تولد یک ملت نانی

برنج در ژاپن، به اندازه سامورایی‌ها نمادین و قدیمی است، و حتی برای مایی که ژاپن را در فیلم‌ها و سریال‌ها شناخته‌ایم، تصور این ملت بدون برنج کمی سخت است. آن برنج‌هایی که از نظر ما شفته و خمیر هستند و در کمال تعجب با چوب خورده می‌شوند، واقعا هم نماد ژاپن است. در واقع، قوت غالب در ژاپن، برنج است. اما باد تغییرات، به سفره ژاپنی‌ها هم رسیده است؛ مصرف برنج در ژاپن به پایین‌ترین سطح در تاریخ این کشور رسیده، و جای آن را آرام‌آرام گندم می‌گیرد. البته به شکلی که دست‌کم برای ملت ما آشناست: نان.
این تغییر، ناشی از تغییر سبک زندگی ژاپنی است، و حافظان و مروجان واشوکو(سبک آشپزی ژاپنی) را به‌شدت نگران کرده است. روزگاری تصور سفره ژاپنی بدون برنج، عملا ناشدنی بود. اما حالا تغییر سبک زندگی، کاهش جمعیت در این کشور، و البته رواج جایگزین‌های خوشمزه‌تر، آن کاسه‌های همیشه در صحنه حاضر برنج خمیر را به گوشه‌ای رانده است. مصرف برنج در ژاپن، در سال1962به اوج رسید و به‌صورت میانگین، در آن سال هر نفر در ژاپن 118کیلوگرم برنج می‌خورد. در سال2020، سرانه سالانه مصرف برنج از نصف هم کمتر شده و به 51کیلوگرم رسید. در سال2011، خانوارهای ژاپنی بیشتر از برنج، برای خرید نان هزینه کرده بودند.
یکی از عوامل به حاشیه‌رفتن جایگاه برنج نسبت به دوران بعد از جنگ جهانی، تغییر ساختار خانوارها در ژاپن است. دیگر از خانه‌هایی که چند خانواده در کنار هم زندگی می‌کردند و برنج هسته اصلی غذای آنها بود، خبری نبود و بعد از چند دهه، این تغییر کاملا فراگیر شده است. برای نمونه، صبحانه رایج این روزها در ژاپن، بیشتر نان تست و تخم‌مرغ است، درحالی‌که پیش‌تر برنج، ماهی سرخ‌شده، سوپ و خیارشور وعده تغییرناپذیر سر صبح هر ژاپنی بود. یک دلیل این تغییر، راحتی تهیه نان است. تهیه برنج به روش سنتی ژاپنی، زمان‌بر است و آماده‌کردن آن دست‌کم یک ساعت وقت می‌برد.
مسئله دیگر، فراوانی جایگزین‌های برنج به‌عنوان وعده غذایی است. برنج، هرقدر هم که در ژاپن نمادین و خوشمزه باشد، فقط به یک روش پخته می‌شود و حتی عاشقان آشپزی هم که وقت کافی برای این کار دارند، ترجیح می‌دهند تجربه‌های متفاوت دیگری داشته باشند. آشپزهای پایبند به سنت‌ها در ژاپن، راه‌حلی برای این مورد پیدا کرده‌اند و برنج را، به روش‌های جدید می‌پزند و امیدوارند با اضافه کردن مواد دیگری مثل سبزیجات، سس سویا، غذای دریایی و مواردی مثل این، برنج را برای نسل جوان هیجان‌انگیز و خوشمزه نگه‌دارند. اما آنها در مقابل تعداد نانوایی‌های تازه‌تاسیس و محصولات بسیار متنوع آنها، شانس چندان زیادی ندارند.
با کاهش مصرف در داخل، تولیدکنندگان ژاپنی، به فکر صادرات افتاده‌اند؛ صادرات برنج ژاپنی از 4هزارو515تن در سال2014 به 22هزارو833هزار تن در سال2021 رسیده است. مقصد یک‌سوم این برنج‌های صادراتی، هنگ‌کنگ است. با وجود این، تولیدکنندگان همچنان امیدوارند بازار مطمئنی در داخل داشته باشند و از رستوران‌ها می‌خواهند سرو برنج را با جدیت بیشتری پیگیری کنند. نبرد بین برنج و گندم اما به‌شدت نابرابر است و حتی آشپزهای سنتی هم در برابر عطر و طعم و راحتی آماده‌کردن نان سپر انداخته‌اند. شاید هنوز زود باشد با برنج وداع کنیم، اما دیگر می‌توان ژاپن را یک ملت نانی دانست تا یک ملت برنجی.