مراکش غذاهای متنوعی دارد
آشپزخانه مغربی
ناهید امامی‌پور:
امروز به غربی ترین کشور عربی در شمال آفریقا و در سواحل اقیانوس اطلس؛ یعنی کشور مراکش یا همان مغرب بار سفر می‌بندیم و از رستوران ها و آشپزخانه‌های مغربی دیدار می کنیم.فرهنگ غذایی این کشور بسیار غنی است و در آن می‌توانید رد پای آشپزی بربرها، عرب‌ها و اسپانیایی‌ها را ببینید. در اینجا به جز معرفی چند رستوران مهم در این کشور، چند دستور غذایی معروف مراکش هم برای شما آورده‌ایم. ضمن اینکه از حالا می‌توانید برای شرکت در جشنواره غذا که در پایان سال میلادی جاری در «کازابلانکا»، یکی از شهرهای مهم این کشور برگزار می‌شود، خودتان را آماده کنید.
جادوی خوراک
خوراک‌های مراکشی آمیزه ای از شیوه‌های آشپزی و سلیقه‌های چندین فرهنگ ازجمله عربی، اندلسی، بربری، مدیترانه ای و بخش‌هایی از صحراهای آفریقاست. بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌های منطقه مدیترانه در این سرزمین روییده و عطر و طعم آنها را می‌توان در آشپزخانه‌های این کشور یافت. مواد رایج دیگر همچون انواع گوشت قرمز و مرغ و ماهی در دست آشپزهای خوش ذوق و ماهر مراکشی به صدها شکل و شیوه گوناگون ارائه می شود. در کنار این مواد انواع نان، بلغور عربی و روغن زیتون را نیز نباید فراموش کرد و البته انواع انگورهای خوش رنگ و شیرین که برای تهیه دسرهای رنگین کاربرد فراوانی دارند. انواع ادویه همچون فلفل، زردچوبه، زیره و زعفران که بخشی در این سرزمین به عمل آمده و بخشی نیز از خارج وارد شده به جادوی فریبنده خوراک‌های مراکشی یاری می رساند.
وضعیت جغرافیایی مراکش در کنار سواحل دریای مدیترانه و اقیانوس اطلس حضور پررنگ انواع ماهی و محصولات دریایی را به مقداری قابل توجه در سفره‌های مردم این سرزمین باعث شده است. یکی از خوراکی‌های رایج و به نوعی ملی مراکش، «طاجین» نام دارد. عنوان این خوراک از نام نوعی ظرف سفالی کم عمق به نام طاجین گرفته شده که غذای مزبور در مدت زمانی نسبتا طولانی در آن پخته و جا می افتد.در برخی از متن‌های کهن همچون «هزار و یک شب» به پخت خوراک در این ظرف‌ها اشاره شده است.
دارالبیضاء
«کازابلانکا» به‌معنای خانه سپید یا به عربی دارالبیضاء است. این شهر بندری زیبا در ساحل غربی کشور مراکش پرجمعیت ترین شهر این کشور و یکی از بندرهای مهم قاره آفریقا به شمار می آید.کازابلانکا در واقع قلب اقتصادی کشور مراکش بوده و دفترهای بیشتر شرکت‌ها و بنگاه‌های اقتصادی فعال در مراکش در اینجا قرار دارد. فرهنگ بومی اینجا تأثیر فراوانی از فرهنگ کهن بربرهای ساکن غرب آفریقا و سپس پرتغالی ها و فرانسوی ها و البته اعراب گرفته است. بازتاب این آمیزش فرهنگی را در خوراک این مردم به خوبی می‌توان دید.اگر در این شهر به‌دنبال یک مکان رویایی برای صرف ناهار یا شام می گردید، رستوران «باسمان» به شما پیشنهاد می‌شود. اینجا مکانی است که در ابتدای ورود جذابیت بی نظیر معماری داخلی آن شما را مسحور خواهد کرد. سنت دیرینه تزئینات هندسی که از بنیان‌های اصلی هنر اسلامی به شمار آمده در اینجا به بالاترین و چشمگیرترین وجه ممکن با تناسب رنگی خلاقانه برگرفته از رنگ های ملایم همچون کرم و قهوه‌ای خودنمایی می‌کند. این تناسب چشمگیر در گزینش مبلمان، بالش ها و حتی دستمال های سفره دیده می‌شود و زمانی به اوج خود می رسد که با نوای عود عربی همراه شده و چشم و گوش شما را نوازش می دهد.
در منوی رنگین این رستوران چیدمان خلاقانه پیش غذاها و خوراک اصلی تکمیل‌کننده تجربه ممتازی است که شما می‌توانید از یک رستوران انتظار داشته باشید. در بخش پیش غذا از انواع خوراک‌های سبک دریایی همچون ماهی سالمون دودی، سالاد مراکشی و سمبوسه مرغ یا ماهی می‌توانید بهره بگیرید. در منوی اصلی گران‌قیمت‌ترین غذا عبارت است از خوراک میگوی ویژه که با سیر فراوان تهیه می‌شود. دوستداران گوشت قرمز می‌توانند فیله استیک ویژه را که با گوجه فرنگی و زیتون قرمز سرو شده سفارش دهند.طاجین ماهی یکی دیگر از غذاهای اصلی این رستوران است که به سبک مخصوص همین مکان که شاید نمونه مشابهی دیگر در شهر نداشته باشد. البته طاجین گوشت بره هم همراه با چند دورچین همچون میوه‌های خشک یا سبزی‌های تازه در منوی غذای اصلی دیده می‌شود. علاقه‌مندان به مرغ نیز چندین گزینه لذیذ همچون جوجه کباب و طاجین مرغ را در اختیار خواهند داشت. علاوه بر این ها خوراک ملی مراکشی یعنی «کوسکوس» با مرغ و گوشت بره و همراه با سبزی‌های تازه سرو می شود. پس از صرف غذای اصلی نیز با یک منوی جالبی از انواع دسرهای رنگین و خوشمزه روبه رو خواهید بود. از میان دسرهای متنوع این رستوران می‌توان به کیک تیرامیسو، مربای سیب همراه با بستنی، بشقاب آناناس سلطنتی، بشقاب میوه‌ها، و انواع شیرینی های سنتی مراکشی اشاره کرد.
جشنواره 2018
جشنواره خوراک مراکش در آخرین ماه میلادی سال‌جاری یعنی از یکم تا سوم دسامبر 2018در شهر کازابلانکا برگزار خواهد شد. برای برگزاری بهتر این جشنواره چندین شرکت خارجی همکاری می کنند، مانند شرکتی از ترکیه که طراحی و ساخت غرفه‌های این نمایشگاه را بر عهده دارد. این نمایشگاه در مدت سه روز از ساعت 10صبح تا 6 عصر دایر خواهد بود. در این نمایشگاه آخرین فناوری های جاری در صنایع گوناگون غذایی ازجمله تولید غذا، بسته بندی، نوشیدنی ها، کنسروسازی، میوه‌ها و سبزی‌های خشک، لبنیات، گوشت و تولید نان به نمایش درمی آید. در کنار این محصولات شرکت‌های فعال در حوزه‌های وابسته به کشاورزی همچون ماشین‌آلات، کودها، بذرها، علف کش ها و آبیاری نیز آخرین دست‌آوردهای خود را ارائه می دهند. یکی دیگر از بخش‌های پربازدید این نمایشگاه مربوط به تولیدات آشپزخانه ای و پذیرایی همچون سرویس های غذاخوری، وسایل پخت وپز و دستگاه‌های سردکننده است.
در کنار خیابان
اگر با تور به مراکش سفر کنید احتمال زیادی دارد که از شهر زیبا و قدیمی «فاس» در شمال این کشور دیدن کنید. در این شهر دانشگاه «قروویین» از نیمه‌های سده نهم میلادی تاکنون همچنان پابرجاست. این شهر با بناهای اعجاب‌انگیز و معماری منحصربه فردش توسط یونسکو به عنوان میراث بشری ثبت شده است. در گذر از پیاده روهای این شهر می‌توانید عطر نان تازه را استشمام کنید. گاهی نان داغ با پنیر تهیه شده از شیر بز عرضه می‌شود که رهگذران را جانی تازه می بخشد.باقلا پخته به سبک مراکشی در اینجا با عنوان «بِسارا» شناخته می‌شود. در تهیه آن از سیر استفاده می‌شود و هنگام خوردن مخلوطی از روغن زیتون و آب لیمو در اختیار شما قرار می گیرد. روی باقلای پخته پاشیدن پودر زیره و فلفل قرمز نیز رایج است که هم به خوش طعم تر شدن آن کمک می‌کند و هم از نفخ آن می‌کاهد.
اگر در کنار خیابان دنبال یک خوراک سنگین تر باشید می‌توانید شیردان و جگر گاو را همراه با نان یا سیب‌زمینی سرخ کرده نوش جان کنید. کله و پاچه نیز در اینجا یافت می‌شود، هر چند مغز گوسفند معمولاً جدا فروخته می‌شود. یکی دیگر از خوراکی های کنار خیابان در این شهر و سایر شهرهای مراکش، ماهی ساردین است. از خوراکی های سنگین دیگری که می‌توانید در کنار خیابان بیابید، می‌توان به گوشت چرخ کرده گاو یا شتر همراه با چربی کوهان اشاره کرد که در طحال شتر پیچیده و کباب می‌شود.کشور مراکش یکی از بزرگ‌ترین صادرکنندگان ماهی ساردین است. این ماهی در مایه ای آمیخته از گوجه‌فرنگی، گشنیز، فلفل، سیر، پاپریکا، زیره، روغن زیتون و آب لیمو خوابانده شده و در روغن داغ سرخ می‌شود. دوستداران خوراک های گیاهی نیز در اینجا می‌توانند به گزینه‌های مختلفی دست یابند. از این دسته خوراک‌ها می‌توان به بادمجان سرخ کرده اشاره کرد. بادمجان ها را در اینجا از پهنا و به صورت دایره‌هایی باریک برش داده و زیاد سرخ میکنند تا حالت سوخاری پیدا کند. در کنار آن نوعی خوراک لوبیا که در سس گوجه فرنگی همراه با زیره، پاپریکا، سیر و زنجبیل پخته شده سرو می‌شود. مشتاقان کباب نیز در کنار خیابان منقل هایی را می بینند که روی آنها سیخ‌های چوبی حاوی جوجه یا کباب بره قرار داده شده و با نان و سس تند مخصوصی به نام «هریسا» و همچنین پیاز قرمز در اختیار مشتریان قرار می گیرند.چنانچه در‌ماه مبارک رمضان و هنگام افطار از گذرگاه‌های این شهر و دیگر شهرهای مراکش بگذرید با شمار بیشتری از غرفه‌ها، میزها و دکه‌های فروش غذا و نوشیدنی روبه‌رو خواهید شد. در بسیاری از این مراکز شیرینی های لذیذ سنتی مراکشی و عربی را خواهید یافت. یکی از شیرینی های محبوب و رایج در اینجا نوعی لوز به نام «بریوات» است که شبیه به گوش ماهی و بیشتر به حالت سه گوش تهیه شده و درون آن از مغز بادام خردشده استفاده می‌شود. نوعی زولبیا نیز در اینجا یافت می‌شود که به آن «شباکیه مغربی» گفته می‌شود.
رستوران زریاب
«ابوالحسن علی ابن نافع» ملقب به «زریاب» در اواخر سده هشتم میلادی و به‌احتمال زیاد در شهر موصل در عراق کنونی به دنیا آمد و تا میانه سده بعدی زیست. او در بخش مهمی از زندگی خود به اندلس یا اسپانیا که در آن زمان توسط حاکمان مسلمان اداره می‌شد، رفت و به فعالیت‌های هنری و علمی‌اش ادامه داد. زندگی پر برکت او به علم اندوزی و کسب معرفت و هنر سپری شد. شهرت اصلی او در حوزه هنر موسیقی است، ولی علوم دیگری همچون ستاره‌شناسی، هواشناسی، گیاه‌شناسی، شناخت لوازم آرایشی و البته خوراک شناسی ازجمله حوزه‌های گسترده دیگری است که او در آنها به مطالعه پرداخت. در مورد ملیت این دانشمند مسلمان بحث‌های گوناگونی صورت گرفته ولی در بیشتر منابع او را ایرانی دانسته‌اند. این موضوع در توضیحی که از علت نامگذاری رستوران زریاب در شهر «رباط» در وب‌سایت این رستوران آمده نیز بازتاب یافته و او دانشمندی ایرانی‌تبار معرفی شده است.
رستوران زریاب در شهر رباط تلاش‌های قابل توجهی در احیای سنت های کهن آشپزی مراکشی و در آمیختن آنها با شیوه‌های مدرن و امروزی ارائه داده است. این رستوران در قلب بخش کهن و تاریخی شهر رباط در خیابان کونسولز و روبه‌روی قصبه یا قلعه تاریخی «الودایه» قرار گرفته است. این بخش از شهر پر است از ساختمان های رنگین با معماری‌های سنتی و مغازه‌هایی که می‌توانید صنایع‌دستی مراکش را از آنها بخرید. اینجا یکی از مهم‌ترین مراکز پربازدید جهانگردان خارجی به شمار می آید. بنابراین رستوران زریاب در این منطقه همچون نمادی از مراکش به عرضه بهترین خوراک به مشتریان خود مشغول است. بازسازی دکوراسیون داخلی این رستوران به‌مدت سه سال به درازا انجامید و باعث شد تا امروزه صحنه‌ای شگفت آور از اوج هنر معماری داخلی در اینجا به چشم آید.در بخشی از این رستوران شومینه بسیار زیبای با پیش‌تاقی(طاقی) بر بالای آن دیده می‌شود. علاوه بر میز و صندلی چندین تخت با تشک‌های نرم و زیبا و تمیز در اطراف رستوران قرار داشته که می‌توانید روی آنها نیز غذای‌تان را نوش جان کنید. علاوه بر ستون‌ها و تاق‌های زیبا و پرتزئین، کاشی‌کاری و سنگ کاری کف این رستوران با کاربرد نقش‌های هندسی اسلامی فضایی ویژه و متناسب با سنت های معماری اسلامی مغربی ارائه کرده و با حضور در اینجا گویی که به موزه ای از نقش‌های رایج در هنر و معماری اسلامی پا گذاشته اید. هر شب در اینجا گروهی نوازنده نوایی سحرآمیز و آرامش‌بخش به مشتریان عرضه میکنند. این گروه شامل یک خواننده، یک نوازنده عود، یک نوازنده ویولن و یک طبل‌نواز است. اوج تناسب و هماهنگی و اعمال سلیقه بالا در طراحی یک رستوران را می‌توان در هماهنگی رنگ و نقش ظرف‌های مورد استفاده در این رستوران با فضای کلی آن به تماشا نشست.
در منوی رستوران زریاب چندین نوع پیش غذا دیده می‌شود. نوعی سوپ که با حریره و آرد سمولینا درست شده ازجمله پیش غذاهای اینجاست. موارد دیگر شامل سالاد و همچنین نوعی پیش غذای گوشتی است که از مرغ، گوشت قرمزیا ماهی تشکیل شده. در منوی غذای اصلی، طاجین بره با تزئینات روز به چشم می‌خورد. این بدان معنی است که دورچین یا تزئینات این غذای پرطرفدار مراکشی در روزهای هفته متفاوت است. ازجمله دورچین های یاد‌شده می‌توان به گوجه برقانی، زردآلو، خرمای توپر، گوجه فرنگی همراه با کارامل، نخود و آرتیشو اشاره کرد. نوع دیگری از طاجین با جوجه نیز در این منو یافت می‌شود که آن هم با تزئین روز سرو می‌شود. پاستیلای تهیه شده از گوشت کبوتر نیز در این منو دیده می‌شود. در منوی دسر اینجا انواع شیرینی‌های سنتی مراکشی را هم می‌توان دید.
در همینه زمینه :
