دوازدهمین نشست مرکز تهران‌شناسی همشهری با حضور تهران‌شناسان و کارشناسان نان برگزار شد
یادش به‌خیر نان آن سال‌ها
از افسانه‌ها و آیین‌ها تا باورها و ضرب‌المثل‌های کهن ایرانی، نان یکی از مهم‌ترین خوراکی‌هایی است که رد و نقشی پررنگ در فرهنگ عامه داشته و هنوز هم بعد از گذشت قرن‌ها در چهارگوشه این سرزمین نماد برکت است. دوازدهمین نشست مرکز تهران‌شناسی همشهری که با عنوان «نان آن سال‌ها» برگزار شد، به جایگاه نان در فرهنگ عامه مردم تهران اختصاص داشت. در این نشست، دکتر صبا کارخیران، نویسنده و محقق، اردشیر آل عوض، محقق فرهنگ عامه و محمود منیعی، تهران‌پژوه ابعاد معنوی نان و تأثیرات اجتماعی آن در تهران قدیم، انواع نان و روش‌های پخت آن در محله‌های تهران قدیم، ترکیبات خاص و غلات متداول در پخت نان و روایت‌هایی درباره قحطی نان در پایتخت را مورد بررسی قرار دادند.
نام‌های تاریخی نان
نان یک کلمه فارسی پهلوی است که به‌طور عام برای انواع نان‌ها به‌کار می‌رود. اما در گذشته ماجرا به این شکل نبود و نان، نام‌های مختلفی میان اقوام و قومیت‌ها داشت. دکتر صبا کار خیران، محقق و نویسنده، در این‌باره توضیح می‌دهد: «درمیان ارامنه واژه «نیکانا» برای نان استفاده می‌شد که به زبان ابرقویی بود. سیستانی‌ها از همان واژه «نان» که در فارسی میانه به‌معنای به خاک‌سپردن بود استفاده می‌کردند. دلیل آن هم روش پخت نان در خاکستر بود. البته در شرق ایران از واژه «نای نا» به‌معنای برهنه استفاده می‌شد. این موضوع هم نشأت گرفته از روش پخت نان به شیوه خمیر در کاسه است. «اوپاکانتا» که همان پخت نان در خاکستر به زبان خوارزمی و زبان میانه شرقی است از دیگر نام‌هایی بود که نان در طول تاریخ به‌خود گرفت.»
نان ثروتمندان و اغنیا
نان گندم یکی از بهترین نوع نان‌ها از زمان ابداع نان محسوب می‌شد. اما طبخ نان گندم در همه جا و برای همه، کار چندان راحت و قابل دسترسی نبود. کارخیران با بیان این مطلب می‌گوید: «برای پخت نان علاوه بر گندم از جو که یکی از مهم‌ترین غلات روستا بود استفاده می‌شد. اما با توجه به کمبود امکانات و هزینه تأمین مواداولیه به آرد نان، ارزن، ذرت و سوربن هم اضافه می‌کردند. حتی در بحران‌ها و قحطی‌ها در تهران از بلوط استفاده می‌کردند؛ هرچند این نان کیفیت و مزه چندان مرغوب و خوشایندی نداشت و فقط برای بقا استفاده می‌شد. در سواحل جنوب، شیراز و لار، ماهی را خشک می‌کردند و پودری را که از آن تهیه می‌شد با گندم و جو مخلوط می‌کردند. در ایلام هم از میوه خشک و نخود استفاده می‌شد. اما نان گندم خالص همیشه سهم اغنیا بود و تهیدستان اغلب به نان‌های ناخالص بسنده می‌کردند.»
بوی نان؛ داروی ضد‌افسردگی در تهران
ساخت تنورهای خانگی و طبخ نان در خانه‌های تهرانی‌ها یکی دیگر از سنت‌هایی بوده که در دوره قاجار رواج پیدا کرده است. اردشیر آل‌عوض می‌گوید: «در محله‌های اعیان‌نشین تهران قدیم مثل امامزاده‌یحیی(ع) مردم در خانه‌هایشان روزانه دو نوبت نان می‌پختند و بوی نان در خانه‌هایشان می‌پیچید. یک علتش این بود که تهرانی‌ها علاقه خاصی به خوردن نان داغ داشتند و علت دوم این بود که بوی نان را یکی از عوامل زدودن افسردگی می‌دانستند. در آن سال‌ها نانواها از ساعت 6صبح به محله‌های اعیان‌نشین می‌رفتند و خانه به خانه نان می‌پختند. پخت نان در خانه‌ها متر و معیاری برای سنجیدن وضع اقتصادی خانوارها بود. هرچه فاصله بین نان پختن مردم زیاد می‌شد نشانه تحلیل‌رفتن وضع اقتصادی‌شان بود و اگر هر روز نان می‌پختند معلوم بود که وضع‌شان خوب است. وقتی اوضاع اقتصادی خراب می‌شد، مردم برای مصرف یک‌ماه نان می‌پختند و در جاهای مخصوص نگهداری می‌کردند.»
نان بربری را چه کسانی به تهران آوردند؟
در اواخر حکومت احمدشاه تهرانی‌ها با پدیده‌ای جدید به نام نان بربری روبه‌رو شدند که اکنون یکی از نان‌های پرطرفدار میان تهرانی‌ها است. کارخیران درباره نحوه ورود این نان به پایتخت می‌گوید: «نان بربری برخلاف تصور بسیاری از پایتخت‌نشینان متعلق به ترک‌ها نیست، بلکه به افغان‌ها تعلق دارد. در دوران فرمانروایی امان‌الله‌خان بر افغانستان به سبب فشارهایی که او به افغان‌ها وارد کرد گروهی از آنها به ایران مهاجرت کردند. در دوره رضاشاه برای نخستین گروه از افغان‌ها که وارد ایران شدند، شناسنامه صادر شد. گروهی از آنها در مشهد و گروهی دیگر به دلایل امنیتی توسط رضاشاه به جنوب تهران منتقل شدند. افغان‌ها هم در جنوب پایتخت شروع به پخت نان بربری کردند. این نان در ایران مدرن‌تر شد و ترکیب آن هم تغییر کرد. به‌عبارت دقیق‌تر، افغان‌هایی که در جنوب تهران ساکن شدند از روش پخت نان سنگک و تافتون الهام گرفتند و نان بربری با کمی تغییر نسبت به مدل سنتی آن در افغانستان به شکل نان بربری امروزی درآمد؛ هرچند امروز نان بربری به نام زنجانی‌ها شناخته می‌شود و بیشتر بخش‌های صنف آن در زنجان در دست دو طایفه عبداللهی‌ها و نظری‌ها قرار دارد.»
تأسیس اداره نان شهر
در دوره قاجار بلدیه تهران، تشکیلاتی به نام اداره «نان شهر» را تأسیس می‌کند. آل‌عوض درباره شرح وظیفه اداره نان شهر می‌گوید: «کار نان شهر این بود که گندم را می‌خرید و در انبارها نگهداری می‌کرد و به هر نانوایی به اندازه پختی که داشت سهمیه آرد اختصاص می‌داد. آن موقع نانوایی‌ها توان خرید سهمیه یکساله را نداشتند و نان شهر در اقساط یکساله به آنها آرد می‌داد. به این‌ترتیب نانوایی‌ها در 12ماه سال گندم و آرد برای نان پختن داشتند.» روایت است که کلیددار انبار نان شهر، هر از گاهی آرد نامرغوب به موجودی انبار اضافه می‌کرده یا در تحویل سهمیه اعمال نفوذ می‌کرده و از همان‌جا داستان رشوه و زیرمیزی‌دادن برای دریافت آرد در تهران رواج پیدا می‌کند. آل‌عوض این موضوع را نقطه ورود بلدیه به داستان نظارت روی فعالیت نانوایی‌های تهران در دوره قاجار می‌داند: «بعد از این ماجراها حکومت به این فکر افتاد که یک دستگاه نظارتی برای کنترل اوضاع آشفته سهمیه‌بندی آرد درنظر بگیرد و بلدیه این وظیفه را برعهده می‌گیرد. افرادی از طرف بلدیه به نانوایی‌ها سر می‌زدند و کیفیت نان‌ها را بررسی می‌کردند تا مبادا برای پخت نان از آرد نامرغوب استفاده شود یا به‌اصطلاح چانه‌ها را کمتر بگیرند. طبق فتوت‌نامه صنفی نانوایان تهران، نانواها علاوه بر رعایت بهداشت، برای تعطیلی نانوایی باید از بلدیه اجازه می‌گرفتند و اگر نانوا بدون اطلاع قبلی نانوایی را تعطیل می‌کرد پروانه کسب یا اجازه‌نامه نانوایی به‌طور یک‌طرفه باطل می‌شد. در قوانین بلدیه وزن هر 4نان سنگک باید به 3کیلوگرم می‌رسید و این قانون به‌طور کامل در نانوایی‌ها رعایت می‌شد.»
کار کار روس‌هاست!
درباره ورود نان بربری به ایران و تهران روایت‌های دیگری هم وجود دارد. محمود منیعی می‌گوید: «روایت دیگر این است که در جنگ جهانی اول به سبب فقر و بیکاری، مردها برای کار به قفقاز می‌رفتند و وقتی نزد خانواده‌هایشان برمی‌گشتند با خودشان نان می‌آوردند. این نان خالص از گندم درست می‌شد و نامش قلاج یا نان سیاه بود. این نان در جنگ عثمانی به‌عنوان غذا برای سربازان به‌کار می‌رفت که نانی مغذی بود و سربازان را سیر نگه می‌داشت. روایتی هم از روسیه داریم. درباره ورود نان بربری به ایران نقل شده که بعد از انقلاب اکتبر 1917میلادی روسیه، ایرانیان و مهاجرانی که از شهر باکو به ایران برگشتند روش طبخ نان بربری را همراه خود به ایران آوردند. ابتدا این نان در شهرهای شمالی رایج شد و بعدها اهالی زنجان به پخت نان بربری روی آوردند.»
نان سنگک در طبق‌های تهران قدیم
طبق‌کشی در تهران قدیم یک شغل بود. در مراسم عروسی رسم بر این بود که طبق‌کش‌ها خنچه عقد را روی طبق می‌گذاشتند و حمل می‌کردند. به‌خاطر قداستی که عدد هفت نزد مردم داشت، طبق‌کش‌ها خنچه عقد را با هفت طبق حمل می‌کردند و نان سنگک در تهران قدیم به حدی حرمت داشت که یک طبق فقط به نان سنگک اختصاص داشت. آل‌عوض درباره این سنت قدیمی می‌گوید: «نوع نان سنگک داخل طبق با مشخصات عروس مطابقت داشت. مثلاً برای طبق‌کشی خنچه عقد عروس‌های جوان از نان سنگک نرم و کمی نپخته استفاده می‌کردند و بر این باور بودند که عروس جوان، خام و نپخته است و مادرشوهر باید با او مدارا کند. برای عروسی که بار دوم ازدواج می‌کرد نان سنگک دوآتشه و نزدیک به رنگ قهوه‌ای استفاده می‌کردند.»
چه اقوامی چه نانی می‌پختند؟
تهران از زمانی که عنوان پایتختی به‌خود گرفت کانون توجهات برای مهاجرت بود و قومیت‌های مختلف برای رسیدن به نان و نوایی راهی پایتخت می‌شدند. این مهاجرت‌ها در صنف نانوایی باعث شد تا هرکدام از اقوام پخت نانی را در تهران به‌دست بگیرند.
صبا کارخیران می‌گوید: «در ابتدای شکل‌گیری نانوایی‌ها، بیشتر اعضای این صنف مشهدی‌ها بودند اما با اضافه‌شدن سایر مهاجران به تهران ماجرا به کلی تغییر کرد. برای مثال نان لواش را زنجانی‌ها و سنکگ را نفرآبادی‌های شهرری برعهده گرفتند و یزدی‌ها هم شیرینی‌پزی را عهده‌دار شدند و این چنین پخت نان‌های سنتی میان اقوام مختلف تقسیم شد. یک گروه نانوایان دوره‌گرد هم بودند که نان را روی شانه می‌گذاشتند و فریاد می‌زدند «نان». معمولاً نان آنها به‌دلیل حجم زیاد کیفیت خوبی نداشت و اغلب خمیر بود.»
راز و رمز پختن نان والسیرک
فصل بهار ارتفاعات تهران به‌ویژه وردیج و رایش از سبزی‌های کوهی مانند والک و سیرک سبزپوش می‌شود. اهالی این محدوده علاوه بر طبخ غذاهای مخصوص با این سبزی‌ها، نان محلی خوشمزه و خاصی را به نام والسیرک با این گیاهان می‌پزند. برای پخت این نان محلی ابتدا سبزی کوهی را از ساقه و برگ جدا کرده و با ساقه‌اش و با برگ‌ها نان می‌پزند. برگ‌ها را ریزریز خرد می‌کنند و خمیرمایه را در نصف لیوان آب ولرم ریخته و شکر را اضافه کرده، یک نعلبکی روی آن می‌گذارند تا پف کند. این قسمت تقریباً ۱۰ دقیقه زمان می‌برد. بعد 2 قاشق آرد را به خمیرمایه اضافه می‌کنند و هم می‌زنند. در یک ظرف آرد را ریخته و مخلوط خمیرمایه را اضافه کرده و روی خمیر را به‌مدت ۲ ساعت می‌پوشانند تا خمیر به‌اصطلاح عمل بیاید و پف کند. بعد از به عمل آمدن خمیر، سبزی خردشده را به خمیر اضافه می‌کنند و ورز می‌دهند تا سبزی به خورد خمیر برود سپس به اندازه یک چانه کوچک خمیر برداشته و گرد می‌کردند و روی آن را کمی روغن می‌مالیدند و در تنور یا فر می‌پزند.
خاتون‌پنجره و شیرمال اوین
پخت و تنوع نان در روستاهای شمیران بستگی به میزان گندمی داشت که در آن روستا برداشت می‌شد. سید مهدی اعرابی، تهران‌پژوه، می‌گوید: «در اوین زمین‌های زراعی بسیاری به کشت گندم اختصاص داشت و موجب رواج شغل‌هایی مانند بوجاری (تمیزکردن غله از سنگ و شن)، غله پاک‌کنی و آسیابانی شده بود. زنان اوینی تبحر بخصوصی در پخت انواع نان داشتند. اغلب آنان به‌ویژه در ایام عید‌های ملی و مذهبی، مقداری از خمیر را برای پخت شیرینی اختصاص می‌دادند. روش پخت این نوع شیرینی هم ساده بود. کمی شیر و زرده تخم‌مرغ روی چانه‌های کوچک خمیر می‌مالیدند و در تنور می‌گذاشتند. چیزی که از تنور بیرون می‌آمد شبیه نان شیرمال امروزی بود. بچه‌ها از طرفداران پروپاقرص این نوع نان شیرین بودند. بعدها که ارتباط با اقوام دیگر بیشتر شد، پخت «خاتون‌پنجره» میان بانوان اوین رواج پیدا کرد. این نوع نان شبیه نان پنجره‌ای کنونی بود و در روغن پخته می‌شد.»
کودکان و زنان بدون نوبت نان می‌خریدند
وقتی حشرات و حیوانات موذی در نانوایی‌های تهران قدیم رؤیت شد، اداره بلدیه در بخشنامه‌ای نانوایی‌ها را ملزم به رعایت نکات بهداشتی کرد و این بخشنامه را در 11بند به اطلاع نانواها رساند. اردشیر آل عوض، محقق فرهنگ عامه می‌گوید: «معضل استفاده از آب آلوده در پخت نان با راه‌اندازی آب لوله‌کشی در تهران کمتر شد اما تا پیش از آن نانوایی‌ها آب مورد نیاز برای تهیه نان را با تانکر تهیه می‌کردند. اما معضل بزرگ نانوایی‌ها وجود انواع حشرات و جانوران موذی در نانوایی بود. اداره بلدیه برای حل این مشکل در بخشنامه‌ای نانوایی‌ها را ملزم به کاشی‌کاری دیوارها کرد تا این معضل برطرف شود. به‌عبارت دیگر، سال 1309بلدیه تهران بخشنامه‌ای در 11بند صادر کرد و پاره‌ای از موضوعات را به دکان‌های نانوایی متذکر شد. در این بخشنامه مواردی مثل زمان پخت نان در روز، حقوق کارگر نانوایی، کیفیت نان و... ذکر شده است. اما شاید یکی از جالب‌ترین بندهای بخشنامه این بود که نانواها ملزم شدند به طایفه نسوان و کودکان بدون نوبت نان بفروشند. این بخشنامه تا سال 1316به قوت خود باقی بود.» تیرماه سال 1316این بخشنامه در قالب نظام‌نامه از سوی وزارت کشور به‌صورت کامل‌تر و در 52برگ صادر شد. این نظام‌نامه بخشی از موضوعاتی را که بلدیه با آن مواجه بود نیز در بر می‌گرفت. آل‌عوض می‌گوید: «در این نظام‌نامه خبازی شامل نانوایی‌های سنگکی، تافتونی، لواشی، خشکه‌پزی، نان سیاه و سفیدپزی، شیرمال‌پزی، کماج‌پزی و... بود. براساس نظام‌نامه، تعیین اجرت کارگران خبازی از وظایف بلدیه بود و خباز حق اضافه یا نقصان آن را نداشت. هیچ خبازی حق نداشت نان را به دوره‌گردهای نان‌فروش بدهد، چراکه آن زمان در تهران پدیده فروش نان توسط افرادی دوره‌گرد رایج بود. این افراد نان را با گاری‌هایی در محله‌ها و محل‌های عبور و مرور می‌فروختند که این موضوع زمینه‌ساز اعتراض خبازها شده بود.»
این محقق فرهنگ عامه ادامه می‌دهد: «در این نظام‌نامه به ساعت شروع طبخ نان هم اشاره شده بود. تعیین کرده بودند که خبازی در هر فصل پخت نان را از چه ساعتی شروع کند. این نظام‌نامه روشن کرده بود که اگر در هر دکانی میان مشتریان تبعیض ایجاد شود، خباز مسئول آن است و اجرت نان مزدی درصورت اجازه کتبی بلدیه متعلق به خباز خواهد بود. از دیگر بندهای نظام‌نامه این بود که استعمال چراغ نفتی بدون لوله و چراغ روغنی ممنوع است و دکان خبازی باید هر شب تنظیف شود. همچنین طبق این نظام‌نامه، مطالبه پول خشخاش و یا هرپولی که موجب افزایش نرخ نان شود ممنوع است و مردم باید حق تقدم را در خرید نان رعایت کنند.»
در همینه زمینه :
گزارش
یادداشت
یادداشت
فوتبال ایران