دیدار با قدیمی‌ترین زولبیاپز تهران که سنت بامیه‌پزی را در تهران زنده نگه داشته است
زولبیا و بامیه‌های هشتادساله
مهرداد رسولی
در نودوشش‌سالگی، پوست و استخوان شده و رمق چندانی ندارد اما وقتی از نوه‌هایش می‌شنود که آمده‌اند درباره تاریخ زولبیا و بامیه‌پزی در تهران صحبت کنند، فاصله کوتاه خانه تا مغازه را در کمترین زمان ممکن طی می‌کند و روی همان صندلی معروفی که سال‌هاست جلوی درِ مغازه جاخوش کرده، می‌نشیند. سیدعلی نوری‌زاده، خودش را تنها باقیمانده نسل قدیم زولبیاوبامیه‌پزهای تهران می‌داند و خاطراتی که درباره تاریخچه بامیه‌پزی روایت می‌کند شنیدنی است. می‌گویند قدمت پخت زولبیا و بامیه به دوره قاجار برمی‌گردد و یک تاریخچه صدوپنجاه‌ساله دارد اما اگر بخواهید قدیمی‌ترین بامیه‌پزی تهران را ببینید باید سری به مغازه جمع‌وجور حوالی میدان قیام و ابتدای خیابان شترداران بزنید و پای صحبت‌های پیرترین بامیه‌پز تهران بنشینید؛ مغازه‌ای به نام «به‌به» که شمایل قدیمی و سنتی خودش را حفظ کرده و مردم برای خرید زولبیا و بامیه‌هایش در شب‌های ماه رمضان، گاهی تا حوالی میدان قیام صف می‌کشند. اینجا بوی عطر زولبیا و بامیه بر همه شلوغی‌ها غالب است و صحبت‌های سیدعلی نوری‌زاده شیرین‌تر از زولبیا و بامیه‌هایی که از 80سال قبل تاکنون پخته است.
راز بامیه‌های چراغعلی
وقتی روی صندلی چوبی جلوی مغازه می‌نشیند، همسایه‌های قدیمی یکی‌یکی برای احوالپرسی از راه می‌رسند و حال پیرمرد را جویا می‌شوند. بذله‌گویی‌ها و شور و نشاطی که در کلامش احساس می‌کنیم باور اینکه 96بهار از عمرش گذشته را سخت می‌کند. سیدعلی نوری‌زاده می‌گوید که سال1313 و در دوره رضاشاه که نخستین سرشماری کشور انجام شد و جمعیت کشور 13میلیون نفر بود، از همدان به تهران آمده و در محله باغ‌فردوس مولوی ساکن شده است. او از همان سال‌ها طَبَق بر دوش در بازار تهران می‌چرخیده و بامیه‌های خوش‌طعم چراغعلی بامیه‌پز که برای خودش اسم و رسم داشته را می‌فروخته است. چراغعلی بامیه‌پز، کسی است که نامش تاکنون از حافظه سیدعلی نوری‌زاده محو نشده و می‌گوید شیرینی زندگی‌اش را از او دارد؛ «یک طَبَق گِرد داشتم. آن موقع‌ها زولبیا و بامیه را در شهد نمی‌انداختند تا شیرین شود و به جایش با شیره کشمکش می‌خوردند. خود بامیه هم با روغن کنجد پخته می‌شد. مشتری نوک بامیه را می‌زد توی پیاله شیره و می‌خورد. » چراغعلی یکی از قدیمی‌ترین و بنام‌ترین بامیه‌پزهای تهران در کوچه «اسماعیل بزاز» بود که راز بامیه‌هایش را به کسی نمی‌گفت. او دور از چشمان کنجکاو و جست‌وجوگر جوان‌ترها بامیه‌هایش را می‌پخت و صبح به صبح روی طَبَق آنها می‌ریخت تا در بازار تهران بچرخند و امرار معاش کنند. وقتی درباره چراغعلی می‌پرسیم، برایش طلب مغفرت می‌کند و می‌گوید: «چراغعلی کسی را داخل مغازه‌اش راه نمی‌داد تا مبادا فرمول پخت بامیه‌هایی که به بامیه ترکی معروف بود لو برود. بعد از مرگ چراغعلی، سراغ شاگردش که در تکیه زرگرها کار می‌کرد رفتم و از او خواستم طرز پختن بامیه ترکی را به من یاد بدهد. هرچه اصرار کردم قبول نکرد تا اینکه دست آخر 200تومان دادم تا دستور پخت را داد».
ماجرای بامیه‌های ترکی
سیدعلی نوری‌زاده اهل همدان است، اما می‌گوید از بس با لوطی‌های حوالی مولوی و سرچشمه نشست و برخاست کرده لهجه غلیظ تهرانی پیدا کرده و بذله‌گویی‌های گاه‌و‌بیگاهش یادگار همان سال‌های جوانی است. قدیمی‌ترین بامیه‌پز تهران اعتراف می‌کند که اگر رفیق‌بازی نمی‌کرد الان میلیاردها تومان ثروت داشت، اما در کنار تهرانگردی با رفقا، برای یادگیری فوت و فن پخت زولبیا و بامیه عطش داشته است. شیرینی‌فروشی‌های قدیمی می‌گویند ماندگاری بامیه ترکی به‌خاطر وجود سیدعلی نوری‌زاده بوده و اگر سماجت او برای یادگیری نبود، شیوه پخت این شیرینی خوشمزه مثل بسیاری از شیرینی‌های سنتی دیگر فراموش می‌شده. بامیه‌های ترکی همان بامیه‌های بلند و نازکی هستند که با گذشت سال‌های طولانی هنوز هم روی طَبَق بامیه‌فروش‌های بازار تهران خودنمایی می‌کنند. وقتی می‌پرسم چرا روی یادگیری پخت این نوع بامیه اصرار داشته؟ می‌گوید: «وقتی دیدم مردم مدام سراغ بامیه‌های ترکی را می‌گیرند و با خوردنش لذت می‌برند به این فکر افتادم که دنبال پخت آن بروم تا بعد از مرگ چراغعلی فراموش نشود. برای یادگیری پخت بامیه ترکی خیلی مرارت کشیدم و 200تومان هم دادم، اما آن را بدون مزد و منت به بیش از 50نفر یاد دادم تا سنت پخت این شیرینی خوشمزه در تهران فراموش نشود و از بین نرود».
توصیه‌ای که آویزه گوش شد
سیدعلی نوری‌زاده قبل از اینکه حرفه بامیه‌پزی را پیشه کند دستی هم در درست‌کردن بستنی داشته و روایت جالبی را از روزگار شیرینی‌فروشی‌ها در تهران قدیم بازگو می‌کند. خاطره‌اش مربوط می‌شود به همان سال‌هایی که بعد از بامیه‌فروشی با طَبق، نزد آقارضا نامی که آن روزها روبه‌روی بازار حضرتی قنادی داشت شاگردی می‌کرد؛ «وقتی شاگرد آقارضا بودم ز‌مستان‌ها شیرینی می‌پختیم و تابستان‌ها بستنی درست می‌کردیم. آن روزها یخچال نبود و شیرینی‌هایی که با روغن حیوانی می‌پختیم بو می‌گرفت، به همین دلیل همه قنادی‌های تهران در تابستان بستنی درست می‌کردند و پخت شیرینی برای فصل زمستان بود.» قدیمی‌ترین بامیه‌پز تهران در صندوقچه خاطراتش خرده‌روایت‌هایی از این دست
کم ندارد. او می‌گوید اگر همه خاطرات قدیمی و غبار‌گرفته‌اش را فراموش کند توصیه استادش که 80سال آویزه گوش‌اش کرده را از یاد نخواهد برد؛ «18سال شاگردی آقارضا را کردم. او مرد سختگیری بود، اما چیزهای زیادی به من آموخت. یک بار گفت هرچه درست می‌کنی را اول خودت بخور و مزه‌اش را بچش و اگر خوشمزه بود به مردم بفروش. شاید اگر این جمله را سرلوحه کارم قرار نمی‌دادم در این کار دوام نمی‌آوردم و نام من به عنوان قدیمی‌ترین بامیه‌پز تهران ثبت نمی‌شد.»
یک اسم با مسما
ماجرای انتخاب نام برای مغازه سیدعلی نوری‌زاده هم شنیدنی است. پیرمرد که به توصیه استاد قدیمی‌اش، احترام زیادی برای مشتری قائل است به‌به را یک اسم واقعی و با مسما برای مغازه قدیمی‌اش می‌داند. ماجرا به سال‌های ابتدای کارش در همین مغازه ابتدای کوچه شترداران مربوط می‌شود؛ وقتی که مشتری‌ها بعد از چشیدن طعم زولبیا و بامیه‌هایش بی‌درنگ می‌گفتند به‌به و او همین لفظ را به عنوان نام مغازه انتخاب می‌کند. در زولبیا‌سرای به‌به، 10نوع زولبیا و بامیه به مشتری عرضه می‌شود؛ از بامیه ترکی و عربی گرفته تا گوش‌فیل اراکی که هرکدام مشتریان خاص خود را دارند. او مثل چراغعلی بامیه‌پز راز خوشمزگی زولبیا و بامیه‌هایش را از کسی پنهان نمی‌کند، چراکه عمیقا معتقد است روزی را خدا می‌دهد؛ «وقتی آرد و شکر را در آب می‌ریزیم، به‌‌اصطلاح نخ می‌دهد و یک بامیه به باریکی چوب کبریت عمل می‌آید. همان موقع 2کیلو گلاب ناب قمصر کاشان داخل پاتیل می‌ریزیم و همین باعث می‌شود زولبیا و بامیه‌های ما بو و طعم گلاب بگیرد.» سیدعلی نوری‌زاده دستور پخت زولبیا و بامیه را مثل یک میراث گرانبها به فرزندان و نوه‌هایش آموخته و معتقد است استفاده از آرد و شکر درجه‌یک و افزودن گلاب ناب کاشان به زولبیا و بامیه‌ها در این چنددهه، چراغ این مغازه کوچک را روشن نگه داشته است.
من مخترع بی‌سوادم
دستگاهی که چند دهه در گوشه مغازه کوچک سیدعلی نوری‌زاده جا خوش کرده، میراث با ارزش او برای همه جوان‌های نسل امروزی است که تازه وارد حرفه بامیه‌پزی می‌شوند. او در میان صحبت‌هایش به ساخت دستگاه بامیه‌زنی اشاره می‌کند که در سال‌های جوانی قطعه‌قطعه روی هم گذاشته و آن را ساخته تا سنت بامیه‌زنی دستی کنار برود و کار برای بامیه‌پزها سهل و آسان شود. او خودش را مبتکر بی‌سوادی می‌داند که با استفاده از تجربه‌اش چنین دستگاهی را اختراع کرده. اما تقریبا هیچ بامیه‌پزی نیست که نداند راحتی کارش را مدیون سیدعلی نوری‌زاده است. دستگاه‌های مدرن بامیه‌زنی ممکن است شمایل زیباتری داشته باشند، اما طراحی و کارکرد آنها برگرفته از همین دستگاهی است که عمرش به حدود 40سال رسیده است. قدیمی‌ترین بامیه‌پز تهران جزئیات ساخت این دستگاه را با فروتنی تعریف می‌کند؛ «وقتی اصغر، پسرم مشغول بامیه‌زنی دستی بود دلم سوخت و برای اینکه رنج کمتری بکشد به فکر ساخت دستگاهی افتادم که کارش را آسان‌تر کند.» دستگاه بامیه‌زنی مغازه سیدعلی نوری‌زاده به‌خاطر پیدا نشدن قطعات، سال‌ها بلااستفاده مانده بود، اما فرزندان و نوه‌هایش آن را احیا کرده‌اند.
رسمی که فراموش شد
پیرمرد سر حرف آمده، اما وسط گفت‌وگو می‌گوید 6سال در بستر بیماری بوده و از اینکه به‌عنوان تنها بازمانده نسل قدیم بامیه‌پزهای تهران فراموش شود واهمه دارد. سیدعلی نوری‌زاده بیش از 80سال در حوالی بازار تهران بامیه‌فروشی کرده و به همین دلیل شاهد زنده اتفاقات ریز و درشت تاریخی‌ای است که در محدوده بازار رخ داده است. او از چگونگی ساخت زایشگاه فرح که امروز به بیمارستان شهید اکبرآبادی معروف شده می‌گوید و لابه‌لای صحبت‌هایش به دعوای معروف شعبان بی‌مخ و رمضان یخی در مقابل مغازه‌اش و ماجرای دستگیری اصغرقاتل و آوردنش به کلانتری میدان قیام اشاره می‌کند. سیدعلی، بامیه‌فروشی در فصل تعطیلات مدرسه را سنت پنجاه‌ساله‌ای می‌داند که با ظهور اینترنت و موبایل و فضای مجازی به کلی فراموش شده و به خاطره‌ای در ذهن دانش‌آموزان چند نسل قبل بدل شده است؛ «یکی از کارهایی که دانش‌آموزان قدیمی در تعطیلات تابستان انجام می‌دادند بامیه‌فروشی با سینی بود؛ یعنی همان کاری که من سال‌ها با طََبَق انجام می‌دادم و پولش برایم برکت داشت. خیلی از دانش‌آموزانی که در تابستان از من بامیه می‌خریدند بعدها برای خودشان دکتر و مهندس و بعضی‌ها تاجران موفقی شدند. هر روز دست‌هایم را رو به آسمان بلند می‌کنم و خدا را شاکرم که کمک کرد با همین بامیه‌پزی به زندگی مردم رونق بدهم.» وقتی از سیدعلی نوری‌زاده می‌پرسیم در نودوشش‌سالگی چه آرزویی دارد؟ به تبحرش در بذله‌گویی متوسل می‌شود و می‌گوید: «از خدا می‌خواهم آدم‌های شکمویی را که هر روز از جلوی مغازه‌ام رد می‌شوند و بعد از چشیدن طعم زولبیا و بامیه‌ها بلافاصله سفارش می‌دهند، بیشتر کند تا کسب‌وکار فرزندان و نوه‌هایم رونق بیشتری بگیرد». سیدعلی نوری‌زاده بعد از بازنشستگی سکان مغازه‌اش را به 2فرزند و دامادش سپرده و در سال‌های اخیر نوه‌هایش هم وارد میدان شده‌اند. سعید، نوه پسری سیدعلی نوری‌زاده، می‌گوید: «همین دست‌نوشته‌های قدیمی که روی شیشه مغازه پدربزرگم می‌بینید اعتبار کسب‌وکار ما شده است. ما به‌طور عامدانه این دست‌نوشته‌ها را حفظ کرده‌ایم و دکوراسیون مغازه را تغییر نداده‌ایم تا قدمت مغازه را به مشتری نشان بدهیم».
قنادی نودساله
پخت زولبیا و بامیه در تهران تاریخچه دقیقی ندارد و کسی نمی‌داند این شیرینی خوشمزه نخستین بار در کدام قنادی پایتخت به مشتری عرضه شده اما آنطور که از شواهد و قراین پیداست قنادی لادن در این زمینه پیشتاز بوده است. شیرینی‌فروش‌های قدیمی گواهی می‌دهند که وقتی حاج‌محمود و حاج‌قاسم لادن‌مقدم از 90سال قبل مغازه قنادی جمع‌وجور خیابان ولی‌عصر (نبش چهارراه معزّالسطان و منیریه فعلی) را تاسیس کردند، در کنار پخت انواع شیرینی، به پخت زولبیا و بامیه در تهران هم رونق بخشیدند. این قنادی با گذشت سال‌های طولانی هنوز هم پابرجاست و تابلوی قدیمی و دکوارسیون داخلی آن تغییر نکرده است. قنادی لادن یک شعبه هم در تجریش دارد، اما اگر می‌خواهید مزه زولبیا و بامیه با طعم ویژه را بچشید و حس نوستالژیک را توأمان تجربه کنید به همان قنادی نودساله خیابان ولی‌عصر بروید. خیلی‌ها لادن را پیشقراول پخت زولبیا و بامیه در تهران می‌دانند. بد نیست تا برای یک‌بار هم که شده طعم زولبیا و بامیه‌های این مغازه قدیمی را بچشید.
گوش‌فیل‌های هشتادساله
اگر هوس خوردن گوش‌فیل‌های بزرگ و خوش طعم را کرده‌اید پیشنهاد ما به شما این است که در ماه مبارک رمضان حتما سری به قنادی بهار در چهارراه سرچشمه بزنید. زولبیا و بامیه و گوش‌فیل‌های بزرگ قنادی بهار هر سال مشتریان زیادی را از نقاط مختلف تهران به حوالی سرچشمه می‌کشاند و آنهایی که طعم گوش‌فیل‌های بزرگ را چشیده‌اند می‌گویند این شیرینی خوشمزه ارزش پیمودن مسافت‌های طولانی را دارد. قنادی بهار را که به حاج‌حسین بهار و پسرش تعلق دارد با شیرینی‌های برنجی‌اش می‌شناسند، اما بد نیست بدانید که این قنادی هشتادساله از همان نخستین سال‌های تاسیس، با پخت زولبیا و بامیه و به‌خصوص گوش‌فیل‌های بزرگ پرشیره، مشتریانی را از سراسر تهران جذب کرده است. صف‌های طولانی‌ای که در ماه رمضان برای خرید این گوش‌فیل‌ها تشکیل می‌شود نشان می‌دهد که پخت این شیرینی خوشمزه در انحصار قنادی بهار است و مشتری‌ها از طعم و عطر آن رضایت دارند. بنابراین اگر در ماه رمضان گذرتان به چهارراه سرچشمه افتاد، سراغ گوش‌فیل‌های پرشیره را از قنادی بهار بگیرید.
زولبیا از نوع تبریزی
پیشنهاد دیگر ما به شما این است که در ماه مبارک رمضان حتما طعم زولبیای تبریزی را بچشید. برای خرید زولبیای تبریزی لازم نیست راه دوری بروید؛ چراکه قنادی نسبتا قدیمی خیابان بهبودی تهران در ماه رمضان این شیرینی خوشمزه را به مشتریان پرتعدادش عرضه می‌کند. قنادی تیفانی، سابقه چهل‌وپنج‌ساله دارد. اعتبار زولبیای این مغازه زبانزد است و مشتری‌ها برای خرید زولبیای تبریزی از همه نقاط تهران به این قنادی مراجعه می‌کنند. زولبیا در 2نوع تهرانی و تبریزی در بازار وجود دارد که تفاوت آنها در نوع موادی است که در پخت‌شان استفاده می‌شود. زولبیای تهرانی با نشاسته تر تهیه می‌شود و به جای ماست، آب به خمیر آن اضافه می‌کنند که موجب سفیدشدن این شیرینی می‌شود، اما زولبیای تبریزی را با نشاسته خشک و ماست پرچربی که آب آن گرفته شده، می‌پزند. قنادی تیفانی در تولید نوع دوم زولبیا سابقه‌ای چهل‌وپنج‌ساله دارد و در این مغازه فقط زولبیای تبریزی به مشتری عرضه می‌شود، به همین دلیل صف خرید زولبیا از تیفانی در ماه رمضان از صف نانوایی شلوغ‌تر است.
زولبیا با چاشنی پسته
هر قدر که در قنادی‌های مختلف تهران زولبیا و بامیه خورده و طعم‌های مختلف را چشیده باشید، تا وقتی از قنادی پاستور زولبیا و بامیه نخرید نمی‌توانید درباره طعم بهترین زولبیا و بامیه قضاوت کنید. این قنادی قدیمی که در خیابان 12 فروردین واقع شده همچنان سبک و سیاق خودش که به چند دهه قبل تعلق دارد را حفظ کرده و شیوه سنتی‌ای که برای تولید زولبیا و بامیه به‌کار می‌گیرد مورد پسند مشتریان است. در این قنادی، شیرینی‌های سنتی پخته می‌شود و انواع کیک به سبک قدیم تزئین می‌شود.
اما تولید زولبیا و بامیه‌های مخصوص قنادی پاستور برای خودش حکایتی دارد. در این مغازه زولبیا با مغز پسته اعلا و پودر نارگیل ترکیب می‌شود و به همین دلیل قیمت آن از همه زولبیا و بامیه‌هایی که در تهران به مشتری عرضه می‌شود ارزان‌تر است. از طرف دیگر طراحی قدیمی و دوست‌داشتنی این قنادی شما را به دوران کودکی می‌برد و تنوع شیرینی‌ها و زولبیاها و بامیه‌ها، چند دقیقه‌ای شما را مشغول تماشا خواهد کرد.
