از آش جامعه تا فسنجان ترش‌وتیز تجریشی
موضوع: غذاهای محلی
موقعیت: روستای تجریش و شمیرانات
تنوع غذایی محله تجریش و سایر روستاهای شمیران به خلاقیت و ابتکار مردمانی برمی‌گردد که سعی می‌کردند با فرآورده‌های دامی و کشاورزی خود غذاهایی خاص و خوش‌طعم طبخ کنند.
شغل بسیاری از مردمان محله تجریش علاوه بر دامداری، باغداری و کشاورزی بود. از طرفی به‌دلیل همسایگی با کوه‌های البرز گیاهان و سبزی‌های کوهی جایگاه ویژه‌ای در سفره غذایی تجریشی‌ها داشت. رضا فوقانی، از کسبه و معتمدان قدیمی تجریش، می‌گوید: «شاید باورتان نشود ولی در روزگار قدیم سالی یک یا دو بار بیشتر برنج نمی‌خوردیم. انواع آش و دمی‌هایی که با بلغور طبخ می‌شد قوت غالب بود. سبزی‌های کوهی مثل والک، سیرک، پیازک، زرده مرغک، گلپر و... در محدوده کوهستانی تجریش به‌وفور یافت می‌شد و برای همین استفاده از این سبزی‌ها در غذاهای تجریشی‌ها بسیار رایج بود، به‌خصوص والک که همراه برنج یا حبوبات درآش(نخودآب) و سوپ از آن استفاده می‌شد. والک‌پلو در سال ۱۴۰۰ به‌عنوان غذای اصیل شمیرانی ثبت ملی شد.» از میان انواع خورش‌هایی که باب طبع اهالی تجریش بود فوقانی از خورش فسنجان نام می‌برد که با سرکه و شکر طبخ می‌شد. او می‌گوید: «چاشنی ترش‌وشیرینی این فسنجان لذت آن را چند برابر می‌کرد. در حقیقت خورش فسنجان با سرکه، تغییری در دستور پخت سنتی خورش فسنجان است که معمولاً با مرغ یا گوشت، گردو و رب انار تهیه می‌شود. در این روش، سرکه طعم ترش و تیزی به خورش می‌دهد. ممکن است سرکه برای افزودن به ترشی خورش یا برای تعادل طعم‌ها به‌کار برود. این تغییر می‌تواند براساس سلیقه شخصی یا برای ایجاد تنوع در طعم‌های معمول فسنجان باشد. ابتدا گردوها را خوب تفت می‌دادند تا عطر آنها خارج شود. بعد مرغ یا گوشت اضافه می‌شد و با گردوها تفت می‌دادند. پس‌ازآن، رب انار و سرکه به همراه مقداری آب اضافه می‌کردند و خورش به‌آرامی می‌پخت. درنهایت چاشنی نمک، فلفل و شکر یا عسل را برای تعدیل طعم اضافه می‌کردند.»
دمی بلغور جو نیز یکی از غذاهای محلی شمیران بود. این غذا با بلغور و حبوبات، به‌جز عدس، آماده می‌شد و در مواقعی نیز سبزی محلی به نام تبله به آن اضافه می‌کردند.
همچنین «آش جامعه» از غذاهای محلی این محدوده بود. آن روزها که هنوز رشته درست کردن در شمیران رواج نداشت، آرد را خمیر و با وردنه نازک می‌کردند و می‌گذاشتند در آفتاب خشک شود و تکه‌های خشک‌شده آرد را به‌جای رشته، داخل آشی که محتویاتش سبزی‌های خشک‌شده، حبوبات، کشک، سیرداغ و پیازداغ بود می‌ریختند. خوردن اشکنه و کله‌جوش نیز در فصل زمستان میان شمیرانی‌ها رواج داشت.
