چراغ اولین شکلات سازی تهران هنوز هم در خیابان سعدی روشن است
شکلات‌های صد ساله پایتخت
بهنام سلطانی
مغازه قدیمی روبه‌روی بیمارستان امیراعلم در خیابان سعدی شمالی با درها و چارچوب‌های رنگ روشن و سایه‌بان قدیمی‌اش که هنوز با اهرم‌های دستی باز و بسته می‌شود برای بسیاری از پایتخت‌نشین‌ها یک تصویر کاملا آشناست. قنادی مینیون از چند دهه قبل با همین شمایل، درهایش به روی مشتریانی که بخش قابل‌ملاحظه‌ای از آنها را هنرمندان و رجال سیاسی تشکیل می‌دادند باز شد و در این دهه‌های طولانی هنوز اسم و رسم و اصالت خود را حفظ کرده است. ممکن است نمای بیرونی و لوکیشن مینیون برای نسل جدید چندان جذاب نباشد اما بوی شیرینی و قهوه‌ای که از چند متر جلوتر به مشام می‌رسد از هر رهگذری استقبال می‌کند و یک‌جورهایی دعوت به یک ضیافت شیرین است. خیلی‌ها برای خرید شیرینی، کیک و دانه‌های سیاه قهوه به اینجا می‌آیند، اما کمتر کسی از طعم شکلات‌های دست‌ساز این قنادی بی‌خبر است. مینیون نخستین مغازه شکلات‌سازی تهران است و آنطور که از شواهد و مستندات تاریخی پیداست قدمتی نزدیک به یک قرن دارد. روبن طرپوگوسیان، تنها بازمانده خانواده‌ای است که چنددهه قبل، از اروپا به تهران مهاجرت کردند و برای نخستین بار در این مغازه، شیرینی و شکلات‌هایی با طعم‌های متفاوت به مشتریان عرضه کردند. چراغ قدیمی‌ترین مغازه شکلات‌سازی تهران هنوز هم روشن است و دست بر قضا مشتریان بسیاری هم دارد. روبن طرپوگوسیان روایت‌های جذابی از سال‌های دور تا کنون دارد و معتقد است با گذشت بیش از 90سال، حالا آوازه این مغازه در دنیا پیچیده است.
از اوکراین تا تهران
برای پیدا کردن قدیمی‌ترین قنادی تهران نیازی به پرس‌وجو نیست. به نزدیکی این قنادی در خیابان سعدی که می‌رسید بوی قهوه و شکلات به مشام می‌رسد و فروشندگان آن با لهجه ارمنی و لبخندی که همیشه بر لب دارند از شما استقبال می‌کنند. روبن طرپوگوسیان که هشتاد‌ویکمین بهار زندگی‌اش را پشت سر گذاشته هم به‌عنوان صاحب مغازه در جایگاه همیشگی‌اش نشسته و به مشتریان خوشامد می‌گوید. 110سال قبل بود که پدر و مادر آقای روبن در اوکراین با هم ازدواج کردند و یک قنادی جمعوجور در همان کشور راه انداختند. با شروع جنگ جهانی و انقلاب کمونیستی شوروی سابق، پدر آقای روبن که از اهالی منطقه خارکف در اوکراین بود خانواده‌اش را به ایران می‌فرستد و خودش هم پس از مدتی به تهران مهاجرت می‌کند. زوج اوکراینی بعد از مدتی کوتاه و به اتفاق هم یک نانوایی در خیابان سعدی شمالی باز می‌کنند و همانجا مشغول به‌کار می‌شوند. نانوایی کوچک و جمعوجور آقا و خانم طرپوگوسیان بعد از مدتی تبدیل به شیرینی‌پزی می‌شود و کم‌کم پای شکلات هم به میان می‌آید. خانواده طرپوگوسیان که حالا تنها بازمانده‌اش آقای روبن است، دستگاه‌های شکلات‌سازی را خودشان از اروپا به ایران می‌آورند و اسم مغازه را می‌گذارند مینیون که به زبان فرانسوی یعنی ظریف و زیبا و دوست‌داشتنی. روبن که این روزها کمی دچار فراموشی شده خاطرات کمرنگی از آن روزها در ذهنش مانده، اما همین‌خاطرات کوتاه و جسته‌و‌گریخته هم شنیدنی است؛ «پدر و مادرم می‌گفتند وقتی به ایران آمده‌ایم 5روزه بوده‌ام. من خیابان سعدی را با خیابان خاکی‌اش به یاد می‌آورم؛ با روزهایی که ماموران، خیابان را آبپاشی می‌کردند تا گرد و خاک بلند نشود. یکی از آن روزها رضاشاه از اینجا عبور می‌کرد و شخصا پدر و مادرم را از عرض خیابان عبور داد. این تنها خاطره‌ای است که از سال‌های خیلی دور در ذهنم مانده است.» با شنیدن خاطره روبن طرپوگوسیان می‌توان قدمت قدیمی‌ترین قنادی تهران را هم تخمین زد. با توجه به اینکه رضاشاه حد فاصل سال‌های 1302 تا 1320، پادشاه ایران بوده، احتمالا قدمت این قنادی بیش از 90 است و کمتر مغازه‌ای را با این قدمت می‌توان در تهران پیدا کرد.
مشتریان وفادار
قنادی مینیون مشتریان خاص خود را دارد؛ مشتریانی که عاشق شیرینی‌های سنتی ارمنی هستند و طعم شیرینی‌های قنادی مینیون را با هیچ‌چیز دیگری عوض نمی‌کنند.
راز تغییر نکردن مزه شیرینی‌ها و شکلات‌های مینیون را کسی بهتر از حسن میررضایی نمی‌داند که 54سال است با آقای روبن رفاقت دارد و رولت‌ها و ناپلئونی‌های معروفی که مشتریان زیادی دارد دستپخت اوست. او با مشتریان قدیمی رابطه دوستانه‌ای دارد؛ پیرمرد خنده‌رویی که خاطرات مشترکی با روبن دارد؛ «زمانی خیابان سعدی یا هدایت، محل زندگی رجال سیاسی بود و آدم‌های بزرگ زیادی در این خیابان زندگی می‌کردند. همه آنها از مشتریان پروپا قرص قنادی مینیون بودند. آنهایی که هنوز هم در قید حیات هستند و در تهران زندگی می‌کنند هنوز سری به این قنادی می‌زنند. خیلی از مشتریان ما از 3نسل متفاوت هستند؛ پدربزرگ، فرزند و نوه هر سه با هم به اینجا می‌آیند و ساعتی را در اینجا می‌گذرانند.» سر و کله مشتریان از همه جا پیدا می‌شود و قنادی مینیون مشتریان خاص کم ندارد. بسیاری از آنها هنوز به روش سنتی خرید می‌کنند، اما سفارش‌های برخی دیگر که به مناطق بالای شهر و حتی اطراف تهران کوچ کرده‌اند با پیک به دستشان می‌رسد. حسن میررضایی وفاداری مشتریان قدیمی را دلیل از دست نرفتن اصالت و اعتبار مینیون می‌داند؛ «ما از کرج و شهریار و آبعلی گرفته تا ولنجک و تجریش و سعادت‌آباد مشتری داریم. بیشتر آنها می‌گویند اخلاق برایشان شرط اول است و طعم شیرینی‌ها و شکلات‌ها برایشان در اولویت دوم قرار دارد.»
شاید اغراق‌آمیز باشد که بگوییم مشتریان مینیون صرفا به واسطه اخلاق خوب پرسنل این قنادی جذب شده‌اند و در همه این سال‌ها وفادار مانده‌اند. در این قنادی شیرینی‌ها و شکلات‌هایی پخته می‌شود که نمونه آنها در قنادی‌های دیگر یافت نمی‌شود. یکی از شکلات‌های معروف مینیون«اکلر» است که دستور پخت آن از پدربزرگ آقای روبن به یادگار مانده و مشتریان مخصوصی دارد، اما بدون شک مهم‌ترین محصول خانواده طرپوگوسیان همان شکلات پوست پرتقالی است.
شعبه مینیون در آمریکا
شیرینی‌‌فروشی مینیون 2 شعبه هم در آمریکا دارد که پسر و دختر آقای روبن آنها را می‌گردانند. شعبه‌های دیگر هم به اندازه مینیون خیابان سعدی شناخته‌شده هستند و مشتریهای مخصوص دارند. پسر آقای روبن شعبه‌ای در گلندل آمریکا را اداره می‌کند و دخترش در پاسادنا شعبه دوم را راه انداخته است، اما هر دوی آنها پیشینه مینیون خیابان سعدی را ندارند. قدیمها نویسندگان و هنرمندان زیادی پا به این قنادی می‌گذاشتند. به‌دلیل شناخته شده بودن قنادی و قرار گرفتن آن در نزدیکی خیابان لاله‌زار، شماری از هنرمندان قدیمی و اسم و رسم‌دار مدام به این قنادی سر می‌زده‌اند که معروف‌ترین آنها مرحوم ناصرملک‌مطیعی بوده است. علی حاتمی یکی دیگر از مشتریان محترم این قنادی در سال‌های دور بوده که سنت خرید شیرینی و شکلات از مینیون به دخترش رسیده و آقای روبن هم لیلا حاتمی را در کنار رضا کیانیان از دیگر مشتریان ویژه این قنادی می‌داند که حالا به شناسنامه مینیون بدل شده‌اند. مشتریان مینیون برای خرید قهوه و نسکافه هم به این مغازه می‌آیند. لئون که پشت میز صندوق می‌نشیند خوش‌ذوقی به خرج داده و روی تکه‌های کوچک کاغذ طرز تهیه قهوه را هم به مشتریانی که بخواهند، هدیه می‌دهد. البته پیشرفت تکنولوژی کار او را راحت کرده و دست‌نوشته‌های کاغذی دیگر خواهان چندانی ندارد. در روزگاری که با یک سرچ ساده می‌توان طرز تهیه انواع قهوه و نسکافه را یاد گرفت، مشتریان هم به این هدیه‌های کاغذی روی خوش نشان نمی‌دهند. لئون از اینکه چای، جایگزین قهوه در سفره ایرانیان شده راضی نیست؛ «قدیمها خوردن قهوه، به‌خصوص بین ارامنه بسیار رایج بود و به همین دلیل سنت قهوه‌خانه رفتن مد بود. کسی نمی‌گفت چایخانه چون مردم چای را یک نوشیدنی مضر می‌دانستند اما حالا چای حسابی جای قهوه و نسکافه را گرفته و طبیعی است که مشتریان هم سراغ این نسخه‌های کاغذی که طرز تهیه قهوه روی آنها نوشته شده را نمی‌گیرند.»
مینیون جهانی شده
شمایل بیرونی و دکوراسیون داخلی مینیون با گذشت سال‌های طولانی تغییر نکرده و حفظ دکوراسیون مغازه هم ایده آقای روبن برای نشان‌دادن قدمت و اصالت آن است. برخی میزهای داخل مغازه متعلق به همان سال‌های ابتدایی راه‌اندازی این قنادی است که فقط در آن نان باگت پخته می‌شد. یخچال سفید‌رنگ گوشه قنادی هم متعلق به همان سال‌هاست و بعد از اینکه موتورش از کار افتاد به جایی برای نگهداری انواع و اقسام روبان‌های رنگارنگ بدل شد. آقای روبن ویترین‌هایی که غبار زمان روی آنها نشسته را نشان می‌دهد و ته‌مانده خاطراتش را هم بازگو می‌کند؛ «در سال‌های قدیم که یخچال قنادی هنوز ساخته نشده بود، شیرینی‌ها را داخل جعبه‌های چوبی می‌ریختیم و دمای داخل جعبه را با کمک یخ به حدی پایین نگه می‌داشتیم که شکلات‌ها آب نشوند.» اما شکلات‌های معروف مینیون از همان سال‌ها مشتریان پروپا قرصی داشته و چند ساعت بعد از تولید، اثری از آنها باقی نمی‌ماند. طعم شکلات‌های الکر و شکلات‌های پوست‌پرتقالی مینیون که آوازه جهانی هم دارند با گذشت سال‌ها عوض نشده و شیرینی‌ها و شکلات‌های قدیمی‌ترین قنادی تهران، هنوز رنگ و بوی خود را حفظ کرده است. آقای روبن هم مدام لا‌به‌لای صحبت‌هایش تأکید می‌کند که سال‌ها قبل وقتی به فرانسه رفته، ایرانی‌های مقیم این کشور سراغ شکلات‌ها و رولت‌های معروف مینیون را گرفته‌اند و با همین استدلال می‌گوید مینیون جهانی شده است؛ « اگر قرار بود با گرانی مواداولیه، شیرینی‌ها و شکلات‌های ما کیفیت‌شان افت کند که مینیون نمی‌شدیم. مینیون جهانی شده چون در این قنادی کسی تقلب نمی‌کند.»
شناسنامه مینیون
مینیون نه تابلو دارد و نه نشانه‌ای که بتوان آن را از سایر مغازه‌های قدیمی و رنگ و رو رفته خیابان سعدی متمایز کرد، اما تابلویی که در منتهی‌الیه داخل مغازه نصب شده حکم شناسنامه قدیمی‌ترین قنادی و شکلات‌سازی تهران را دارد و یک سند محکم برای قدمت مینیون است که احتمالا به یک قرن می‌رسد. داخل قاب، تصویر آگهی قنادی مینیون در یکی از صفحات روزنامه ناهید به تاریخ اول فروردین 1308است که متن جالبی هم دارد. در متن آگهی آمده که با 3عباسی و یک قران می‌توانید به ضیافت مینیون در خیابان سعدی بروید و روز خاطره‌انگیزی را تجربه کنید. این آگهی در واقع نوعی دعوت به یک ضیافت است و جنبه تبلیغ و اطلاع‌رسانی هم دارد. نکته جالب دیگر آگهی مینیون در روزنامه ناهید این است که از زاکوسکی به‌عنوان یکی از خوردنی‌های ویژه نام برده شده است. زاکوسکی به زبان روسی یعنی تنقلات و مشتریان ثابت مینیون خوب می‌دانستند که بعد از خرید رولت و ناپلئونی و شکلات پوست پرتقالی باید سراغی هم از تنقلاتی بگیرند که برخی از آنها منحصر به فرد بوده است.
یک راز روسی
اگر از مشتریان قدیمی و جدید مینیون درباره بهترین و خوشمزه‌ترین محصول قدیمی‌ترین قنادی تهران بپرسید حتما از طعم ویژه شکلات‌های پوست پرتقالی برای شما می‌گویند. این نوع شکلات دستپخت همسر آقای روبن است و ترکیب و شیوه تهیه آن را همچون راز سر به مهری می‌داند که هرگز نباید برملا شود. شکلات‌های پوست پرتقالی میراث خانوادگی خانواده طرپوگوسیان است و کسی حاضر نیست درباره طرز تهیه آن صحبت کند. دلیل‌شان هم منطقی است. آنها می‌گویند اگر ترکیب و فرمول ساخت این نوع شکلات که روسی است لو برود، دست زیاد خواهد شد و انحصار تولید این نوع شکلات از دست آقای روبن خارج می‌شود. لئون پیرمرد خوشرویی که از دوستان خانوادگی و چندین و چند ساله آقای روبن است، 4-3 سالی می‌شود که در قنادی به دوست دیرینه‌اش کمک می‌کند. او درباره یکی دیگر از محصولات این قنادی صحبت می‌کند که مخصوص زمستان است و در مقایسه با رولت‌های مخصوص، ناپلئونی‌ها و شکلات‌های قدیمی و خوش‌طعم گمنام مانده است؛ «زمستان‌ها نوعی شیرینی به نام بنچیک به مشتری عرضه می‌شود که شکل و شمایل آن مثل پیراشکی است اما خمیر آن سرخ نمی‌شود. وسط این نوع پیراشکی کرم ریخته می‌شود و روی آن هم با پودر قند تزیین می‌شود.» گرانی مواداولیه، برخی از قنادی‌هایی که قدمت و اعتبار چندانی ندارند را برای به جیب زدن سودهای بیشتر به تقلب و استفاده از مواد نامرغوب واداشته اما با دستور آقای روبن، تقلب در مینیون ممنوع است و به همین دلیل قهوه‌های ترک و فرانسوی این قنادی که خالص است هم مشتریان خاص خودش را دارد. در قنادی مینیون خبری از اضافه کردن آرد نخودچی به پودر قهوه نیست و ترکیب شکلات‌های تلخ هم خالص است. آقای لئون، استفاده از روغن طبیعی کاکائو و بی‌اعتنایی به افزودنی‌های مجاز و غیرمجاز را راز بزرگ خوش‌طعم شدن انواع شکلات مینیون که قدمتشان به بیش از 90سال می‌رسد، می‌داند. در قنادی مینیون شیرینی با آرد کیلویی 5ریال تا 4هزار تومان پخته شده اما کیفیت آنها تغییرناپذیر است؛ چرا که همه از شعار معروف آقای روبن پیروی می‌کنند؛ مشتریهای مینیون را از دست ندهیم.
در همینه زمینه :
