روزگار سخت قنادی‌ها

احسان علوی| ساری -خبرنگار: 

مازنی‌ها در ابتلا به 2 عارضه چاقی و قند، سرآمد دیگر استان‌ها هستند که این مهم از تغذیه نادرست و مصرف بی‌رویه مواد پرچرب و شیرین در برنامه غذایی آن‌ها نشات می‌گیرد.
البته قناد جماعت به عنوان تولید و عرضه‌کننده انواع و اقسام شیرینی‌های نقشی در ابتلا نفوس جامعه به عارضه قند ندارند. خود آنان هم از درآمد خود نالان هستند. 

این نارضایتی به سبب حضور مهمان‌های ناخوانده‌ای در لوای «نان فانتزی»‌هاست که به‌جای حرفه اصلی خود که تولید نان است به عرضه انواع شیرینی پرداخته و پا در کفش قنادها کرده‌اند. 
«سیدعلی‌اکبر حسینی» شیرینی‌پز باسابقه ساروی چند سالی است که پس از پوشیدن ردای بازنشستگی و وداع با کوره‌های پخت شیرینی، بر مسند فروش و توزیع تکیه زده و کام شهروندان را اگر نان فانتزی‌پز‌ها اجازه دهند، شیرین می‌کند.


تنورهای قندی 

نوجوان روستایی، پس از بستن پرونده کسب دانش در 16 سالگی کفش مهاجرت به پا کرد و مقیم شهر شد تا در حرفه‌ای توانایی‌های خود را برای غلبه بر بیکاری بروز دهد. حسینی به همشهری گفت: پیش از فعالیت در قنادی به چند حرفه دیگر سرک کشیدم. در نهایت سال 53 در کارگاه قنادی بابایی که در محله چارتکیه قدیم خیابان ملت، شیرینی‌ شهر را تامین می‌کرد به عنوان کارگر مشغول شدم‌. در این کارگاه نزد استاد «علی‌حسین بابایی» قنادی را فراگرفتم.

به گفته این کارگر بازنشسته قنادی، دهه 50 بیشتر شیرینی‌های بهشتی، آب دندانی، نخودی، پاپیون، زبان و باقلوا خاطر‌خواه داشت. وی افزود: در این دهه مردم برای خرید انواع شیرینی‌ها کیلویی 40 ریال می‌پرداختند. شیرینی تَر هم شامل خامه‌ای و رولت می‌شد که با خامه‌های اصیل به عمل می‌آمد. برای تولید شیرینی‌های متنوع ابتدا آرد و روغن را ترکیب می‌کردیم، بعد به آن شکر، آب و تخم مرغ ماضافه می‌کردیم. 

سپس این ترکیب را از طریق قیف به شکل‌های مختلف آماده و شیرینی‌ها را در فِر دستی می‌پختیم. در واقع شیرینی‌ها را در کوره آماده می‌کردیم، کوره‌ای که به تنور نانوایی‌ها شباهت داشت.به گفته حسینی پس از انقلاب تحولی در شیرینی‌پزی به‌وجود آمد؛ مدل‌های تازه وارد قنادی شد و شیرینی‌های لطیفه و نارگیلی روی بورس قرار گرفت.

او خاطرنشان کرد: حدود 35 سال در کارگاه قنادی بابایی شیرینی پختم. به‌خاطر بیمه، پروسه کارگری قنادی را تداوم دادم و به کاسبی دیگری ورود پیدا نکردم. سال 90 هم شیرینی بازنشستگی را برای آخرین بار در کوره کارگاه قدیمی شهر قرار دادم. کارگاه بابایی قدیمی‌ترین شیرینی‌پزی ساری بود که پس از بازنشستگی بنده تعطیل شد.


فانتزی‌های مزاحم 

استادکار ساروی پس از بازنشستگی حدود 6 سال است که به عنوان فروشنده فعالیت دارد. او اواخر فعالیتش در کارگاه بابایی شیرینی‌های پاپیون، زبان و نارگیلی را برای قنادی‌های سطح شهر آماده می‌کرد. حسینی یادآور شد: در سال‌های اخیر کوره برقی جایگزین کوره‌های سابق شد و قنادجماعت نسبت به گذشته کارشان سبک‌تر شده است. قدیم داخل فر 16 عدد شیرینی درون کوره جاسازی می‌کردیم زمان زیادی می‌برد تا شیرینی آماده شود. اکنون فرهای برقی 35 عدد شیرینی ظرفیت دارد و در 15 دقیقه آماده عرضه می‌شود.

حسینی ضمن گلایه از بی‌نظمی که در حرفه قنادی این سال‌ها رقم خورده است، اتحادیه قنادان را در این روند نامنظم دخیل دانست و گفت: اکنون نان فانتزی‌ها، تولیدکنندگان نان شاهرودی و نان محلی‌پزها هم شیرینی می‌فروشند؛ به نوعی تداخل صنفی با قنادها دارند. این روند نامبارک به حرفه ما ضرر زیادی زده است. از آن‌سو با دایر شدن فروشگاه‌های بزرگ، شیرینی قنادهای سنتی توان رقابت با چنین مجموعه‌هایی را ندارند.

بیش از یک دهه در مقام سرکارگر قنادی 4 نفر زیر نظر حسینی، شیرینی‌های متنوع روز را که 20 نوع بود، آماده می‌کردند. وی افزود: پس این 4 دهه فعالیت می‌دانم که ساروی‌ها به نوع نارگیلی و دانمارکی خیلی تمایل نشان می‌دهند و شیرینی‌های تَر، خامه و رولت نیز در این شهر خاطرخواه فراوان دارد.


تلخ و شیرین 

استاد شیرینی‌پزی در تشریح وضیعت کنونی قنادهای سنتی اظهارکرد: با توجه به این‌که بیکاری روز به روز بیشتر می‌شود قدرت خرید مردم هم اندک شده است. طبیعتا این عوامل روی حرفه ما هم تأثیر گذاشته و مانند سایر مشاغل با رکود فروش مواجه هستیم. به هر حال وقتی تولید شکست بخورد و کارگرها بیکار شوند این کارگرها به شهر مهاجرت کرده و شغل کاذب اختیار می‌کنند.
به گفته حسینی فصل کاری قناد جماعت به نوروز، تولد ائمه و مناسبت‌های مذهبی گره خورده است. وی افزود: تا 4 سال پیش برای مناسبت‌های مذهبی کلی بار می‌فروختم. اکنون 2 سالی است که روال عادی کاسبی به هم خورده است.

 این معضل در سایر مشاغل نیز مشهود است. البته کاسبی شب عید روال عادی خود را دارد، هرچند نسبت به یک دهه قبل بسیار افت کرده است. انواع شیرینی سنتی مازندران معمولا خانگی است و کدبانوها در منزل آماده می‌کنند.

قناد 60 ساله کوی آزادی با اشاره به این‌که در یک ‌سال اخیر وضعیت کسب وی بسیار افت کرده، یادآور شد: خرید انواع شیرینی‌ها بر حسب نیاز 2 روز در میان انجام می‌شود. از کارگاه به میزان اندک شیرینی خریداری می‌کنم. ماندگاری شیرین به شکل تقریبی 15 روز محاسبه می‌شود و فاسد شدن و خرابی در شیرینی کم است.

حسینی درباره نوسان فروش در روزهای هفته اظهار کرد: پنجشنبه‌ها که برخی برای زیارت اهل قبور می‌روند و شیرینی خیرات می‌کنند کسب ما بهتر است. شیرینی تَر این روزها کیلویی 13 هزار تومان در این مکان عرضه می‌شود. ارزش شیرینی‌های خشک بین 12 تا 14 هزار در نوسان است. گردویی 18 هزار تومان ارزش دارد. پاپیونی 12، نخودی 13 و زبان هم 12 هزار تومان قیمت دارند.