فوت‌و‌فن
ترفند‌های خوش‌لعاب کردن خورش‌ها
خورش واژه‌ای پارسی است و تعریفی از مخلوط حبوبات، گوشت، سبزیجات و آب است که یکی از اساسی‌ترین خوراک‌های مصرفی ما ایرانی‌ها و پایه ثابت سفره‌های رنگین مهمانی است. اشراف بر فوت‌و‌فن‌های طبخ انواع خورش، از کلیدی‌ترین مراحل پخت آن به‌حساب می‌آید زیرا این نکات به باب میل شدن آن کمک کرده و به قول معروف، غذا باید جاافتاده باشد، وگرنه لطفی ندارد! از این‌رو به‌صورت نکته‌ای مهم‌ترین شاخصه‌های یک خورش لذیذ و جاافتاده را مرور می‌کنیم: بگذارید غذا در مدتی مشخص جا‌بیفتد؛ به این منظور که با حرارت ملایم پخته‌شود. گوشت باید با شعله کم پخته‌شود و در این مرحله از پخت خورش، در قابلمه را بگذارید تا بخار آن خارج نشود و به طبخ گوشت کمک کند. هیچ‌گاه قبل از پخت گوشت، سبزی را اضافه نکنید؛ پخت کامل گوشت اولویت طبخ یک خورش پرلعاب و تازه است. خورش خوب، کم‌آب و جاافتاده است. پس اگر احساس کردید خورش جاافتاده و کیفیت آن به میزان مطلوب رسیده‌است، می‌توانید در قابلمه را باز بگذارید تا آب اضافی خورش تبخیر شود. استفاده کم یا بی‌مورد از ادویه‌ها و چاشنی‌ها، شما را از یک دستپخت بی‌نقص، دور می‌کند. نمک و ترشی‌ها را در آخرین مرحله از پخت خورش اضافه کنید؛ چرا که نمک باعث سفت شدن گوشت شده و از سرعت پخت آن تا حد زیادی می‌کاهد؛ پس به‌منظور جلوگیری از بروز این خطا، ۱۵ الی۲۰دقیقه قبل از خاموش کردن شعله گاز، این ادویه را اضافه کنید. مدام در قابلمه را باز نکنید تا ببینید خورش در چه وضعیتی است. بگذارید گرمای غذا در قابلمه باقی‌بماند و بخار غذا حین باز و بسته کردن در از بین نرود. همچنین حین پخت، مدام آن را هم نزنید؛ چراکه باعث می‌شود محتوای درون قابلمه، له شود و ظاهر خود را از دست بدهد. پیاز را به‌صورت خام یا خیلی پخته، استفاده نکنید. یادتان باشد رمز خوش‌خوراک بودن پیاز، طلایی‌شدن آن است. همچنین برای افزایش خاصیت درمانی آن، پس از طلایی شدن، کمی زردچوبه به آن بیفزایید. برای به روغن‌افتادن خورش‌هایی مثل قورمه‌سبزی و فسنجان باید در طول زمانی که خورش شما روی شعله است، گاهی تکه‌های کوچک یخ در خورش بریزید تا خورش شوک حرارتی دیده و به روغن بیفتد. در ضمن ۵دقیقه آخر پخت هم شعله را زیاد کرده و بعد خاموش کنید. بعد از ۵دقیقه خورش را توی ظرف بکشید.
در همینه زمینه :
