لقمه/ آشپزی و نجات آب

سینا قنبرپور

ایران یک تابستان عجیب و کم‌آب که گفته می‌شود در ۵۰ سال اخیر از این منظر منحصربه فرد بوده را تجربه می‌کند. ما شهرنشینان به‌ویژه در پایتخت کمتر مسئله آب و تابستان سخت کنونی را می‌فهمیم. پایتخت‌نشینان بی‌آنکه بدانند هربار که شیر آب را باز می‌کنند، آبی که به‌راحتی و به قیمت «هیچ» دریافت می‌کنند به چه بهایی به تهران رسیده، مصرفش می‌کنند. اعضای خانواده در خانه عموما با آب در دستشویی و حمام سر و کار دارند. برای همین هم هست که توصیه‌ها در مورد حفاظت از منابع آب این است که مدت‌زمان دوش‌گرفتن را به زیر ۵ دقیقه کاهش دهیم. اما درست وقتی پا به آشپزخانه بگذاریم، مصرف آب معنایی دیگر پیدا می‌کند. امور آشپزخانه با مصرف آب سر و کار بسیاری دارد؛ از شست‌وشوی محصولاتی که خریداری کرده‌ایم که این روزها به سبب شیوع کرونا مضاعف آب مصرف می‌کند تا برسیم به‌خود آشپزی و سپس شست‌وشوی ظرف و ظروفی که هنگام طبخ و پس از صرف غذا از آنها استفاده کرده‌ایم به‌شدت به آب وابسته‌اند. در این روزها که قیمت دلار و به‌تبع آن لوازم‌خانگی مثل پرواز پرندگان اوج می‌گیرد، نمی‌توان به کسی توصیه خرید ماشین ظرفشویی کرد وگرنه ظرف شستن با دست به‌شدت‌ آب‌بر است. تصور کنید دارید ظرف می‌شویید؛ به‌ویژه هنگام آب‌کشی ظرف‌ها. اما فقط در این بخش‌ها نیست که می‌توان قدر آب را دانست. وقتی دست به‌کار پخت یکی از خورش‌ها شوید به‌خوبی می‌بینید که چقدر نقش آب سالم و بهداشتی در تهیه آن حیاتی است و این کار به‌راحتی با باز کردن شیر آب ممکن می‌شود. اما اگر از پایتخت خارج شوید و مثلاً به اهواز یا یکی دیگر از شهرهای خوزستان بروید، آن وقت می‌توانید قدر و منزلت آب سالم و بهداشتی را که در پایتخت به‌راحتی در درسترس است، حس کنید. در خوزستان آبی که به‌عنوان آب سالم و بهداشتی از طریق لوله‌کشی به شهروندان تحویل می‌شود، اصلاً قابلیت استفاده در آشپزی را ندارد. حتی نمی‌توان با آن چای دم کرد؛ بنابراین هر میزان آب که برای طبخ غذا نیاز دارید باید از دستگاه تصفیه گذشته باشد. برای همین همه خانه‌ها و همه خانواده‌ها در شهرهای خوزستان مجبورند از دستگاه تصفیه آب استفاده و مستمر هم فیلتر آن را عوض کنند. طعم آب بر طعم چای و سایر غذاها تأثیر می‌گذارد. حال تصور کنید روستاهایی که آب سالم و بهداشتی با کیفیت ندارند چه می‌کشند. این موضوع آن هم در کاری که خلق طعم‌هاست و معجزه مزه‌هاست، نقشی حیاتی دارد. نمی‌توان با آبی که بو و طعم دارد غذای مطبوع و خوشمزه‌ای درست کرد.
شاید اگر مدیران و تصمیم‌سازان عرصه آب کشور اعم از وزیر و نمایندگان مجلس یا آنان که به نوعی در بحث‌های انتقال آب یا شیوه‌های مدیریت منابع آب نقش دارند روزی یا روزهایی در آشپزخانه‌ خانه‌های خوزستان آشپزی می‌کردند، می‌فهمیدند که چه محصولی را به مردم تحویل می‌دهند. آن زمان که با آن آب غذایی نامطبوع حاصل شود یا همان چایی که از گلو پایین نمی‌رود، زمانی است که بفهمی تصمیم مدیریتی‌ات چه آثار و تبعات اجتماعی ریز و درشتی داشته است. اما واقعاً کار در آشپزخانه و آشپزی می‌تواند خانواده را با مسئله آب درگیر کند؛ زیرا آب شرب و بهداشتی گران‌ترین آب عرضه شده‌است. فرایند استحصال و تصفیه آن تا قرار گرفتن در شبکه توزیع بهای آن را از هر نوع آب دیگری بیشتر می‌کند. تنها زمانی می‌توان گران بودن این آب را درک کرد که یک غذای خوشمزه با آن آماده و مزه‌اش را زیر زبانتان حس کنید.