خاطرات بستنی
گزارشی از علاقه تاریخی تهرانی‌ها به بستنی که قدیم‌ترها فقط در فصل گرما در دسترس مردم بود
فاطمه عباسی
وقتی هنوز از جلاتو و بستنی‌های خارجی و عجیب‌و‌غریب امروزی خبری نبود، فروشندگان دوره‌گرد تهران قدیم همین که فصل زمستان سپری و هوا کمی گرم می‌شد، بستنی‌ها را در بشکه کوچک روی سر یا گاری می‌گذاشتند و در شهر دوره می‌افتادند تا به بزرگ و کوچک، نوبرانه بهاری بفروشند. هرجا که می‌رسید صدای هوارشان بلند می‌شد و می‌گفتند: نوبر بهاره بستنی، نوبر بهاره بستنی...
بستنی در تهران ابتدا به‌صورت سنتی و دستی با عنوان «بستنی زعفرانی» درون ظرفی (بشکه‌ای) دوجداره درست می‌شد؛ به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته می‌شد، سپس بشکه را مرتبا تکان می‌دادند تا بستنی تهیه شود. آنطور که در منابع تاریخی نوشته شده در سفر سوم ناصرالدین‌شاه به اروپا، او در روستای ییلاقی به نام «پلومبیر» در فرانسه نوعی بستنی خورد که حسابی خوشش آمد و بعد از این سفر بود که بستنی هم وارد خوراکی‌های تهرانی‌ها شد.
اولین در تهران
معروف‌ترین بستنی‌فروش شهر تهران در قدیم فردی به نام «ممد ریش» بود. او به بستنی خامه اضافه می‌کرد به‌گونه‌ای که خامه را دور قالب می‌مالید تا با گرداندن قالب، خامه سفت شود و به این ترتیب بستنی خامه‌دار مخصوصی درست می‌کرد که حسابی طرفدار داشت. کم‌کم سروکله بستنی‌فروشی‌های دوره‌گرد در تهران پیدا شد که بستنی را با نانی مخصوص می‌فروختند.
دوره‌گردان بستنی‌فروش
در همان دوران که علاقه به بستنی حسابی همه‌گیر شد، شغل بستنی‌فروشی دوره‌گرد هم در تهران به وجود آمد. بستنی‌فروش‌های دوره‌گرد معمولا بستنی را با کیفیت پایین‌تر درست می‌کردند و قیمت بستنی تولیدی آنها هم برای مشتری کمتر از بستنی دکان‌ها تمام می‌شد. با پایان زمستان و گرم‌شدن هوا بود که سروکله بستنی‌فروش‌های دوره‌گرد در گذرها و کوچه‌های تهران پیدا می‌شد. آنها بستنی‌ها را در ظرف‌های فلزی دوجداره که سرما را حفظ می‌کرد، می‌ریختند و با چرخ راهی کوچه‌ها می‌شدند.
نوشیدنی با طعم بهشت
شاید باورتان نشود اما خارجی‌ها برای یک لیوان هویج‌بستنی، سر و دست می‌شکنند! باید این را بدانید که «بستنی سنتی» در جایگاه نخست و «آب‌هویج‌بستنی» که مخلوط آب‌هویج و بستنی سنتی است، در جایگاه بیست‌و‌یکم محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین دسرهای سرد جهان در سایت اطلس مزه معرفی شده‌اند و طرفداران زیادی دارند. از قدیم هم این نوشیدنی خوشمزه، طرفداران زیادی دارد و یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین آب‌هویج‌بستنی‌فروشی‌های تهران، در میدان حر قرار دارد و به آبمیوه‌فروشی عموسیفی معروف است که بیش از نیم‌قرن قدمت دارد.
بستنی یخی یا آلاسکا
تهرانی‌ها به فروشندگان دوره‌گردی که بستنی یخی می‌فروختند، آلاسکافروش می‌گفتند. آلاسکافروش‌ها نیز در کوچه‌های شهر دوره می‌افتادند تا در روزهای گرم تابستان مشتری پیدا کنند. در دهه‌های ۳۰ و ۴۰ با رونق‌گرفتن کارخانه‌های یخ‌سازی صنعتی، کار و بار آلاسکافروش‌ها هم رونق گرفت. کارگاه‌های کوچکی در تهران ازجمله کارگاهی در خیابان کارون وجود داشت که آلاسکا تولید می‌کردند. آلاسکافروش‌های دوره‌گرد صبح‌ها آلاسکاهای تولید کارگاه‌ها را در ظرف‌های عایق می‌ریختند و راهی کوچه‌های شهر می‌شدند.
تولد بستنی زعفرانی
بستنی‌فروش مشهور دیگری که شهرتش حتی به شهرهایی مانند لس‌آنجلس و پاریس هم رسیده، اکبر مشهدی است. او در ۲۰سالگی با ممد ریش آشنا شد و از طریق آشنایان او توانست به آشپزخانه دربار مظفرالدین‌شاه راه پیدا کند و تا آخر دوره قاجاریه در دربار بستنی سرو می‌کرد. بعد از انقراض سلسله قاجاریه، رضاشاه تمامی پرسنل و خدمه دربار ازجمله اکبر جعفری ملایری یا همان اکبر مشهدی را از دربار اخراج کرد. اکبر مشهدی بعد از این اتفاق با پولی که در مدت خدمت در دربار جمع کرده بود، توانست مغازه بستنی‌فروشی خود را با نام بستنی‌فروشی اکبر مشهدی افتتاح کند. او معتقد بود که بستنی‌های ایرانی باید کاملا با بستنی‌های خارجی فرق داشته باشد و ایرانی‌ها ترجیح می‌دهند که در بستنی‌هایشان خامه، گلاب و زعفران بیشتر از نگهدارنده‌های دیگر باشد و به این ترتیب بستنی زعفرانی را ابداع کرد. نخستین مغازه بستنی‌فروشی اکبر مشهدی در خیابان ری بود و بعدها وارثانش مغازه‌ای در حوالی میدان تجریش خریدند که هنوز هم نفس می‌کشد و به بخشی از هویت تهران و تاریخچه تهران قدیم بدل شده است.
