به شیرینی یک فنجان قهوه تلخ

نیلوفر ذوالفقاری

از بین نوشیدنی‌های محبوب در همه دنیا، قهوه تاریخ طولانی‌تر دارد و البته طرفداران بی‌شماری نوشیدن آن را به هر نوشیدنی دیگری ترجیح می‌دهند. شاید همین محبوبیت باعث شده که در کشور خودمان هم نام «قهوه‌خانه» روی مکان‌هایی که اصلا در آنها قهوه پیدا نمی‌شود باقی بماند! اگر وارد یک کافی‌شاپ شوید و بخواهید قهوه سفارش دهید، احتمالا نام‌های مختلف و گزینه‌های متعدد در فهرست قهوه‌ها شما را سردرگم خواهد کرد. مهارتی که قرار است این هفته باهم یاد بگیریم، آشنایی با انواع مختلف قهوه و روش‌های مناسب درست‌کردن آن در خانه است. اشکان روشن‌ضمیر
-استاد راهنمای این هفته ما- یکی از کسانی است که در این‌باره آموزش دیده و سعی می‌کند بهترین قهوه‌ها را برای سفارش‌دهندگان این نوشیدنی پرطرفدار آماده کند.


   چند مدل قهوه وجود دارد؟
جواب این سؤال اصلا به این راحتی‌ها نیست! انواع مختلف قهوه با نام‌های متنوع آن‌قدر پرتعداد است که گاهی برای انتخاب یکی از میان آنها سردرگم می‌شویم. اما دسته‌بندی‌ای کلی در این زمینه وجود دارد که می‌گوید قهوه‌ها همه متعلق به یکی از 3نژاد اصلی قهوه هستند؛ روبوستا، عربیکا و لیبریکا این نژادها با توجه به عواملی مثل محل کشت و سرزمینی که آن نوع قهوه در آن تهیه می‌شود تعیین شده است. 70درصد مصرف جهانی قهوه از نژاد عربیکاست و حدود 30درصد هم روبوستا. نژاد لیبریکا به ندرت مورد استفاده قرار می‌گیرد، چرا‌که به‌شدت کمیاب است. هرکدام از این نژادها در مناطق خاصی از کره زمین بیشتر از بقیه جاها کشت می‌شوند؛ مثلا بیشترین میزان قهوه با نژاد عربیکا در برزیل کشت می‌شود. نژاد روبوستا بیشتر در ویتنام و هند و نژاد کمیاب لیبریکا هم در اتیوپی کشت می‌شود. گیاهی که قهوه از آن تهیه می‌شود در حقیقت درختچه‌ همیشه‌ سبزی است که برگ‌های براق دارد و میوه قهوه از آن می‌روید. 6تا 8‌ماه طول می‌کشد میوه‌ها برسند و هر میوه شامل یک‌ یا حداکثر 2دانه قهوه است. رسیدن میوه‌های قهوه در نژاد روبوستا 9تا 11‌ماه طول می‌کشد و معمولا از نور خورشید برای خشک کردن دانه‌های آن استفاده می‌شود. از میان 2نژاد پرمصرف قهوه، طعم‌های ترکیبی هم تهیه می‌شود که بسته به سلیقه و ذائقه خودتان، می‌توانید قهوه‌ای را که می‌پسندید، انتخاب کنید. شکل ظاهری دانه‌های قهوه در هر نژاد متفاوت است. دانه‌های قهوه عربیکا بیضی‌شکل است و خط میان آن، شکل منحنی دارد. اما در نژاد روبوستا دانه‌های قوه گردتر هستند و خط میانی آنها کاملا صاف است. تمام قهوه‌ها برای استفاده و تهیه نهایی باید تفت داده شوند. در این میان بعضی از افراد، قهوه خام سبز را بدون عمل تفت دادن استفاده می‌کنند که البته طعم تلخ‌تری هم دارد.

   دم کردن قهوه و اصول آن
قهوه‌ها یا به شکل دمی آماده می‌شوند و یا فوری. قهوه‌های دمی در فرایندی شبیه به همان دم‌کردن نوشیدنی‌های مختلف یا چای تهیه می‌شوند. قهوه‌های فرانسه، کمگ و نسل سوم قهوه‌های فیلتری از این نوع هستند. هرچند که برای درست کردن همه آنها از دستگاه‌های مخصوص استفاده می‌شود، اما روند کلی همان جوشیدن آب و دم‌کشیدن مرسوم است؛ مثلا قهوه ترک یکی از انواع قهوه‌های دمی است که روی حرارت شعله دم می‌کشد. قهوه‌های فوری نوع دیگری هستند که به سرعت آماده می‌شوند و آنها را با نام اسپرسو می‌شناسیم. برای تهیه این نوع قهوه هم دستگاه‌های دستی، اتوماتیک یا نیمه اتومات وجود دارد که در نهایت قهوه شما را در عرض 20ثانیه آماده می‌کند. در این روش عصاره‌گیری اتفاق می‌افتد. اگر قرار باشد دستگاه قهوه‌ساز تهیه کنید، انواع مختلف قهوه را می‌توانید در خانه هم درست کنید اما لزومی ندارد در همه خانه‌ها دستگاه قهوه‌ساز وجود داشته باشد. انواع قهوه دمی را در ظرف‌های معمولی هم می‌توان آماده کرد. شکل دانه‌های قهوه تأثیری روی نحوه درست کردن آن ندارد و هر مدل قهوه‌ای که داشته باشید، می‌توانید روش موردعلاقه خودتان را برای تهیه یک فنجان نوشیدنی قهوه انتخاب کنید. میزان کافئین موجود در قهوه‌هایی که نژاد روبوستا دارند، 2برابر بیشتر از نوع عربیکاست. قهوه‌های روبوستا تلخ‌تر هستند و عطر و بوی بیشتری دارند. اما قهوه‌هایی که به نژاد عربیکا تعلق دارند کافئین کمتر و طعم ترش و شیرین بیشتری دارند. در بازار، قهوه‌های فوری هم وجود دارد که حتما تا به حال دیده‌اید. این قهوه‌ها به شیوه‌ای متفاوت از قهوه‌های دیگر تهیه می‌شوند. بعضی‌ها این نوشیدنی را قهوه نمی‌دانند. در واقع این قهوه، پودری است که قابل حل شدن در آب و شیر است و نیاز به دم کردن قهوه نیست، به همین دلیل این قهوه، طعمی متفاوت دارد.

   آسیاب کردن و بو دادن دانه‌های قهوه
بو دادن دانه‌های قهوه کاری نیست که قرار باشد خودتان در خانه انجام دهید. به بو یا تفت دادن قهوه، روست کردن آن می‌گویند. هرچه قهوه روست ملایم‌تری داشته باشد، میزان کافئین آن بیشتر می‌شود. هرچه روست قهوه تیره‌تر باشد، طعم آن تلخ‌تر و میزان کافئین آن کمتر می‌شود. بعضی‌ها معتقدند خواص ویژه قهوه در نوع خام و تفت داده نشده آن بیشتر است و به همین دلیل ترجیح می‌دهند آن را به شکل همان دانه‌های سبز که از میوه قهوه خارج شده استفاده کنند. البته در این حالت طعم قهوه تلخ‌تر خواهد بود اما بعضی تحقیقات می‌گویند خواصی مانند چربی‌سوزی در این حالت بیشتر است. اما شکل ظاهری قهوه‌ای که می‌خرید بعد از آسیاب کردن تغییر می‌کند. این کار را هم خودتان می‌توانید انجام دهید و هم می‌توانید به همان فروشنده قهوه بسپارید. درجه آسیاب قهوه است که تعیین می‌کند شما قرار است چه مدل قهوه‌ای داشته باشید. اگر قهوه را درشت‌تر آسیاب کنید، قهوه‌های دمی کلاسیک مثل فرانسه خواهید داشت. هرچه دانه‌های آسیاب‌شده ریزتر و نرم‌تر باشند، با آن قهوه اسپرسو و قهوه ترک دم می‌شود. به‌طور کلی دانه‌های قهوه‌ای که قرار است دم بکشد زبرتر است.

   بایدها و نبایدها
قبل از هر چیز یادتان باشد که بهتر است دانه‌های قهوه را درست قبل از اینکه می‌خواهید قهوه درست کنید، آسیاب کنید. رسیدن هوا به قهوه آسیاب شده باعث می‌شود در 7تا 10روز طعم خود را از دست بدهد. بعد از آسیاب کردن هم بهتر است بلافاصله آن را درست کنید چون کافی است 2ساعت بگذرد تا عطر قهوه آسیاب‌شده شما تا حد زیادی بپرد. اگر می‌خواهیم به قهوه رو بیاوریم، باید ابزار مخصوص آن را هم تهیه کنیم. برای قهوه دم‌کردنی نیاز نیست آن‌قدرها هزینه کنیم می‌توان با مبلغ کمی، تجهیزات مورد نیاز را برای منزل تهیه کرد. در مورد اسپرسوسازها قضیه کمی متفاوت است. درصورتی که بخواهیم یک اسپرسوساز خوب و باکیفیت داشته‌باشیم، باید چندمیلیون تومان هزینه کنیم. اما این را هم باید درنظر گرفت که با تهیه‌ چنین دستگاهی، هم طعم برتری از قهوه را خواهیم چشید و هم انواع بیشتری از قهوه‌ را در دسترس خواهیم داشت که باعث می‌شود بتوانیم طعم دلخواهمان را انتخاب کنیم. آب برای دم کشیدن قهوه‌های دمی باید تا 93درجه گرم شود، داغ شدن بیش از حد آب باعث می‌شود قهوه طعم سوختگی بگیرد.

   قهوه‌ساز چطور کار می‌کند؟
در دستگاه‌های قهوه‌ساز، آب داغ از روی قهوه آسیاب‌شده‌ای که روی صافی قرار گرفته، عبور می‌کند و نوشیدنی به دست‌آمده، در یک لیوان یا قوری جمع می‌شود. دستگاه‌های قهوه‌ساز معمولا به یک المنت گرمایی زیر قوری قهوه مجهز هستند تا دمای قهوه به شکل یکسان در سطح مطلوبی نگه داشته ‌شود. قهوه‌ها‌ی دم‌کرده را درصورت نگهداری صحیح می‌توان تا 2ساعت بعد از دم‌کردن هم مصرف کرد. درحالی‌که قهوه‌‌سازهای معمولی از روش تماس ساده‌ آب و بخار آب با دانه‌های آسیاب‌شده قهوه استفاده می‌کنند، در ماشین اسپرسوساز آب با دمای بالا و فشار بسیار زیاد از روی قهوه‌ آسیاب‌شده عبور می‌کند. هرچند روش‌هایی برای تهیه‌ اسپرسو روی اجاق‌گاز هم وجود دارد اما طعم نهایی در این روش‌ها به هیچ وجه حتی شبیه به یک اسپرسوی معمولی هم نیست. اسپرسوسازها می‌توانند فشار زیاد آب را در دمای به‌خصوصی کنترل کنند و با عبور چنین آبی از روی دانه‌های آسیاب‌شده‌ قهوه، طعم دلنشینی به‌وجود بیاورند. این کار تنها از همین ماشین‌ها ساخته است و نمی‌توان در دستگاه‌های دیگر، سراغی از آن گرفت. دلیل اصلی گران‌بودن اسپرسوساز هم همین قطعات مرغوب و پمپ الکتریکی و قابلیت فعالیت آنها در فشار زیاد است.‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌

   اضافه کردن طعم‌های مختلف به قهوه
بعضی طرفداران قهوه ترجیح می‌دهند آن را به همان شکل تلخ و با طعم واقعی خود بنوشند. اما برای بعضی از کسانی هم که قهوه دوست دارند، تلخی آن قابل تحمل نیست و ترجیح می‌دهند طعم متفاوتی به قهوه بدهند. استفاده از شیر، شکر و شکر قهوه‌ای، مرسوم‌ترین روش‌های تغییر طعم قهوه است. البته می‌توان اسانس‌های مختلف هم به قهوه اضافه کرد اما در آن صورت دیگر خبری از طعم اصلی قهوه نخواهد بود. یادتان باشد اگر قصد دارید به قهوه‌تان شیر اضافه کنید، دمای آن باید بین 65تا 70درجه سانتی‌گراد باشد. اگر شیر سرد به قهوه اضافه کنید طعم تلخی آن از بین نمی‌رود و اگر شیر را بیش از حد گرم کنید، لاکتوزهای آن خاصیت خود را از دست می‌دهند؛ ضمن اینکه طعم شیر هم بر اثر جوشیدن زیاد تغییر می‌کند و می‌تواند باعث سوختن قهوه شما شود. درهرحال هرچیزی که به‌عنوان طعم‌دهنده و افزودنی به قهوه اضافه شود، باعث می‌شود خواص نوع اصلی آن تا حدی تغییر کند؛ مثلا قهوه‌هایی که افزودنی دارند کافئین کمتری خواهند داشت و خاصیت چربی‌سوزی آنها کاهش پیدا می‌کند.

قهوه یا چای؟

براساس آمارهای به‌دست آمده، حدود 89درصد از مردم جهان قهوه و چای یا هر دوی آنها را مصرف می‌کنند و حدود 30درصد از مردم دنیا قهوه را به هر نوشیدنی گرم دیگر ترجیح می‌دهند. قهوه از نظر پزشکی قدیم ایران، طبیعتی سرد و خشک دارد.

آب در کنار قهوه

حتما دیده‌اید که در کنار اسپرسو، مقداری آب هم قرار می‌دهند. این کار 2دلیل دارد. آب باعث می‌شود مزه خوردنی‌هایی که مصرف کرده‌اید از زبانتان پاک شود و طعم قهوه را بهتر حس کنید، ضمن اینکه قهوه تا حدی باعث ایجاد حس تشنگی می‌شود که این مشکل با گذاشتن آب کنار آن رفع می‌شود.

قاشق یادتان نرود!

قهوه نوشیدنی‌ است اما گذاشتن یک قاشق کنار اسپرسو ضروری است. این نوع قهوه 3فاز مختلف دارد که شامل اسپرسو، قهوه و خامه‌رویی آن است. موقع نوشیدن باید هر سه‌ فاز این نوشیدنی با هم ترکیب شوند تا طعم واقعی آن مشخص شود. اینجاست که باید حتما قاشق دم دست‌تان باشد.


ظرف‌های کوچک شیشه‌ای

سرو کردن قهوه در ظرف‌های مختلفی انجام می‌شود که بستگی به نوع قهوه دارد. مثلا قهوه ترک معمولا در فنجان‌های خیلی کوچک، قهوه فرانسه در فنجان‌های بزرگ‌تر همراه با شیر، لاته در فنجان‌های 200میلی‌گرمی و اسپرسو در ظرف‌های کوچک شیشه‌ای سرو می‌شود.

قیمت چقدر است؟

اینکه چقدر برای خرید قهوه هزینه کنید کاملا به‌خودتان بستگی دارد. در بازار، انواع قهوه با قیمت‌های مختلف پیدا می‌شود اما بهترین نوع قهوه با کیفیت عالی، بیشتر از کیلویی 240هزار تومان نیست. انواع ارزان‌تر این نوشیدنی هم وجود دارد که البته ممکن است دانه‌های خشک یا شکسته قهوه در آن وجود داشته باشد.

نگهداری مناسب

بهتر است قهوه را به شکل آسیاب نشده نگهداری کنید و هروقت خواستید آن را تهیه کنید، همان موقع آسیابش کنید تا طعم خود را حفظ کند. قهوه باید دور از رطوبت، نور و گرما نگهداری شود. بهترین راه این است که قهوه را در ظرف فلزی دربسته و در محیط خشک و خنک نگه دارید.