کاسبان و مراجعان بازار قدیم روزهای مختلف سال چه می‌خوردند؟
دکان‌های بازاری و چرخی‌های تابستانی
مریم باقرپور
آب‌دوغ خیار، اشکنه، ته‌چین فیروزکوهی، سرگنجشکی و ده‌ها مدل غذای دیگر از قدیم تا سال‌ها در خانه‌های پایتخت‌نشینان طبخ می‌شد و بانوان مسئول پخت آن بودند اما به‌گفته پژوهشگران از دوره قاجار تاحدودی شیوه خورد و خوراک مردم تغییر کرد و آشپزخانه‌های بازاری به مرور شکل گرفتند و حتی خوراک‌ها در دکان‌ها و چرخی‌ها به مردم عرضه می‌شد. خوراک هر فصل هم متغیر بود و گاه دیده می‌شد روی چرخ‌دستی در زمستان عدسی و در تابستان آب جوجه می‌فروختند. اما غذاهای بازاری تهران قدیم در کجاها طبخ و در فصل گرم شامل چه مواردی می‌شد؟ علی بلوک‌باشی، نویسنده کتاب «آشپز و آشپزباشی» و از آشپزهای شناخته‌شده در پژوهشی به این سؤال پاسخ داده است.
خوراک‌پزی بازاری
به‌گفته بلوک‌باشی در تمام سرزمین‌ها، افراد پایین‌دست و کارگران معمولاً برای ناهار از غذاهای آماده بازاری استفاده می‌کردند. در بازارهای تهران هم چند دکان آشپزی بود که در آن انواع غذاهای رایج پخته می‌شد و به مشتریان می‌دادند. برخی از این خوراک‌پزی‌ها حتی به سفارش خانواده‌ها، مؤسسه‌ها و وزارتخانه‌ها برای جشن‌ها و مهمانی‌ها غذا آماده می‌کردند. به همین دلیل به آن خوراک‌پزی‌ها، «آشپزخانه» می‌گفتند. آشپزخانه نایب در نیاوران معروف‌ترین این خوراک‌پزی‌هاست.
حلیم در دکه ثابت
دکه‌های ثابت خوراک‌پزی با انواع غذاهای گوشتی و غیرگوشتی در تهران قدیم رایج بودند. غذاهای گوشتی معمولاً شامل گوشت گوسفند می‌شد و غذاهای غیرگوشتی به جز نان که اصلی‌ترین و عمومی‌ترین خوراک مردم به شمار می‌آمد را از انواع حبوبات، غلات، سبزی‌های مختلف و... تهیه می‌کردند. از دکه‌های آشپزی معروف و پرطرفدار بین مردم، بازار حلیم‌پزی‌ها بود. البته برخی حلیم را نوعی آش و برخی دیگر غذای خاص می‌دانستند که معمولاً با گوشت گوسفند و گندم کوبیده پوست‌کنده و گاهی جو و برنج تهیه می‌شد. حلیم آنقدر میان مردم تهران معروف بود که علی‌اکبر میرزاباشی در کتاب «سفره اطعمه» در دوره قاجار از چهارلنگری (قاب بزرگ غذاخوری) نام برده که شامل حلیم تهران هم می‌شود. این دکه ثابت حتی در تابستان و به‌ویژه ساعت‌های ابتدایی روز به مردم خدمات می‌داد.
کباب با دسرهای محلی
چلوکباب، غذای ملی و مخصوص ایرانی‌ها و تهران در دوره قاجار بود که توسط آشپزان خوش‌ذوق و پختن آن در بازار و دربار ابداع شد. در تهران ابداع چلوکباب به «نایب غلام‌حسین» که بعدها در تهران به «نایب چلویی» شهرت یافت، نسبت داده شده است. در واقع سال ۱۲۵۴ شمسی او با تبدیل حمام در ابتدای بازار صحاف‌ها به دکان چلوپزی نخستین بار تهیه چلوکباب در بازار تهران را شروع کرد. پس از نایب، حاج‌محمد شمشیری، فرزند حاج کاظم شمشیرساز اصفهانی که با اعضای خانواده‌اش به تهران مهاجرت کرده بود، پختن و عرضه چلوکباب را شروع کرد. او از قدیمی‌ترین و خوش‌نام‌ترین چلوپزهای تهران بود و در سال ۱۳۲۰ شمسی با تغییر شعبه‌های قهوه‌چی‌گری به چلوپزی، یک دکان چلوکبابی در سبزه میدان دایر کرد و میان مردم به چلوکبابی حاجی شمشیری معروف شد. کبابی‌ها در تابستان رونق زیادی داشت و برای رفع عطش و خنکی دوغ یا سبزی‌های محلی همراه کباب می‌فروختند.
چرخی‌های سیار
عدسی‌پزها و عدسی‌فروش‌ها، بیشتر اوقات در فصل سرد فعال بودند و در فصل تابستان روی چرخ‌هایشان آب جوجه عرضه می‌کردند. این غذا بیشتر برای مردم فقیر و بی‌بضاعت جامعه بود که برای تهیه آن امعای گوسفند (شکمبه، شیردان و ریه) را می‌شستند و آن را بدون نمک و ادویه می‌پختند. این غذا گاه کنار کله‌جوش، اشکنه و غذاهای دیگر سرو می‌شد.
لقمه‌ای با پزندگان
عرضه‌کننده حسرت‌الملوک یا جغوربغور (جغول بغول- چغور پغور) گروهی از پزندگان و فروشندگان دوره‌گرد تهران بودند. آنها دل، جگر، جگر سفید و خرخره گوسفند یا گاو را خرد کرده و در تابه‌های بزرگ با پیاز، سیر، فلفل، زردچوبه، ادویه و چاشنی‌های دیگر با پیه یا دنبه گوسفند تفت می‌دادند. این غذا بو و عطر زیادی داشت و خوراک بیشتر مردم ندار و کارگران بود و به کنایه به آن حسرت‌الملوک می‌گفتند؛ یعنی غذایی که پادشاهان حسرت خوردن آن را دارند. این غذا را در چهارراه‌ها و جلوی نانوایی‌ها به‌صورت لقمه‌ای می‌فروختند.
دیزی با طعم لیمو
پخت آبگوشت برای ناهار کاسبان بازار و کارگران مهم‌ترین وظیفه دیزی‌پز‌ها یا دیزی‌سراها و قهوه‌خانه‌ها بود و در فصل گرما با توجه به رواج باغداری و حضور کارگران پخت آبگوشت رونق پیدا می‌کرد. آبگوشت بازاری هم از گوشت ماهیچه و سرسینه پرچربی، نخود و لوبیا همراه با پیاز، نمک و زردچوبه تهیه می‌شد و معمولاً به آن لیموعمانی می‌زدند. چون طبع خنکی دارد. این آبگوشت در دیزی‌های سفالی ساده و لعابدار همدان یا دیزی‌های سنگی مشهد طبخ می‌شد. البته در برخی از دکان‌ها آبگوشت‌ها را در ظرف‌های دردار مسی قوطی‌مانند به نام قابلمه می‌پختند و به مشتریان ناهار‌خور و بیرون‌بر می‌دادند. علی‌نقی دیزی‌پز، صاحب دکان دیزی‌پزی در چهارسوی کوچک و محمد سبزه‌میدانی، صاحب قابلمه‌پزی در میدان سبزه‌میدان از شناخته‌شده‌ترین دیزی‌پزان و قابلمه‌پزان تهران بودند.
