فراتر از سمبوسه و فلافل

سعیده مرادی

غذا و خوراکی‌های مخصوص شهرهای جنوبی طرفداران پر‌و‌پاقرصی در شهرهای سراسر ایران دارد که دلیل آن هم تنوع و طعم خوب و خاص چنین غذاهایی است. شاید فلافل و سمبوسه محبوب‌ترین و معروف‌ترین غذاها و خوراکی‌های جنوبی در شهرهای دیگر به‌ویژه تهران باشد اما جنوبی‌ها غذاهای دیگری هم دارند که بسیار خوشمزه و درعین حال سالم و مقوی هستند. در ادامه با طرز تهیه چند غذای جنوبی که نوشین حسینی، مدرس آشپزی در صفحه اینستاگرامش آنها را به اشتراک گذاشته آشنا می‌شویم.

قلیه ماهی

مواد لازم

طرز تهیه
پیازها و سیرها را پوست گرفته و می‌شوییم و روی تخته نگینی خرد می‌کنیم و داخل قابلمه‌ای روغن می‌ریزیم و روی حرارت قرار می‌دهیم. پس از اینکه کمی داغ شد سیرها را داخل آن می‌ریزیم تا سرخ شوند و سپس در بشقابی می‌ریزیم.  پیازها را داخل تابه می‌ریزیم تا طلایی شوند و سیرهای سرخ شده را به پیازهای سرخ شده در تابه می‌افزاییم و نمک، فلفل و زردچوبه را روی پیاز و سیر داغ می‌ریزیم و تفت می‌دهیم. سپس گشنیز و شنبلیله را پاک می‌کنیم و می‌شوییم و روی تخته ساطوری خرد می‌کنیم. گشنیز و شنبلیله خرد‌شده را با حرارت کم و کمی روغن، خوب تفت می‌دهیم تا از خامی خارج و رنگ آن کمی تیره شود و بعد آن را به پیاز و سیر اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. بعد نصف لیوان آب اضافه می‌کنیم و صبر می‌کنیم تا سبزی‌ها با حرارت کم خوب پخته شوند. سپس تمر هندی را با 3لیوان آب رقیق می‌کنیم و از صافی رد کرده و با پشت قاشق فشار می‌دهیم تا عصاره تمر هندی خارج شود و فقط مغزها داخل صافی بماند و بعد به خورشت اضافه می‌کنیم و (اگر به تمر هندی دسترسی ندارید به جای آن می‌توانید از 3قاشق غذاخوری رب انار ترش استفاده کنید) صبر می‌کنیم تا خورشت خوب جا بیفتد. خورشت که تغییر رنگ داد ماهی‌ها را داخل آن می‌ریزیم و 30دقیقه زمان می‌برد تا ماهی‌ها کاملاً پخته شود. همچنین می‌توانید قبل از انداختن ماهی‌ها در خورشت ابتدا آنها را سرخ کنید. در آخر خورشت که خوب پخت و جا افتاد در ظرف مورد نظر سرو و با پلو میل کنید. در نهایت به این نکته باید توجه کرد که زمان پختن به انتخاب ماهی نیز متغیر است.

قلیه میگو

مواد لازم

طرز تهیه
ابتدا گشنیز و شنبلیله را پاک می‌کنیم و می‌شوییم و در آبکش قرار می‌دهیم تا آب اضافه آن خارج شود و سبزی‌ها خشک شوند و سپس روی تخته، خرد می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. در ادامه پیاز را به‌صورت نگینی خرد می‌کنیم و در قابلمه‌ای که قلیه را می‌خواهیم درست کنیم مقداری روغن ریخته و پیاز را در آن تفت می‌دهیم. سپس سبزی را به آن اضافه می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم تا رنگ سبزی‌ها کاملاً تیره و آب آنها تبخیر شود. در ادامه سیرها را که رنده یا ریز خرد کرده‌ایم به سبزی‌ها اضافه کرده و تفت می‌دهیم. بعد از اینکه سیرها هم سرخ شد، نمک و زردچوبه و کمی فلفل به آن اضافه می‌کنیم. رب گوجه‌فرنگی و تمر هندی صاف‌شده را نیز به مواد قلیه اضافه و مواد را مجدداً مخلوط می‌کنیم. 3الی 4لیوان آب داخل قابلمه می‌ریزیم و بعد نمک و فلفل به میزانی که تمایل داریم داخل قلیه می‌ریزیم. باید به این نکته توجه شود که نمک را بعد از ریختن تمر هندی اضافه می‌کنیم چون خود آن نمک دارد و شاید از نظر شما نمک نیاز نباشد به آن اضافه کنید. در ادامه پیاز باقی‌مانده را پوست می‌گیریم و می‌شوییم و روی تخته، نگینی خرد می‌کنیم و در تابه‌ای بزرگ روغن  ریخته و پیازها را داخل آن تفت می‌دهیم و کمی زردچوبه روی پیاز می‌پاشیم و میگوهای از قبل پاک‌شده و شسته شده را داخل تابه می‌ریزیم و با پیاز تفت می‌دهیم تا سرخ شوند و به مواد قلیه، میگوها را اضافه و حرارت را کم می‌کنیم تا قلیه میگو جا بیفتد و آب اضافی آن تبخیر شود. همچنین برای اینکه خورشت‌مان جا افتاده باشد، یک قاشق آرد را در آب حل کرده و به خورشت اضافه می‌کنیم.

خورشت بامیه

مواد لازم

طرز تهیه
ابتدا سیرها و پیازها را که به‌صورت نگینی خرد کرده‌ایم داخل یک قابلمه مناسب ریخته و تفت می‌دهیم. پس از اینکه سیر و پیاز را کمی تفت دادیم مقداری زردچوبه اضافه می‌کنیم و مجدداً مخلوط سیر و پیاز را تفت می‌دهیم تا کاملاً نرم شده و با زردچوبه یکدست شوند. در همین حین گوشت خورشتی را پس از خرد‌کردن به‌صورت قیمه‌ای، به مخلوط سیر و پیاز اضافه می‌کنیم. تفت‌دادن گوشت خورشتی را ادامه می‌دهیم تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی سرخ شود. در ادامه گوجه‌فرنگی‌ها را به همراه رب گوجه‌فرنگی به خورشت اضافه می‌کنیم. تفت‌دادن مواد را ادامه می‌دهیم تا یکدست شوند و رب گوجه‌فرنگی هم کمی سرخ شود، سپس چند لیوان آبجوش به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنیم. پس از اضافه‌کردن آب جوش در قابلمه را می‌گذاریم و حرارت زیر قابلمه را کم می‌کنیم تا گوشت به آرامی بپزد. حین پختن گوشت باید بامیه‌ها را آماده کنیم. به همین منظور دم بامیه‌ها را با دقت جدا می‌کنیم. پس از اینکه بامیه‌ها را تمیز کردیم یک تابه مناسب روی حرارت قرار می‌دهیم و مقداری روغن داخلش می‌ریزیم. اجازه می‌دهیم روغن داغ شود، بعد بامیه‌ها را داخل روغن تفت می‌دهیم تا کمی رنگ‌شان تغییر کند. سپس به بامیه‌ها آب اضافه کرده و می‌گذاریم بپزد. بعد از اینکه بامیه‌ها پخت به گوشت خورشت که آن نیز کامل پخته شده اضافه می‌کنیم و زیر خورشت را کم کرده و اجازه می‌دهیم که جا بیفتد. در همین مرحله آبلیمو را به همراه مقداری نمک و فلفل سیاه نیز به خورشت اضافه می‌کنیم.

دال عدس بوشهری

مواد لازم

طرز تهیه
دال عدس را شسته و آب‌کشی می‌کنیم. سیب‌‌زمینی را پوست گرفته و به 4قسمت تقسیم کرده و به همراه دال عدس داخل قابلمه می‌ریزیم و آب را به آن اضافه کرده و می‌گذاریم تا بپزد. وقتی که شروع به جوشیدن کرد، اگر روی سطح آب کف ایجاد شد، کف را جدا می‌کنیم. جدا‌کردن کف باعث خوش‌رنگ‌تر‌شدن دال عدس می‌شود. حرارت را روی شعله کم تنظیم می‌کنیم، به‌طوری که دال عدس از جوش نیفتد. در قابلمه را می‌گذاریم، اما دقت می‌کنیم تا سرریز نشود. حدود نیم‌ساعت زمان می‌دهیم تا مواد کامل بپزند و دال عدس نرم و پخته شود. پیاز را ریز خرد کرده و با مقداری روغن تفت می‌دهیم. وقتی که آب پیاز گرفته و سبک شد، سیر له شده را به پیاز اضافه کرده، کمی تفت می‌دهیم و گوجه‌فرنگی‌های میکس‌شده را به همراه ادویه‌ها که شامل نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و کاری است به پیاز اضافه می‌کنیم. کمی تفت می‌دهیم تا خامی ادویه‌ها گرفته شود و از روی حرارت برمی‌داریم. سیب‌زمینی پخته شده را از قابلمه بیرون می‌آوریم و با گوشتکوب له می‌کنیم. سپس سیب‌زمینی له‌شده را به پیاز اضافه کرده و مواد را هم می‌زنیم. مخلوط سیب‌زمینی و پیاز را به دال عدس پخته شده اضافه می‌کنیم. سپس در قابلمه را می‌گذاریم و حرارت را روی شعله ملایم تنظیم می‌کنیم. حدود یک ربع تا نیم‌ساعت زمان می‌دهیم تا دال عدس لعاب‌دار شود. اگر کسی بخواهد دال عدس را به‌صورت خورشت دال عدس با برنج میل کند، باید بگذاریم تا آب خورشت غلیظ شود و اگر خواستید به‌صورت سوپ دال عدس با نان میل کنید باید کمی آبدار و رقیق باشد.