اندر حکایت سبزی پلو شب عید

مرضیه موسوی

در باب غذای مخصوص شب سال نو، روایت‌های زیادی گفته و شنیده می‌شود. ماجرا از این قرار است که در این زمان به‌خصوص، در هر جغرافیا و اقلیمی براساس امکانات و ظرفیت‌های موجود، انواعی از غذاها تعریف شده بود. «سبزی‌پلو و ماهی» شب قبل از سال تحویل و «رشته‌پلو» شام نخستین روز فروردین از غذاهایی هستند که بیشترین توافق‌نظرها روی آن وجود دارد؛ دو غذایی که قرار است پای گیاهان نورسته را درست شب سال نو به معده اهل دلش باز کند و برایشان خوش‌یمن باشد و البته با خوردن رشته پلو هم امید آن می‌رود که رشته کارها به‌دست اهل خانه آمده باشد.

سبزی‌پلو روح تازه به تن می‌داد
سبزی پلو با ماهی، از دوران قاجار به‌عنوان غذای مخصوص شب سال تحویل در تهران به رسمیت شناخته می‌شد. با این حال در این فصل از سال یعنی آخرین روزهای اسفند هنوز تهران زیر لایه‌ای از برف قرار داشت و همین موضوع دسترسی به سبزی تازه را برای اهالی دارالخلافه با مشکل مواجه می‌کرد. جعفر شهری در جلد چهارم کتاب «طهران قدیم»، تخفیف بزرگی برای این غذا در شب سال تحویل قائل شده و از اصطلاح «علف‌پلو» برای این غذا استفاده می‌کند؛ اصطلاحی که ترکیب برنج با هر نوع سبزی تازه یا خشک شده یا حتی ساقه گیاهان را مجاز می‌شمرد و خوردن غذای سنتی شب عید را برای اغلب خانواده‌های شهری به امری نشدنی و غیرمحال تبدیل می‌کند. جعفر شهری در این کتاب می‌نویسد: «یک شب به شب تحویل مانده را شب علفه می‌گفتند. در این شب باید علف‌پلو مانند سبزی‌پلو خورده شود که البته با کوکوی سبزی و سیر تازه و ماهی همراه باشد. و برای آن بود که رونق ماهی و سبزی به اوج رسیده، بابونه‌های پا‌کوتاه تازه سر از خاک درآورده پرورده در گلخانه‌ها به قیمت گزاف به فروش می‌رسید». برای همین هم اغلب خانواده‌ها از سبزی‌هایی که دم‌دستشان بود و قیمت کمتری داشت، استفاده می‌کردند. در مورد ۱۵۰ سال پیش صحبت می‌کنیم؛ روزگاری که هنوز خبری از یخچال نبود و همچنین سر و کله اتومبیل‌ها و وسایل حمل‌ونقل عمومی تندرو در تهران پیدا نشده بود تا اهالی این شهر بتوانند جلدی سوار خودرو شده و خودشان را به زمین‌های سبزی‌کاری شده برسانند.

شگون علف‌پلو
اصرار ایرانی‌ها برای خوردن پلوی سبزی‌دار، از باوری قدیمی می‌آید. جعفر شهری در این‌باره می‌نویسد: «عقیده بر این بود که خوردن پلوی سبزی‌دار در چنین شبی دل را زنده و احشا را تازه می‌کند و بدن را رطوبت مفید می‌بخشد و روح تازه به تن دمیده، نشاط و تازگی به همراه می‌آورد.» البته طبق آنچه در تاریخ دوره قاجار به ثبت رسیده، همین هواخواه‌داشتن سبزی تازه در شب عید، باعث می‌شد قیمت آن سر به فلک بگذارد و هر خانواده‌ای توان خرید سبزی تازه شب عید را نداشته باشد. در این میان گاهی خانواده‌هایی هم پیدا می‌شدند که برای خودنمایی، آشغال سبزی‌های خود را جلوی در می‌گذاشتند تا به دیگران بگویند «ما سبزی تازه برای شب عید خریده‌ایم». شهری می‌نویسد: «ندیده بدیده‌ها و تازه به دوران رسیده‌ها جهت خودنمایی اینکه سبزی تازه به‌کار برده‌اند آشغال‌هایشان را با کله ماهی‌هایشان کنار در خانه‌هایشان می‌ریختند.» اما همین آشغال‌سبزی‌هایی که کنار در خانه گذاشته می‌شد، کاربرد دیگری هم داشت؛ «ناچارهایی بودند که برای بند‌آوردن صدای بر و بچه‌هایشان، از میان همین‌ها ساقه سبزی‌ها و برگ زرد‌شده، نیمه گندیده‌هایشان را جمع می‌کردند تا کته سبزی‌ای پخته، شگون علف‌پلوی شب عید را درک کنند.»

ماهی دودی‌های شور
سبزی پلوی شب عید در طهران قدیم حاشیه‌هایی هم به همراه داشت؛ مثلاً اینکه عده‌ای از افرادی که دست‌شان به دهانشان می‌رسید، برنج و روغن و ماهی و تخم‌مرغی می‌خریدند و به در خانه‌های نیازمندان می‌بردند تا آنها هم از عیش شب عید، نصیبی ببرند. ماهی تازه به‌ندرت به‌دست کسی می‌رسید؛ چرا که برای حمل آن باید چند روزی در راه می‌بودند و تا رسیدن از شمال به تهران دیگر ماهی «تازه» نبود و بوی بد می‌گرفت. برای همین بازار ماهی دودی در تهران در شب عید داغ بود. قیمت ماهی، برنج، سبزی تازه، روغن و تخم‌مرغ در روزهای قبل از سال نو هم در بازار سر به فلک می‌گذاشت و چند برابر گران‌تر می‌شد. ماهی دودی نمک‌سود‌شده، باید ساعت‌ها قبل از طبخ در آب گذاشته می‌شد تا شوری‌اش کم شود. هر یکی دو ساعت یک‌بار هم آب آن را عوض می‌کردند تا نمک‌هایی که برای نگندیدن به خوردش رفته بود، از بافت آن بیرون بیاید. در نهایت هم آنچه بر سر سفره‌ها آورده می‌شد همچنان طعم شوری داشت.

سهم کودکان از نوروز
پنج‌دری، سه‌دری، یا بهترین و بزرگ‌ترین اتاق خانه، مخصوص میزبانی از مهمانان نوروز بود که حسابی برق انداخته شده و با بهترین و زیباترین مخده‌ها و وسایل آسایش و آرامش انتظار رسیدن مهمان‌ها را می‌کشید. اما مهم‌ترین اسباب میزبانی از مهمانان در نوروز، خوراکی‌های خوشمزه بود. این خوراکی‌ها به نقل از کتاب طهران قدیم جعفر شهری شامل این موارد بودند: شیرینی‌های خانگی و بازاری ازجمله نان برنجی و نان ولیعهدی و نان کلوچه، نقل و قرص و مسقطی و راحت‌الحلقوم، نان بادامی، و نان نخودچی. بعد از اینها با آجیل و شیرینی‌های درختی مانند کشمش سبز و توت و انجیرخشک. چهارمغز شامل پسته، بادام، تخمه کدو و فندق. نخود بوداده اعلا که به آن نخودچی گل می‌گفتند. کشمش ملایری برای بچه‌ها و البته تخم‌مرغ‌های رنگ‌شده‌ای که روی ظرف‌های پایه‌دار کنگره‌دار، دور تا دور سفره می‌گذاشتند. هر بچه‌ای که به این مهمانی پا می‌گذاشت یک یا دو تخم‌مرغ رنگ شده، مشتی نخود و کشمش، پول زرد و سفیدی جیره داشت که معمولاً هنگام خروج در جیب یا دستانش می‌گذاشتند.

برای اینکه سررشته کارها دست‌تان باشد
رشته پلو اساساً به این دلیل سر از مناسبت‌های ملی ایرانیان در آورد تا رشته کارها را به دستشان بدهد و آنها را به‌خود بیاورد. بعد از سبزی پلو با ماهی شب قبل از سال تحویل، نوبت به رشته‌پلوی نخستین شب فروردین می‌رسد. فلسفه‌های این وعده غذایی، امتیازهایی هم برای افرادی که سبزی پلو با ماهی شب عید را به هر دلیلی از دست داده‌اند، قائل شده و به آنها فرصت جبران می‌دهد. شهری در باب رشته پلوی نخستین شب بعد از تحویل سال نو می‌نویسد: «شب سال نو یعنی شب بعد از تحویل، موقع خوردن رشته‌پلو بود که با آن سررشته کارها به‌دست می‌آمد. مخصوصاً اگر خرمای مفصلی هم لای آن گذارده، کشمش پلویی سرخ کرده‌ای زینت‌بخش روی آن بکنند که ضعف سستی برنج را از تنشان برای تا آخر سال دور کرده و قوت‌شان بدهد. و همین رشته پلو بود که خوردن آن در این شب رشته کار و بخت و زندگی را به دستشان می‌داد.»
   معجزات رشته پلو
هر فردی از خانواده با هر نقشی که داشت، نصیبی از مراسم رشته پلوپزون و رشته‌پلو‌خوران می‌برد. جعفر شهری در این‌باره چنین نوشته است: «اگر مرد و سرپرست خانوار بود و رشته کسب‌وکار از دستش به در رفته بود، نخستین بشقاب این پلو را برای او بکشند. اگر دختری بخت بسته در خانه مانده بود، زیر دیگ اجاق آن را او روشن کند و موقع کشیدن غذا، در دیگ را او بردارد. اگر کسی بی‌پول بود رشته غذا را خشک کرده، در کیسه پولش می‌انداختند. اگر برای مهر و محبت و عقد دوستی و مودت به خورد کسی دهند، محبت و پیوستگی‌شان همیشگی خواهد شد.» و البته همین کتاب راه و روشی را معرفی می‌کند که مردم در آن دوره برای باز‌کردن بخت جوانانشان به آن متوسل می‌شدند و ارتباط مستقیمی با رشته‌پلوی اول نوروز داشت؛ اینکه فرد دم‌بخت باید از خانه بیرون می‌رفت و وقتی در می‌زد با یک بشقاب رشته پلو به استقبالش می‌رفتند و این فرد قبل از وارد‌شدن به خانه باید چند قاشقی از این رشته پلو را می‌خورد. البته در کتاب ذکر شده که عده‌ای برای محکم‌کاری همه غذای موجود در بشقاب را می‌خوردند. پزنده‌ها هم اگر می‌خواستند بی‌هیچ برو برگردی رشته پلوی نخستین شب نوروز بخت‌گشای جوان خانه باشد، حین پخت غذا و تا قبل از رساندن بشقاب رشته پلو به جوان ایستاده پشت در، هیچ از این غذا نمی‌چشیدند. رشته‌پلو و سبزی‌پلو با ماهی شب عید و نخستین شب تحویل سال، گاهی در غروب این روزها روی دست و توی دوری و مجمع قرار می‌گرفت و از خانه‌ای به خانه‌ای دیگر فرستاده می‌شد؛ بزرگ‌ترها گاهی این غذا را در خانه فرزندان و عزیزانشان می‌فرستادند و یا عروس‌ها برای جلب توجه خانواده شوهر، این غذا را با سلیقه‌ای که برای پخت و تزئینش به‌کار برده بودند، راهی خانه مادر شوهر و خواهر‌شوهرها می‌کردند.