این آبکی‌های خوش‌طعم و لذیذ

 ناهید امامی پور:

سوپ نه تنها برای برخی به‌عنوان یک پیش‌غذا بلکه در پاره‌ای از نقاط جهان یک وعدۀ اصلی نیز به‌حساب می‌آید. تهیه و آماده‌سازی سوپ نسبت به دیگر خوراک‌ها آسان‌تر است.به همین دلیل برای کسانی که خسته‌اند و یا حوصله آشپزی را ندارند، گزینه خوبی به حساب می‌آید. در اینجا برای دوست‌داران سوپ چند نمونه از این خوردنی لذیذ و محبوب را از گوشه ‌و کنار جهان انتخاب کرده‌ایم. با ما همراه باشید با چند سوپ خوشمزه!




بُرش اوکراینی

مواد لازم
2 عدد چغندر (لبو) بزرگ یا 3 عدد متوسط
3 عدد سیب‌زمینی متوسط که به اندازۀمکعب‌های کوچک خردشده باشد
4 قاشق غذاخوری روغن مایع
1 عدد پیاز خردشده به قطعات ریز
2 عدد هویج رنده‌شده
نصف یک عدد کلم متوسط که به اندازه‌های نسبتاً ریز خرد شده باشد
1 قوطی کنسرو لوبیا قرمز (اگر کنسرو در اختیار نیست می‌توانید به همان اندازه از قبل لوبیای پخته‌‌شدۀ خودتان را مورد استفاده قرار دهید. توجه داشته باشید که در ایران بیشتر کنسروهای لوبیا حاوی سس بوده و لوبیای بدون سس کمتر پیدا می‌شود. بنابراین بهتر است لوبیای پخته شده را خودتان تهیه  کنید و کمی از آب آن‌ را نیز مورد استفاده قرار دهید)
2 برگ بو
10 فنجان آب
6 فنجان آب مرغ
5 قاشق غذاخوری سس کچاپ
4 قاشق غذاخوری آب‌لیموی تازه
یک چهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه
1 قاشق غذاخوری شوید خردشده

طرز تهیه
برش یکی از سوپ‌های لذیذ و محبوب در روسیه و اوکراین است که به چند شیوه تهیه می‌شود. امروز در آشپزخانه‌مان می-خواهیم یکی از این برش‌ها را که در کشور اوکراین بسیار محبوب بوده و در واقع برش کلاسیک اوکراینی نام دارد با هم بپزیم.

شیوۀ آماده‌سازی
10 فنجان آب را در یک قابلمه نسبتاً بزرگ ریخته و چغندر را پس از شستن به آن اضافه نمائید. در قابلمه را گذاشته و به مدت یک ساعت چغندر را بپزید. وقتی که توسط یک چاقوی کره خوری بتوانید که در چغندر برش ایجاد کنید یعنی آماده بود. در این حالت چغندر را از آب خارج ساخته و کنار بگذارید. آب را برای مصرف بعدی نگه دارید.
سیب‌زمینی خردشده را به درون قابلمه به آب اضافه کرده و به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید.
در یک ماهی‌تابه 4 قاشق غذاخوری روغن ریخته و هویج رنده‌شده و پیاز خردشده را درون آن بین 7 تا 10 دقیقه همراه با هم زدن مداوم سرخ تا به اندازۀ کافی نرم شوند. یک دقیقه قبل از پایان این عمل سس کچاپ را به آن بیافزایید.
در این هنگام کلم را به قابلمه حاوی سیب‌زمینی اضافه کنید.
چغندرهایی را که کنار گذاشته‌اید پوست گرفته و به قابلمه اضافه نمائید.
6 فنجان آب مرغ، آب‌لیمو، فلفل، برگ بو و لوبیای قرمز (همراه با کمی از آب لوبیای پخته شده) را به قابلمه بیافزایید.
پیاز و هویج تفت‌داده شده را همراه با شویدخردشده به قابلمه بیافزایید.
عمل پختن را حدود 10 دقیقۀ دیگر ادامه داده تا چغندرها خوب نرم و پخته شوند. در این هنگام لازم است که بُرش را مزه کنید و نمک و فلفل آن را به اندازۀ لازم بیافزایید.
برش شما آماده است. معمولاً رسم بر آن است که روی آن را با چند عدد برگ سبزیجات تازه و کمی خامه تزئین می-کنند. اضافه کردن خامه نه تنها برای تزئین بوده بلکه طعم برش را نیز تا حدودی تحت تأثیر خود قرار داده و آن‌را لذیذتر می‌کند.


سوپ مرغ مکزیکی

مواد لازم
1 عدد سیب‌زمینی (به اندازۀمکعب‌های کوچک بریده شود و ترجیحاً سیب‌زمینی شیرین باشد.)
3 قاشق غذاخوری روغن مایع 
نصف پیاز خردشده
3 حبّه سیر کوبیده شده
نمک و فلفل به میزان لازم
یک چهارم قاشق چایخوری زیرۀ سبز
4 فنجان آب مرغ
2 فنجان مرغ پخته شده و رنده شده
1 فنجان گوجه‌فرنگی خردشده (به اندازه‌های کوچک یا اگر از گوجه‌فرنگی گیلاسی استفاده می‌شود آنها را به دو نیم کنید.)
آب‌لیموی تازه (آب حاصل از نصف یک عدد لیمو)
یک چهارم فنجان گشنیز تازۀخردشده (هم برای داخل سوپ و هم برای تزئین روی آن)
نصف آووکادوخردشده


طرز تهیه
سرزمین مکزیک با عطر ادویه‌جات ویژه‌اش خوردنی‌هایی دارد که شهرت آنها از مرزهای این سرزمین فراتر رفته‌است. امروزه در بسیاری از شهرهای جهان رستوران‌های مکزیکی را می‌توانیم پیدا کنیم. اکنون سری به آشپزخانۀ مکزیکی  می‌زنیم و یک سوپ لذیذ و دلچسب با مرغ را تجربه می‌کنیم.

شیوۀ آماده‌سازی
در یک کاسه 6 فنجان آب بریزید و آن‌را به جوش آورید. سپس سیب‌زمینی‌ها را درون آن ریخته و در کاسه یا قابلمه را بگذارید و حدود پنج تا هفت دقیقه صبر کنید تا سیب‌زمینی‌ها بپزد.آنگاه قابلمه را کنار بگذارید تا بعداً محتویاتش را مورد استفاده قرار دهید.
در یک ماهی‌تابه دو قاشق غذاخوری روغن مایع ریخته و پیازها را در آن حدود ده دقیقه تا اندازه‌ای که نرم شوند تفت دهید. سپس سیر، زیرۀ سبز، نمک و فلفل را به آن افزوده و یک دقیقۀ دیگر عمل تفت دادن را همراه با هم زدن مخلوط ادامه دهید.
آب مرغ را در ظرف حاوی آب و سیب‌زمینی ریخته و به جوش آورده و سپس مرغ، گوجه‌فرنگی، آب‌لیمو، گشنیز و همچنین محتویات درون ماهی‌تابه را درون آن بریزید و سپس درجۀ حرارت را کم کرده و حدود نیم ساعت روی حرارت ملایم بگذارید تا سوپ بپزد.
پس از کشیدن سوپ در ظرف‌ها روی آن‌را با آووکادو و گشنیز تزئین نمائید.


نکته: در مکزیک یک نوع نان به نام ترتیلا بسیار رایج است. در صورتی که آن‌را در اختیار داشته باشید می‌توانید تکّه‌هایی از آن‌را روی سوپ قرار دهید. همچنین گاهی برای تزئین روی سوپ از نوعی پنیر رنده شده به‌نام پنیر مونتری یا «جَک چیز» هم استفاده می‌کنند.



سوپ نودل ویتنامی

مواد لازم
2 تکّه چوب دارچین (هر کدام به طول تقریبی هفت سانتیمتر)
3 عدد میخک درسته
5 عدد دانۀ رازیانه
1 عدد پیاز درشت (تقسیم‌شده به چهار قسمت)
1 تکّه زنجبیل تازه (حدود 8 سانتیمتر) پوست گرفته و برش خورده از طول
2 عدد عصارۀ سبزیجات (عصاره‌های آماده شبیه به عصاره مرغ)
4 فنجان آب
2 قاشق غذاخوری سس سویا
170 گرم نودل (بهتر است در صورت دسترسی از نودل برنج استفاده کنید)
1 قاشق غذاخوری روغن مایع
140 گرم قارچ
نمک به میزان لازم


طرز تهیه
یکی از مواد بسیار رایج در آشپزی شرق و جنوب‌شرق آسیا نودل است که به‌شیوه‌های گوناگونی در انواع غذاها و سوپ‌های این مناطق مورد استفاده قرار دارد. یکی از غذاهای بسیار محبوب و رایج در کشور ویتنام نوعی سوپ نودل بوده که به آن «فا» یا «فو» گفته می‌شود. «فا» به شیوه‌های گوناگونی با گوشت قرمز، مرغ، ماهی یا بدون گوشت و به‌عنوان یک غذای گیاهی تهیه می-شود که در اینجا به یک نوع گیاهی آن می‌پردازیم. دقت داشته باشید که «فا» به شیوه‌های بسیار گوناگونی تهیه می‌شود و دستورالعمل زیر تنها یکی از صدها نمونۀ موجود است.
شیوۀ آماده‌سازی
   یک ماهی تابه را روی گاز داغ کرده و میخک، رازیانه و دارچین را درون آن ریخته و به مدت حدود سه تا چهار دقیقه تفت دهید تا بوی عطر ادویه‌جات یاد‌شده به مشام برسد. لازم است که ادویه‌جات را در ماهی‌تابه هم بزنید.
  پیاز، زنجبیل، عصارۀ سبزیجات، آب و سس سویا را به آن بیافزایید و درجۀ گاز را زیاد کنید تا مایع یاد‌شده به جوش آید. پس از جوش آمدن درجۀ گاز را کم کرده و بگذارید تا حدود نیم ساعت این مخلوط بپزد.
  در این زمان نودل را از بسته خارج کرده و در آب جوش بپزید تا به حالت نیمه نرم درآید.   در یک ماهی‌تابۀ دیگر قارچ‌ها را همراه با نمک و کمی روغن تفت دهید تا به حالت نیمه نرم درآیند. این کار حدود چهار تا شش دقیقه همراه با هم زدن دائم قارچ‌ها به درازا خواهد کشید.
  مایع اصلی سوپ را از یک صافی عبور داده و یا با استفاده از یک چاقو یا ملاقه پیازها، زنجبیل و دارچین را از آن خارج سازید.
  سوپ را بچشید و اگر نمک یا سس سویای بیشتری لازم داشت به آن بیافزائید.
سوپ را در سوپخوری  بریزید و نودل و قارچ را به آن بیافزایید. اگر مایل باشید می‌توانید لیموی تازه نیز در آن بچکانید.


نکته:برای تزئین این سوپ می‌توانید از کمی جوانۀ ماش، چند ساقه ریحان، نعناء، پیاز حلقه‌ای، فلفل قرمز به‌صورت رشته‌ای بریده شده، و برشی از لیمو استفاده کنید.




سوپ دال پاکستانی

مواد لازم
مواد مورد نیاز برای 4 تا 6 نفر
یک فنجان دال (قبل از مصرف پاک شود)
3 فنجان آب
1 عدد پیاز خردشده
2 حبّه سیرخردشده یا کوبیده‌شده
نصف ریشۀ زنجبیل تازه خردشده
400 گرم ربّ گوجه‌فرنگی
2 قاشق چایخوری پودر کاری
یک چهارم قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز 
1 قاشق چایخوری پودر زیرۀ سبز
1 قاشق چایخوری پودر گشنیز خشک
2-3 قاشق غذاخوری روغن مایع
نمک و فلفل به میزان لازم


طرز تهیه
سوپ دال یکی از خوراک‌های بسیار محبوب و رایج در شبه‌قارۀ هند  است که در مناطق مختلف به شیوه‌های گوناگونی تهیه می‌شود. معمولاً سفرۀ هر هندی یا پاکستانی چه در خانه و چه در رستوران حاوی نوعی از سوپ دال است که یا به‌عنوان غذای اصلی و یا به‌ عنوان کنار غذا مورد استفاده قرار دارد. امروز در آشپزخانه‌مان یک نوع سوپ دال را که بیشتر در پاکستان رایج بوده با هم مرور می‌کنیم.
شیوۀ آماده‌سازی
آب را در یک قابلمه بجوشانید.
دال را در آب  بریزید و یک دقیقه عمل جوشاندن را ادامه دهید.
پس از آن گاز را کم کرده و بگذارید تا دال بپزد. این عمل تا زمانی ادامه پیدا می‌کند که دال پخته و حالت خمیری پیدا کند.
پیاز، زنجبیل و سیر را در یک ماهی‌تابه سرخ کنید تا زمانی که نرم شوند. کاری، فلفل، زیره، گشنیز، نمک و فلفل را به ماهی‌تابه افزوده و به مدت 3 دقیقه عمل سرخ کردن را ادامه دهید. دقت  کنید که مخلوط در حین سرخ شدن باید دائم هم زده شود.
رب گوجه‌فرنگی را به محتویات درون ماهی‌تابه افزوده و 3 دقیقۀ دیگر عمل سرخ کردن را ادامه دهید.
سپس محتویات سرخ شدۀ درون ماهی تابه را به مایع دال درون قابلمه افزوده و بر روی آتش ملایم به مدت پانزده تا بیست دقیقه بپزید. دال آماده است و می‌توانید آن‌را همراه با نان یا با برنج  نوش جان کنید. 



سوپ لوبیا سیاه کوبایی

مواد لازم
450 گرم لوبیای سیاه
1 عدد پیاز متوسط خردشده
1 عدد فلفل سبز متوسط خردشده
3 حبّه سیر کوبیده
1 عدد ماهیچۀ گوسفند
نصف فنجان روغن زیتون
2 قاشق چایخوری نمک
پودر فلفل سیاه به مقدار لازم
یک سوم فنجان سرکۀ سفید
برنج پخته (به‌صورت کته یا آبکش برای همراهی خوراک)
خامه برای تزئین (اختیاری)
پیاز حلقه شده و فلفل دلمه‌ای برش خورده برای تزئین (اختیاری)


طرز تهیه
لوبیای سیاه از جمله حبوبات محبوب در حوزۀکارائیب و آمریکای جنوبی است که از آن خوراک‌های گوناگونی تهیه می‌شود. یکی از این غذاها سوپ لوبیا سیاه کوبایی است.

شیوۀ آماده‌سازی
شب قبل از پختن لوبیاها را پس از پاک کردن در آب سرد بگذارید تا خیس بخورد. در ظرف مربوطه آب باید روی لوبیاها را پوشانده و در ظرف را نیز بگذارید.
هنگام پختن لوبیا را از آب خارج و آبکش  کنید و سپس در قابلمه‌ای که برای پختن در نظر گرفته‌اید بریزید و پیاز، فلفل، سیر، ماهیچه، روغن زیتون و نمک را بدان افزوده و خوب هم بزنید.
گاز را زیاد  کنید تا آب به جوش آید. کفی را که روی ظرف ایجاد می‌شود با ملاقه خارج  کنید و سپس درجۀ گاز را کم کنید. بگذارید تا به مدت چهار تا پنچ ساعت این خوراک بر روی حرارت ملایم بپزد تا هنگامی که لوبیاها نرم شده و مجموعۀ مخلوط به حالتی نیمه مایع درآید. در واقع این خوراک چندان آبکی نیست و بیشتر به همان حالت نرم و کم آب مصرف می‌شود.
در هنگام پختن لازم است که در حدود 2 ساعت پس از شروع به پخت لوبیاها را امتحان کنید و اگر احساس کردید که هنوز سفت هستند و آب ظرف چندان زیاد نبوده کمی آب به آن بیافزایید. در نهایت برخی از لوبیاها باید ترکیده و خوراکی نیمه مایع به‌دست آید.
حدود 15 دقیقه پیش از پایان پخت سرکه را به آن  بیافزایید و در ظرف را بردارید. در این هنگام گوشت را از ظرف خارج ساخته و از استخوان خارج کنید و آن‌را با یک چاقوی تیز خرد کرده و دوباره به درون ظرف بازگردانید.
در انتها پس از کشیدن خوراک در ظرف می‌توانید با کمی خامه، پیاز و فلفل دلمه‌ای یا احیانآً با چیزی شبیه به اینها به سلیقۀ خودتان روی خوراکتان را  بیارایید.

نکته: در کوبا رسم بر آن است که این خوراک را بیشتر با برنج  می‌خورند. شما هم می‌توانید از قبل برنج به‌صورت کته یا آبکش تهیه کرده باشد و آن‌را با خوراک‌تان  نوش جان کنید یا اینکه خوراک را به تنهایی یا همراه با نان نوش جان کنید.