نان بلوط؛ میراث عشایر

راحله عبدالحسینی-روزنامه‌نگار

پاییز زاگرس‌نشینان با برداشت بلوط همراه است؛ بلوطی که از گرم‌کردن اجاق تا نان سفره برای عشایر زاگرس معنا دارد. پختن نان بلوط به نام «کلگ»رسمی است که به‌عنوان میراث عشایر و قدیمی‌ترین نان محلی کهگیلویه و بویراحمد در برخی روستاها همچنان باقی مانده‌. فاطمه نوری، یکی از اهالی روستای کالوس در شهرستان یاسوج که کلگ را در تنور خانه‌اش‌ می‌پزد، می‌گوید که بلوط درمان است، نان کلگ درمان است و روزگار قحطی، ما را از گرسنگی نجات داد.


بلوط درمان است
«کلگ» به زبان عشایر کهگیلویه و بویراحمد نانی است که با آرد بلوط پخته می‌شود؛ نانی که قدمتش به روزگار کهن برمی‌گردد و طبق اعلام میراث فرهنگی کهگیلویه و بویراحمد، قدیمی‌ترین نان این خطه است. فاطمه نوری که هنوز در خانه‌اش تنور دارد و کلگ می‌پزد با لهجه شیرین لری به همشهری می‌گوید: «پاییز فصل برداشت بلوط از کوه است.
هر چند برداشت بلوط بیشتر برعهده مردان و تهیه آرد و پخت نان بلوط وظیفه زنان است، اما زنان هم از قدیم برای برداشت بلوط راهی کوه می‌شدند.»  در زبان محلی به چیدن و برداشت بلوط «بَلی چینون» می‌گویند. بلوط برای زاگر‌س‌نشینان میوه‌ای مقدس است. نوری می‌گوید: «از مادران و مادربزرگ‌های‌مان شنیده‌ایم که همین بلوط ما را از روزگار سیاه قحطی نجات داد. حالا پزشکان می‌گویند نان بلوط برای درمان معده درد شفاست و موجب درمان هر عفونتی است که در بدن باشد. می‌گویند این نان برای بیماران دیابتی خوب است، اما زاگرس‌نشینان از قدیم می‌گفتند بلوط درمان است. قدیم هم دسترسی عشایر به گندم برای پخت نان گندم خیلی سخت بود. بلوط همه دار و ندارمان بود. برگ و شاخه بلوط برای خوراک دام و چوب بلوط برای سوخت و ساخت سرپناه استفاده می‌شد.»

برکت سفره

خانواده‌ای که قصد پخت کلگ را دارد، این روزهای پاییزی بعد از برداشت بلوط، پوسته سخت را جدا می‌کند و زیر آفتاب می‌گذارد تا کاملا خشک، سفت و لایه نازک قهوه‌ای رنگ بلوط جدا شود. مغز بلوط که خشک شد وقت آسیاب کردن آن است. فاطمه نوری می‌گوید: «بعد از آسیاب شدن باید تلخی آن را بگیریم. برای این کار هم 3شبانه‌روز بلوط آسیاب شده را که با آب جوش خیس شده، در ظرفی می‌ریزیم  و روی ظرف را با برگ درخت بلوط و چند پتو می‌‌پوشانیم تا گرم بماند.» همه این کارها برای این است که «تاتن» بلوط گرفته شود؛ ماده‌ای شیمیایی که در برخی از میوه‌ها و بذرها وجود دارد، طعم گسی ایجاد می‌کند و به زبان محلی به آن «جَفت» می‌گویند. بعد از 3 شبانه‌روز، ظرف را زیر آب روان می‌گذارند تا اصطلاحا زهر آن گرفته شود. حالا وقت ورز دادن خمیر است. نوری توضیح می‌دهد: «خمیر شیرین شده را خوب ورز می‌دهیم و در اندازه‌های کوچک مثل کشک درست می‌کنیم و زیر آفتاب می‌گذاریم تا خشک شود و برای تابستان بماند. هر وقت بخواهیم آن را با آب مخلوط می‌کنیم و نان می‌پزیم.» کلگ را در تابه هم می‌شود پخت، اما نوری خمیر کلگ را با حَسوم (وسیله‌ای شبیه کاردک) پهن و نازک می‌کند، روی آن نمک می‌پاشد و در تنور می‌گذارد.‌

سخاوت زاگرس
«براساس شواهد باستانی و پیشینه تاریخی، منطقه زاگرس به‌عنوان یکی از نخستین مکان‌هایی شناخته می‌شود که در آن غلات بومی شدند.» این را عزیز مصطفایی، مردم‌شناس و کارشناس میراث فرهنگی ناملموس به همشهری می‌گوید و ادامه می‌دهد: «بررسی‌ها نشان می‌دهد برای تهیه نخستین نان‌ها، افراد بعد از جمع‌آوری دانه‌ها از کوه‌ و آسیاب و تخمیر آن به روش‌های ابتدایی نان درست می‌کردند. طبیعت منطقه زاگرس، ظرفیت لازم را برای تامین نیازهای اولیه انسان فراهم کرده و زاگرس‌‌نشینان توانسته‌اند از بلوط هم نان تهیه کنند.»