روایت
شور شب یلدا
دیدار با آنهایی که هنوز در دل بازار، آجیل تفت می‌دهند
سحر جعفریان-روزنامه‌نگار
با اینکه باید به نام تازه‌اش یعنی «روز ترویج فرهنگ مهمانی و پیوند با خویشان» عادت کنیم، اما هنوز همان هیجان قدیمی و جذاب خودش را دارد. شب یلدا بازار بزرگ پایتخت را نیز سخت دستخوش احوال خودش کرده است. کافی است خود را به حوالی چهارراه گلوبندک برسانید؛ جایی که جمعیت از هر سویش شتابان و سراسیمه است. عابران تنگ هم با قدم‌های کوتاه، آهسته پیش می‌روند؛ بدون آنکه لحظه‌ای از ویترین مغازه‌های نونوار و حجره‌های قدیمی که اغلب‌شان با تزئیناتی مانند دانه‌های سرخ انار و قاچ‌های آبدار هندوانه به تم شب چله آراسته شده‌اند، چشم بردارند! کاسبان نیز بیکار نیستند و هر یک به طریقی سعی در
بازار گرمی و دلبری از مشتری‌ها دارند؛ یکی با پخش موسیقی شیش و هشت، یکی با استخدام دادزن‌های طناز و دیگری هم با تخفیف‌های استثنایی و
به آتش کشیدن مال خود! به این ازدحام همیشگی، تحرک باربران و چرخی‌های صغیر و کبیر را هم که دیگر به جزو لاینفک بازار و شلوغی‌هایش تبدیل شده است، اضافه کنید. هر چه بیشتر در میان‌تیمچه‌ها، سراها و دالان‌های بازار هزارتو، پیش می‌رویم، رد و نشان شب ترویج فرهنگ مهمانی و پیوند با خویشان نیز بیشتر نمایان می‌شود. اوج این ردو‌نشان در عرضه آجیل و خشکبار ویژه شب یلداست؛ خوشمزه‌های مقوی و البته اغلب گران‌قیمتی که بورس قدیمی‌شان، سرای دالان دراز حوالی بازار آهنگران بوده؛ همان‌جا که تا چند سال قبل نیز بوی شور دادن انواع آجیل از تابه‌های کوچک و بزرگ (محل آجیل‌پزی و شور کردن خشکبار) آن به مشام می‌رسید. گزارش زیر حاصل چند ساعت گشت‌و‌گذار در بازار آجیل‌فروشان به بهانه تهیه سوروسات خوردنی آخرین شب پاییز 1402است.
دالان آجیل‌فروشان در قرق لباس‌فروشان
در امتداد مسیر خیابان 15خرداد، بعد از سبزه میدان و پله نوروزخان، وارد بازار آهنگران می‌شویم؛ مغازه‌هایی انباشته از انواع شکلات و اقسام قهوه را پشت سر می‌گذاریم و پرسان پرسان، سر از ورودی باریک با درهای چوبی قدیمی «دالان دراز» (بورس سابق آجیل‌فروشان تهران) درمی‌آوریم. نامش را دالان دراز گذاشته بودند؛ چون یکی از طولانی‌ترین دالان‌های بازار (دالان به‌معنای راهرویی با پیچ‌و‌خم برای ورود به محوطه اصلی بنا که در معماری ایرانی بسیار کاربرد و طرفدار داشت) محسوب می‌شد. کریم صابری، یکی از آخرین بازماندگان صنف آجیل‌فروشی در این دالان که حالا بیشتر مغازه‌هایش پوشاک عرضه می‌کنند، می‌گوید: «اینجا تقریبا تا 10سال پیش همه مغازه‌ها (100باب مغازه) در اختیار آجیل‌فروشان بود؛ آجیل‌فروشانی که معمولا در مساحتی حدود 20تا 40متر، هم دیگ خام‌پزی و هم دیگ شورپزی آجیل بار می‌گذاشتند و کمی هم آن طرف‌تر بساط پیشخوان و دخل شان را جای می‌دادند. دود و بوی کسب‌وکارمان زیاد بود؛ آنقدر که بالاخره اعتراض سایر کاسبان، کارساز شد و 95درصد هم‌صنفی‌هایمان راهی سرای سه‌راه قزوینی‌ها که حدود 200متر جلوتر است، شدند. من و یکی دو نفر دیگر از آجیل‌فروشان اگر هنوز اینجا مانده‌ایم به این خاطر است که تابه‌‌مان را به بیرون از شهر منتقل کرده‌ایم و در مغازه‌هایمان فقط به فروش مشغولیم. اتفاقا خیلی از مشتری‌های ثابت‌مان از این موضوع گله‌مند هستند.»
مقوی‌های گران‌قیمت
بیش از70مغازه در محوطه قدیمی و آجرنمای سرای سه‌راهی قزوینی‌ها فعال است؛ مغازه‌هایی که بارشان از پسته خندان و بادام مرغوب آذرشهر تا خشکبار خام و نمک‌اندود، تازه رسیده و کارگرهایشان نیز مشغول جابه‌جایی و مهیاکردن کیسه‌های آجیل برای فروش بهتر هستند؛ کارگرانی که گهگاه زیرچشمی، مشتری‌ها را می‌پایند؛ به‌ویژه آن مشتری‌هایی راکه با دیدن قیمت‌های نوشته شده روی لیبل هر نوع آجیل در خرید، کمی مردد می‌شوند یا مشتری‌هایی که ناگفته پیداست در حال حساب و کتاب سرانگشتی و دوراهی «بخرم یا نخرم؟» هستند! و اما قیمت‌ها؛ از کیلویی 300 تا800هزارتومان در نوسان هستند؛ به اضافه آجیل‌های باکیفیتی که ارزش‌افزوده‌هایی مانند بسته‌بندی‌های خاص و به‌اصطلاح لاکچری یا آجیل عروس دارند که قیمت هر کیلو از آنها را به بیش از یک‌میلیون تومان می‌رساند.
آخرین بازمانده‌ها از تابه‌های آجیل‌پزی
مالکان 2تابه اولی، نه تمایل به گفت‌وگو داشتند و نه اجازه عکاسی از فرایند شور دادن خشکبارشان را دادند، اما مالک تابه سومی، به گرمی پذیرایمان شد. 4کارگر تابه، هر یک سرگرم کاری بودند؛ دستچین کردن خشکبار، نظارت بر دستگاه آجیل‌پزی،الک کردن آجیل‌های شوروطعم‌دار، هم زدن و بسته‌بندی در اشکال گوناگون. گوشه و کنار تابه نیز هنوز آثار دیگ‌های چدنی قدیمی آجیل‌پزی که قدمتش به بیش از 50سال قبل بازمی‌گردد، دیده می‌شود به زمانی که هنوز «لووک» با مخازن 50 تا100کیلویی و درجه حرارت‌های بالا به خط فرآوری و طعم‌دهی آجیل‌ها، وارد نشده بود. یکی از کارگرها تأکید می‌کند: «درست است که درجه حرارت بالا، خشکبار را زودتر تفت می‌دهد، ولی در عوض همه خواص شان را از بین می‌برد.» الک‌هایی با سایزهای مختلف سینه‌کش دیوار تابه قرار دارند. ذبیح‌الله یکی دیگر از کارگرها به کیسه‌های نمک آرد و افزودنی‌هایی مانند گلپر، فلفل و پیتزایی اشاره می‌کند و می‌گوید: «اگر قبلاً فقط با نمک آرد، آجیل و مغزی‌جات را تفت می‌دادند، الان با کلی طعم‌های جدید و پرطرفدار، آجیل‌ها را برشته می‌کنند. قیمت نهایی آجیل هم به این افزودنی‌ها و بهداشت کار بستگی دارد. تفت رژیمی، تگری، تنوری، زعفرانی، پودری و دوآتیشه ازجمله مدل‌ها و نمونه‌های تفت و بو دادن است.»
در همینه زمینه :
کوتاه‌تر از گزارش
گزارش