نگاهی به تاریخچه ترشی در ایران و آداب و رسوم ترشی‌انداختن
ترشی‌ها؛ یادگاری مادها
«ترشی» هم مانند هر خوراکی دیگر، داستان و تاریخچه خود را دارد. سابقه این چاشنی خوشمزه در ایران به سال‌های خیلی دور و حدوداً به دوره مادها برمی‌گردد. اگرچه ابتدا و در دوران‌های قدیم ترشی انداختن روشی برای نگهداری از مواد غذایی مانند سبزی‌ها یا صیفیها به مدت طولانی بوده اما اکنون بیشتر، هدف از ترشی انداختن تهیه چاشنی‌های خوشمزه برای کنار غذاست؛ مانند ترشی بادمجان، ترشی هفت‌بیجار، سیرترشی، ترشی گل‌کلم و... که محبوب دل ترشی‌خوران هستند و در اغلب سفره‌های ایرانیان پیدا می‌شوند. این چاشنی در کنار طعم دلپذیرش، تأثیر قابل توجهی هم در فرهنگ و آداب و رسوم و مثل‌های ایرانی داشته است. در این مطلب به تاریخچه ترشی در ایران و انواع ترشی در شهرهای مختلف و تأثیر آن بر فرهنگ و ضرب‌المثل‌های ایرانی و مزایا و مضراتی که می‌تواند برای مصرف‌کنندگان داشته باشد، پرداخته‌ایم.
تاریخچه ترشی در ایران
اینکه برای نخستین بار فرایند ترشی انداختن، کجا و توسط چه‌کسی صورت گرفت هنوز به طور دقیق مشخص نیست و در این باره اختلاف‌نظرهای مختلف وجود دارد اما براساس منابع و اسناد به‌جامانده، هند به‌عنوان نخستین خاستگاه ترشی در جهان شناخته می‌شود و پیشینه ترشی انداختن به بیش از۴ هزار سال پیش برمی‌گردد. در ایران نیز درست‌کردن ترشی تاریخی طولانی دارد. تاریخچه ترشی در کشور ما به دوره‌های پیش از ورود اسلام به ایران و به زمان مادها باز می‌گردد. این خوراکی که از آن به‌عنوان چاشنی همراه غذا نیز یاد می‌شود، در ایران ریشه‌ای قوی دارد و بخشی از فرهنگ ایرانیان است. ایرانی‌ها از همان زمان‌های قدیم علاقه زیادی به درست کردن انواع ترشی از ترکیب سبزی‌ها داشتند. در متون قدیمی از ترشی با نام آچار نام برده شده است. به‌عنوان مثال، بیهقی در قرن ۱۱ میلادی نوشته است هر ساله برای سلطان محمود و سلطان مسعود در خمره‌هایی، آچار هدیه می‌آوردند که به‌عنوان چاشنی به کار می‌بردند. قدیمی‌ترین مأخذی که به چاشنی‌های کنار غذا ازجمله ترشی و مربا اشاره می‌کند، «خسرو و ریدک» است. در کتاب‌های تاریخی دوره صفوی ازجمله «عالم‌آرا» و «آشپزباشی» نیز به انواع ترشی اشاره شده است که نشان از رواج این چاشنی در سفره‌های آن زمان دارد. از اطلاعات سفرنامه‌نویسانی چون «کمپفر» و «شاردن» نیز درمی‌یابیم که در دربار صفوی شغلی به نام «ترشیچی‌باشی» وجود داشته که شخصی به نام «شربتچی‌باشی» بر کار او نظارت می‌کرده است. اختصاص دادن فصلی برای شرح انواع ترشی و چگونگی ساخت آنها در کتاب «سفره اطعمه» نشان‌دهنده رواج این چاشنی در دوره قاجار است. سیاحانی چون «پولاک» و «آلمانی» هم در این دوره ترشی‌های متنوع را جزو جدایی‌ناپذیر غذای ایرانیان معرفی کرده و انواع آن را برشمرده‌اند.
فواید ترشی
از مهم‌ترین فواید مصرف ترشی تأثیر آن در افزایش میزان اشتهاست. سرکه به خاطر طعم خاصی که دارد، اشتها را تحریک کرده و با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای غذاهای تخمیری، یک مکمل و تحریک‌کننده بسیار عالی برای کسانی است که از کم‌اشتهایی یا بی‌اشتهایی نسبت به غذا رنج می‌برند. مصرف ترشی در کنار غذا به اندازه نرمال می‌تواند سلامت عمومی بدنتان را به دنبال داشته باشد. فعالیت باکتری‌های مفید در انواع ترشی که به‌عنوان مواد غذایی تخمیری شناخته می‌شوند با ایجاد ترکیبات شیمیایی، سلامت انسان را به دنبال دارد.
مضرّات ترشی
مصرف ترشی برای برخی، ضررهایی هم به دنبال دارد. برای مثال مصرف زیاد از حد انواع ترشی به‌خصوص برای کسانی که دچار بیماری‌های مربوط به معده و دستگاه گوارش هستند، به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود. به دلیل اسیدی‌بودن سرکه مورد استفاده در تهیه ترشی، مصرف این نوع چاشنی می‌تواند آسیب جدی به بافت دستگاه گوارش افراد مستعد وارد کند. بد نیست اضافه کنیم که نباید از انواع ترشی سبزی‌ها توقع دریافت ویتامین و املاح معدنی داشته باشید. هرچند مواد اولیه ترشی سبزی، مواد مغذی بسیار سرشاری دارند اما محیط اسیدی ترشی یا همان پی اچ پایین سرکه بخش زیادی از ویتامین های مربوط به سبزیجات را از بین می‌برد.
باورها و ضرب‌المثل‌های ایرانی با طعم ترشی
ترشی هم مانند بسیاری از خوراکی‌ها در فرهنگ ایرانیان تأثیر گذاشته و باعث خلق بسیاری از باورها، کنایه‌ها و ضرب‌المثل‌ها شده است. یکی از کنایه‌های ترشی‌وار، لفظ «ترشیده» است. به دلیل آنکه عمل‌آوری ترشی و به‌اصطلاح رسیدن آن مدت زیادی طول می‌کشد و ماندگاری آن نیز نسبتاً طولانی است، در مثل به دختری که بیش از حد در خانه پدر بماند و شوهر نکند، «ترشیده» می‌گویند و در مقام تعریض، به پدر وی می‌گویند انگار ترشی انداخته است. یا ضرب‌المثلی که در این زمینه وجود دارد، «ترشی‌نخورده زکام شده» است که معادل ضرب‌المثل «آش نخورده و دهن سوخته» است و به این نکته اشاره دارد که مردم، خوردن ترشی را در هنگام سرماخوردگی مضر می‌دانند. یا ضرب‌المثل دیگری که می‌گوید «ترشی نخوری، چیزی می‌شوی» نیز مثلی است که به طعنه برای تشویق افراد به کار برده می‌شود. «سروستانی‌ها» برای بیان ضدیت میان ماست و ترشی می‌گویند: «ترشی و ماست، برو پی کرباس». بختیاری‌ها نیز برای نهی کسی از انجام دادن کار نامناسب می‌گویند: «ترشی ناسازگار مخور». در کنار مثل‌ها، باورهایی نیز درخصوص ترشی وجود دارد. ترشی در فرهنگ، نماد صبر و امید به روزهای بهتر مادران ما بوده است. یا مردم بر این باورند که انداختن سرکه برای بعضی‌ها آمد و نیامد دارد؛ به‌عنوان مثال در صورتی که زن خانه سرکه بیندازد و سرکه‌اش تبدیل به شراب شود، یکی از افراد خانواده‌اش می‌میرد. گاه زنان نمی‌توانند ترشی را بهخوبی درست کنند و به‌اصطلاح می‌گویند: «ترشی به من نمی‌آید».
نکاتی برای درست کردن ترشی
درست کردن ترشی هم مانند بسیاری از خوراکی‌ها اسراری را در دل خود نهفته دارد که دانستن آنها خالی از لطف نیست. برای درست کردن ترشی تمام مواد باید بهخوبی خشک شده باشند و هیچ رطوبتی روی سبزی‌ها باقی نمانده باشد.
بهتر است ترشی را در ظرف شیشه‌ای با در فلزی بریزید؛ همچنین سرکه باید بهخوبی روی مواد را بپوشاند تا از کپک زدن آن جلوگیری کند.
می‌توان ترشی را در ظروف پلاستیکی هم نگهداری کرد اما به هیچ عنوان از ظروف فلزی و به‌خصوص ظروفی با جنس آلومینیوم برای درست کردن ترشی استفاده نکنید.
بهتر است ترشی را پس از درست کردن، درون یخچال نگهداری کنید تا از سالم ماندن آن اطمینان خاطر داشته باشید. محل نگهداری ترشی باید خنک و خشک باشد.
بهتر است برای برداشتن ترشی از داخل ظرف، از قاشق چوبی یا سیلیکونی استفاده کنید.
حواستان باشد که ورود قطره‌ای آب به درون ترشی یا شوری ـ حتی پس از رسیدن ترشی ـ باعث کپک زدن آن خواهد شد. ورود هوا به داخل ترشی نیز سبب ایجاد قارچ و کپک روی آن خواهد شد؛ به همین دلیل چه در ابتدای ریختن ترشی و چه حین مصرف باید در ظرف را بهخوبی ببندید.
ترشی‌های مطرح در شهرهای مختلف ایران
جالب است بدانید که با توجه به پهناوری کشورمان ایران، هر منطقه انواع ترشی مخصوص خودش را تولید و مصرف می‌کند، با معروف‌ترین آنها آشنا شوید.
کردستان
ترشی «هفت‌بیجار» برای استان کردستان است اما این ترشی به استان گیلان و آذربایجان هم نسبت داده می‌شود. البته ترشی‌ای که در کردستان تهیه می‌شود مواداولیه‌اش با ترشی بیجار گیلان و مازندران تفاوت دارد.
بندرعباس و بوشهر
ترشی «بندری»، مربوط به شهرهای جنوبی ایران است که بیشتر خاص کسانی است که طبع گرمی دارند و علاقه به ترشی‌های تند و تیز دارند.
سیستان و بلوچستان
ترشی «انبه» از ترشی‌های سنتی سیستان و بلوچستان است که از سرکه، انبه، فلفل، زردچوبه و نمک تشکیل شده است.
گیلان و مازندران
شهرهای شمالی به دلیل کشت صیفیها بیشتر ترشی‌هایی تولید می‌کنند که از محصولات خودشان کشت می‌شود. مثلا در استان گیلان از ترشی بادمجان، بامیه و سیرترشی استفاده می‌کنند.
مرکزی
ترشی «خرفه» مختص اراک است و از سبزی خرفه، نمک، فلفل و سرکه تشکیل شده است.
خراسان
ترشی سالاد شور نیز مربوط به استان خراسان است که طرفداران بسیاری دارد.
کرمان
ترشی «خرما» در شهر کرمان رواج بسیاری دارد و از ترشی‌های سنتی این شهر به حساب می‌آید.
فارس
ترشی «گلک» استان فارس طعم خاص خود را دارد و متشکل از نمک، سرکه و میوه گلک است.
کرمانشاه
ترشی «ونوشک» و «زو» از ترشی‌های سنتی کرمانشاه است. «ونوشک» یا «پسته وحشی» گیاهی است مختص کرمانشاه. «زو» هم گیاهی کوهی است شبیه کنگر فرنگی که در استان‌های غربی می‌روید.
همدان
همدان یکی از شهرهایی است که مهد گردو است؛ از این رو ترشی گردوی آن نیز زبانزد خاص و عام است.
قزوین
ترشی «انگور سیاه» قزوین طعم بی‌نظیری دارد و باید یک بار آن را تجربه کرد.
در همینه زمینه :
اخبار کوتاه
گزارش