شیر یا شر

شبنم سید مجیدی_روزنامه نگار

در مورد تأثیرات مصرف محصولات لبنی بر سلامت جامعه همواره شک و تردیدهایی وجود داشته است که نتیجه آن کاهش مصرف لبنیات و افزایش مصرف جایگزین‌هایی مثل سویا، برنج، بادام یا جو دوسر بوده است. یک روز می‌گویند شیر پالم دارد و روز دیگر می‌گویند دارای باکتری یا آنتی‌بیوتیک است و نباید آن را مصرف کرد. یک روز هم که بحث سمی به نام آفلاتوکسین در شیرها پیش می‌آید. با وجود آنکه خیلی از این موارد شایعات و افسانه‌هایی است که واقعیت ندارد، اما اینکه شیر و مواد لبنی را بالاخره بخوریم یا نخوریم همواره محل مناقشه بوده است. حتی تحقیقات علمی بین‌المللی نیز در مورد آن نتایج ثابتی را نشان نمی‌دهد. بعضی‌ها از ارتباط مصرف مداوم شیر با ابتلا به بعضی سرطان‌ها خبر می‌دهند و بعضی دیگر، نتایجی دقیقا متضاد در مورد تأثیر مصرف شیر بر کاهش میزان مرگ‌ومیر و بیماری‌ها تأکید دارند. در نهایت به‌نظر می‌رسد که لبنیات نه در تغذیه قهرمان است و نه منبع شر. اضافه کردن کمی لبنیات به رژیم غذایی روزانه مثل یک فنجان شیر برای صبحانه یا یک تکه پنیر می‌تواند بعضی مواد مغذی حیاتی را به بدن شما برساند و ضرر خاصی نیز نداشته باشد. پروفسور واسانی مالک، دانشمند تغذیه‌ای دانشگاه هاروارد آمریکا می‌گوید:«به خاطر داشته باشید که یک رژیم غذایی متعادل که شامل سبزیجات سبز رنگ و آجیل باشد، می‌تواند به شما کمک کند که به جای تکیه بیش از حد به لبنیات، کلسیم و پروتئین مورد نیاز بدن خود را دریافت کنید. اما برای بعضی‌ها دریافت این مواد مغذی از طریق لبنیات گزینه راحت‌تری است.» به‌نظر می‌رسد که واقعاً همه‌‌چیز به این بستگی دارد که بدن شما به چیزی نیاز داشته باشد. با این حال برای روشن شدن موضوع، تحقیقات مختلف درباره شیر و لبنیات و همچنین سم آفلاتوکسین را بررسی کرده‌ایم.

شیر بخوریم یا نخوریم؟

تحقیقات چه می‌گویند؟
منفی: یک تحقیق مشاهده‌ای در سوئد نشان داده است که مرگ‌ومیر در زنانی که بیش از 3 لیوان شیر در روز می‌خورند در طول 20سال دوبرابر زنانی است که کمتر از یک لیوان شیر در روز می‌خوردند. همچنین طبق این تحقیق ثابت نشده است که خوردن شیر به میزان زیاد به داشتن استخوان‌های محکم منجر می‌شود. در واقع شکستگی استخوان در آنهایی که شیر زیاد می‌خورند بیشتر بوده است.

مثبت: یک تحقیق دیگر که در دانشگاه مک‌مستر کانادا انجام و در آن روی 36هزار نفر از سن 35 تا 70سالگی مطالعه شده است، دقیقا نتایج مخالف تحقیق اول در سوئد را نشان می‌دهد. طبق این تحقیق، شیر گاو برای بدن خوب است. افرادی که روزانه 3وعده (3فنجان) شیر کم‌چرب مصرف می‌کنند، نرخ مرگ‌ومیر کمتری نسبت به افرادی که اصلاً شیر نمی‌خورند، داشته‌اند. همچنین خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی و سکته مغزی در آنها کاهش نشان داده است.

منفی: تحقیقی در دپارتمان تغذیه دانشگاه پوردو در آمریکا نشان داده است که ممکن است لبنیات خطر ابتلا به سرطان پروستات را افزایش دهد و مردان باید از مصرف مقادیر زیاد آن خودداری کنند. دستورالعمل‌های فعلی رژیم غذایی برای لبنیات مصرف 2 تا 3فنجان در روز را توصیه می‌کند.

مثبت: تحقیقی که در دانشگاه کپنهاگن دانمارک در سال2016 انجام شده است نشان می‌دهد که مصرف شیر و لبنیات کاهش خطر ابتلا به چاقی را در کودکان به همراه داشته است. همچنین دریافت محصولات لبنی، با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی به‌ویژه سکته مغزی همراه بوده است.

منفی: تحقیق دانشگاه کپنهاگن دانمارک نشان می‌دهد که هیچ شواهدی مبنی بر اثرات مفید مصرف شیر و لبنیات بر تراکم استخوان وجود ندارد و خوردن شیر با کاهش خطر شکستگی استخوان هیچ ارتباطی ندارد.

مثبت: از دیگر سو یک تحقیق دیگر نشان می‌دهد مصرف فراورده‌های شیری مثل پنیر و ماست به‌طور قابل توجهی مرگ‌ومیر و شکستگی استخوان را در زنان کاهش می‌دهد. همچنین در ازای خوردن هر وعده پنیر و ماست میزان شکستگی لگن 15درصد کاهش می‌یابد.

منفی: شیر گاو نسبت به شیر حیوانات دیگر مقدار لاکتوز بالاتری دارد. یک بررسی که در سال2015 انجام شده نشان می‌دهد 65 تا 70درصد مردم جهان نوعی عدم‌تحمل یا آلرژی نسبت به لاکتوز دارند. بیشتر افراد دارای حساسیت به لاکتوز می‌توانند مقادیر کمی لبنیات را به رژیم غذایی خود اضافه کنند.

مثبت: گزارشی که اخیراً (2019) ‌در کنگره انجمن قلب و عروق اروپا ارائه شده است و در آن روی 25هزار نفر که نیمی از آنها مرد بودند تحقیق شده، نشان می‌دهد که مصرف لبنیات، ریسک مرگ در اثر سکته مغزی و سرطان را کاهش می‌دهد.'

مثبت: در نهایت، واسانی مالک، دانشمندعلوم تغذیه در دانشگاه هاروارد می‌گوید مصرف لبنیات در رژیم غذایی ضروری نیست، اما برای بسیاری از افراد ساده‌ترین روش برای به‌دست آوردن کلسیم، ویتامین D و پروتئین مورد نیاز برای سالم نگه‌داشتن قلب، ماهیچه‌ها، استخوان‌ها و عملکرد صحیح آنهاست.

افسانه‌های شیری

علاوه بر این باور که شیر غذایی «نه چندان سالم» است، تعدادی افسانه نیز درباره تأثیرات شیر گاو وجود دارد که در ادامه آنها را مرور می‌کنیم:

افسانه 1
شیر گاو پر از هورمون‌هایی است که به سلامت انسان ضرر می‌رساند
حقیقت: همه محصولات حیوانی هورمون‌هایی دارند و شیر گاو نیز از این قاعده مستثنی نیست. اما بدن انسان‌ها پذیرای مناسبی برای هورمون‌های گاو نیست. همچنین وقتی ما شیر می‌خوریم، هورمون‌ها در روده ما به اسید آمینه‌ها شکسته می‌شوند بنابراین هیچ اثر بیولوژیکی‌ای نخواهند داشت.

افسانه 2
شیر را قبل از عرضه به بازار، سفید می‌کنند
حقیقت: چند تصویر در شبکه‌های اجتماعی وجود داشت که ادعا می‌کردند شیرهای قرمز و خونی را با اضافه‌کردن موادی، سفید و بعد بسته‌بندی می‌کنند. گاهی گاو، مبتلا به ورم پستان است که این یک عفونت مادرزادی است و کمتر از یک درصد آنها به این بیماری آلوده می‌شوند. اگر این اتفاق بیفتد برای درمان باید از گاوها شیر دوشیده شود. شیر آنها سپس به یک مخزن جداگانه هدایت و تخلیه می‌شود. این تنها وقتی است که شیر گاو را آغشته به خون می‌بینید. اما همین اتفاق هم خیلی خیلی بعید است.

افسانه3
 شیر گاو حاوی چرک و کثیفی است
حقیقت: قطعا خیر. سلول‌های سوماتیک، سلول‌های سفید موجود در پستان‌های گاو هستند که با عفونت مبارزه می‌کنند. اگر سطح این سلول‌ها زیاد باشد، بدان معنی است که گاو در حال جنگ با چیزی مثل ورم پستان است. شیرها از آزمایشی که در آن سلول‌های سوماتیک شمارش می‌شوند، باید عبور کنند. این سلول‌ها اگر بین 100هزار تا 200هزار در هر میلی‌لیتر باشند، از نظر سلامتی بهینه در نظر گرفته می‌شوند. استاندارد در بعضی از کشورها بالاتر است، اما نکته اصلی آن اطمینان از سلامت گاوهاست. برخی از مقالات آنلاین، سلول‌های سوماتیک را با چرک اشتباه می‌گیرند.

افسانه 4
شیر باعث آکنه و جوش می‌شود
حقیقت: آکادمی پوست آمریکا (AAD) هم‌اکنون توصیه نمی‌کند که برای کنترل آکنه، رژیم غذایی خود را تغییر دهید چرا که در این‌باره اطلاعات کافی وجود ندارد. برخی مطالعات ادعا کرده‌اند که بین نوشیدن شیر و ایجاد آکنه ارتباطی وجود دارد اما شواهد و نتایج آنها قوی نبوده است زیرا همه تحقیق‌ها تصادفی و کنترل نشده بوده‌اند. بروز آکنه بیشتر از اینکه به‌دلیل مصرف لبنیات باشد، ناشی از عوامل متعدد تغذیه‌ای و بیولوژیکی است.

ارزش‌های تغذیه‌ای شیر گاو
بعضی‌ها کلا لبنیات را از زندگی حذف می‌کنند و چیزهایی مثل شیر بادام، شیر سویا یا شیر نارگیل را جایگزین آن می‌کنند. اما تحقیقات نشان می‌دهد که شیر گاو ارزش‌های تغذیه‌ای بالاتری نسبت به جایگزین‌های خود دارد. یک لیوان شیر گاو 8 برابر دیگر جایگزین‌ها پروتئین دارد. همچنین به شیرهای غیرلبنی معمولاً شکر افزوده می‌شود. لبنیات تهیه شده از گاو همچنین حاوی فسفر، پتاسیم و ویتامین D بیشتری است و اغلب کالری کمتری دارند.

زنان بالای 50سال  مردان بالای 70سال روزانه به 1200میلی‌گرم کلسیم نیاز دارند
افراد تا سن 50سالگی روزانه 1000میلی‌گرم کلسیم نیاز دارند
یک فنجانماست معمولیحدود 187میلی‌گرم کلسیم دارد
یک فنجان شیر بسته به اینکه کم چرب یا پرچرب باشد، 250تا 350میلی‌گرم کلسیم دارد

آفلاتوکسین چیست؟
آفلاتوکسین‌ها (B1,B2,G1,G2) از دسته مایکوتوکسین‌ها (سم‌های قارچی) هستند که بیشتر به صنعت لبنیات مربوط می‌شوند. این مایکوتوکسین‌ها به‌طور طبیعی توسط گونه‌های قارچی اسپرگیلوس فلاوس و اسپرگیلوس پاراستیکوس تولید می‌شوند. آفلاتوکسین‌ها اغلب در ذرت و دانه‌های پنبه، بادام زمینی و آجیل درختی و البته محصولات مشتق از آنها یافت می‌شوند. گاهی اوقات نیز آفلاتوکسین‌ها در سویا یا هر نوع دانه تقطیر شده مشاهده می‌شود.

تأثیرات اقتصادی آفلاتوکسین
خسارات اقتصادی ناشی از آفلاتوکسین‌ها بسیار و در چند جزء است: اول، همه قارچ‌های سمی باعث از بین رفتن عملکرد گیاه می‌شوند. دوم، مصرف گیاهان آلوده به مایکوتوکسین، به‌عنوان خوراک دام باعث کاهش بهره‌وری حیوانات می‌شود. در مرحله سوم، آلودگی دانه‌ها و محصولات حیوانی (مثل شیر) از منظر ضرر به سلامت انسان، پرهزینه است. چهارم اینکه ضررهای اضافی مرتبط با آفلاتوکسین‌ها شامل هزینه پیشگیری، نمونه‌برداری، اقدامات قانونی، برنامه‌ریزی برای کاهش و انجام تحقیقات می‌شود. فقط در ایالات متحده آمریکا، تأثیر آفلاتوکسین به‌دلیل از دست دادن عملکرد ذرت، حدود 225میلیون دلار در سال برآورد شده است. با توجه به تغییر مداوم آب و هوای جهانی، ضررهای اقتصادی ناشی از دفع شیر آلوده، غیرقابل پیش‌بینی و در عین حال قابل توجه است.

آیا انجام اقدامات قانونی می‌تواند ما را از ضررهای آفلاتوکسین محافظت کند؟
با توجه به اینکه بیشتر مایکوتوکسین‌ها برای حیوانات و انسان‌ها سرطان‌زا هستند، چارچوب گسترده‌ای در زمینه نظارت بر آنها در زنجیره تامین مواد غذایی وجود دارد. آفلاتوکسین B1 سرطان‌زاترین ترکیب طبیعی شناخته شده است. آفلاتوکسین M1 که یک متابولیت طبیعی از آفلاتوکسین B1 است، بیشترین نرخ آلودگی را در محصولات حیوانی مثل شیر دارد. شیر تازه به‌طور مرتب باید برای آفلاتوکسین M1 بررسی شود. غلظت بالای 0.05 میکروگرم در هر کیلوگرم در اتحادیه اروپا یا 0.5 میکروگرم در هر کیلوگرم در آمریکا نامطلوب تلقی می‌شود و محصولات تولید شده از چنین شیرهایی را نمی‌توان وارد زنجیره غذایی انسانی کرد. شیر آلوده به این سم باید دور ریخته شود و جدا از ضرر ناشی از شیر از دست رفته، تولید‌کننده باید هزینه دفع صحیح این شیر آلوده را نیز متحمل شود.

تأثیرات آفلاتوکسین‌ها بر سلامت
آفلاتوکسیکوز نوعی بیماری  است که در اثر مصرف مقادیر زیاد آفلاتوکسین ایجاد می‌شود. زمانی که مقادیر مصرف، کم است معمولاً علائم این بیماری قابل رویت نیست و همین موضوع است که باعث می‌شود اغلب این مشکل مورد غفلت قرار گیرد. با این حال، غلظت بالای آفلاتوکسین‌ها یا قرار گرفتن طولانی مدت در معرض آنها باعث ایجاد مشکلات بینایی در گاوها به‌خصوص گوساله‌های جوان می‌شود. گاوهای شیرده نسبت به گوسفند و اسب‌ها به آفلاتوکسیکوز حساسیت بیشتری دارند. و نوع جوان آنها نسبت به‌گونه‌های بالغ به اثر آفلاتوکسین‌ها حساس‌تر هستند. درصورت آلودگی با آفلاتوکسین و با توجه به پیشرفت بیماری، می‌تواند به آسیب کبدی منجر شود. متأسفانه بیشتر گاوهای شیرده آلوده به آفلاتوکسین، علائم قابل رویت خوبی نشان نمی‌دهند و بنابراین پیشگیری بهترین راه برای رفع این مشکل است.

چه مقدار آفلاتوکسین B1 به شیر منتقل می‌شود؟
میزان حمل آفلاتوکسین‌ها از خوراک آلوده به شیر در گاوها به‌طور متوسط یک تا 2درصد درنظر گرفته شده است. با این حال، در گاوهای پرمصرف که مقادیر قابل توجهی خوراک مصرف می‌کنند، میزان حمل آفلاتوکسین M1 می‌تواند به 6.2درصد برسد.

چطور می‌توان قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین را کاهش داد؟
می‌توان با خرید برندهای تجاری معتبر آجیل و بادام زمینی و شیر، میزان قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین را کاهش داد. همچنین از مصرف آجیل‌هایی که کپک‌زده، تغییر رنگ داده یا خرد شده‌اند باید خودداری کرد. برای به حداقل رساندن خطرات، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) غذاهایی را که ممکن است دارای آفلاتوکسین باشند، مانند شیر، بادام‌زمینی و کره بادام‌زمینی را آزمایش می‌کند. تا امروز شیوع هیچ نوع بیماری انسانی ناشی از آفلاتوکسین‌ها در آمریکا گزارش نشده است، اما چنین شیوع‌هایی در برخی از کشورهای در حال توسعه مثل کشورهای صحرای آفریقا رخ داده است.