پذیرایی مجلل با مرغی که از وسط‌ زباله‌ها آمد

جورج اورول

جورج اورول آدم خاصی بود. این نویسنده سرشناس- که او را در ایران بیشتر با رمان‌های «١٩٨٤» و «قلعه حیوانات» می‌شناسند- در جوانی زندگی مرفه را رها کرد و خیابان‌خواب شد تا زندگی فقرا را تجربه کند؛ جورج اورول در سال١٩٢٨ مدتی به‌کار در هتل‌ها و رستوران‌های پاریس مشغول شد. او در کتاب «آس و پاس‌ها» به توصیف کار در رستوران می‌پردازد. در این متن، گزیده‌ای از تجربه‌های او از این شغل را می‌خوانید.

سرویس خوبِ کاذب

هتل، ماشین عظیم و پیچیده‌ای است که با پرسنل کم و ناکافی اداره می‌شود، زیرا هرکس طبقه و شغل مشخص و معینی دارد و آن را با دقت و وسواس انجام می‌دهد. اما این وضع نقطه‌ضعفی هم دارد و آن این است که کاری که کارکنان انجام می‌دهند لزوما همان نیست که مشتریان بابت آن پول می‌پردازند. مشتری بابت سرویس خوب پول می‌دهد و حقوق و دستمزدی که کارکنان دریافت می‌کنند بابت سرویس خوب کاذب است. در نتیجه گرچه هتل‌ها معجزه دقت و وقت‌شناسی هستند، ولی باطنا از هر خانه خصوصی بد و بدترند؛ مثلا نظافت را در نظر بگیریم؛ کثافت هتلِ ایکس در بخش‌های سرویس، نفرت‌انگیز و وصف‌ناشدنی بود. در گوشه‌های چایخانه، زباله و کثافت یکساله وجود داشت و ظرف نان خشک پر از سوسک بود. روزی به ماریر - همکارم در رستوران- پیشنهاد کردم که این حشرات را بکشیم اما او به طعنه گفت: «چرا این جانوران بیچاره را نابود کنیم؟». وقتی می‌خواستم دستم را پیش از برداشتن کره بشویم دیگران به من می‌خندیدند. اما جایی که لازم بود، ما تمیز و نظیف بودیم؛ مرتبا میزها را تمیز می‌کردیم و برنج آلات را صیقل می‌دادیم، زیرا چنین مقرر شده بود، ولی دستور نداشتیم که واقعا و اصالتا نظیف باشیم. به علاوه، وقتی هم برای این نظافت نبود. ما فقط وظایف‌مان را انجام می‌دادیم و چون نخستین وظیفه ما وقت‌شناسی بود لذا با رعایت نکردن نظافت در وقت صرفه‌جویی می‌کردیم.

آبگوشت با طعم انگشت سرآشپز

کثافت آشپزخانه بدتر و بیشتر بود. اینکه می‌گویم حرف نیست بلکه بیان واقعیت است. آشپز فرانسوی توی سوپ تف می‌کند. او یک هنرمند است اما هنرش نظافت نیست حتی می‌توان گفت که چون هنرمند است، کثیف است، زیرا غذا برای اینکه خوش‌منظره باشد مستلزم اعمال بعضی کارهای کثیف است؛ مثلا وقتی یک تکه گوشت کبابی را برای بازرسی پیش سرآشپز می‌برند، او آن را با چنگال آزمایش نمی‌کند، بلکه با دست برمی‌دارد و سرجایش پرت می‌کند، شستش را به دور بشقاب می‌کشد و برای چشیدن مزه آبگوشت، آن را می‌لیسد، سپس مانند هنرمندی که به نقاشی خود بنگرد، از دور به تکه گوشت نظاره کرده و با انگشتان گوشت‌آلودش که صدها بار آنها را لیسیده است آن را دستمالی می‌کند. چون رضایتش حاصل شود، با دستمالی جای انگشتان را از بشقاب پاک کرده و آن را تحویل پیشخدمت می‌دهد. پیشخدمت هم البته انگشتش را توی آبگوشت فرو می‌برد؛ انگشتان کثیف و چرب که مکرر آنها را در موهای «بریاتین»زده‌اش فرو برده است. اگر کسی در پاریس مثلا، بیشتر از 10فرانک برای یک وعده خوراک گوشت پرداخته باشد باید یقین حاصل کند که غذایش آنگونه دستمالی شده است. در رستوران‌های خیلی ارزان وضع تفاوت دارد؛ در آنجاها با غذا طور دیگری رفتار می‌کنند؛ گوشت را با چنگال از ماهیتابه برمی‌دارند و توی بشقاب می‌گذارند، بدون اینکه دستمالی کنند. تقریبا می‌توان گفت که هرچه بیشتر پول بدهید عرق و آب دهان بیشتری نوش جان خواهید کرد.

مواظب غذای رئیس باش؛ مشتری به جهنم 

کثافت از خصوصیات لاینفک هتل‌ها و رستوران‌هاست، زیرا غذای سالم فدای وقت‌شناسی و ظاهر آراسته می‌شود. کارگر هتل پرمشغله‌تر از آن است که توجه کند غذایی را که آماده می‌کند برای خوردن است. غذا از نظر او یک «سفارش» است، همانطور که یک فرد سرطانی در حال مرگ، از نظر پزشک مثل سایر مراجعه‌کنندگان یک بیمار تلقی می‌شود؛ مثلا یک مشتری تکه نان برشته شده سفارش می‌دهد و کسی که در زیرزمین از فرط کار سر از پا نمی‌شناسد باید آن را آماده کند؛ چگونه می‌توان از او انتظار داشت که کمی تعمق کرده و پیش خود بگوید: «این نان برای خوردن است، پس باید آن را طوری آماده کنم که قابل خوردن باشد». آنچه به او مربوط می‌شود این است که نان باید ظاهری خوب داشته باشد و ظرف 3 دقیقه حاضر شود. چند قطره درشت عرق از پیشانیش روی نان می‌چکد. چرا غصه بخورد؟ یا نان از دستش به زمین، روی خاک‌اره می‌افتد. چرا زحمت عوض کردن آن را به‌خود بدهد؟ تمیز کردن خاک‌اره از روی نان سریع‌تر انجام می‌شود. در موقع بردن به سالن غذاخوری نان دوباره زمین می‌افتد. این‌بار هم پیشخدمت آن را برمی‌دارد و همین معامله انجام می‌گیرد. تنها خوراکی‌ای که با رعایت نظافت و بهداشت تهیه می‌شود، غذای کارمندان و صاحب هتل است. بین کارکنان هتل این ضرب‌المثل رایج است: «مواظب غذای رئیس باش؛ مشتری به جهنم»!

نوشیدنی مرغوبِ تقلبی

علاوه بر کثیفی، صاحب هتل از تقلب و کلاه‌گذاری نیز روگردان نبود. بیشتر مواداولیه غذا نامرغوب بودند که فقط مهارت آشپزها، آن‌ را قابل خوردن می‌کرد. گوشت، حداکثر از نوع معمولی و سبزیجات از نوعی بود که زن خانه‌دار اصلا نگاهی هم به آنها نمی‌اندازد. سرشیر را به شیوه مخصوص با شیر مخلوط می‌کردند. چای و قهوه از نوع نامرغوب و تقلبی بود؛ روی بطری‌های ارزان‌تر، برچسب «نوشیدنی مرغوب» می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌زدند. طبق مقررات هتل، هر کارگری که سبب خراب شدن مواد خوراکی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شد باید بهای آن را به‌عنوان جریمه می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌پرداخت، لذا هیچ‌چیز دور افکنده نمی‌شد. یک‌بار یک جوجه سرخ‌شده از دست پیشخدمت طبقه سوم از بالا به روی خرده نان‌ها و روزنامه‌های باطله و سایر زباله‌ها افتاد. ما آن را با دستمال تمیز کردیم و دوباره به بالا فرستادیم. با این همه، هتل ایکس یکی از گران‌ترین هتل‌‌های پاریس بود و مشتریان پول‌های گزافی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌پرداختند.