گزارش
لبنیات محلی سالم است؟
خوردن محصولات غذایی و لبنی سنتی و محلی ملاحظات و شرایطی دارد
آرش نهاوندی | روزنامه‌نگار
تبلیغات زیادی درباره مفید بودن محصولات محلی که عموما به روش‌های سنتی تولید می‌شوند در فضای مجازی وجود دارد. اما آیا محصولات محلی آنگونه که گفته می‌شود مغذی‌تر و سالم‌تر از محصولات کارخانه‌ای هستند؟ دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه در این‌باره می‌گوید: در تغذیه نمی‌توان همه‌‌چیز را به بد و خوب تقسیم کرد، یعنی سیاه و سفید، نداریم.
هیچ چیز مطلق نیست
به‌گفته رضایی در تغذیه یاد می‌گیریم چیزی بد نیست و به مرور متوجه می‌شویم مواد غذایی را چه زمان، چگونه و چه مقدار بخوریم. به‌عنوان مثال می‌گوییم روغنی که از دنبه باشد شاید به درد پشت میزنشین‌ها نخورد و روغن نارگیل هم برای آنهایی که سوء جذب دارند مفید است. به همین دلیل به‌طور مطلق نمی‌توان گفت غذاهای سنتی و محلی عالی هستند و غذاهای کارخانه‌ای خیر.
شیر و لبنیات محلی باید پاستوریزه شوند
رضایی به لبنیات سنتی اشاره می‌کند و می‌گوید: لبنیات سنتی و محلی اگر شناسنامه‌دار باشند، یعنی مشخص باشد تولیدشان کجاست و پاستوریزه باشند، مشکلی برای مصرف ندارند. در غیراین صورت مصرف لبنیات سنتی توصیه نمی‌شود. این در حالی است که تولید شیر و لبنیات در کشور ما با این وضعیت بهداشتی دامداری‌ها به‌گونه‌ای است که شیر باید جوشانده و پاستوریزه شود. در نتیجه نمی‌توانیم به مردم مصرف شیر سنتی را توصیه کنیم. به‌گفته رضایی، بسیاری از بیماری‌ها نظیر تب مالت از لبنیات پاستوریزه نشده ازجمله سرشیر، شیر و پنیر منتقل می‌شود. این مهم است که در تشخیص خوب بودن یک ماده غذایی بدانیم شرایط و محل نگهداری آن مناسب و در دمای مناسب بوده باشد. این متخصص تغذیه ادامه می‌دهد: غذاهای کارخانه‌ای از این نظر که تحت نظارت مسئول فنی هستند و مسیر نگهداری، تولید و توزیع آن کنترل می‌شود، مناسب هستند. در صنایع لبنی ازجمله شیر، نگهدارنده نداریم و باکتری‌ها با استفاده از فشار و خلأ از بین برده می‌شوند؛ شرایطی که در تولید شیرهای محلی و سنتی نداریم.
نگهداری طولانی‌تر تخم‌مرغ
بهتر است قسمت نوک تیز آن رو به پایین و قسمت پهن آن رو به بالا باشد. زمانی که نوک تیز تخم مرغ رو به پایین باشد. زرده رو می‌آید و بالای تخم مرغ غوطه‌ور می‌شود. اما اگر بر عکس باشد زرده به دیواره تخم مرغ می‌چسبد و عمــــر آن کمــــتر می‌شود.
تخم مرغ عسلی، ممنوع
رضایی درباره تخم‌مرغ‌های محلی می‌گوید: مرغی که در طبیعت غذاهای متنوع خورده باشد، خوب است. مرغ محلی پیش از تولید تخم‌مرغ حرکت می‌کند، راه می‌رود و در معرض آفتاب قرار دارد. مرغ‌های روستایی همچنین دارای استخوان‌های محکم‌تری هستند. در نتیجه این مرغ‌ها دارای گوشت سالم‌تری نیز هستند. اما مرغ‌های مرغداری از چنین شرایطی برخوردار نیستند و غذای ثابت و تکراری هم دارند.او ادامه می‌دهد: تخم مرغ خوراکی مفید و حیاتی است و باید به‌صورت پخته مصرف شود. هر چند طب سنتی توصیه می‌کند تخم‌مرغ عسلی بخوریم اما طب مدرن توصیه به مصرف تخم‌مرغ عسلی ندارد .
