کدام روغن سالم‌تر است؟

مریم سرخوش- روزنامه‌نگار

پویش ملی اطلاع‌رسانی تغذیه سالم از 17تا 30آذر امسال با شعار «روغن مناسب، غذای سالم و خانواده سالم» برگزار می‌شود. تمرکز بر روغن‌ها در یک رژیم غذایی سالم از این جهت اهمیت دارد که می‌تواند مواد مغذی ضروری را فراهم کند. به‌طور کلی این روغن‌ها منبع انرژی، تأمین‌کننده اسیدهای چرب ضروری(امگا3و 6)، خوش‌طعم کننده غذا و عامل سلامت قلب، کاهنده التهاب و بهبوددهنده سطح کلسترول هستند، البته به شرطی که در فهرست روغن‌های سالم قرار بگیرند و حاوی چربی‌های بد نباشد.  دکتر احمد اسماعیل‌زاده، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه و جامعه وزارت بهداشت در گفت‌وگو با همشهری درباره روغن‌هایی که استفاده از آنها می‌تواند منجر به افزایش سلامت در افراد شود به چند نکته مهم اشاره کرده که در ادامه می‌خوانید. این مسئول بر ضرورت تأمین امگا۳ و چربی‌های مفید برای بدن با مصرف روغن‌های خوراکی تأکید می‌کند و می‌گوید: کمبود امگا3 سالانه عامل مرگ ۵هزار ایرانی است.

روغن حیوانی نخورید
برخی افراد روغن حیوانی و دنبه را به دلیل سالم‌تر بودن آن مصرف می‌کنند که اشتباه است. این روغن به‌دلیل چربی اشباع‌ موجود در آن برای بدن مفید نیست. به‌طور کلی ۱۰درصد کالری‌های روزانه بدن باید با چربی اشباع تأمین شود و 5درصد هم از طریق چربی ترانس. بقیه چربی‌ها باید غیراشباع باشند.

کدام روغن بهتر است؟
انواع روغن‌های مایع خوراکی خالص و مخلوط برای پخت‌وپز مناسب هستند. اما روغن‌هایی که دارای مقادیر و نسبت مناسبی از اسیدهای چرب ضروری(امگا6 و امگا3) هستند از نظر تغذیه‌ای ارجحیت دارند، مانند روغن کانولا که حاوی اسیدهای چرب امگا۳ و6 است. این روغن‌ گیاهی چربی اشباع بسیار پایینی دارد و دارای اسیدهای چرب غیراشباع خوبی است. با استفاده از روغن کانولا دیگر نیازی به استفاده از روغن زیتون و سایر روغن‌ها نیست، در حالی ‌که برای سایر روغن‌ها مثل آفتابگردان یا ذرت حتما باید روغن زیتون هم در نظر گرفته شود. روغن کانولا نباید حرارت زیادی ببیند و برای سرخ کردن مناسب نیست. برخی عنوان می‌کنند که قیمتش گران‌تر است، اما قیمت روغن کانولا در برندهای مختلف با روغن سویا، ذرت و آفتابگردان تفاوت چندانی ندارد.

دلیل مهم کاهش مصرف روغن
مهم‌ترین دلیل برای کاهش مصرف روغن(نه حذف کامل آن) این است که افراد چربی را فقط از طریق روغن‌های خوراکی دریافت نمی‌کنند،
بلکه در سایر خوراکی‌ها مثل شیرینی، کیک، بیسکوئیت و شکلات هم مقدار زیادی چربی وجود دارد که از نوع چربی‌های نامطلوب هستند.

روغن عادی را سرخ نکنید  
باید به سمت مصرف بخارپز و آب‌پز رفت. اما برای سرخ کردن خوراکی‌ها از روغن مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کنید، چون ترکیبات اسیدهای چرب این روغن‌ها با حرارت دیدن برای بدن مضر نخواهند شد. از روغن‌های عادی برای سرخ کردن استفاده نکنید، چون آسیبی که به سلامت انسان می‌زنند بسیار بسیار بالاست.

چرا نباید روغن را حذف کرد؟
برخی تصور می‌کنند که با حذف روغن‌های خوراکی زندگی سالم‌تری خواهند داشت، اما این مسئله توصیه نمی‌شود. برخی روغن‌ها برای بدن ضروری است و بدن نمی‌تواند آنها را بسازد. عدم‌ دریافت این روغن‌ها از مسیر تغذیه می‌تواند بر سلامت پوست، کبد و مو اثرگذار باشد. این در حالی است که افراد با مصرف کمتر چربی، پروتئین را جایگزین نمی‌کنند، بلکه تمایل بیشتری به مصرف کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده(نان و برنج سفید) دارند که برای سلامت مضر است.

بهترین روش نگهداری از روغن
بهتر است روغن در ظروف تیره در بسته و در محل خشک و خنک و دور از نور نگهداری شود. تحت هیچ شرایطی نباید روغن مصرف‌شده دوباره به ظرف برگردانده شود. روغن با تاریخ مصرف منقضی‌شده هم نباید مصرف شود.
 برخی هم از وجود پالم در روغن‌ها هراس دارند، اما استفاده از پالم در تمامی دنیا ازجمله آمریکا و اروپا وجود دارد، چون مقاومت بالایی در برابر حرارت دارد. به همین دلیل، اگر از این ماده در جای مناسب خود استفاده شود، آسیبی به بدن وارد نمی‌کند.