رستوران‌ها و فست‌فودها چه نقشی در بهداشت غذایی شهرها دارند؟
رابطه موازی فست‌فودها و بهداشت
شاخص‌های عمومی بهداشتی در مراکز تهیه و توزیع غذا را بشناسید
خدیجه نوروزی
همیشه تعطیلات نوروزی فرصت ویژه‌ای را برای خانواده‌ها فراهم می‌کند تا فارغ از کارهای روزمره کمی به خود استراحت بدهند و از تفریحاتشان نهایت لذت را ببرند. خوردن یکی از مهم‌ترین لذت‌هاست. برای همین است که ایام تعطیلات رستوران‌ها و فست‌فودها با ازدحام مشتری مواجهند و درست همین‌جاست که بهداشت غذایی و مکانی می‌شود پیکان توجه‌ها؛ فاکتوری که برای صاحبان این نوع مکان‌ها شاید در اولویت چندم باشد. حتما برایتان پیش آمده زمانی که وارد رستورانی شده‌اید محیط شما را جذب نکرده است. از لحاظ بهداشتی آن‌قدر دور از استانداردهای اولیه بوده که عطای غذا را به لقایش بخشیده و رستوران را ترک کرده‌اید. یا اگر ناچار به سرو غذا شده‌اید اصلا بهتان نچسبیده و با بی‌میلی قورت داده‌اید و احساس کرده‌اید که پولتان را دور ریخته‌اید؛ احساسی ناخوشایند که تنها دلیلش نبود بهداشت غذایی و مکانی بوده است. البته برخی نیز گرفتار مسمومیت غذایی می‌شوند و کار به بیمارستان و درمانگاه می‌کشد.
گرچه با گذشت زمان بسیاری از رستوران‌ها برای گرفتن جواز کسب و جذب مشتری در زمینه بهداشت غذایی، خودشان را ملزم به رعایت اصول بهداشتی کرده‌اند اما همچنان بسیاری از این مراکز فاقد صلاحیت‌های غذایی هستند.
درحالی‌که رستوران‌ها و همه مراکز تهیه، طبخ و توزیع غذا باید به‌طور مکرر از سوی بازرسان بهداشتی مورد بررسی قرار گیرند و از اولویت و حساسیت بیشتری برخوردار باشند اما بهداشت رستوران‌ها، چگونگی نظارت‌ها، شاخص‌های سلامت یک مرکز تهیه غذا، وظایف وزارت بهداشت درخصوص نظارت‌ها و نقاط ضعف و قوت این وزارتخانه درخصوص بهداشت این اماکن در هاله‌ای از بی‌توجهی‌هاست. در چنین شرایطی دانستن شاخص‌های عمومی بهداشتی بودن مراکز تهیه و توزیع غذا از سوی مشتریان بسیار اهمیت دارد.
شاخص‌های عمومی
اولین چیزی که باید ملاک رعایت بهداشت در هر مکانی خصوصا یک رستوران باشد، سرویس بهداشتی آن است. اگر سرویس بهداشتی یک مکان، اصول بهداشتی را داشته باشد، مطمئن باشید دست‌کم تا 50درصد مدیریت بهداشتی آن مکان صحیح اجرا شده است. بنابراین وقتی وارد یک رستوران می‌شوید، می‌توانید با مراجعه به سرویس بهداشتی و به بهانه شستن دست‌ها یک شاخص اولیه برای اعتماد به بهداشتی بودن آن به‌دست آورید و دست‌کم مطمئن شوید درصورت استفاده از غذای آن رستوران دچار مشکل حادی نخواهید شد.
بهداشت فردی پرسنل رستوران‌ها نیز می‌تواند یکی از ملاک‌های تشخیص رعایت بهداشت در آن مکان باشد که ظاهر افراد، تمیزی لباس‌ها، استفاده از لباس فرم و آراسته بودن آنها را شامل می‌شود. حتی نحوه لباس پوشیدن، صحبت کردن و ظاهر مدیر آن رستوران یا کسی که به نمایندگی از او حضور دارد، مهم است چرا که اگر کسی نسبت به بهداشت فردی و تمیز‌بودن ظاهر خود حساس باشد حتما می‌تواند در سایر امور اجرایی انضباط بهداشتی را رعایت کند. البته باید این مسئله را مدنظر داشت که رعایت صددرصدی همه اصول بهداشتی در رستوران‌ها نه‌تنها در ایران، بلکه در هیچ کجای دنیا رعایت نمی‌شود. در بسیاری از کشورها باور عمومی بر این است که دستکاری همزمان پول و غذا می‌تواند در ایجاد بیماری‌های ناشی از غذا مؤثر باشد. بنابراین وجود صندوق‌داری که تماس مستقیمی با توزیع غذا ندارد برای جلوگیری از انتقال بیماری بسیار مؤثر است. اما در بسیاری از فست‌فودی‌های موجود صاحب مغازه نقش آچار فرانسه را برعهده دارد یعنی هم صندوق‌دار است، هم آشپز، هم نظافت‌چی، هم گارسون؛کارهایی که معمولا بدون شست‌‌وشوی مداوم دست‌ها و به‌طور همزمان و پشت‌سر هم انجام می‌شود؛رفتارهای غلطی که به اشتباه برچسب بهداشت بر آن زده می‌شود. نمی‌توان در رستوران برای طبخ غذا دستکش پوشید و حین حال تلفن را نیز پاسخ داد و این رفتار را بهداشتی تلقی کرد. سیدرضا غلامی، معاون بهداشت محیط مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت مدعی است براساس بازرسی‌های این سازمان و نتایج آمار و ارقام، در کل کشور بین 40تا 45درصد از رستوران‌ها، موارد گفته شده را رعایت می‌کنند و بقیه آنها موردی عمل می‌کنند. وی معتقد است که شاخص‌های بهداشتی و بهسازی ما در کل کشور در حد متوسط و بالای 70درصد است.
رستوران‌های بین جاده‌ای
بهداشت در رستوران‌های بین جاده‌ای نیز انگار نوعی شوخی محسوب می‌شود. اغلب این مکان‌ها فاقد سرویس‌های بهداشتی تمیز هستند و اغلب با غذاهای مانده به استقبال مشتریانشان می‌روند و ارمغان خوردن غذا در چنین مکان‌هایی غالبا مسمومیت‌های غذایی است. تعطیلی 19رستوران بین راهی به‌دلیل تخلفات بهداشتی نشان می‌دهد که شاخص‌های رعایت بهداشت در این نوع رستوران‌ها به نسبت رستوران‌های شهری پایین‌تر است.
نظارت‌ها
یکی از مواردی که تا حدودی رستوران‌ها را ملزم به رعایت قوانین بهداشت غذایی می‌کند، نظارت‌ها و بازرسی‌هاست و هر ساله طبق روال انجام می‌شود، گرچه غیرمستمر بودن این نظارت‌ها در طول این سال‌ها نتوانسته در زمینه ارتقای بهداشت و سلامت غذایی کارساز باشد. بیشتر تخلفات قضایی این رستوران‌ها که در زمینه بهداشت فردی و نحوه نگهداری مواد غذایی است بارها و بارها در حال تکرار است و متخلفان همچنان با زیرپا گذاشتن قوانین در حال فعالیت هستند. روزهای پایانی سال 97 نیز در طرح مهندسی بهداشت محیط در سلامت نوروزی ۳۱ هزار و ۴۹۴ مورد بازرسی بهداشت محیطی از مراکز تهیه، توزیع و طبخ با اولویت رستوران‌ها، قنادی‌ها و اماکن بین راهی و همچنین اماکن عمومی با اولویت هتل‌ها، مراکز اقامتی، پایانه‌های مسافربری و سرویس‌های بهداشتی انجام شد و طی آن ۴۴۴ محل متخلف بهداشتی به مراجع قضایی معرفی شدند و ۹۸ محل متخلف بهداشتی پلمب شد.
