نگاهی به تاریخچه کنسرو و کنسروسازی در دنیای تغذیه
بسته‌بندی برای ماندگاری
صنعت کنسروسازی در دنیا قدمتی طولانی دارد و همواره کنسروکردن غذا و میوه به‌عنوان نیاز، مورد توجه عموم مردم بوده است. این صنعت از زمان تأسیس تا ورود آن به ایران، فراز و نشیب بسیاری را پشت‌سر گذاشته، اما با وجود همه این فراز و نشیب‌ها، کنسروها یکی از مهم‌ترین وعده‌های غذایی بخشی از مردم دنیا و حتی جامعه امروز ما را به‌خود اختصاص داده‌اند، به‌گونه‌ای که به‌تدریج جای برخی از غذاهای سنتی را نیز گرفته‌اند. در این مطلب مروری داریم بر تاریخچه شکل‌گیری کنسروسازی در ایران و جهان و نقشی که این غذاهای آماده و نیمه‌آماده در زندگی مردم داشته و دارند.
ایجاد صنعت کنسروسازی
در حقیقت نخستین بار صنعت کنسروسازی در سال ۱۸۰۴ توسط فردی به نام «نیکلای آپر» و در کشور «فرانسه» ایجاد شد و صادرات کنسرو از آن پس به کشورهای دیگر نیز صورت گرفت. در سال ۱۷۹۰ دولت فرانسه با کشورهای اروپایی دیگر در حال جنگ بود و در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. به همین دلیل «نیکلای آپر» که در آن زمان به شغل قنادی مشغول بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روش‌های مختلف شد و در سال ۱۸۰۴ نخستین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه‌ای بسته‌بندی کرده و در آب‌جوش دما داده بود را روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و پس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسروها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند. با شکل‌گیری کنسرو، ظروف نگهداری آن هم مورد توجه قرار گرفت. صنعت قوطی کنسرو در سال۱۸۱۰ میلادی توسط مردی انگلیسی به نام «پتر دوراند» پایه‌گذاری شد. او از پادشاه جورج سوم دستوری مبنی بر توسعه این صنعت دریافت کرد و کار آغاز شد. پتر دوراند تمام شبانه‌روز خود را به این دستور اختصاص داد. او پس از تحقیقات فراوان و مهاجرت به آمریکا توانست قوطی کنسروی با ورقه نازکی از آهن را بسازد و آن را به صنعت کنسروسازی در سال۱۸۱۸ میلادی معرفی کند. این صنعت نوظهور که در ابتدا فقط برای تأمین تدارک و تغذیه سربازان و لشکریان متولد شده بود، در سال‌های اولیه پیدایش ۲ اشکال بزرگ داشت؛ یکی از این اشکالات، روش باز‌کردن در قوطی‌ها بود و اشکال دیگر به طعم و مزه غذاهای قوطی‌شده مربوط می‌شد. بعدها با اختراع دربازکن و ابداع روش‌های نگهداری بهتر این دو مشکل عمده برطرف شد. از آن زمان بود که صنایع غذایی رشد و گسترش فوق‌العاده‌ای به‌صورت کمی و کیفی داشت. نخستین کنسروها در ظروف شیشه‌ای بسته‌بندی شده بودند. به‌تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه‌ای که به‌علت شکنندگی، کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود، متداول شد و پس از آن نیز ظروف حلبی به‌کار گرفته شدند. در ادامه راه این صنعت، شخصی با نام «فاستیر» نیز روش لحیم‌کردن قوطی‌های فلزی را اختراع کرد و «آبرداین» با اضافه‌کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را تا حدودی بالا ببرد، تا اینکه دیگ بخار توسط «پاپن» و اتوکلاو توسط «شریور» اختراع شد و این صنعت را در مسیر پیشرفت قرار داد و در همه دنیا توسعه یافت. درخصوص ایران نیز کنسرو در ابتدا از کشورهای دیگر وارد کشورمان شد و مورد استفاده قرار گرفت؛ یعنی در سال۱۳۰۰ تا ۱۳۰۱ نخستین کنسروها از سوی ارامنه روسیه با تولید کنسرو لوبیا برای ارتش ایران به کشورمان آمد. این کنسروها از نوع کنسرو خاویار بادمجان بودند.
شروع کنسروسازی در ایران
صنعت کنسروسازی از اواخر دوره قاجار وارد ایران و پس از مدتی کارگاه‌هایی در این زمینه توسط فعالان حوزه صنعت ایجاد شد. ازجمله در شهر مشهد نیز کنسروکردن میوه‌ها یا صنعت کمپوت‌سازی مورد توجه قرار گرفت و گزارش‌های تاریخی از «علی‌اکبر پاپلی» به‌عنوان نخستین مؤسس کارخانه کمپوت در مشهد نام برده‌اند. وی در جوار باغ منبع، نخستین کارخانه کمپوت‌سازی شهر را راه‌اندازی کرد. روزنامه آفتاب شرق در گزارشی با عنوان «تجارتخانه طهرانی چگونه شکل گرفت؟» مربوط به سال۱۳۱۴ خورشیدی، ضمن پرداختن به اهمیت کارخانه کنسرو در خراسان، به فعالیت‌های مرحوم پاپلی پرداخته و نوشته است: «مرحوم پاپلی، تنها مؤسس کارخانه کمپوت و کنسروسازی خراسان بوده است. وی شخصاً و منفردا دامن همت به کمر زده و با تهیه ماشین‌آلات و فداکاری، این کارخانه را در مشهد تأسیس کرد و در سایه تخصص و فعالیت توانست علاوه بر بازار داخلی، بازارهای خارجی را نیز جلب کند و به صادرات مملکت خدمت نماید». در مورد تهیه تن ماهی نیز نخستین‌بار در سال۱۳۱۶ با تولید کنسرو ماهی در بندرعباس آغاز شد. در مجموع سال طول کشید تا تولید کنسرو به شکل امروزی در ایران رسمیت یافت. البته در آن سال‌ها فقط 2 یا 3برند مشخص در این حوزه فعالیت می‌کردند که غالباً هم به مصرف خاص می‌رسید، از جمله این برندها می‌توان به برند کارون شرق اشاره کرد که بهترین کنسروهای خاویار-بادمجان را تولید می‌کرد. در اواخر دهه۴۰ روس‌ها در قائمشهر با تعهد به تولید کنسرو خوراک لوبیا نخستین کنسروها را برای ارتش تولید کردند.
توسعه کنسروسازی در ایران
با آشنایی ایرانیان با کنسرو، فعالیت صنعت کنسروسازی در ایران هم شروع شد اما برای توسعه این صنعت پیش از آن اقداماتی در زمینه تولید قوطی‌سازی صورت گرفت. در سال۱۳۰۷ هجری شمسی فردی به نام «اسلامی» کارگاه کوچک قوطی‌سازی را دایر کرد و 2سال بعد شخص دیگری به نام «محمد درخشان» دنباله کار او را گرفت. سپس کارخانه‌های کنسروسازی یکی پس از دیگری دایر شدند و فعالیت خود را شروع کردند. کارخانه‌های کنسروسازی در آن زمان برای جاانداختن صنعت کنسرو در ایران بسیار فعالیت کردند و به نوعی به جنگ سنت و غذاهای سنتی رفتند؛ اقدامی که در آن دوران خیلی متهورانه بود، اما برای جامعه آن زمان چندان خوشایند نبود. به همین دلیل بود که تولیدات کارخانه‌های کنسروسازی در آن دوران نتوانستند موفقیتی را در بازارهای داخلی کسب کنند، بنابراین بازار محصولات‌شان را از داخل به خارج کشور سوق دادند و در این زمینه موفقیت قابل توجهی کسب کردند. مشتریان این کارخانه‌ها در آن زمان اغلب ایرانیانی بودند که در خارج از کشور زندگی می‌کردند و به این ترتیب می‌توانستند غذای ایرانی را در ممالک مختلف تهیه کنند. البته فرستادن کنسروها به خارج از ایران نیاز به طی‌شدن مقدماتی داشت. یکی از آنها بهره‌گیری از جذابیت‌های بصری، یعنی توجه به صنعت بسته‌بندی بود. با بهره‌گیری از روش‌های بسته‌بندی به روز دنیا و با افزایش صادرات و اقبال عمومی ایرانیان خارج از کشور به غذاهای کنسروی، تولید این محصول جایگاه مناسبی را به‌خود اختصاص داد. همچنین براساس تغییراتی که در نوع کنسروها داده شد، این محصول به‌تدریج جای خود را نیز در عرصه داخلی باز کرد. مردم که با سرعت‌گرفتن زندگی‌شان، فرصت کمتری داشتند، به غذاهای کنسروی رو آوردند.
خوبی‌ها و بدی‌های غذاهای کنسروی
غذاهای کنسروی، مانند بسیاری از خوراکی‌ها فواید و مضرات خود را دارند. از فواید این دسته از غذا به موارد زیر می‌توان اشاره کرد:
تازه‌بودن:
میوه‌ها و سبزی‌هایی که برای کنسروکردن استفاده می‌شوند، در اوج تازگی چیده می‌شوند و بهترین طعم و کیفیت مواد مغذی را تضمین می‌کنند.
در دسترس‌بودن:
کنسروکردن به مردم کمک می‌کند تا در طول سال به طیف گسترده‌ای از غذاها دسترسی داشته باشند.
از مضرات کنسروها هم باید گفت درحالی‌که بسیار نادر است، غذاهای کنسرو‌شده که به درستی فرآوری نشده‌اند، ممکن است حاوی باکتری‌های خطرناکی به نام کلستریدیوم بوتولینوم باشند. مصرف مواد غذایی آلوده می‌تواند باعث بوتولیسم شود؛ یک بیماری جدی که درصورت عدم‌درمان، می‌تواند منجر به فلج و مرگ شود. بیشتر موارد بوتولیسم ناشی از غذاهایی است که به درستی در خانه کنسرو نشده‌اند. بوتولیسم ناشی از کنسروهای تجاری نادر است. مهم است که هرگز از قوطی‌هایی که برآمده، فرورفته، ترک‌خورده یا نشتی دارند غذا نخورید.
نمک، شکر و مواد نگه‌دارنده گاهی اوقات در فرایند کنسرو اضافه می‌شود. برخی از غذاهای کنسرو‌شده ممکن است سرشار از نمک باشند. درحالی‌که این برای اکثر افراد خطری برای سلامتی ندارد، ممکن است برای برخی از افراد مانند افرادی که فشار خون بالا دارند، مشکل‌ساز باشد. آنها همچنین ممکن است حاوی قند اضافه شده باشند که می‌تواند اثرات مضری داشته باشد. قند اضافی با افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها، ازجمله چاقی، بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ مرتبط است. همچنین ممکن است انواع دیگری از نگهدارنده‌های طبیعی یا شیمیایی اضافه شود.
نکته‌های باریک‌تر از مو
اگرچه مصرف انواع کنسرو و کمپوت آسان و سریع است، ولی بهتر است قبل از استفاده از این محصولات نکاتی را مدنظر قرار داد که برخی از آنها به شرح زیر است:
هنگام خرید کنسروها توجه کنید که قوطی آن متورم یا زنگ‌زده نباشد، زیرا این علامت نشان‌دهنده فساد ماده غذایی و بیماری‌زایی آن خواهد بود.
بعد از باز‌کردن در قوطی، بهتر است محتویات آن را درون ظرف‌های شیشه‌ای بریزید تا از واکنش‌های مخرب مواد غذایی با جداره فلزی قوطی جلوگیری شود.
برای گرم‌کردن کنسروهای مواد غذایی از قرار‌دادن آن روی شعله مستقیم خودداری کنید، زیرا این کار باعث وارد‌شدن ذرات فلز قوطی به محتویات آن می‌شود.
از خرید کنسروهایی که قوطی آن سوراخ شده و مواد غذایی از آن بیرون‌زده خودداری کنید، زیرا مواد خوراکی درون آن در اثر تماس با هوا فاسد و سمی شده‌اند.
