خاطره بازی با حاج علی معنوی، یکی از قدیمی‌ترین حلیم‌فروش‌های تهران
حلیم‌پزی با چراغ نفتی
بهنام سلطانی
بین انبوه رستوران‌های پرزرق و برق و فست‌فودهایی که مثل قارچ در خیابان پیروزی تهران سبز شده‌اند، حلیم‌فروشی معنوی برای مشتری‌های قدیمی و سنتی تافته جدا بافته است. مغازه‌ای که در مقایسه با رستوران‌های این راسته، کوچک و محقر به‌نظر می‌رسد و جا برای نشستن ندارد اما تا دلتان بخواهد صفا دارد. حاج‌علی معنوی حالا مشغول درو کردن محصولی است که بذر آن را در نوجوانی کاشته و به‌عنوان صاحب یکی از معتبرترین برندهای حوزه آشپزی شناخته می‌شود. او حلیم‌پزی را از سال1350 در همین حوالی شروع کرد و در این نیم‌قرن فراز و نشیب‌های بسیاری را پشت سر گذاشت اما چراغ مغازه‌اش هنوز روشن است و بین جماعت حلیم‌خور محبوبیت زیادی دارد. در این مغازه هنوز حلیم به شکل کاملا سنتی پخته می‌شود و مشتریانش به سنت‌ها مومن مانده‌اند.
تولد 50سالگی
سه ساعت به اذان مغرب مانده و صف مشتری‌ها هر لحظه طولانی‌تر می‌شود. شاید بسیاری از همین مشتریان دائمی حلیم معنوی نمی‌دانند که ماه رمضان امسال جشن تولد 50سالگی این حلیم‌فروشی است. 50سال یعنی نیم‌قرن و برای سرپا ماندن یک آشپزخانه قدیمی عدد و رقم عجیبی است. گرد پیری حسابی روی چهره حاج‌علی معنوی نشسته و دیگر مثل سال‌های جوانی مرد شماره یک این مغازه نیست. حالا دوران استراحت و بازنشستگی آقای معنوی فرا رسیده و همه کارها را فرزندانش و کارگران جوان و پرانرژی انجام می‌دهند اما ماه رمضان که می‌شود به سنت هر سال خودش را از لای شلوغی و ازدحام مقابل مغازه عبور می‌دهد و به پشت دخلی می‌رساند که می‌گوید در همه این سال‌ها تنها حلقه اتصالش با مردم بوده است؛ «از نوجوانی کارم حلیم‌پزی بود. در آن سال‌ها هنوز سر و کله دستگاه‌های صنعتی پیدا نشده بود و همه کارها با دست انجام می‌شد. اصلا چیزی به نام گاز نداشتیم. در مشهد با اجاق‌های نفتی پریموس حلیم عمل می‌آوردیم. آن موقع حلیم پختن خیلی زحمت داشت و شاید به همین‌خاطر کسی سراغ این شغل نمی‌رفت. حالا ماشین‌های صنعتی کارمان را راحت کرده است و حلیم تقریبا بدون دخالت دست پخته می‌شود.»
مشتری‌های مخصوص
شهرت حاج‌علی معنوی در تهران کمتر از ورزشکاران و هنرمندان معروف نیست. برخی مشتری‌ها در شلوغی و ازدحام جلوی مغازه با او عکس یادگاری می‌گیرند و برخی دیگر برای چند لحظه هم که شده با صاحب قدیمی‌ترین حلیم‌فروشی‌های تهران همکلام می‌شوند. بعد از فوت غلامرضا گلپایگانی و محمد مطیعی خیلی‌ها حاج‌علی معنوی را تنها بازمانده نسل قدیم حلیم‌پزهای تهران می‌دانند و البته که بیراه نمی‌گویند. قدیمی‌ترین حلیم‌فروش تهران را فقط در این مغازه می‌توان ملاقات کرد. نام معنوی هم با خط درشت روی تابلوی مغازه حک شده اما حاج‌علی می‌گوید یک پسوند هم به آن اضافه کرده تا نشانه اصل بودن شعبه حلیم معنوی باشد؛ «اینجا شعبه اصلی حلیم معنوی است و مشتری معنی نصب تابلویی را که روی آن نوشته حاج علی معنوی و پسران می‌داند. من از ابتدای کسب‌وکارم نان حرام وارد زندگی‌ام نکردم و خدا هم برکتش را داده است. الان مغازه ما در محدوده طرح ترافیک است و همه دوربرگردان‌های اطراف را بسته‌اند اما مشتری‌ها از همه جای تهران خودشان را به اینجا می‌رسانند تا حلیم معنوی بخورند. ما بین ورزشکاران و هنرمندان مشتری‌های زیادی داریم. تقریبا همه ارگان‌ها و سازمان‌های دولتی برای مراسم مختلف از ما حلیم می‌برند. »
مثلثی که کامل شد
در مورد تاریخچه پخت حلیم در تهران اطلاعات دقیقی در دست نیست اما آنطور که در نقل‌قول‌ها و روایت‌های تاریخی آمده، سنت و دستور طبخ این غذای مقوی، سوغات خوشمزه حلیم‌پزهای شهرهای دیگر برای پایتخت‌نشین‌ها بوده است. یک روایت این است که نخستین حلیم‌ها با نخود و گندم پوست نکنده و گوشت با استخوان پخته می‌شد اما بعدها دستور طبخ آن تغییر کرد. روایت دیگر این است که حلیم به سبک و سیاق امروزی نخستین بار در جاسب از توابع اراک پخته شده؛ یعنی حلیمی که گندمش را پوست گرفته و خیسانده‌اند و گوشت رشته‌‌ای در آن ریخته‌اند. با گذشت زمان و به واسطه استقبال تهران‌نشین‌ها از حلیم، بسیاری از حلیم‌پزهای معروف شهرهای دیگر به پایتخت کوچ کرده‌اند و این رویه از ابتدای دهه 40 سرعت گرفته است. علی معنوی یکی از کسانی است که در ابتدای دهه 50 سنت حلیم‌پزی را از مشهد به تهران آورد و ضلع سوم مثلث حلیم‌پزهای اسم و رسم‌دار تهران را تشکیل داد؛ «وقتی من به تهران آمدم حاج غلامرضا گلپایگانی در پل چوبی حلیم و کباب گلپایگانی را داشت و حاج محمد مطیعی هم یکی دیگر از حلیم‌فروش‌های معروف تهران در دروازه شمیران بود. در گوشه و کنار تهران مثل حوالی خیابان قزوین یا اطراف میدان انقلاب هم حلیم می‌فروختند اما حلیم‌خورها می‌دانستند حلیم گلپایگانی و مطیعی طعم دیگری دارد. من همان موقع در 40متری مهام حلیم‌فروشی راه انداختم اما این مغازه در طرح بزرگراه امام علی(ع) تخریب شد و حدود 10سالی می‌شود که در این مغازه جاگیر شده‌ایم.»
آداب حلیم‌خوری
آنها که نخستین بار با پدیده‌ای به نام حلیم‌خوری در تهران مواجه شدند خوب می‌دانند که حلیم ابتدا هلیم نوشته می‌شد؛ غذایی که شامل گوشت و گندم یا بلغور بود و آشپزها برای پخت آن آنقدر صبوری به خرج می‌دادند تا حسابی جا بیفتد و به قول معروف لعاب بگیرد. آشپزها با چاشنی صبر و شکیبایی حلیم می‌پختند و برای همین با گذشت زمان هلیم به حلیم که از صبر و بردباری می‌آید بدل شد. پای خاطرات آشپزهای قدیمی که بنشینید از رسم و سنت‌های نانوشته طبخ حلیم در سال‌های دور برای‌تان می‌گویند. علی معنوی هم شیوه توزیع حلیم در مشهد را با آنچه در تهران دیده‌ایم و شنیده‌ایم به کلی متفاوت می‌داند؛ «توزیع حلیم در هر شهر سنت خاص خودش را داشت. مثلا در مشهد حلیم را با خورش قیمه توزیع می‌کردند و در اصفهان آن را با عدس بار می‌گذاشتند. در برخی شهرهای دیگر مثل کرمان و شیراز حلیم را با بادمجان می‌پختند که بعدها به حلیم بادمجان معروف شد. آن موقع خیلی از اطبا حلیم را غذایی مفید برای ریه می‌دانستند و مردم را به خوردن آن سفارش می‌کردند اما این غذا فقط 3 یا 4ماه در سال پخته می‌شد و حلیم گیر کسی نمی‌آمد. مثل حالا جمعیت تهران این قدر زیاد نبود و حلیم‌فروشی‌ها سراسر سال حلیم نمی‌پختند.» حاج علی می‌گوید سنت حلیم‌خوری هم برای خودش آدابی داشته و این آداب در بیشتر حلیم‌فروشی‌های با اصالت رعایت می‌شد؛ «قبل از ظهور ظروف ملامین و استیل، مردم حلیم را در کاسه‌های سفالی که به آنها کاسه گِلی می‌گفتند می‌خوردند. یادش به خیر حلیم در کاسه گلی و با قاشق چوبی از خاطره جمعی تهران‌نشین‌های قدیم پاک نمی‌شود. رسم بود که مشتری قبل از خوردن حلیم با صدای بلند بسم‌الله و بعد از تمام شدن غذایش الحمدلله می‌گفت.»
حلیم با یغلوی
سنت طبخ حلیم و حتی آداب خوردن این غذای مقوی با گذشت دهه‌های طولانی دستخوش تغییرات بسیاری شده اما حلیم‌فروشی معنوی در همه این سال‌ها تلاش کرده تا مشتری‌هایش را کم و بیش به سنت‌ها وفادار نگه دارد. اینجا از میز و صندلی‌های راحت برای نشستن و خوردن یک کاسه حلیم داغ خبری نیست و پاتیل‌های بزرگ، فضای داخل مغازه را اشغال کرده‌اند. مشتری‌ها هم به سبک و سیاق چند دهه قبل یغلوی به‌دست می‌آیند و رنج ایستادن در صف طولانی را برای گرفتن حلیم سنتی به جان می‌خرند. علی معنوی سنت‌هایی از این دست را نشانه اصالت این مغازه پنجاه‌ساله می‌داند که برای تمییز دادن شعبه اصلی حلیم معنوی با شعبه‌هایی که ارتباطی با خانواده معنوی ندارد کفایت می‌کند؛ «دو شعبه در خیابان پیروزی داریم و بقیه مغازه‌هایی که با نام معنوی حلیم می‌فروشند ارتباطی به ما ندارند. من از آنها شکایتی ندارم اما انتظارم این است که غذای خوب به مردم بدهند. مهم‌ترین اصل در طبخ حلیم استفاده از گوشت تازه است. گاهی اوقات به مشتری‌هایی که دلیل خوشمزه بودن حلیم معنوی را می‌پرسند می‌گویم فقط گوشت تازه گوسفند و گوساله استفاده می‌کنم. در این مغازه دروغ گفتن ممنوع است. الان عده‌ای جوان آمده‌اند و مقداری مخلفات مثل خلال پسته و بادام و کنجد روی حلیم می‌ریزند و اسم آن را می‌گذارند معجون حلیم.»
در همینه زمینه :
