لقمه/ آشپزی ایرانی؛ آشپزی سلامت

سینا قنبرپور

ایرانیان از قدیم مراقب بودند چه غذایی را با چه غذایی میل نکنند یا چه خوراکی‌ را با خوراکی دیگری که سازگار نیست نخورند. حتماً در باب اینکه طبع این غذا یا این خوراکی چیست شنیده‌اید؛ طبع سرد و طبع گرم. در آشپزی، دستورپخت‌ها چنین بوده که بتوانند با ترکیبی از خوراکی‌ها متضاد اثر آنها را خنثی کنند. این فارغ از آن دستورالعملی است که به ما یاد داده‌اند «خربزه و عسل را با هم نخوریم چون در معده‌مان سنگ می‌شود و می‌میریم». مثلاً توصیه می‌شود که بعد از صرف پلوماهی حتماً خرما بخورید؛ زیرا هم طبع ماهی سرد است و هم طبع برنج و در مقابل خرما طبع گرمی دارد؛ این موضوع که چگونه با دانستن خواص و طبع خوراکی‌ها ضمن تأمین نیاز بدن از صرف غذاهایی که به تنهایی معده و سیستم گوارش را به هم می‌زدند جلوگیری می‌شده است. از سوی دیگر آشپزی امری سهل و ممتنع است و نمی‌توان به سادگی آن را انجام داد، در عین حال که می‌توان به سادگی با مواد خوراکی موجود در خانه غذایی فراهم کرد. عنصر بسیار مهم در آشپزی ایرانی «صبوری» است. شما برای آنکه خورش‌های خوشمزه‌تری طبخ کنی باید بتوانی آنها را خوب جابیندازی؛ بنابراین ممکن است حدود 6-5 ساعت پای گاز رژه بروی تا بتوانی خورش‌سبزی (قورمه‌سبزی) را خوب از آب درآوری. طبیعتاً اگر غروبی خسته و کوفته از سرکار برگردی، نمی‌شود چنین خورشی را بار گذاشت. عجله در هر کاری موجب خرابکاری می‌شود؛ بنابراین در آشپزی ایرانی باید حوصله داشته باشید تا هم بتوانید طعم خوبی خلق کنید و هم آنچه از نظر سلامت در طبخ لازم است به دست‌آید؛ مثلاً یک خوراکی طبیعتش به‌گونه‌ای‌است که نباید زیاد حرارت ببیند، یک خوراکی باید در طول زمان بپزد. این روزها با تغییرات اجتماعی، اقتصادی و تبدیل خانواده‌های قدیمی به خانواده‌های جدید، وضع زندگی تغییر کرده و به تبع آن مدل آشپزی‌ها هم تغییر کرده است. کمتر کسی در آشپزخانه می‌تواند زمان صرف کند زیرا عموما ما مشغول کار هستیم و طبخ خورشی که 6-5 ساعت وقت مناسب برای آماده شدن می‌خواهد از دست فردی که از صبح تا غروب سر کار است برنمی‌آید. بنابراین همه‌‌چیز به سمت آن رفته که اگر هم قرار است در آشپزخانه چیزی را طبخ کنیم به سرعت آماده شود؛ پس یا می‌شود همین غذاهایی که اسمش را گذاشته‌ایم «فست‌فود» و آماده و نیمه‌آماده می‌خریمش یا آنقدر عجله‌عجله پای گاز و توی آشپزخانه می‌خواهیم غذایی درست کنیم که اساساً دیگر به سلامت و طبع آنچه می‌خوریم فکر نمی‌کنیم. همین سبب شده شاهد بروز بسیاری از بیماری‌های گوارشی و آثار غذاهای نامناسب باشیم. طبیعی است که اقتصاد وقتی اولویت می‌یابد بسیاری از مولفه‌های یک زندگی باکیفیت را ممکن است قربانی کند. همین که ما برای هم وقت نمی‌گذاریم و کمتر گفت‌وگو می‌کنیم یکی از آثار زندگی جدیدی است که در آن هزینه‌های خانوار بالاست. جدای از این، مسئولیت‌های اجتماعی و اقتصادی گاه ممکن است که حضور افراد خانواده را در خانه کم‌رنگ کند اما قطعاً می‌توان با برنامه‌ریزی شرایط بهتری رقم زد. این برنامه‌ریزی و صرف زمان برای آشپزی بهتر و با کیفیت‌تر موجب می‌شود در دهه‌های پیش روی زندگی‌مان کمتر نیاز به پزشک و دوا و درمان داشته باشیم. حالا خود دانید. یک آشپزی برنامه‌ریزی شده و صرف زمان برای آشپزی بهتر از صرف هر روزه فست‌فودها و غذاهای آماده بیرون است که از کیفیت مواداولیه آن بی‌اطلاعیم یا برچگونه پخته‌شدنش نظارتی نکرده‌ایم.