلاش، تیمی از دانشمندان از طیف وسیعی از مؤسسه‌ها و شرکت‌های غذایی اکنون موفق شده‌اند با تبدیل سایر آنتوسیانین‌ها مقدار مفیدی رنگ آبی طبیعی استخراج کنند. انجام این کار دقیقا به آنزیم مناسب احتیاج داشت، بنابراین تیم مطالعاتی میلیون‌ها آنزیم را غربال کرد و با استفاده از شبیه‌سازی‌های محاسباتی حدود 100توالی پروتئین بالقوه کوینتیلیون را کشف کرد. درنهایت، آنها توانستند آنزیم کاملی را برای کار تبدیل آنتوسیانین‌های قرمز و بنفش به آنتوسیانین‌ آبی طراحی کنند. نتیجه نهایی به‌گفته این تیم، یک رنگ طبیعی فیروزه‌ای است که نمونه مصنوعی آن به‌طور گسترده‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. در آزمایش‌ها، این رنگ به بستنی، یک رنگ آبی چشمگیر می‌دهد که باورکردن طبیعی‌بودن آن کاملا سخت است! یک استارت‌آپ به نام Peak B اعلام آمادگی کرده است تا نتایج این تحقیق را تجاری‌سازی و وارد بازار کند.