تجربه دلچسب غذاهای شمالی

سحر  غفوری

رشت که به شهر غذا و باران شهرت دارد، پیشینه دیرینه‌ای در خلق انواع مزه‌ها دارد. از آنجا که میراث غذایی این خطه از کشورمان، مانند هر شهر و استان دیگری برای بومیانش اهمیت فراوانی دارد، سرآشپز جوان این هفته، بهنام رستمی درصدد معرفی دستورات بونی این شهر برآمده است. او از دوران دانش‌آموزی علاقه زیادی به مبحث آموزش داشت و با برگزاری کلاس‌های درسی برای دیگر دانش‌آموزان اوقات فراغتش را پر می‌کرد. بعد از فارغ‌التحصیلی از دانشگاه گیلان در رشته مهندسی عمران، به سمت میل و علاقه خود به آموزش برگشت اما این بار با پیشینه خانوادگی در زمینه غذا، سراغ آموزش غذاهای محلی و سنتی شهرهای مختلف رفت. او همچنین از سال ۱۳۸۸ وبلاگ‌نویسی و فعالیت در فضای مجازی را به‌طور جدی آغاز کرد و در زمینه بهینه‌سازی‌ فعالیت داشت. بعد از ورود به عرصه غذا هم موفقیت‌های جدیدی را کسب کرد و خیلی زود با آموزش غذاهای محلی و سنتی جایگاه خود را در شبکه‌های اجتماعی پیدا کرد و مورد استقبال عموم واقع شد و دنبال‌کنندگان زیادی را به صفحه آموزشی خود جلب کرد. او که هم‌اکنون بیش از90هزار دنبال‌کننده دارد، یکی از پیج‌های آشپزی با تعامل بالا با مخاطبان را مدیریت می‌کند. هدف رستمی از فعالیت‌هایش، هم‌اکنون معرفی تمام خوراکی‌های محلی کشور به مردم ایران و در گام بعدی معرفی آنها به تمام مردم دنیاست. در ادامه 4دستور غذای محلی پیشنهاده رستمی را با هم مرور می‌کنیم.

مرغ ناردونی
این غذای محلی یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های شمال ایران است که به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود و حتی گفتنی است که خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین ترکیب غذای شمالی‌ها به‌شمار می‌رود.

مواد لازم برای 4نفر
   مرغ: ۴ تکه
   پیاز: یک عدد
   کره: ۵۰ گرم
   سیر: ۲ حبه
   گردو: ۱۰۰ گرم
   آب انار: ۲ لیوان
   رب انار: یک‌ قاشق غذاخوری سر‌پر
   انار: یک عدد
   نمک و فلفل و زردچوبه و زعفران: به میزان کافی

طرز تهیه
ابتدا تکه‌های مرغ را با نمک و فلفل و زردچوبه و زعفران آب‌کرده یک‌ساعت مزه‌دار کنید. بعد کره را با حرارت کم آب کنید و دور تا دور مرغ را داخلش سرخ کرده و آنها را کنار بگذارید. سپس پیاز را نگینی خرد کنید و داخل کره تفت دهید تا پیازها طلایی شوند. وقتی پیاز طلایی شد، سیر رنده شده و گردوی ریز خرد‌شده و رب انار را یک دقیقه تفت دهید، بعد آب انار ترش را اضافه کنید و وقتی سس شروع به جوشیدن کرد، مرغ‌های سرخ شده را در آن بچینید و در ظرف را بگذارید تا با حرارت کم ۴۵ دقیقه بپزد. در آخر ۲قاشق از دانه‌های انار را روی خورش بریزید و حالا کافی است 5دقیقه دیگر نیز خورش با در باز، بجوشد و جا بیفتد.

شامی رشتی
شامی رشتی یا شامی پوک یکی از پرطرفدارترین شامی‌های ایرانی مخصوص استان گیلان است که مخصوصا در‌ ماه مبارک رمضان و سر سفره‌های افطار گیلانی‌ها می‌توان دید. این شامی به‌خاطر بافت پوک و پفکی و رشته‌های گوشت داخل آن طرفداران زیادی در ایران دارد و هرکس گذرش به گیلان افتاد، بد نیست این غذای محلی را تست کند.

مواد لازم برای 4 الی5 نفر
   لپه: ۱۵۰ گرم
   نخود: ۵۰ گرم
   گوشت مغز ران یا گردن گوسفند: ۲۵۰ گرم
   پیاز: ۲ عدد
   تخم‌مرغ: ۲ عدد
   سیر: ۳ حبه
   نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان کافی

طرز تهیه
ابتدا نخود و لپه را از ۲۴ ساعت قبل خیس کرده و چندبار آب آن را عوض کنید. بعد آن را به همراه یک عدد پیاز نصف‌شده و زردچوبه و 2لیوان آب یک ساعت بپزید و سپس آن را آبکش کنید تا هیچ آبی نداشته باشد و بعد با غذاساز کاملا یکدست‌شان کنید. گوشت را به همراه یک عدد پیاز و 3حبه سیر و فلفل سیاه و زردچوبه با یک لیوان آب، 2ساعت با شعله کم بپزید و بعد حسابی ریش ریش‌اش کنید. حالا نخود و لپه میکس‌شده را با گوشت ریش‌ریش و نمک و فلفل سیاه و تخم‌مرغ مخلوط کنید و ورزشان دهید تا کاملا یکدست شوند. سپس کف دست‌تان را خیس و شامی‌ها را به اندازه یک نعلبکی بزرگ تقسیم‌بندی کرده و وسط آنها را با انگشت سوراخ کنید تا بهتر مغز پخت شوند‌. در آخر دو‌طرف شامی‌ها را داخل روغن داغ سرخ کنید و وقتی طلایی شدند، شامی پوک گیلانی شما حاضر است.

کال کباب
کال کباب یک پیش‌غذا، یا بهتر است بگوییم یک چاشنی شگفت‌انگیز برای غذاهای خوشمزه و لذیذ گیلانی است. برای معرفی مزه و طعم این غذا باید بگوییم کال‌کباب خوشمزه‌ترین چاشنی‌ای است که ممکن است به دهانتان مزه کند! ترکیب طعم بادمجان کبابی و سیر و گردو و آب‌انار ترش و سبزی‌های محلی شما را شگفت‌زده خواهد کرد.

مواد لازم
   بادمجان: یک‌ کیلو
   سبزی معطر: ۲ قاشق غذاخوری
   سیر: حدود ۶ حبه
   آب انار ترش: نصف لیوان
   گردو: ۱۵۰ گرم
   ادویه: به میزان کافی

طرز تهیه
برای درست‌کردن کال کباب، ابتدا بادمجان‌های کبابی را ساطوری کنید و بعد با گردوی آسیاب شده، سیر رنده شده، سبزی‌های معطر ریز خردشده و آب‌انار ترش و نمک مخلوط کنید و برای مز‌ه‌دار‌شدن، 3ساعت آن را داخل یخچال قرار دهید تا آماده شود. در مورد بادمجان لازم است بدانید که اگر بادمجان خیلی دانه‌دار بود، برای جلوگیری از تلخی کال‌کباب، تا جای ممکن دانه‌هایش را جدا کنید. در مورد سیر، برای این مقدار کال‌کباب، 6حبه کفایت می‌کند اما شما می‌توانید تا 10حبه نیز اضافه کنید. در مورد آب انار، بدانید که حتما از آب‌انار ترش استفاده کنید. این چاشنی شدیدا به طعم و مزه ترش انار محتاج است. در مورد سبزی‌های معطر شمالی، نکته مهم این است که این سبزی‌ها در اصل هیچ جایگزینی ندارند! خالواش یا چوچاق که سبز‌های محلی شمالی‌اند، مزه حیرت‌انگیزی دارند که در دیگر سبزی‌ها نیست. اما اگر دم دست‌تان نبود از سایر سبزی‌ها استفاده و دقت کنید که از سبزی‌های تلخ مزه مثل نعنا زیاد استفاده نکنید چون مزه غذا را تلخ می‌کند. مقدار گردویی هم که به کال‌کباب اضافه می‌کنید به‌خودتان بستگی دارد و اگر دست و دل‌بازانه گردو اضافه کنید، مزه کال کبابتان استثنایی می‌شود.