از مطبخ تا آشپزخانه

مرضیه موسوی

اگر گذرتان به خانه‌های تاریخی دوره قاجار افتاده باشد، حتماً در کنجی از حیاط، حدفاصل اندرونی و بیرونی یا در حیاط مجزا و خصوصی‌تر خانه چشم‌تان به «مطبخ» افتاده باشد؛ بخشی از ساختمان که گاهی با چندپله از سطح زمین پایین‌تر رفته است. معماری مطبخ مثل سایر آشپزخانه‌ها در دوره‌های مختلف تاریخ، فلسفه مخصوص به‌خودش را دارد. مطبخ هر خانه بسته به طبقه اجتماعی و اقتصادی صاحبخانه و وسعت بنا، عرض و طول تعریف شده‌ای داشت و می‌شد امکانات مختلفی برای پخت‌وپز در آن دید. همه اینها سال‌ها قبل از پیدایش زندگی آپارتمان‌نشینی و پیدا شدن سر و کله آشپزخانه‌های اپن بود.

دور شو! کور شو!
مطبخ را معمولاً کنج حیاط اندرونی می‌ساختند با دری باریک و کوچک که برخلاف مهمان‌خانه، کمتر پنجره و روزنه‌ای برای آن ساخته می‌شد. برای اینکه معماری این بخش از ساختمان خانه‌ها در دوره قاجار را بهتر درک کنیم، یادآوری این نکته ضروری است که مطبخ در آن دوران فضایی کاملاً زنانه بود و قرار داشتن آن در حیاط اندرونی به همین علت بود؛ از روزگاری حرف می‌زنیم که فراش‌باشی‌ها هنگام عبور زنان اعیان از گذر و بازار، مردان را با شلاق از کالسکه زنان دور می‌کردند و داد می‌زدند «دور شو! کور شو!» معماری مطبخ در دوره قاجار برای دور کردن زنان از چشم نامحرم و مهمانان خانه، چنین فضای تاریکی را دور از دیگر بخش‌های ساختمان برای پخت‌وپز به رسمیت می‌شناخت. هر کدام از این فضاها بسته به سبک زندگی مردم در دوره‌های تاریخی مختلف، ویژگی‌های مختص به‌خود را داشتند که باعث ایجاد تفاوت‌هایی جزیی آنها با یکدیگر می‌شد.

کنج تاریک و نمور هر خانه
خانه آیت‌الله مدرس و سرای کاظمی دو عمارت قاجاری تهران هستند که در آن می‌توانید سری به جزئیات معماری مطبخ بزنید. در هر دو این بناها مطبخ ورودی‌ای درون‌گرا دارد؛ یعنی اهل خانه با ایستادن روی پله‌های مطبخ و نزدیک در ورودی آن، از حیاط ساختمان‌های اطراف دیده نمی‌شوند. یکی از بزرگ‌ترین نقاط ضعف معماری ایران در دوره قاجار، ارتفاع پله‌ها در خانه‌ها بود که رفت‌وآمد در آن را دشوار می‌کرد. این پله‌های بلند در دوره قاجار بلای جان زنان در مطبخ‌ها شده بود. شرح این دردسرها را می‌توانید در رمان‌هایی که این دوره از ایران را روایت می‌کنند، ازجمله کتاب «سمفونی مردگان» نوشته عباس معروفی بخوانید. در این کتاب شاهد رنج و بیماری مادر و دختر خانواده در مطبخ تاریک و نمور هستیم.

مطبخ، فقط مخصوص پخت‌وپز
«مهسا کامی ‌شیرازی» در مقاله «تأثیر سبک زندگی در سازمان فضایی معماری مسکونی در ایران» می‌نویسد:«در دوره قاجار، فضای مطبخ فقط مخصوص پخت‌وپز بوده است و ظروف کثیف در حوض داخل حیاط شسته می‌شد و برخی از مواداولیه در زیرزمین نگهداری می‌شد. دو مایع آب و نفت در تحول ساختاری و کالبدی فضا به شکل امروزی آن تأثیرگذار بودند. در ابتدا، رسیدن لوله آب شرب به در منازل باعث شد که برای سهولت در استفاده و با توجه به اینکه تکنیک لوله‌کشی وجود نداشت و آب مصرفی به این روش بسیار بهداشتی‌تر از آب حوض برای شست وشو بود، لگن‌های کنار حوض در کنار درب ورودی مکان‌یابی شد. و چون لوله فاضلاب وجود نداشت، از سطلی زیر این لگن‌ها برای تخلیه استفاده می‌شد.» در خانه‌هایی که دو حیاط تابستانه و زمستانه داشتند، مطبخ حیاط زمستانه متصل به اتاق نشیمن بود تا گرمای آن خانه را هم گرم کند. و در حیاط تابستانه، مطبخ در گوشه‌ای از حیاط درونی و مجزا از دیگر بخش‌های ساختمان قرار داشت.

چالشی به‌نام نبود یخچال
نبود امکاناتی مثل برق، نگهداری از مواد غذایی را با چالش روبه‌رو می‌کرد. برای همین هم در مطبخ فضاهای مجزایی مخصوص نگهداری از مواد غذایی بود. خشک کردن، نمک‌سود کردن، نگهداری در سرکه و... انواع روش‌هایی بود که برای نگهداری از مواد غذایی در مطبخ به‌کار می‌رفت. برخی از مواد غذایی هم در اشکافی در دیواری که همیشه در سایه قرار داشت جا می‌گرفتند که خنک‌ترین بخش مطبخ به‌شمار می‌رفت. اگر سری به سرای کاظمی بزنید، در مطبخ این عمارت روش‌هایی برای نگهداری روزانه مواد غذایی می‌بینید؛ راه‌حل‌هایی که این مواد را از دستبرد گربه‌ها و موش‌ها و حتی مرغ و خروسی که در خانه نگهداری می‌شد در امان نگه‌می‌داشت. یکی از روش‌های مرسوم برای این کار، قرار دادن سبدهای حصیری روی غذاها بود. از این سبدها برای نگهداری برنج هم استفاده می‌شد. یا ظرف‌های روغن که برای جلوگیری از ریخته شدن و دستبرد گربه‌ها، آن را در نخ‌های کنفی پیچیده و از سقف آویزان می‌کردند؛ چون هیچ گوشه و کنار و رف و اشکافی از دستبرد گربه‌ها در امان نبود.

پنجره‌ای رو به نشیمن
مطبخ شکل سنتی خود را تا اوایل پهلوی اول در معماری خانه‌های تهران حفظ کرده بود. این را می‌توان در خانه‌هایی مثل خانه موزه شهید رجایی و دیگر خانه‌های قدیمی شهر که به این دوره مربوط می‌شوند به خوبی دید. با آغاز تحول اجتماعی در ایران در دوره پهلوی اول و البته احداث نخستین ساختمان‌های مدرن در تهران، مطبخ هم کم‌کم شکل و شمایل خود را تغییر داد و با تغییر سبک زندگی مردم همراه شد. یکی از مهم‌ترین تغییرات مطبخ در این دوره و بعد از آن، اضافه شدن آن به داخل ساختمان‌ها بود؛ گرچه همچنان فاصله آشپزخانه تا اتاق‌های نشیمن و مهمان‌خانه‌ها بیشترین فاصله ممکن در خانه بود و فضای مسقف و محدودی داشت. در این دوره با لوله‌کشی آب در تهران، شست‌و‌شوی ظروف هم در آشپزخانه انجام می‌شد و استفاده از وسایلی مثل یخچال و اجاق گاز و... شکل و شمایل آشپزخانه را تغییر اساسی بخشید. کمی قبل از برچیده شدن کامل درهای آشپزخانه و اصطلاحاً اپن شدن آن، پنجره‌هایی از آشپزخانه رو به اتاق غذاخوری یا فضاهای مجاور آشپزخانه باز شد. این پنجره‌ها آمده بودند تا به راحت‌تر شدن کار خانه و بردن و آوردن وسایل آشپزخانه برای صرف غذا کمک کنند. کوچک شدن فضای خانه‌ها، زندگی آپارتمان‌نشینی، افزایش فعالیت و اشتغال زنان در جامعه و... از دلایل مهمی بود که به تغییر چهره مطبخ به آشپزخانه‌های مدرن کمک کرد. اغلب این تغییرات در راستای راحت‌تر شدن کار آشپزی در خانه به‌وجود آمدند و نزدیک شدن نقش زنان و مردان در محیط کار و خانه به یکدیگر، از دلایل ایجاد این تغییرات بود.

دردسرهای زغال و هیزم
نگهداری از زغال یا هیزم برای روشن کردن اجاق مطبخ، از دردسرهای دیگری بود که زنان در دوره قاجار به جان می‌خریدند. «کندو» حفره‌ای بود برای نگهداری از هیزمی که در تابستان جمع‌آوری می‌شد. همچنین با سر زدن به کوچه زغالی‌ها در بازار، می‌توانستند زغال بخرند و خاکستر شسته شده آن را به گلوله‌هایی کوچک تبدیل کنند که در زمستان گر می‌گرفت و اجاق را گرم می‌کرد. همه اینها قبل از استفاده از والور و چراغ زنبوری و دیگر چراغ‌هایی بود که می‌شد روی آن غذایی بار گذاشت.

از دیگر مصایب مطبخ‌ها
در دوره قاجار، وقتی هنوز خبری از سوخت گاز نبود، اجاق‌های آجری و گلی آن را با کمک هیزم و زغال روشن می‌کردند. اجاق عبارت بود از سازه‌ای آجری، کوتاه‌تر از شومینه که دیگ‌های قد و نیم‌قد روی آن قرار می‌گرفت و دود آن به وسیله دودکش‌های بلند به بیرون از آشپزخانه هدایت می‌شد. بعدها وقتی نفت و پیه‌سوز به میدان آمدند، آشپزی در مطبخ کمی راحت‌تر شد. وسایل آشپزی در مطبخ، محدود به تعدادی ظرف سفالی و گلی بود و ملاقه‌ها و قاشق‌های چوبی. البته در مطبخ اعیان می‌شد سراغی هم از ظروف آهنی و به‌خصوص قاشق گرفت. سر و کله کابینت، یخچال، قفسه و... هنوز پیدا نشده بود و نهایتاً چند طاقچه برای نگهداری از ظروف اطراف مطبخ به چشم می‌خورد.