خاطره‌بازی با حسین ماها که صاحب یکی از قدیمی‌ترین قنادی‌های تهران است
بهار در اردیبهشت متولد شد
مهرداد رسولی
بهار نامی است که صاحب باسلیقه این قنادی در سال1307 برای آن انتخاب کرد و دست بر قضا اسم بامسمایی از آب درآمد. در آن سال‌ها قنادی‌های تهران به تعداد انگشتان دو دست هم نمی‌رسید و حاج حسین ماها که یک جوان قبراق و سرحال بود قنادی جمع‌و‌جورش را در چهارراه سرچشمه باز کرد. او حالا در آستانه 95سالگی قرار دارد و تنها بازمانده قنادی‌هایی است که به پخت شیرینی‌های سنتی شهره بوده‌اند. حاج حسین ماها به‌عنوان صاحب قدیمی‌ترین قنادی تهران، تاریخ شفاهی پخت شیرینی‌های سنتی در پایتخت است و شاهد زنده همه تغییراتی که در یک قرن اخیر در این صنف به وقوع پیوسته؛ پیرمرد خوشرویی که هنوز هفته‌ای یک‌بار به قنادی قدیمی‌اش در چهارراه سرچشمه می‌آید تا طعم شیرینی‌ها را بچشد و حکم تولید آنها را صادر کند. با تعطیلی قنادی معیلی که در ابتدای خیابان لاله‌زار واقع شده بود، قنادی بهار حالا به‌عنوان قدیمی‌ترین قنادی پایتخت شناخته می‌شود و حسین ماها قدیمی‌ترین شیرینی‌پز تهران است. همین چند روز پیش، روز جهانی نان و شیرینی بود؛ بهانه‌ای که فرصت ما شد برای نشستن پای خاطرات قدیمی‌ترین شیرینی‌پز تهران. هیچ موقع دیر نیست.
یادی از استاد ابراهیم
قنادی بهار را با شیرینی‌های سنتی‌اش می‌شناسند. به‌خصوص شیرینی‌های کره‌ای که با روغن حیوانی پخته می‌شود و عطر و طعم به‌خصوصی دارد. قنادی بهار نخستین جایی است که در تهران شیرینی‌های کره‌ای به مشتری‌های پرتعدادش عرضه کرد و هنوز در ویترین این مغازه جای مخصوصی برای این نوع شیرینی درنظر گرفته شده است. داستان پخت شیرینی‌های کره‌ای در قدیمی‌ترین قنادی تهران را باید از زبان حاج حسین ماها شنید؛«قصه پخت بسیاری از شیرینی‌هایی که امروز در تهران به مشتری‌ها عرضه می‌شود از زمان وقوع انقلاب کمونیستی شوروی شروع شد. ماجرا از این قرار است که با وقوع انقلاب در شوروی سابق، ایرانی‌های مقیم این کشور به کشورهای خودشان پناه بردند. ابراهیم عسگریان یکی از همین مهاجران مقیم آذربایجان بود که به ایران برگشت و در قنادی نوپای بهار مشغول به‌کار شد. آمدن او مصادف شد با شروع پخت شیرینی‌های کره‌ای در ایران. ابراهیم عسگریان آن‌قدر در کارش خبره بود که خیلی زود در چهارراه سرچشمه به استاد ابراهیم معروف شد. شیرینی‌های پا‌درازی که الان به مشتری‌ها عرضه می‌شود از ابراهیم عسگریان در ایران به یادگار مانده است.»
تقلب شیرین
در حرفه شیرینی‌پزی هر شیرینی‌پزی که به درجه استادی برسد به‌عنوان خلیفه قنادی شناخته می‌شود. با این تعاریف حسین ماها را باید قدیمی‌ترین خلیفه تهران بدانیم. او شاهد زنده همه اتفاقات تاریخی‌ای بود که از حدود یک‌قرن پیش تاکنون در پایتخت رخ داده است. مثل حمله متفقین به ایران و وقوع خشکسالی در تهران که منجر به مرگ میلیون‌ها نفر شد؛«در جنگ جهانی اول که متفقین ایران را اشغال کردند، روس‌ها آرد، گندم و شکر ما را تاراج بردند و به همین‌خاطر قحطی آمد. آن موقع پدرم در دماوند دوستی داشت که عسل تولید می‌کرد. با هزار مکافات چند درشکه عسل را به‌طور پنهانی و با درشکه به تهران آوردیم و از در پشت قنادی به زیر‌زمین بردیم. با کمیاب شدن شکر، همه قنادی‌های تهران تعطیل شده بود اما چراغ قنادی بهار روشن ماند. ما با عسل‌های دماوند شیرینی‌هایی می‌پختیم که طعم بهتری داشت و مردم هم تصور می‌کردند آنها را با شکر پخته‌ایم. وقتی‌ماه رمضان شد با همان عسل‌ها زولبیا و بامیه هم پختیم که خیلی در تهران معروف شد. ما در واقع تقلب کردیم اما آنگونه نبود که روی کیفیت شیرینی‌ها تأثیر بگذارد.»
شیرینی، بدون قند
قنادی بهار با گذر زمان به یک قنادی خسته بدل شده اما در این دهه طولانی مزه محصولاتش تغییر نکرده و به‌طور عجیبی از گزند آسیب‌های دوره مدرنیته در امان مانده است. قدیمی‌ترین قنادی تهران را در کنار شیرینی‌های معروف کره‌ای و نان‌خامه‌ای‌های بزرگش با نسل جدید شیرینی‌های بی‌خطر یعنی شیرینی‌های بدون قند می‌شناسند؛«در جلسه‌ای که با وزیر بهداشت سابق داشتیم متوجه شدیم که تعداد بیماران دیابتی زیادشده و همه آنها از خوردن شیرینی‌های معمولی محروم شده‌اند. همان موقع به فکر پختن شیرینی‌های بدون شکر و کم‌کالری افتادیم و با شرکت‌های آلمانی وارد مذاکره شدیم. برای پخت این شیرینی‌ها از «ایزومالت» که نوعی شیرین‌کننده بدون قند است و از جو گرفته می‌شود استفاده می‌کنیم. مواداولیه ایزومالت از خارج و عمدتاً از آلمان به کشور وارد می‌شود. طعم شیرینی‌های بدون قند بهار که پرچمدار نسل جدید قدیمی‌ترین قنادی تهران است با شیرینی‌های معمولی هیچ تفاوتی ندارد.» قدیمی‌ترین شیرینی‌پز تهران راز ماندگاری‌اش در این شغل را در یک جمله خلاصه می‌کند؛«من عاشق این کار هستم و در همه این سال‌ها با عشق برای مردم شیرینی پختم. به مردم دروغ نگفتم و با آنها مثل فامیل برخورد کردم. مردم این مسائل را حس می‌کنند.»
کشف شیرینی‌خامه‌ای
نان خامه‌ای یک شیرینی اصالتاً فرانسوی است که در اروپا به اسم پرافیت‌رول و در آمریکا به اسم «کرم پف» و در مشهد خودمان به اسم «نارنجک» معروف است. برای شنیدن داستان پخت نان‌خامه‌ای در تهران هم باید پای حرف‌های حسین ماها یا همان آقای بهار نشست؛«تا سال1310 فقط قنادی معیلی در لاله‌زار بود که به سبک و سیاق خودش شیرینی‌خامه‌ای بزرگ می‌پخت. آن موقع اصلاً چیزی به نام یخچال هنوز اختراع نشده بود. یک روز رفتم یک کیلو خامه که مثل شیر شل بود را خریدم و داخل یخ گذاشتم. صبح که به مغازه آمدم حسابی سفت شده بود. خامه را با یک کیلو شیر و 2کیلو شکر مخلوط کردم و آن قدر آن را هم زدم که پف کرد و برای پختن شیرینی خامه‌ای آماده شد. این روش را از ابراهیم عسگریان یاد گرفتم که استاد پختن انواع شیرینی تر هم بود. او تنها کسی بود که می‌دانست با خامه می‌شود شیرینی پخت. روس‌ها پخت شیرینی خامه‌ای را از اروپایی‌ها یاد گرفته بودند.»
بهار در اردیبهشت
روی در قنادی بهار نوشته: تأسیس 1317، اما صاحب قنادی روایت دیگری دارد. حسین ماها که بین تهران‌نشین‌های قدیمی به آقای بهار معروف است می‌گوید:«پدرم یک مغازه در خیابان مولوی داشت که با یکی از دوستانش شریک بود و اسم آن را گذاشته بودند اردیبهشت. آن موقع تهران چند قنادی بیشتر نداشت؛ یکی قنادی یاس در میدان بهارستان بود، قنادی شاه‌رضا در تقاطع خیابان‌های فلسطین و انقلاب و یکی هم شیرینی‌پزی حاجی میرزا بابا در کوچه مروی که فالوده‌ها و بستنی‌هایش معروف بود. پدرم که از شریکش جدا شد مغازه چهارراه سرچشمه را باز کرد و با الهام‌گرفتن از اسم اردیبهشت نام قنادی‌اش را گذاشت بهار. در واقع بهار از دل اردیبهشت متولد شد و بعد از 83سال هنوز سرپاست. از نسل شیرینی‌پزهای تهران فقط من زنده مانده‌ام و در اینکه بهار قدیمی‌ترین قنادی تهران است تردیدی وجود ندارد. اگر بخواهیم درباره قدیمی‌ترین قنادی ایران صحبت کنیم باید از قنادی حاجی خلیفه در یزد نام ببریم. قنادی حاجی خلیفه از روزگار قدیم «سقط پز» بود. این اصطلاح را برای قنادهایی که شیرینی‌های سفت مثل سوهان و باقلوا می‌پزند به‌کار می‌برند».
در همینه زمینه :
