زندگی
قصه بو‌دادن دانه‌های لاتین
گزارشی از کارگاه‌های رستریبرشته‌کاری قهوه و کارگرهایی که عطر قهوه از مشام‌شان نمی‌رود
سحر جعفریان‌عصر- روزنامه نگار
اینجا می‌تواند باب‌میل آنهایی باشد که عادت به دستچین‌کردن دارند؛ دستچینی آن‌هم بدون ترس از چپ‌چپ نگاه‌کردن یا شنیدن جمله ناامیدکننده‌ای مانند «انتخابی نیست... درهمه». اینجا یعنی یکی از اتاق‌های کوچک و بزرگ رُستینگ کارگاه‌های رُستری قهوه، دستچین‌کردن دانه‌های درشت و ترش عربیکا یا دانه‌های ریز و تلخ روبوستا نه فقط یک عادت موردپسند عمومی که شغل کارگرانی چند با عنوان امروزی «رُستر» است. رسترها پشت میزهایی کشیده و با رنگ‌هایی روشن که دانه‌های برشته قهوه رویشان به‌خوبی پیداست، می‌نشینند و هر روز، ساعت‌ها شش‌دانگ حواس‌شان را پی جدا و سوا‌کردن دانه‌های ناسالم و عیب‌دار از میان دانه‌های سالم و بی‌عیب می‌دهند. بادقت و دانه به دانه پیش می‌روند تا مبادا، دیفکتی (عیب) از چشم و دستشان دور ماند و اشتباهی به سطل ویژه سرریز شود. برای همین دقت بالاست که چالاکی را فدای کیفیت می‌کنند و گاه زمانی دیر و دراز، پای تفکیک دانه‌های 2، 3 تا 5، 6 کیلوگرم قهوه می‌نشینند. اینطور با کنددستی، قربان‌صدقه کیفیت رفتن، بیشتر روال رسترهای تازه‌کار است که اغلب ناچارند به دقت خود، چشم‌دوختن‌های پیاپی به کاغذهای چسبیده بر دیوار مقابل همان میزهای کشیده و رنگ روشن را نیز علاوه کنند؛ کاغذهایی با محتوای آموزش تفاوت‌های شکل و شمایل دانه‌های معیوب و سالم قهوه. رسترهای کهنه‌کار اما از سر سال‌ها تفکیک دانه‌های انواع قهوه، تیزدست‌ترند.
تفاوت‌هایی حاصل داغ و تفت
گونی‌های نخی‌کنفی دانه‌های خام گونه‌ها و زیرگونه‌های مختلف قهوه که از مزارع برزیل، پاناما و اندونزی بارگیری و آورده شده‌اند، گوشه اتاق رستینگ یکی از کارگاه‌های معروف رست، روی هم پشته و تپه شده‌اند. دستگاه رست را هم که
قد و قواره فروشگاهی دارد، با کلی جاه و جلال، بهترین گوشه از همان اتاق جای داده‌اند. شاید سنسور آلمانی کنترل دما، گیربکس ایتالیایی، تابلوی برق فرانسوی و اینورتر (مبدل جریان برق) انگلیسی، چرایی این خوش‌نشینی باشد. در چند گوشه تنگ و باقیمانده اتاق نیز سطل‌های انباشته از دانه‌های برشته‌‌شده قهوه را گنجانده‌اند. دانه‌های هر سطل متفاوت از سطل دیگر و دانه‌هایش است؛ روشن‌برشت یا لایت‌ر‌ست، میان‌برشت یا مدیوم‌ر‌ست و تیره‌برشت یا دارک‌ر‌ست؛ تفاوت‌هایی که حاصل داغ و تفت مخزن فولادی همان دستگاه خوش‌نشین بر فیزیک و شیمی‌شان است. مولکول‌های آرومای (عطر) مطبوع‌شان از لایت تا دارک آنچنان پرجنب‌و‌جوشند که حسابی خود را میان مولکول‌های نیتروژن، اکسیژن و آرگون هوای کارگاه چپانده‌اند. هر چند، مشام محمد، مریم و کامران مانند بسیاری از رسترها از پیش و بر پیوسته‌بودن با مولکول‌های عطرین دانه‌های قهوه، کور شده‌است. شریف، سرکارگر است که از همه‌فن‌حریف‌بودن، او را «آچار فرانسه» و گاهی هم به شوخی «آجیل مشکل‌گشا» و «شترِ مرغ» خطاب می‌کنند. در چشم برهم‌زدنی، نخ گونی 60کیلویی قهوه کلمبیایی را می‌کشد و کمی از دانه‌های اورجینال آن را روی میز رسترها، پخش و پراکنده می‌کند.
دستچینی معکوس؛ دانه‌های بدطعم از میان دانه‌های خوش‌طعم
تلخی داغ فنجانی قهوه در خون محمد که جاگیر می‌شود، سر به جدا و سوا‌کردن دانه‌های معیوب قهوه کلمبیایی می‌برد. از آن وقت که یاد دارد، قهوه را دوست داشته و خیال باریستا بودن نیز خواب معمول شب‌هایش بوده‌است. حالش که خوب باشد با خود می‌گوید: «باید از صفر شروع کرد تا حرفه‌ای شد... صفر کافه‌داری هم همین کارگری در مرحله‌ای از رستری قهوه است که اتفاقا نه ساده و نه آسان است...» ولی امان از آن روز که کیف و کیفور نباشد: «قربونت بشم خدا... باریستا‌بودن کجا و دستچینی چند‌تا دونه سیاه غیرمعمولی با ترک‌های عمیق کجا؟» مقداری از دانه‌های سالم را که سمت راست میز رستینگ پس می‌زند، چشمش می‌افتد به دانه‌ای معیوب که قهوه‌شناسان، آن را دانه «کواکر»ی می‌نامند؛ دانه‌ای که در خاکی نامناسب، نارس مانده و اگر درهم با دانه‌های سالم دم می‌کشید، مشتری از تلخی و ترشی‌اش، برهم می‌شد. دانه کواکری را به سمت چپ میز، کنار چند دانه سوخته و سرسوزنی پس می‌زند.
اول به دهان خوش آمد بعد به‌کار آمد
میز رستینگ دیگر که دانه‌های قهوه برزیلی رویش سرریز شده در اختیار مریم است. دست‌هایش را تا انتهای دستکش لایتکسی فرو می‌برد و عینک نزدیک‌بینش را می‌زند. جدا و سوا کردن دانه‌های قهوه، شغلی است که در اوقات فراغت از رتق و فتق امور آکادمی باریستا در همان کارگاه رست، دست می‌گیرد. ساعتی می‌گذرد و از میان تقریبا یک کیلو و 500گرم دانه قهوه، تنها 4دانه معیوب توسعه‌نیافته، تیپینگ، پخته و نقطه‌سوزنی پیدا می‌کند. دانه‌های معیوب را داخل ظرفی پلاستیکی می‌گذارد و مشتی دیگر از دانه‌های دستچین‌نشده را جلو می‌آورد. نمی‌داند از اینکه ذائقه‌اش طعم ملایم قهوه برزیلی با طیفی از نت‌های شکلاتی و آجیلی را می‌پسندد، متخصص رست دانه‌های از‌آب‌گذشته آن شده یا از سر تخصص در شناسایی دانه‌های سالم قهوه برزیلی است که این دم‌کرده تقریبا شیرین آن را سر می‌کشد... علت و معلول هر کدام باشند، حالا مریم کارشناس قهوه سرزمین آمازون شده‌است.
در همینه زمینه :
