گزارش
خوشمزه‌های مطبخ طهرونی
فرهنگ آشپزی تهران قدیم متنوع و از شمال تهران تا جنوبش متفاوت بود
سمیرا باباجانپور| روزنامه‌نگار
سخن از آشپزی در تهران قدیم فقط حرف از غذا و خورد و خوراک نیست؛ گلچینی از طعم‌ها و رنگ‌هایی است که پشت هرکدام از مواد تشکیل‌دهنده‌اش منطق و دلیل جا خوش کرده است؛ شاهکار خوش‌عطر و طعمی که تا سال‌ها کنج خاطرات تهرانی‌ها مانده و برای خودش فرهنگ و منشی به یادگار گذاشته است. «از مطبخ تا آشپزخانه» عنوان شصت‌وچهارمین نشست پژوهشی مرکز تهران‌پژوهی موسسه همشهری است که با حضور حمید شاهین‌پور، پژوهشگر و کارشناس غذا، شهرام شجاعی، استاد آشپزی ملل و محمود منیعی، تهران‌پژوه برگزار شد. بخشی از این نشست را در این گزارش بخوانید.
آشپزی بالاشهر و پایین‌شهر
فرهنگ آشپزی تهران قدیم متنوع و از شمال تهران تا جنوبش متفاوت بود. شهرام شجاعی، استاد آشپزی، می‌گوید: «بافت روستایی تهران قدیم بر آشپزی تأثیرگذار بود. در نیمه‌شمالی و به قول معروف بالای شهر، روستاهای بی‌شماری با تنوع کاشت وجود داشت. محصولات کشاورزی شمال تهران بیشتر سبزی و میوه‌جات بود و در جنوب شهر صیفی‌جات بخش عمده کشاورزی را تشکیل می‌داد. به این دلیل در شمال‌شهر انواع آش با سبزی و میوه‌ها طبخ می‌شد و در محله‌های جنوبی شهر بادنجان، کدو، گوجه‌فرنگی و سایر صیفی‌جات در غذاها استفاده می‌شد. هرچند وضعیت اقتصادی نیز بر تنوع غذایی بی‌تأثیر نبود. برای مثال، آبگوشت یکی از غذاهای اصیل تهرانی‌ها به‌حساب می‌آمد؛ غذایی که به دلیل وجود حبوبات، گوشت و تلیت فراوان نان، بسیار مقوی و خوش‌خوراک بود و مورد استقبال طبقه کارگران و کشاورزان قرار می‌گرفت.»
لول کباب معروف قورخانه
حمید شاهین‌پور از کبابی برایمان تعریف می‌کند که روزگاری در تهران معروف بود :«در نزدیکی قورخانه تهران، در میدان توپخانه قدیم و امام‌خمینی(ره) فعلی، به دلیل حضور قفقازی‌ها «لول‌کباب» معروف شد؛ غذایی که با گوشت ساطوری و پیاز آماده و به شکل لول‌شده سرخ می‌شد. این کباب مورد علاقه قزاق‌ها و سربازهای اطراف قورخانه بود و به دلیل ارزانی و خوشمزگی تا مدت‌ها در دستور غذای تهرانی‌ها جا داشت. لقمه‌کباب‌های کوچک، وامدار همان لول‌کباب قفقازی قورخانه تهران هستند.» پلوهای ارمنی نیز بخش مهمی از فرهنگ غذایی تهرانی‌ها بود. پلوهای ارمنی عطر و طعم خاصی داشت و ته‌اندازهای ارمنی همچون ته‌انداز بال، ماهی و مرغ بسیار مطبوع بود. شاهین‌پور می‌گوید: « کوچ اجباری بسیاری از مهاجران خارجی طعم‌های خاصی را روانه تهران کرد. کوچ لهستانی‌ها در جنگ جهانی دوم، فرهنگ شیرینی‌پزی و دسر را در تهران تحت تأثیر قرار داد. آنها شیرینی‌ها و حلواهای خاصی را به ذائقه تهرانی‌ها اضافه کردند.»
غذای ارزان مردم و حسرت‌الملوک شاهانه
اگرچه میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین‌شاه قاجار، در کتاب «سفره اطعمه» نوشته غذای دربار قاجار شبیه غذای مردم سطح شهر بود، اما در کیفیت و نوع مواد غذایی بسیار فرق داشت.شهرام شجاعی، استاد آشپزی ملل، می‌گوید: «کیفیت مواد غذایی در دربار باکیفیت‌تر بود، ولی تنوع غذا در میان عامه مردم بیشتر به چشم می‌آمد. گویا روزی ناصرالدین‌شاه با خدم و حشم از بازار تهران عبور می‌کند که بویی بسیار مطبوع به مشامش می‌رسد. می‌پرسد این عطر چیست؟ می‌گویند عطر جغوربغور است؛ غذایی با مخلوط جگر سفید، جگر سیاه و پیاز فراوان سرخ‌شده. شاه به‌محض بازگشت به دربار دستور می‌دهد گوسفندی کشته و جغوربغور طبخ کنند. بعد از خوردن غذا، شاه مأیوسانه می‌گوید: «این غذا، آن غذا نیست.» و حسرت آن بر دل شاه ماند. از آن پس به جغوربغور، حسرت‌الملوک نیز می‌گویند.» ادامه این نشست جذاب را با اسکن این کیوآرکد ببینید.
ردپای مهاجران در مطبخ‌های پایتخت
تبدیل تهران به پایتخت و حضور اقوام مختلف در شهر بر ذائقه مردم تأثیر گذاشت. حمید شاهین‌پور، پژوهشگر و کارشناس غذا، می‌گوید: «هر قوم از هر دروازه تهران وارد شهر شد، بر تنوع غذایی و ذائقه مردم آن محدوده تأثیر گذاشت. مثلاً چغرتمه‌ها که در دوران قاجار از محبوبیت زیادی بین تهرانی‌ها برخوردار بودند و به فراموشی سپرده شدند، غذای اصیل استان گلستان است یا کشک در غذای تهرانی‌ها بخشی از فرهنگ خراسانی‌ها بود که همراه با ورود آنها به پایتخت وارد مطبخ شد. کرمانی‌ها بزقورمه را به تهران آوردند و تا اواخر دوران سلطنت احمدشاه همچنان باب طبع تهرانی‌ها بود.»
در همینه زمینه :
