گفت‌وگو با نادر امیرزاده، یکی از قدیمی‌ترین آشپزهای تهران که با خورش قیمه‌هایش در تهران به شهرت رسید
عطر قیمه‌های عمو نادر در گلوبندک
مهرداد رسولی
کمی آنطرف‌تر از چهارراه شلوغ و پرازدحام گلوبندک در حوالی بازار بزرگ تهران و در میان مغازه‌های پرزرق و برق خیابان پانزده خرداد یک جایی هم برای نشستن و صرف یک وعده غذای حسابی پیدا می‌شود؛ قهوه‌خانه‌ای قدیمی و خسته‌ای که از بدو تاسیس پاساژ معروف حمیدین در انتهای سالن اصلی پاساژ آرام گرفته و آماده پذیرایی از مشتریان گرسنه است. نادر امیرزاده، آشپز کهنه‌کار این قهوهخانه سنتی چند دهه می‌شود که با طعم غذاهایش هوش را از سر مشتریان گذری برده و در همین مغازه 12متری یکی از بهترین قیمه‌های تهران را می‌پزد. شکم‌گردها خوب می‌دانند که چلو خورش قیمه عمونادر طعم دیگری دارد و شاید به همین دلیل در سامانه‌های نظرسنجی هم رتبه بالایی را تصاحب کرده است.
پادویی که آشپز شد
نادر امیرزاده 31سال قبل از روستای مزرعه جهان در مشکین‌شهر به تهران آمد و به‌عنوان شاگرد پادو در قهوهخانه حاج‌محمد قهرمانی مشغول به‌کار شد. جوان مشکین‌شهری خیلی زود فوت و فن آشپزی را از صاحب قهوهخانه آموخت و چند سال بعد شال آشپزی را دور گردن انداخت و در همین آشپزخانه به آشپزی بدل شد که شهرتش در این شهر پیچیده است. او حالا یکی از مشهورترین آشپزهای تهران است و با طبخ خورش قیمه‌های خوش‌طعم، نامش بر سر زبان‌ها افتاده است. نادر امیرزاده خودش را اینگونه معرفی می‌کند: «وقتی خدمت سربازی را تمام کردم به تهران آمدم و در این قهوهخانه مشغول به‌کار شدم. آن موقع حاج‌محمد، صاحب قهوهخانه، بهترین دیزی تهران را بار می‌گذاشت و من هم پادویش بودم. وقتی فوت و فن آشپزی را یاد گرفتم حاج‌محمد سرش را زمین گذاشت و بعد از او مدیریت اینجا را به‌عهده گرفتم. حاج‌محمد وقتی در قید حیات بود می‌گفت بعد از من نگذار چراغ این مغازه خاموش شود. یکی دیگر از وصیت‌هایش این بود که با روی باز از مشتری استقبال کنم و کسی با شکم گرسنه اینجا را ترک نکند.»
مشتری‌های 25ساله
قهوهخانه قدیمی و خسته چهارراه گلوبندک که قدمتش به 60سال می‌رسد یک دهه بعد از فوت صاحبش هنوز نفس می‌کشد و شهرت خورش قیمه‌های اینجا هم از دیزی‌هایی که 6دهه قبل بار گذاشته می‌شد بیشتر شده است. از آن قهوهخانه شلوغ و پرازدحام، پیشخوان‌های جمع و جور و چهارپایه‌های کوتاه فلزی که مخصوص نشستن مشتری‌هاست باقی مانده و دیگر خبری از دیزی و چای و قلیان نیست. شمایل سنتی مغازه دست‌نخورده باقی مانده اما به‌جای دیزی، مشتری‌ها برای چلو خورش قیمه اینجا که طعم و عطر متفاوتی دارد در صف‌های طولانی می‌ایستند. عمو نادر، در و پنجره‌هایی که غبار زمان روی آن نشسته را شناسنامه این مغازه می‌داند و می‌گوید: «خیلی از مشتری‌ها این مغازه را با همین شکل و شمایل می‌شناسند و می‌پسندند. از چهارراه گلوبندک تا اینجا چندین رستوران شیک و امروزی باز شده اما خیلی‌ها به‌جای رستوران‌های لوکس و به قول امروزی‌ها لاکچری، دنبال غذای خوشمزه می‌گردند. در این مغازه خورش قیمه، قورمه سبزی و آلواسفناج و چلومرغ پخته می‌شود اما بیشتر مشتری‌ها سراغ چلوقیمه را می‌گیرند و می‌گویند بهترین قیمه تهران را در همین مغازه خورده‌اند. الان مشتری‌هایی داریم که بیش از 25سال است برای خوردن چلوقیمه به اینجا می‌آیند».
قیمه با طعم نوستالژی
پخت قیمه فرمول پیچیده‌ای ندارد و دستور طبخ این غذای سنتی از روزگار قدیمی تا‌کنون دست‌نخورده باقی مانده است. شاید دستپخت آشپز وجه تمایز انواع خورش قیمه‌هایی است که در رستوران‌های تهران پخته می‌شود و نادر امیرزاده یکی از همین آشپزهایی است که به قول خودش خیلی از مشتری‌ها رد غذهایش را می‌گیرند و به این مغازه خسته و قدیمی می‌رسند؛ «بخشی از مشتری‌های ما از اذان ظهر جلوی مغازه صف می‌ایستند تا یک پرس چلو قیمه بگیرند و بروند اما یکسری از مشتری‌ها گذری هستند؛ همان‌هایی که برای خرید لوستر به خیابان پانزده خرداد و ابوسعید می‌آیند و بوی قیمه آنها را به اینجا می‌کشاند.» اینجا خبری از منوهای پرزرق و برق و میز و صندلی‌های راحت و رنگارنگ نیست و غذا به شیوه‌های کاملا سنتی به مشتری تحویل داده می‌شود. عمونادر با شنیدن صدای اذان ظهر پای دیگ می‌ایستد و مشتری بعد از سفارش شفاهی غذایش را داخل سینی روحی تحویل می‌گیرد. او مطابق سنت این مغازه، خورش را روی پلو می‌ریزد و معتقد است شیوه‌هایی از این دست حس خوشایندی به مشتری‌ها القا می‌کند؛ «ما می‌خواهیم به سنت قیمه‌خوردن که از قدیم در سینی روحی صرف می‌شد پایبند بمانیم و مشتری‌ها از ما می‌خواهند این شیوه را ادامه بدهیم. یک تکه نان هم که نماد برکت است روی غذا می‌گذاریم با یک تکه پیاز که طعم قیمه را لذیذتر می‌کند.»
ارثیه مادری
بهترین نوع گوشت برای طبخ خورش قیمه، گوشت مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی است. البته نوعی که با گوشت مرغ درست می‌شود هم محبوب است. در پخت نوع دیگر قیمه به نام قیمه بادمجان به‌جای سیب‌زمینی از بادمجان در کنار قیمه استفاده می‌شود. عمونادر به‌عنوان یکی از استادهای مسلم پخت قیمه با سیب‌زمینی و بادمجان شناخته می‌شود و یک شیوه منحصربه‌فرد برای پخت این غذای سنتی دارد که شاید راز خوشمزگی آن باشد؛ «برای پخت خورش قیمه حتما باید گوشت تازه گوسفند و گوساله را ترکیب کنید و داخل قابلمه بریزید. ادویه‌هایی مثل فلفل سیاه و دارچین هم حسابی قیمه را خوشمزه می‌کند اما اگر می‌خواهید طعم غذای نذری را بگیرد حتما باید داخل آن زعفران بریزید. راز خوشمزگی قیمه عمونادر استفاده از زعفران اعلا است. برای خرید زعفران هم جایی بهتر از سبزه میدان پیدا نمی‌شود. این زعفران‌ها به‌طور مستقیم از مشهد به تهران می‌آیند و عطر و طعم مخصوصی دارند. دو قاشق زعفران حل‌شده در آب هم برای یک قابلمه بزرگ خورش قیمه کفایت می‌کند.» رعایت دستور پخت برای آشپزهای سنتی یک اصل مهم به‌شمار می‌رود اما چه‌کسی است که نداند آشپزی که به قول معروف دستپخت نداشته باشد با بهترین مواد غذایی هم کاری از پیش نخواهد برد. عمونادر دستپخت خوب را یک ودیعه الهی می‌داند که بیشتر آشپزها از والدین به ارث می‌برند؛ «مادر من آشپز بی‌نظیری است و در روستای مزرعه جهان همه از عطر و طعم غذایش می‌گویند. او با وجود سالمندی هنوز هم دیزی‌های معروفی می‌پزد اما به من می‌گوید طعم قیمه‌های تو چیز دیگری است. البته من معتقدم آشپزی را از مادر به ارث برده‌ام.»
یک رسم دلنشین
چیزی به اذان ظهر نمانده و عمونادر شال معروف را دور گردنش انداخته تا از مشتری‌ها پذیرایی کند. خورش قیمه‌ای که از 7صبح بار گذاشته حسابی جاافتاده و رنگ و لعاب مخصوصی دارد. او معمولا با لبخندی که همیشه بر لب دارد و با روی خوش از مشتری‌ها استقبال می‌کند و در میان شلوغی سر ظهر حواسش جمع است که کسی با شکم گرسنه مغازه را ترک نکند. اینجا اگر مشتری با یک پرس غذا سیر نشود کافی است به آشپز اشاره کند. عمونادر می‌گوید رسم مغازه‌اش این است که مشتری به قول معروف شکم سیر شود؛ «گاهی مشتری خیلی گرسنه است و با یک پرس غذا سیر نمی‌شود. در این مواقع از دو روش برای سیرشدن مشتری استفاده می‌کنم. یک روش این است که با نوک کفگیر مقداری برنج و خورش روی سینی‌اش می‌ریزم و گاهی اوقات هم خورش قیمه را روی ته دیگ می‌ریزم و روی سینی‌اش می‌گذارم که می‌شود ته‌دیگ با خورش قیمه عمونادر و برای خودش طرفداران مخصوصی دارد. این اصل از همان ابتدای دهه50 که این آشپزخانه کارش را شروع کرد رعایت شده و وصیت حاج محمد قهرمانی این بود که بعد از فوتش پابرجا بماند.» معدود مشتری‌هایی که در فاصله چند دقیقه مانده به اذان ظهر سینی غذا را تحویل گرفته‌اند و روی چهارپایه‌های فلزی نشسته‌اند با تکان‌دادن سر، حرف‌های عمونادر را تصدیق می‌کنند. یکی از آنها می‌گوید: «لقب عمونادر را مشتری‌های گرسنه‌ای که بدون پرداخت وجه، غذای اضافه می‌خوردند به نادر امیرزاده داده‌اند. طعم قیمه‌های این مغازه به کنار، عمونادر اینگونه عمونادر شده است. اصلا خیلی‌ها برای معاشرت با او به اینجا می‌آیند».
در همینه زمینه :
