نگاه
بقچه‌های گیلانی سر سفره افطار ایرانی
مژگان مهرابی
شیرینی‌های مشبکی خوش‌رنگ‌و‌لعاب، کنار زولبیا و بامیه‌های پرشهد با نظم و ترتیب چیده شده‌اند. بیشتر به تور سفید رنگی می‌مانند که بقچه‌پیچ‌شان کرده باشند؛ سوغات خطه سرسبز گیلانند و زینت‌بخش سفره افطار. تا چند سال پیش فقط می‌شد این شیرینی سنتی را از رشت و فومن تهیه کرد و حالا در اغلب فروشگاه‌های نان‌فانتزی تهران می‌توان آن را خرید. به‌خصوص ایام ماه رمضان که رونق بازارش در میدان تجریش، زیر پل چوبی یا خیابان کارگر شمالی زیاد است.
خوشکار محبوب تهرانی‌ها
ابتدای خیابان کارگر شمالی تا 300قدم اول چندتایی مغازه نان‌فانتزی دیده می‌شود. پیراشکی، نان شیرمال، نان فومنی و خلاصه همه‌جور نانی پشت ویترین‌های شیشه‌ای وجود دارد. اغلب این مغازه‌ها با شروع ماه رمضان، زولبیا و بامیه هم درست می‌کنند. چند سالی هم باب شده خوشکار می‌فروشند. اینکه نخستین‌بار چه‌کسی پای شیرینی سنتی گیلان را به پایتخت باز کرده معلوم نیست و دانستنش خیلی اهمیت ندارد، اما با گشت‌و‌گذار در خیابان‌های شهر آنچه دستگیرمان می‌شود، خوشکار جای خود را در بین مردم تهران باز کرده است.
سوغات گیلان
مغازه در یا ویترین آنچنانی و لاکچری ندارد، اما هر‌کس از آنجا رد می‌شود، قدم سست می‌کند و وسوسه می‌شود تا نگاهی به داخل بیندازد. جذابیتش به کارگرانی است که سرگرم درست‌کردن خوشکار هستند. همه روپوش سفیدی به تن و کلاهی نخی به سر دارند. یکی خمیر می‌گیرد و دیگری بسته‌بندی می‌کند. هر چه هست، تجربه جالبی است.
کنج مغازه، جایی که در تیررس مردم نیست، میز خمیرگیری قرار گرفته و 2مرد نسبتا تنومند خمیرگیری می‌کنند؛ یکی آرد برنج را در دستگاه می‌ریزد و دیگری آب اضافه می‌کند. چند دقیقه‌ای که مخلوط شدند، خمیر روی میز خمیرگیری پهن می‌شود و به مدد دستان پرتوان آنها خمیری نرم و لطیف می‌شود؛ آنقدر که خمیر آماده شکل و شمایل لباس در معرض باد را پیدا می‌کند. ناصر زراعت، سرکارگر مغازه هم حواسش به‌کار خود است و هم به کیفیت خمیر نظارت می‌کند. می‌گوید: «حاج‌یوسف صاحب مغازه است. حالا که پا به سن گذاشته پسرش علی اینجا را اداره می‌کند. بهترین ماده اولیه را تهیه می‌کند. به رضایت مشتری خیلی اهمیت می‌دهد.» مهارت ناصر در طبخ خوشکار، ستودنی است. انتظار می‌رود اهل خطه شمال باشد اما جالب اینکه هم او و هم دیگر همکارانش آذری هستند. می‌گوید: «یکی از دوستان ما رشتی بود. او پخت این شیرینی را در اینجا باب کرد. ما هم یاد گرفتیم.»
رونق خوشکار در ایام رمضان
ناصر، خمیر را با آب رقیق می‌کند. متذکر می‌شود: «خمیر خوشکار باید شل باشد.» بعد خمیر رقیق‌شده را در قیف می‌ریزد. البته قیفش با دیگر قیف‌هایی که در خانه استفاده می‌شود، فرق می‌کند. انتهای آن چند سوراخ وجود دارد و جنسش از مس یا برنج است. ناصر قیف را مرتب پر می‌کند و روی صفحه فلزی داغ‌شده به‌صورت ضربدری می‌ریزد. نا‌هماهنگ‌بودن حرکت دستش فرم مشبک به ورقه‌های خمیر می‌دهد. چند ثانیه بعد ورقه‌ها آماده است. می‌گوید: «در قدیم خانم‌ها مایه خوشکار را با دست روی سینی داغ شده می‌ریختند.» ناصر ورقه‌های خمیری آماده‌شده را به مجید همکارش می‌دهد. او مسئول ریختن مخلفات داخل رشته است. از قفسه کاسه رویی را بیرون می‌آورد. درونش گردوی خرد‌شده با شکر و جوز هندی است. مجید یک قاشق داخل ورقه خمیری می‌ریزد و بقچه‌پیچ می‌کند. مجید می‌گوید: «در ایام ماه رمضان نزدیک به 100بسته خوشکار آماده می‌کنیم. اما دیگر روزهای سال کمتر است.»
مقوی و لذیذ
در این حین پیرمردی مجید را خطاب قرار می‌دهد: «آقا من 3بسته خوشکار می‌خواهم و یک بسته رشته.» مرد لهجه شمالی دارد و به‌نظر می‌آید برای سفره افطار خود خوشکار و رشته می‌خرد. او درباره خوشکار اطلاعات جالبی دارد؛ اینکه پیشینه این شیرینی سنتی به 300سال قبل برمی‌گردد و تعریف می‌کند: «خوشکار هم مقوی است و هم برای ماه رمضان خوردنی سبکی است. خاصیت زیادی دارد.» بعد هم دستور طبخش را می‌دهد: «این که می‌فروشند خمیر آماده است. باید در روغن سرخ شود. رنگ طلایی که گرفت، آماده خوردن است. خود من رشته را دوست دارم؛ یعنی بدون مخلفات. معمولا روی رشته شهد می‌ریزند. اما خوشکار چون شکر دارد و شیرین است، نیازی به شهد ندارد.»
در همینه زمینه :
بوک مارک
داده‌نما
داده‌نما