اینجا پاتوق قهرمان جهان بود

بهنام سلطانی 

طباخی کوچک خیابان هلال‌احمر و حوالی چهارراه عباسی برای بسیاری از تهران‌نشین‌های قدیمی فرا‌تر از جایی برای شکم سیر شدن است. در و دیوار این مغازه مملو از خاطراتی است که راه‌اندازی نخستین مغازه‌های طباخی در تهران و آداب کله‌پاچه خوردن در آن روزگار، فصل مشترک همه آنهاست. در طباخی شیرخدایی که بیش از 70سال قدمت دارد، هنوز هم کله‌پاچه با شیوه‌های سنتی طبخ می‌شود. شغل طباخی از حاج محمد شیرخدایی به فرزند رسیده و علی شیرخدایی بعد از فوت پدر، هنوز چراغ این مغازه را روشن نگه داشته و با همان شیوه‌های سنتی که از پدر به ارث برده از مشتری‌ها پذیرایی می‌کند. زنگ برنجی و خوش‌صدایی که درست بالای دیگ کله پزی این مغازه نصب شده و گاهی برای خوشامدگویی به مشتری‌ها به صدا در می‌آید ریشه در همین سنت‌هایی دارد که با گذشت سال‌های طولانی از یادها رفته است. از این‌رو گپ و گفت با علی شیرخدایی پنجره‌ای رو به تاریخ طباخی در تهران قدیم و آداب کله‌پاچه خوردن پایتخت‌نشین‌ها از چند دهه قبل تا‌کنون است. همان طباخی‌هایی که معمولا پاتوق ورزشکارهای نخبه هم بود و وعده کله‌پاچه آنها از هر دوپینگی قوی ترعمل می‌کرد.

   تکثیر کله‌پز در خیابان هلال‌احمر 
در میان شلوغی و ازدحام خیابان هلال احمر که با گذشت زمان به راسته موتورسیکلت‌فروش‌ها بدل شده، طباخی شیرخدایی بعد از طی کردن دهه‌های طولانی هنوز هم نفس می‌کشد. مغازه‌ای که با گذشت زمان تکامل پیدا کرده و شکل و شمایل امروزی دارد اما نوع پذیرائی از مشتری و شیوه طبخ کله‌پاچه در آن، متعلق به چند دهه قبل است. شاید به همین دلیل بسیاری از مشتری‌ها هنوز هم طباخی خسته و کهنسال شیرخدایی را به طباخی‌های پرزرق و برق پایتخت ترجیح می‌دهند و میزهای کوچک و جمع و جور این مغازه در هر ساعتی از روز در قرق مشتری‌هاست. علی شیرخدایی که به گفته خودش 46سال در رکاب پدر، فراز و نشیب‌های این حرفه را تجربه کرده، شاهد زنده همه سنت‌هایی بوده که از سال‌های دور در طباخی‌ها رعایت می‌شده و به مرور زمان رنگ باخته است؛ «طباخی شیرخدایی 70سال و به گفته برخی مشتریان قدیمی ما کمی بیش از 70سال قدمت دارد و جزو نخستین طباخی‌های تهران به شمار می‌رود. پدرم این مغازه را از یک کبوترفروش و به 2هزار تومان خرید و بعد از بازسازی، آن را به طباخی تبدیل کرد. طباخی‌های قدیم برای خودشان نشانه‌هایی داشتند که خیلی هم مورد توجه مشتری‌ها قرارمی‌گرفت. مثلا طرح کاشی‌های داخل مغازه‌ها، گل‌دار بود و کله‌پاچه را در سینی‌های مسی می‌پختند اما به مرور زمان جای خودشان را به سینی‌های آلومینیومی دادند. در آن روزها همه طباخی‌ها از کاسه‌های چینی استفاده می‌کردند و خبری از کاسه‌های استیل و روحی نبود». طباخی شیرخدایی بعد از طباخی‌های حوالی میدان خراسان و حوالی میدان گمرک که از آنها به‌عنوان نخستین طباخی تهران یاد می‌شود شروع به فعالیت کرده و از قدیم پاتوق کارگرهایی بوده که در این محدوده کار می‌کردند. علی شیرخدایی به عکس قدیمی و سیاه و سفید پدرش که در بهترین جای مغازه جا خوش کرده نگاهی می‌اندازد و می‌گوید: «بعد از پدرم، هر 5 عموی من در همین مغازه مشغول به کار شدند و بعدها برای خودشان طباخی باز کردند و بعد از آنها هم تعدادی از اقوام ما به این شغل رو آوردند. بسیاری از کارگرهایی که در این مغازه کار می‌کردند هم برای خودشان صاحب مغازه شدند و بچه‌های آنها هم شغل طباخی را پیشه کردند. از این‌رو می‌توان گفت طباخی شیرخدایی جایی برای تکثیر کله‌پزهای حرفه‌ای در تهران بوده است».

   امان از مافیای کله‌پاچه 
از جمع زیادی که در طباخی شیرخدایی برای خودشان صاحب مغازه شدند و با کمک حاج محمد شیرخدایی کسب و کار آبرومندانه‌ای راه انداختند، تعداد اندکی باقی مانده‌اند و بیشتر آنها به واسطه گرانی مضاعف کله‌پاچه و تحلیل رفتن قدرت خرید خانواده‌ها عطای کار را به لقایش بخشیده‌اند. چراغ طباخی شیرخدایی بعد از هفت‌دهه هنوز روشن است اما علی شیرخدایی افق پیش روی این شغل را روشن نمی‌بیند. او معتقد است دلال‌ها به صنف طباخی هم رسوخ کرده‌اند و کار به جایی رسیده که حتی طباخی‌های کارکشته هم در برابر دلال‌ها کاری از پیش نمی‌برند؛ «روزگار طباخی‌ها مثل سال‌های قدیم نیست. قصاب‌ها دیگر به ما بار نمی‌دهند و ترجیح می‌دهند با دلال‌هایی که سودهای هنگفتی به جیب می‌زنند کار کنند. برخی دلال‌ها 2 تا 3میلیارد تومان به قصاب‌های کشتارگاه پول می‌دهد و بارشان را پیش خرید می‌کنند. بنا بر این دلال برای طباخی‌ها قیمت تعیین می‌کند و اتحادیه هم به این ماجراها واکنشی نشان نمی‌دهد.» صاحب یکی از نخستین طباخی‌های تهران، افزایش قیمت کله‌پاچه از سوی دلال‌ها را باعث کسادی روزافزون این شغل و خالی شدن تدریجی طباخی‌ها می‌داند و معتقد است بخش زیادی از مردم مثل روزگار قدیم، قدرت خرید یک دست کله‌پاچه را ندارند و همین موضوع ذائقه مشتری‌ها را تغییر داده است؛ «تا سال 1380قیمت یک دست کله‌پاچه 18هزار تومان بود اما الان به 170هزار تومان رسیده است. بسیاری از مردم نمی‌توانند بابت یک صبحانه معمولی چنین مبلغی را پرداخت کنند. قشر کارگر نمی‌تواند 25هزار تومان بابت یک پرس بناگوش پرداخت کند. ما الان مشتریانی داریم که وقتی وارد مغازه می‌شوند آبگوشت خالی سفارش می‌دهند و به همین دلیل مدل پذیرایی از مشتری مثل سال‌های دور نیست. قیمت کله‌پاچه حدود 10برابر شده است. مردم هم نمی‌دانند کله‌پاچه برای خودش مافیا دارد و به همین دلیل قیمتش نجومی شده است.» 


طباخی شیرخدایی با وجود افزایش بی‌رویه قیمت‌ها هنوز هم مشتریان خاص خودش را دارد و خیلی‌ها معتقدند طعم واقعی کله‌پاچه را در مغازه قدیمی مرحوم شیرخدایی می‌توان چشید. جلب نظر مشتری هم فرمول پیچیده‌ای ندارد و همان شیوه سنتی پخت کله‌پاچه که حاج محمد شیرخدایی از خودش به یادگار گذاشته، بعد از چندین دهه هنوز هم جوابگوی ذائقه مشتری‌هاست. علی شیرخدایی درباره راز خوشمزگی کله‌پاچه‌های این مغازه که هنوز برای طباخی‌های لوکس پایتخت یک رقیب جدی است می‌گوید: «مهم‌ترین نکته‌ای که در این طباخی رعایت می‌شود، طبخ کله‌پاچه تازه است و تحت هر شرایطی از پختن کله‌پاچه منجمد اجتناب می‌کنیم. این توصیه حاج محمد شیرخدایی بود که کله‌پاچه تازه بپزیم تا طعمش زیر زبان مشتری بماند. یکی از ویژگی‌های کله‌پاچه تازه این است که آبگوشت آن حسابی چسبناک و گوشتش لذیذ می‌شود. پدرم می‌گفت اگر غذای خوب به مشتری بدهید، دفعه دوم چند نفر دیگر را هم با خودش می‌آورد و این می‌شود برکت کسب و کارتان». 

شیوه پخت کله‌پاچه در این مغازه هم حکم فوت آخر کوزه گری را دارد. علی شیرخدایی معتقد است، پخت غذای با کیفیت ریشه در فرهنگ مشتری‌مداری در سال‌های دور دارد؛ «یک شیوه پخت این است که کله‌پاچه را از ساعت 12 امروز بار بگذارید و تا فردا برای خودش بپزد، اما کیفیت آبگوشت افت می‌کند. کله‌پاچه را از قدیم‌الایام بعدازظهرها بار می‌گذاشتند تا 2 ساعت با بخار بپزد. کله‌پاچه وقتی با بخار بپزد طعم لذیذی پیدا می‌کند. از افزودنی‌ها هم باید به پیاز فراوان، فلفل دلمه‌ای و فلفل قرمز، زردچوبه و زیره اشاره کنم که به کله‌پاچه طعم می‌دهند. از قدیم می‌گفتند اگر طعم آبگوشت خوب باشد، کله‌پاچه هم خوشمزه و خوردنی است.

معجون‌فروشی 
یکی از غذاهایی که به‌تازگی در منوی طباخی‌های لوکس گنجانده شده و مشتریان زیادی هم پیدا کرده، معجون است. وقتی از علی شیرخدایی درباره فروش معجون در طباخی‌های جدیدالتاسیس می‌پرسیم لبخند تلخی می‌زند و می‌گوید: «از نخستین سال‌هایی که این مغازه شروع به فعالیت کرد چیزی به نام معجون وجود نداشت و از نظر ما قدیمی‌ها هنوز هم وجود ندارد. توصیه من به کسانی که به طباخی می‌روند و معجون سفارش می‌دهند این است که هیچ موقع معجون آماده میل نکنند چون برخی از طباخی از قبل، پوست صورت را با دنبه و افزودنی‌های غیرمجاز دیگر میکس می‌کنند و تحویل مشتری می‌دهند درحالی‌که معجون واقعی همان غذایی است که از پاچه، مغز، بنا گوش و چشم تشکیل شده است». گنجاندن غذاهایی مثل معجون در منوی طباخی‌ها، حکایت فراموش شدن آداب و سنت‌های کله‌پاچه‌خوری در تهران قدیم است که نسل به نسل منتقل شده اما این روزها حسابی رنگ باخته است. صاحب یکی از قدیمی‌ترین طباخی‌های تهران می‌گوید: «وقتی مشتری وارد مغازه می‌شد بلافاصله آبگوشت سفارش می‌داد. یعنی، آبگوشت کله‌پاچه با مغز، جزو غذاهای ثابت بود و در کنارش زبان و بناگوش و پاچه هم سفارش می‌دادند. آبگوشت نخوردن در طباخی مثل چای نخوردن در قهوه‌خانه بود». 

   پاچه‌های مخصوص برای کشتی‌گیرها 
طباخی شیرخدایی، نخستین طباخی تهران نیست اما به گواه قدیمی‌ها و کسانی که تاریخچه کله‌پزی در تهران را به یاد دارند جزو اولین‌ها محسوب می‌شود. طبق گفته‌ها و شنیده‌ها، نخستین طباخی‌های تهران در بخش‌های جنوبی شهر مثل خیابان‌های خراسان و مولوی و میدان اعدام شروع به فعالیت کرده‌اند و شمال شهر هم در قرق رستوران‌های لوکس و گران‌قیمت بوده است. امروزه مشتری‌هایی از شمالی‌ترین محله‌های تهران به طباخی شیرخدایی مراجعه می‌کنند و بسیاری از اهالی جنوب شهر سودای غذا خوردن در رستوران‌های پرزرق‌و‌برق شمال شهر را دارند اما اوضاع برای هر دو طرف ماجرا خوب نیست. علی شیرخدایی، شیوع کرونا را آفتی بزرگ برای صنف طباخی می‌داند و معتقد است طباخی‌های قدیمی و اسم‌ و رسم‌دار هم از این بحران در امان نمانده‌اند؛ «ما از شهرک غرب، سعادت‌آباد، زعفرانیه و سایر مناطق شمالی شهر مشتری داریم اما کرونا همه محاسبات را به هم ریخت. از وقتی کرونا شیوع پیدا کرد از هیئت‌ها هیچ سفارشی نداشتیم و مردم عادی هم با ترس و لرز وارد مغازه می‌شوند. ما 4ماه سخت را پشت سر گذاشته‌ایم و حالا امید داریم که اوضاع بهتر شود.» مغازه‌های قدیمی و اسم و رسم‌دار معمولا مشتریان سرشناس هم کم ندارند و بسیاری از هنرمندان و به قول معروف سلبریتی‌ها نشستن روی صندلی‌های چوبی و کله‌پاچه خوردن در کاسه‌های چینی طباخی شیرخدایی را به طباخی‌های لوکس و نوظهور با منوهای عجیب و غریب ترجیح می‌دهند. علی شیرخدایی از مرحوم حسن جوهرچی به عنوان یکی از مشتریان خاص این مغازه نام می‌برد و روزهایی که ورزشکاران معروف و هم‌دوره‌های آقاتختی به این مغازه مراجعه می‌کردند را از یاد نبرده است؛ «در دوره کودکی من خیلی از کشتی‌گیرها به این مغازه می‌آمدند چون پاچه‌های طباخی شیرخدایی در تهران معروف بود. ما پاچه‌هایی طبخ می‌کردیم که از استرالیا وارد می‌شد و اندازه آنها آنقدر بزرگ بود که از دو طرف بشقاب بیرون می‌زد. پاچه‌ها به حدی بزرگ بود که گاهی اوقات مشتری به تصور اینکه پاچه گوساله است اعتراض می‌کرد. قیمت آن پاچه‌ها 8ریال بود.» 

   مشتریان خاص در طباخی
طباخی شیرخدایی در همه این سال‌های طولانی، مشتریان خاص کم نداشته است. مشتری‌هایی که به‌طور غیررسمی رکوردهایی ثبت کرده‌اند که بعید به‌نظر می‌رسد کسی قادر به تکرار آنها باشد. یکی از رکوردها، به علی نجار، از ورزشکاران محله گمرک در روزگار قدیم تعلق دارد که 5دست کله‌پاچه با 5عدد نان بربری و 4بطری نوشابه را یکجا خورده و تا 5سال قبل هم در این طباخی رفت‌وآمد داشته است. رکورد مهم‌تر به مرحوم نبی سروری، قهرمان کشتی جهان در دهه 30 تعلق دارد. او یکی از معدود کسانی است که به‌عنوان کشتی‌گیر و بعدها در مقام مربی قهرمان جهان شد و تا یک قدمی قهرمانی در المپیک ملبورن هم پیش رفت. علی شیرخدایی بر این باور است که نبی سروری با خوردن پاچه‌های این طباخی مچ حریفانش را در مسابقات جهانی می‌خواباند؛ «نبی سروری خدا بیامرز بچه خیابان راه‌پیما بود و تقریبا هر روز به مغازه ما می‌آمد. او یک روز 20عدد پاچه سفارش داد و آنها را با شکر شیرین کرد و خورد. حجم پاچه‌های استرالیایی که در آنها سال‌ها طبخ می‌کردیم سه برابر پاچه‌های امروزی بود. محال است که امروزه کسی 60 تا پاچه را یکجا بخورد و به‌نظرم این رکورد باید در تاریخ طباخی تهران ثبت شود.» نبی سروری همان کشتی‌گیری بود که در سال 1332و در مسابقات رسمی تیم ملی، محمدعلی فردین را شکست داد و هم‌دوره آقا تختی در تیم ملی شد. علی شیرخدایی می‌گوید صدای نبی‌سروری و دیالوگ‌هایی که بین او و پدرش رد و بدل می‌شد را به یاد دارد؛ «وقتی وارد مغازه می‌شد و روی صندلی چوبی می‌نشست رو به پدرم می‌گفت بکوب کربلایی. پاچه‌ها را بکوب که می‌خواهم پشت روس‌ها را به خاک بمالم. دست بر قضا او به مسابقات جهانی رفت و در فینال حریف روسی را برد و قهرمان شد. مچ دست نبی سروری به حدی قوی بود که وقتی مچ دست حریفانش را می‌گرفت محال بود از دستش در بروند و امتیازی ندهند.»

   مدیتیشن در طباخی 
اینکه چرا با وجود غذاهای خوشمزه و پرطرفدار، بسیاری از پایتخت نشینان قدیم رفتن به طباخی و صرف کله‌پاچه و سیرابی را ترجیح می‌دادند، سؤالی است که باید از طباخ‌های قدیمی و سرد و گرم چشیده‌ای مثل علی شیرخدایی پرسید. او معتقد است در روزگار قدیم که تهران تا این حد در محاصره شلوغی و ترافیک نبود، نشستن در طباخی و صرف کله‌پاچه برای بسیاری از مردم نوعی مدیتیشن بود؛ «در سال‌های قدیم یعنی در دهه 40 خیلی‌ها برای آرامش گرفتن به طباخی‌ها می‌رفتند و برخی مشتری‌ها 2 ساعت در مغازه می‌نشستند و از اینکه با آرامش غذا می‌خوردند لذت می‌بردند اما مشتری‌های امروزی با استرس وارد مغازه می‌شوند و با عجله غذا می‌خورند تا به کارشان برسند.» صاحب یکی از قدیمی‌ترین طباخی‌های پایتخت معتقد است کاهش خرید مردم یک تهدید بالقوه برای شغل طباخی است و عمر مغازه‌ای که بیش از 70سال چراغش روشن مانده را طولانی نمی‌داند؛ « یک روز در همین مغازه 120دست کله‌پاچه فروختیم. وقتی به خانه رفتیم، پدرم چای سفارش داد و به مادرم گفت مرد می‌خواهد که 720تومان از دست مردم پول بگیرد. وقتی 120دست کله‌پاچه 720تومان بوده را با حالا که هر دست 170هزار تومان است مقایسه کنید تا حساب کار دست‌تان بیاید. این مغازه هم تا چند سال دیگر به موتورفروشی تغییر کاربری خواهد داد چون مردم قدرت خرید کله‌پاچه را ندارند.» شیرخدایی معتقد است، کله‌پاچه خوردن دیگر جزو برنامه‌های مردم نیست و به همین دلیل شغل طباخی رو به انقراض است.