عقبگرد از صنعتی به سنتی

شبنم سید مجیدی_روزنامه نگار

همه‌‌چیز از سال 39 شروع شد. شایعات و هشدارها درباره کیفیت شیرهای پاستوریزه کارخانه‌ای، استفاده از پالم، شیر خشک، بسته‌بندی‌های نامناسب و... باعث شد خیلی از مردم که در سال‌های قبل‌تر از لبنیات سنتی روی‌گردان شده بودند دوباره به سمت خرید این نوع محصولات لبنی بروند. پس رونق به لبنیاتی‌های سنتی برگشت و با وجود آنکه سرانه مصرف لبنیات در کشور روزبه‌روز کاهش یافت، صنف لبنیات سنتی روی خوش بازار را دید.

عباس حیدری، صاحب یک مغازه لبنیات سنتی در خیابان پیروزی است؛ مغازه و کارگاهی که همه محصولات، همانجا از شیر تازه گاو تولید می‌شود و مستقیم به‌دست مصرف‌کننده می‌رسد. می‌گوید: «واقعاً استقبال مردم بیشتر شده است. اینجا جلوی چشم مصرف‌کننده، ماست و خامه و دوغ را تولید می‌کنیم، پس خیالش از بابت سلامت مواد راحت است، به‌خصوص آنکه این محصولات همان طعم و مزه سابق و قدیمی را می‌دهد». او  ادامه می‌دهد: «20سال است در این حرفه‌ام و تا به حال موردی از شکایت مشتریان درباره ابتلا به بیماری با مصرف این مواد لبنی نداشته‌ایم». یکی از مشتریان او نیز می‌گوید: «تب مالت را کی داده کی گرفته! من تا به حال ندیده‌ام؛ نه در اطرافیانم نه در اخبار! تب مالت آخرین چیزی است که به آن فکر می‌کنم. مسئله اصلی اینجاست که محصولات پاستوریزه، مواد افزودنی و نگهدارنده دارند. شیر فله را می‌جوشانی و به راحتی مصرف می‌کنی. مشکلی هم ندارد. یک خوراکی طبیعی و سالم است که فرآوری نشده و طعم آن هم بهتر است. اینکه محصولات پاستوریزه کارخانه‌ای سالم‌تر است، همه‌اش تبلیغات رسانه‌ای است. اینجا شکل ظاهری محصول را می‌بینی، مزه آن را می‌چشی و به راحتی اعتماد می‌کنی». 
از سوی دیگر برداشته شدن یارانه محصولات لبنی پاستوریزه و گرانی‌های یکی دو سال اخیر مزید بر علت شد تا خیلی از مردم برای تامین لبنیات خود به واحدهای عرضه محصولات طبیعی مراجعه کنند. این را یکی دیگر از مشتریان لبنیات سنتی تأیید می‌کند؛ «موضوع قیمت قطعاً مطرح است. یک ماست پاستوریزه را باید کیلویی 10هزار تومان بخریم اما فله‌اش نصف قیمت است.»
حیدری صاحب مغازه می‌گوید: «قیمت‌های لبنیات سنتی ارزان‌تر از صنعتی است. صنعتی‌ها با هزار ترفند می‌آیند همان شیر معمولی را به چند برابر قیمت می‌فروشند. مثلاً ‌می‌گویند به آن ویتامین دی اضافه کرده‌ایم و آن را با قیمت بیشتر فاکتور می‌کنند. یک دلیل دیگر استقبال مردم این است که سر هر کوچه‌ای و در هر محله‌ای یک مغازه فروش لبنیات سنتی وجود دارد. به‌آسانی در دسترس مردم است و راحت خرید می‌کنند و با مغازه‌دار آشنا هستند و می‌توانند اعتماد کنند».
در صنف لبنیات سنتی، قیمت‌ها می‌تواند محله به محله متفاوت باشد. حیدری می‌گوید: «کارخانه‌های صنعتی همزمان با تورم، قیمت‌ها را بالا می‌برند، اما سنتی‌ها چند‌ماه قیمت را ثابت نگه می‌دارند. ما هم جزو مردم هستیم. وقتی استقبال آنها را می‌بینیم نباید سوءاستفاده کنیم. تعزیرات می‌آید می‌پرسد چرا زیر قیمت می‌فروشید، می‌گوییم دوست داریم سود کمتری ببریم اما بازار دستمان باشد». 
او درباره استانداردهایی که وزارت بهداشت برای این صنف تعیین کرده است، اعتراض دارد. می‌گوید: «برای ما باید استانداردهای مخصوص خودمان را بگذارند. ‌اکنون محصولات ما را با محصولات کارخانه‌ای که کلی تجهیزات و پرسنل و آزمایشگاه دارند، قیاس می‌کنند که درست نیست».
این فروشنده اضافه می‌کند: «در این صنف هم افراد سودجو وجود دارند. مثلاً بعضی‌ها در ماست، شیر خشک می‌ریزند یا کره گیاهی را با کره حیوانی مخلوط می‌کنند و به اسم کره حیوانی می‌فروشند. ماست چکیده صنعتی را می‌خرند و به نام فله می‌فروشند تا نیروی تولیدکننده استخدام نکنند. با این کار اعتماد مردم از بین می‌رود. امیدواریم تمهیداتی اندیشیده شود تا جلوی این قبیل سودجویی‌ها گرفته شود». به‌نظر او اگر گرانی‌ها بیشتر نشود و مردم توان خرید را از دست ندهند، آینده این صنف روشن است.
آخرین مشتری‌اش که یک زن میانسال است، می‌گوید: «ماست و کشک و کره درست کردن را از مادرم یاد گرفتم و او هم از مادرش یاد گرفت. همه ما از کودکی شیر طبیعی مصرف کرده‌ایم. فکر می‌کنید چرا قدیمی‌ها عمرشان بیشتر است؟ برای اینکه همه خوراکشان طبیعی بود. اگر می‌خواهید همیشه سالم باشید باید محصولی را بخورید که مستقیماً از دست کشاورز و دامدار به دست‌تان می‌رسد. اگر این محصولات مشکل داشت، قدیمی‌ها همه بیمار می‌شدند. ایرانی‌ها همیشه خودکفا بوده‌اند. همه مردم از فرهنگ نیمه‌شهری و روستایی می‌آیند و این نوع زندگی را دوست دارند و با ذائقه‌شان جورتر است».

درآمد خوب فروش لبنیات سنتی
صادق مهدوی افشار 6سال است در خیابان رسالت مغازه فروش محصولات لبنی دارد. کارش مهندسی بوده و چند سال قبل با تحقیقاتی که کرده، ایده کارآفرینی و راه‌اندازی یک کارگاه تولید لبنیات سنتی به ذهنش رسیده است. او می‌گوید: «در نهایت این کار را راه انداختم و با انتظاراتم مطابقت داشت. یک واحد لبنی متوسط، برای صاحبش ماهانه حداقل 6-5میلیون تومان درآمد دارد. برای واحدهای بزرگ‌تر که این درآمد به چند 10میلیون تومان در ‌ماه می‌رسد». او نیز درباره استقبال مردم از محصولات لبنی سنتی می‌گوید: «از سال 93 که موضوع شیرهای پاستوریزه پالم‌دار مطرح شد، ورق برای صنف لبنیات سنتی برگشت. اوضاع دائماً رو به رشد بود و گرایش مردم روزبه‌روز بیشتر می‌شد، ولی در 2سال اخیر به‌خاطر تورم و گرانی‌ها لبنیات از سبد خرید خیلی از خانواده‌ها حذف یا کم شده است و فکر می‌کنیم افت 20درصدی داشته‌ایم. با این حال به جرأت می‌گویم مردمی که به سمت این صنف آمده‌اند به راحتی از آن برنمی‌گردند. تازه‌فروشی می‌کنیم و محصول انبار نمی‌شود. هر 2روز یک‌بار کل محصولات فروش می‌رود. بعید می‌دانم مردمی که این طعم را دوست دارند به سمت صنعتی بروند». 
درباره بیماری‌هایی که از محصولات سنتی ناشی می‌شود، می‌گوید: «در هر صنفی بالاخره عده معدودی هستند که اگر بهداشت را رعایت نکنند می‌توانند خطرآفرین باشند. فرقی نمی‌کند سنتی باشد یا صنعتی. اگر بهداشت رعایت نشود هر کالای خوراکی مشکل‌ساز می‌شود».
قیمت‌ها را اتحادیه پیشنهاد می‌دهد و به گفته این فروشنده بر همین اساس هم قیمت‌گذاری می‌شود؛ «خیلی‌ها 20تا 30درصد کمتر از قیمت اتحادیه ارزش‌گذاری می‌کنند. ما هم سقف را رعایت می‌کنیم.» او تأیید می‌کند که خیلی از مردم هم به‌خاطر ارزان‌تر بودن لبنیات فله به سمت آن گرایش دارند و ادامه می‌دهد: «مشتریانی هم داریم که قیمت برایشان مهم نیست. بعضی محصولات ما حتی از کالاهای کارخانه‌ای نیز گران‌تر است. مثلاً سرشیر با 45تا 50هزار تومان، همیشه مشتری خاص خود را دارد».
یکی از مشتریان او هم به محصولات صنعتی انتقاد می‌کند که «این افزودنی‌ها بر ژن و بدن ما تأثیر می‌گذارد. شیر را می‌جوشانیم و باکتری‌هایش از بین می‌رود. آن پلاستیک‌های بسته‌بندی محصولات لبنیاتی صنعتی که بازیافتی است، مواد کشنده سمی دارد، خطرناک‌تر است یا شیر طبیعی تازه؟»
در دهه‌های 70و 80 بازار لبنیات به دست کارخانه‌های صنعتی قبضه و روزبه‌روز بر تعداد آنها افزوده شد. از اوایل دهه 90 این ورق برگشت و طبق آمار و مشاهدات، خیلی از مردم دوباره به سمت لبنیات سنتی آمدند. با وجود هشدارهایی که درباره استفاده از لبنیات سنتی و امکان ابتلا به بیماری‌های مختلف مثل تب مالت داده می‌شود، به‌نظر می‌رسد که به این سادگی نمی‌توان طرفداران این محصولات را درباره حساسیت‌های شیر و خطرات ناشی از رعایت نشدن استانداردها در واحدهای سنتی، اقناع کرد.

فروش لبنیات، ارزان‌تر از قیمت مصوب
عباس حیدری، تولید‌کننده لبنیات سنتی می‌گوید: «قیمت شیر خام دامداری طبق مصوبه اتحادیه لیتری 3950 تومان است که ما آن را 3500تومان می‌فروشیم. اتحادیه قیمت پنیر لیقوان را 60هزار تومان تعیین کرده و ما 55هزار تومان می‌دهیم. کره اتحادیه 54هزار تومان است و ما 45هزار تومان می‌فروشیم. ماست‌های پرچرب را کیلویی 7هزار تومان تعیین کرده‌اند، ما کیلویی 6هزار تومان می‌فروشیم. ماست معمولی کیلویی 6هزار تومان لحاظ شده است و ما 5هزار تومان می‌فروشیم. کشک سنتی کیلویی 16هزار تومان از سوی اتحادیه قیمت‌گذاری شده، ما زیر 14هزار تومان به‌دست مشتری می‌رسانیم. قیمت خامه از سوی اتحادیه 43هزار تومان تعیین شده، ما 37هزار تومان می‌دهیم. از سودمان کم می‌کنیم. قبلا سودمان از فروش لبنیات 40درصد بود. الان 20تا 25درصد است. اکثر فعالان این صنف سودشان را کم کرده‌اند تا بازار را از دست ندهند».



استانداردهای بهداشتی برای لبنیات سنتی تدوین می‌شود
علی رجبی_رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی

در چند سال اخیر با توجه به استقبال دوباره مردم از لبنیات سنتی و طبیعی، مشکلات بهداشتی در این صنف کمتر شده است. طعم و مزه اصیل این محصولات باعث شده تا مردم به استفاده از آن ترغیب شوند. ذائقه مردم در خوراک تغییر کرده است و در صنوف دیگر هم دیده‌ایم که مردم به سمت محصولات طبیعی گرایش پیدا کرده‌اند. اکنون 30هزار واحد صنفی لبنیات سنتی در سراسر کشور داریم و با وجود گرایش مردم به این نوع محصولات طبیعی، با توجه به اینکه این صنف از نظر موقعیت مکانی اشباع شده است و هر کس برای شروع نیاز به سرمایه و تجهیزات مختلف دارد، تعداد افراد جدیدی که وارد این صنف شده‌اند آن قدر بالا نیست.
نظر به استقبال مردم، ما نیز به‌دنبال این هستیم که شرایط و وضعیت صنف را بهبود ببخشیم و همکاری تنگاتنگی با مرکز سلامت محیط کار وزارت بهداشت داریم. آنها نظارت‌های خاص خود را دارند و علاوه بر بازدیدهای ماهانه از واحدهای صنفی، به‌صورت تصادفی نمونه‌برداری‌هایی نیز از محصولات واحدها انجام می‌دهند.
از مهر‌ماه سال گذشته دستور فنی بهداشتی به واحدهای تولید، عرضه و توزیع فراورده‌های لبنی از سوی وزارت بهداشت ابلاغ شد. خوشبختانه بهبود شرایط بهداشتی را در واحدهای صنفی لبنی شاهد بودیم. از طرف دیگر با توجه به نظارت‌هایی که دفاتر خدمات سلامت انجام می‌شود و با نمونه‌برداری‌ها و پایش‌های دوره‌ای، نقاط ضعف برطرف شد. همچنین در حال تدوین ضوابط کیفی محصولات لبنی سنتی با همکاری مرکز سلامت محیط وزارت بهداشت هستیم. ‌اکنون استاندارد مشخصی برای کیفیت محصولات لبنی سنتی وجود ندارد و بار میکروبی محصولات لبنی سنتی با ضوابط محصولات کارخانه‌ای سنجیده می‌شود. با تدوین استانداردهای مشخص مخصوص این صنف شاهد بهتر شدن شرایط این صنف خواهیم بود. محصولات سنتی مواد نگهدارنده ندارند و در نتیجه نباید استانداردهای محصولات کارخانه‌ای برای آنها درنظر گرفته شود. با توجه به پایش‌هایی که در سراسر کشور انجام داده‌ایم، به یک جمع‌بندی و نتیجه مطلوب در زمینه تعیین ضوابط و استانداردها خواهیم رسید تا در نهایت محصول با کیفیت‌تری به‌دست مصرف‌کننده برسد. تدوین این دستورالعمل در حال انجام است و زمان ابلاغ آن بستگی به سرعت روند انجام پایش‌ها و آزمایش‌ها از سوی وزارت بهداشت دارد. اما به‌نظر می‌رسد تا 4‌ماه آینده این ضوابط به‌طور کامل تدوین و ابلاغ شود.