یادداشت
اول شخص مفرد
پایان عصر چلوکباب‌سالاری!
ابراهیم افشار|روزنامه نگار:
1- ذهرچه دنبال ستار می‌گردم پیدایش نمی‌کنم. هرگاه که از چلوکباب تهران خسته شوم دنبال ستار می‌گردم اما پیدایش نمی‌کنم. گاه دوروبری‌هایم می‌گویند که مرد حسابی! استخوان‌های ستار پودر شد و خود ستار، هفت کفن پوساند اما تو دست‌بردارش نیستی؟ نمی‌دانند که گشتن من به‌دنبال انرژی دست ستار، یک درد فرازمانی و فرامکانی است. یک حرمان و یک حسرت است. ربطی به هستی و نیستی او ندارد.
2- نخستین آشپزی که چلوکباب را در دامن ما گذاشت ستار بود. اگر او آشپز مخصوص مظفرالدین‌شاه در تبریز نبود. و اگر بعد از ترور ظل‌السلطان، به همراه مظفر به تهران نمی‌آمد و اگر غذای خودساخته و ذوقی «چلوکباب» را هفته‌ای یک‌بار توی دهن شاه نمی‌گذاشت که گوشت راسته‌اش عین راحت‌الحلقوم زیر دندان‌های قبله عالم! آب شود و اگر او به کمک نایب‌خان، نخستین چلوکبابی کشور را در بازار تهران راه نمی‌انداخت شاید کار من هم به اینجا نمی‌رسید که از خوردن چلوکباب‌های تصنعی امروزی خسته و پشیمان باشم. مادر می‌گوید «اگر چلوکباب‌های امروز طعم دستپخت ستار را نمی‌دهند مال این نیست که گوشت یخ‌زده برزیلی و برنج هندی استفاده می‌کنند، اصلا دیدی این بدبخت گوسفندها چه می‌خورند؟» حال گوسفندی را دارم که قوطی کنسروها در تل زباله‌ها گلویم را بریده‌اند!
3- وقتی مظفر هفته‌ای یک‌بار چلوکباب‌های لذیذ ستار را خورد و پشتبندش آروغ شاهانه زد و طعم آن دستپخت‌ها تا ابد زیر دندانش ماند، چه می‌دانست که به‌زودی دوران قحطی فرا می‌رسد و خزانه خالی می‌شود و مظفر نمی‌تواند حقوق ستار و الباقی خدمتکاران را بدهد و مجبور می‌شود که از دربار بیرون‌شان کند. ستار اما ناامید نبود. او تنه‌اش خورد به تنه نایب‌خان و به کمک هم نخستین چلوکبابی را در بازار تهران راه انداختند. آن روزها در رستوران‌ها نه قاشق چنگالی بود و نه مردم پشت میز می‌نشستند. آنها اگر هم روی زمین ولو نمی‌شدند، روی سکوها می‌نشستند و چلوکباب عطرآگینی را که روی ظروف برنجی سرو می‌شد با ولع تمام، با دست می‌خوردند. هنوز نه بیف استروگانف‌ها و بیفتک‌های خاچیک در کافه نادری به بازار آمده بود و نه این تفکر عوض شده بود که مردم عامی می‌گفتند غذا خوردن به سبک فرنگی‌ها گناه است! آن روزها آوازه چلوکباب‌های مشترک نایب و ستار، تازه در تهران ترکیده بود که میرزا‌علی‌خان - مهاجر تُرک- در میدان ارک دومین چلوکبابی را افتتاح کرد و اگر ستار و نایب به فکر جذب طبقات متوسط و پایین جامعه بودند میرزا به فکر افتاد که طبقه کارمندان، تحصیلکردگان و خارجیان را به سمت غذاخوری‌اش جلب کند و مثل فرنگی‌ها در رستوران خود میز و صندلی بچیند و روی آنها مرتب قاشق چنگال بگذارد. و چنین شد که در پلک‌زدنی، رستوران او هم غلغله شد.
4- کاش قانون غذاخوری در مملکت ما، همیشه مثل بی‌قانونی قبل از سال‌های 1312بود! تا همین سال، بخشی از مردم بینوا و آس‌و‌پاس که پولی برای جای خواب و غذا نداشتند به مهمانخانه‌ها و چلوکبابی‌ها می‌رفتند و چند شب و روز بیتوته می‌کردند و چند پرس چلوکباب به بدن می‌زدند و بعد راه‌شان را می‌گرفتند و می‌رفتند. اگر صاحب مهمانخانه یا چلوکبابی تقاضای وجه از آنها می‌کرد خیلی ریلکس، شانه بالا می‌انداختند: «پول‌نداریم». جالب اینکه اگر صاحب مهمانخانه یا چلوکبابی به نظمیه و کلانتری عارض می‌شد، ترتیب اثری هم داده نمی‌شد. نهایتش می‌گفتند هنوز قانونی برای برخورد با مجازات اینگونه افراد تصویب نشده. قضات دادگاه هر چه به ماده‌ها و تبصره‌ها سر می‌کشیدند نمی‌توانستند خوردن غذای رایگان را در زمره تعاریف دزدی، کلاهبرداری و اغفال قرار دهند. حتی قانونی نبود که لباس یا ساعت یا اشیای بهادار چنین آدم‌هایی را گرو بگیرد و نگه دارد تا بعدا برگردند قرض خود را پس دهند. وقتی جامعه این نکته را فهمید که قانون عجز دارد، نه‌تنها مردمان پاپتی که حتی گاهی آدم‌های متمول نیز سر از چلوکبابی‌ها درمی‌آوردند و غذای رایگانی می‌خوردند و به بهانه اینکه پولی در بساط ندارند غذاخوری را ترک می‌کردند! تازه اوایل شهریور 1312بود که در قانون پانسیون‌ها و مهمانپذیرها و غذاخوری‌ها ماده‌ای به تصویب رسید که هرکس در مهمانخانه‌ای یا رستورانی بیتوته کرده یا صرف غذا کند و به استناد نداشتن مال، از تادیه کرایه منزل یا قیمت خوراکی‌ها خودداری ورزد، علاوه بر محکومیت حقوقی، به حبس جنحه‌ای از 11تا 15روز محکوم خواهد شد که معادل جزای نقدی از 500تا 30هزار ریال است.
5- حالا که سابقه چلوکباب‌های لذیذ ستار، از 110سال گذشته است دیگر چلوکباب‌های امروز، طعم اساطیری خود را پای خوراک‌های جدید فرنگی باخته‌اند. این تهران طعم خیلی چیزها از زیر دندانش رفته است. ازجمله عطر و طعم دستپخت‌های ستار و میرزاعلی که به‌دست ساندویچی‌ها و فست‌فودی‌هایی با گارسون‌های آلامد و موزیک‌های ساکسیفونی و ادبیات شفاهی لاکچری نابود شده است. انگار«عصر چلوکباب‌سالاری» به پایان خود نزدیک می‌شود. به جای اینکه چلوکباب‌ها گوشت بشود بچسبد به تنت، فقط اندوه است که می‌چسبد به تنت. فقط غمباد است. فقط استحاله فرهنگ غذایی است.
در همینه زمینه :
