لذت غذا خوردن در آشپزخانه همسایه

ناهید امامی پور:

امروز به آشپزخانه همسایه مان سری می‌زنیم و مهمان غذاهای لذیذ و پرادویه آنجا خواهیم بود. طعم خوراکی‌های پاکستان به طعم خوراکی‌های ما نزدیک است. البته فرهنگ خوراکی‌های پاکستان از فرهنگ آشپزی هندی هم بسیار تأثیر گرفته ‌است. با این حال اما ویژگی‌هایی در غذاهای این سرزمین یافت می‌شود که فقط خاص این سرزمین است. پس با ما همراه شوید.

دور جهان

خوراک پر ادویه و لذیذ پاکستانی سال‌هاست که جای پای خود را در خارج از مرزهای این کشور و در سرزمین‌های دور ثابت کرده و طرفدارانی را برای خود در گوشه و کنار جهان جمع کرده است. از سئول در کره جنوبی گرفته تا لندن در انگلستان و هیوستون در تگزاس و ابوظبی در امارات می‌توان عطر خوراک اصیل پاکستانی را استشمام کرد. یکی از این رستوران‌های کوچک ولی دلنشین و اصیل در شهر لندن، کافه- رستوران «ماسالا والا» است که در خیابان بروکلی قرار گرفته است. کافه- رستوران ماسالا والا توسط یک مادر و دختر پاکستانی‌تبار اداره می‌شود و هر چند که منوی آن خیلی طولانی و متنوع نیست، ولی آنچه اینجا یافت می‌شود طعمی اصیل از خوراک‌های لذیذ پاکستانی را به اهالی این شهر در شمال قاره اروپا ارائه می‌دهد. سوپ« ماسالا دال» یک پیش غذای لذیذ برای بیشتر مشتریان اینجاست. خوراک «گوبی مرغ» نوعی خوراک جوجه با استخوان است که با دورچینی از سبزیجات مختلف و گل کلم پخته عرضه می‌شود. برای علاقه‌مندان به کوفته نیز، کوفته ماسالا توسط این مادر و دختر پخته می‌شود که طعمی عالی دارد. در کنار خوراک اصلی چندین غذای دیگر همچون برنج و انواع سالاد و سبزیجات پخته نیز ارائه می‌‌شود.

 از اینجا به دوبی در منطقه جمیرا سفر می‌کنیم و از میان چندین رستوران پاکستانی این شهر زیبا و مدرن سری به رستوران شیک «لیتل لاهور» یا همان «لاهور کوچک» می‌زنیم. اینجا برخلاف رستوران پیشین با منویی مفصل و طولانی مواجه هستیم. تنها در منوی نان اینجا، 9نوع مختلف نان را می‌توان دید. «قیمه نان» نوعی نان است که در میان آن گوشت چرخ کرده قرار دارد. «آلو نان» نانی است که در میان آن سیب‌زمینی یافت می‌شود. جا دارد که به یک نکته جالبی در اینجا اشاره کنیم و آن واژه «آلو» است که در زبان اردو به معنی سیب زمینی است. بنابراین آن را با میوه آلو در زبان پارسی اشتباه نگیرید! نان پنیری، چاپاتی و نان سیردار ازجمله دیگر نان‌های این منو هستند. از چهار نوع سالاد این منو می‌توان به سالاد« فَتوش» که در اصل نوعی سالاد لبنانی است، اشاره کرد. در بخش استارترها یا پیش غذاها هشت گزینه وجود دارد که از آن جمله می‌توان به «ماهی لاهوری»، «شامی کباب»، «گُلا کباب»، «آلو تیکه» و «سمبوسه» اشاره کرد. یک نکته جالب در این رستوران که البته در بسیاری از رستوران‌های امروزه رایج شده، امکان گزینش دورچین توسط مشتری است. برهمین پایه در این رستوران نیز پنج نوع دورچین یافت می‌شود. یکی از این دورچین‌ها «کورکوی‌بیندی» است که عبارت است از بامیه سرخ شده و ماست. دورچین دیگر «باینگان‌رایتا» بوده که عبارت است از بادمجان و ماست اما منوی کباب‌ها یک فهرست طولانی را شامل می‌شود که از میان آن می‌توان به «جوجه تیکه»، «جوجه تندوری»، «جوجه بوتی»، «رشمی کباب»، «بیهاری کباب»، «افغانی تیکه» و «تندوری مخلوط» اشاره کرد. در منوی اصلی نیز می‌توان به «تاوه قیمه» اشاره کرد که عبارت است از گوشت مرغ چرخ کرده، گوشت گوسفند چرخ کرده و سبزیجات که با نان سرو می‌شود. در منوی دریایی نیز «کاری ماهی» را می‌توان دید که عبارت است از ماهی بدون تیغ در سس گوجه فرنگی و شیر نارگیل. از نکات جالب توجه دیگر در رستوران« لاهور کوچک» وجود 12 نوع خوراک گیاهی است که برای گیاهخواران گزینه بسیار جذابی است. در منوی برنج بیش از پنج نوع برنج از ساده تا پلوی افغانی و بریانی را می‌توان دید.

گوشه و کنار جهان

شهرهای پاکستان همچون بسیاری از کشورهای شرقی پر از فروشندگان موقتی و دوره گردی هستند که غذاهای سرد و گرم را به شیوه‌های گوناگون عرضه می‌دارند و در واقع؛ همچون بهشتی برای عاشقان خوراکی‌های آماده و رنگارنگ به حساب می‌آیند. کمتر خیابانی را در پاکستان می‌توان یافت که در گوشه‌ای از آن، ماهیتابه‌ای بزرگ و پر از روغن یا منقلی بلند با سیخ‌های جوجه روی آن خودنمایی نکند. روغن مایع فراوان از جمله ملزومات اصلی بسیاری از خوراکی‌ها و شیرینی جات کنار خیابانی در پاکستان به حساب می‌آید. از جمله این شیرینی‌جات رایج می‌توان به انواع زولبیا و بامیه اشاره کرده که بسیار محبوب مردم این دیار است.تنورهای نان نیز به وفور یافت شده و نان داغ را فراهم می‌کنند. بسیاری از این خوراک پزی‌های کنار خیابانی حتی تنور کوچکی برای تهیه نان خودشان دارند و حتی برخی از انواع نان‌های محلی را در ظرف‌ها یا سینی سرخ کن آماده می‌کنند. انواع جوجه‌های تندوری سیخ شده با رنگ‌های مختلفی که نشان از ادویه  و سبزیجات مورد استفاده در آنها دارند، در ویترین قرار گرفته و شما می‌توانید هرکدام را که دوست دارید، انتخاب کنید. این جوجه‌ها معمولاً چند ساعت در مایه مربوط همراه با پیاز و گاهی سیر خوابانده شده و معمولاً طعمی تند و پر از ادویه دارند.منقلی که بیشتر مورد استفاده کبا ب پزها قرار می‌گیرد از نوع زغالی است و کمتر منقل گازسوز در اینجا به کار گرفته می‌شود. معمولاً هنگام سیخ کردن جوجه‌ها در میان قطعات گوشت از فلفل دلمه‌ای و پیاز نیز استفاده می‌شود. یکی از میان وعده‌های بسیار رایج در کنار خیابان‌های پاکستان «پَن‌پوری» است که در اصل توپ‌های گرد نان است که در روغن داغ سرخ شده و در میان آنها مواد گوناگونی همچون سیب زمینی و ادویه جات و سبزیجات قرار گرفته است. گاهی در کنار  «پن‌ پوری»کاسه‌ای از نخود تفت داده شده با ادویه و سبزی و همچنین چند نوع سس همچون سس تمر هندی نیز سرو می‌شود.همبرگرهای کنار خیابان در پاکستان که با نام عمومی «بون کباب» از گوشت مرغ یا گوشت قرمز تهیه شده ازجمله خوراکی‌های رایج دیگر است. «بِل پوری» نیز یکی دیگر از خوراکی‌های رایج است که معمولاً از برنج سرخ  شده، سبزیجات و سس تمر هندی تهیه می‌شود. «چاناچات» میان وعده رایج دیگری است که ماده اصلی آن نخود آبگوشتی است که همراه با سیب زمینی، سبزیجات، ادویه‌جات و سس تمرهندی تفت داده شده و در این دیار محبوب است. تعداد زیاد غرفه‌های کنار خیابانی در پاکستان به نوعی رقابت سازنده در راستای بهبود کیفیت و قیمت این خوراکی‌ها منجر شده و هر فروشنده‌ای نهایت تلاش خود را در این راستا انجام می‌دهد. بنابراین می‌توانید در روزهای متمادی با خرید از فروشندگان مختلف طعم‌های گوناگون را یکی پس از دیگری امتحان کرده و از خوردن این همه خوراک رنگارنگ و تازه لذت ببرید.

طعم پشتون

خوراک قوم «پشتون» که بیشتر در شرق افغانستان و غرب پاکستان ساکن هستند، از غلاتی همچون گندم، جو، ذرت، برنج و انواع گوشت قرمز و مرغ و ماهی تشکیل شده است. در کنار این مواد انواع لبنیات همچون شیر، پنیر و ماست نیز کاربرد فراوانی در آشپزی این مردم دارد. البته خشکبار و آجیل محلی و سبزی‌های تازه و انواع ادویه را نیز باید به این فهرست افزود که در مجموع غذاهای لذیذ و رنگارنگ قوم پشتون را تشکیل می‌دهند. یکی از شهرهای پاکستان که در آن خوراک پشتون به وفور پیدا می‌شود، شهر کهن و تاریخی پیشاور است. این شهر که در طول تاریخ، گذر اقوام بسیاری از مغول‌ها تا انگلیسی‌ها را به‌خود دیده، به پایگاه فرهنگی قابل توجهی در منطقه تبدیل شده که بازتاب آن‌ را در خوراک رنگارنگ و متنوع آن نیز می‌توان دید. از غذاهای مشهور پشتون می‌توان کباب کابلی، کباب چوپان، سیخ کباب، لوندی، شوروا، آش، بولانی و انواع نان‌های لذیذ محلی را نام برد. یکی از رستوران‌های مشهور و قابل توصیه در پیشاور «رستوران شیراز» است که خوراک هندی، پاکستانی، افغانی و خاورمیانه‌ای آن گزینه‌های گوناگونی را برای مشتریان فراهم می‌آورد. جوجه  کباب این رستوران که به نوعی می‌توان آن‌ را یکی از غذاهای ملی پاکستانی‌ها نیز به شمار آورد ازجمله گزینه‌های مناسب منوی این رستوران است. البته در اینجا - علاوه بر گزینه‌هایی که پیشتر گفته ‌شد- چندین خوراک چینی نیز یافت می‌شود. رستوران شیراز در خیابان دانشگاه واقع شده و مشتریان را با کیفیت خوب و قیمت مناسب همواره راضی نگاه داشته است. اگر به اینجا رفتید فراموش نکنید که سوپ مخصوص آن  را نیز امتحان کنید.

گذری در لاهور

در گذر از خیابان‌ها و کوچه‌های شلوغ شهر قدیمی لاهور و در میان بناهای سنگی برجای مانده از حکومت‌ مغولان هند؛ یعنی زمانی که این شهر در ایالت پنجاب پاکستان کنونی بخشی از هندوستان بود، هیچگاه از دیدن چیزهای عجیب و غریب و دیدنی خسته نخواهید شد. گویی شهر همواره بیدار است و سده‌های متمادی خواب به‌خود ندیده است. تضادهای شدید در ظاهر و باطن شهر در شکل و شمایل رستوران‌ها همچون سایر شهرهای پاکستان به چشم می‌ خورد. در میان این تضادها سری به یک رستوران خیلی شیک در لاهور می‌زنیم؛ «رستوران بازار ادویه». این رستوران و چایخانه پنج ستاره با طراحی داخلی حساب  شده و با سلیقه‌ای که در آن به کار رفته، فضایی رویایی و در عین حال آمیزه‌ای از طراحی سنتی و مدرن را به نمایش می‌گذارد. رستوران بازار ادویه که در سال 2015میلادی افتتاح شد در طول هفته هر روز ساعت 12ظهر آغاز به سرویس دهی می‌کند. روزهای شنبه سرویس دهی از ساعت 10 صبح با میزی مفصل از انواع اردور و صبحانه کامل برپا می‌شود و هر روز عصر از ساعت 4تا 6:30 سرویس ویژه عصرانه با چای و قهوه به راه است. برای صرف یک میان وعده پیشنهادهای فراوانی پیش روی مشتریان قرار دارد. پیتزای چیکن‌تیکا، بال کبابی تند و عسلی، توپ‌های گرد ماهی و پنیر، کاری مرغ چینی همراه با برنج سرخ  شده با تخم مرغ، پاستای فتوچینی تند و پاستای عربی، سمبوسه، حلیم، سیخ کباب جوجه و سالاد بار متنوع «رستوران بازار ادویه»  ازجمله گزینه‌های پیش رو است. یکی از امکانات خوب این رستوران حیاط پشتی آن است که در فصل‌های معتدل سال، مکانی مناسب برای صرف غذا و میان وعده در فضایی سرسبز همراه با فواره‌ای آب در اختیار مشتریان قرار می‌دهد. سالن سلطانی این رستوران نیز مکانی خوب برای مناسبت‌های ویژه و مهمانی‌ها و نشست‌های خصوصی فراهم می‌آورد. اگر گذرتان به اینجا افتاد و هوس یک خوراک جوجه لذیذ کردید «تاوه چیکن» را فراموش نکنید که در ظروف چدنی همراه با فلفل، لیمو و سبزیجات معطر طعمی فراموش  نشدنی را برای‌تان مهیا خواهد کرد. البته کباب کوبیده مرغ همراه با پنیر نیز از گزینه‌های دیگری است که می‌توانید درنظر داشته باشید.

شهر بندری  

در سفر به شهر پر جمعیت کراچی سری به چند رستوران می‌زنیم و از حال و هوا و منوی غذای آنها مطلع خواهیم شد. یکی از این رستوران‌های شیک و نسبتاً گران‌قیمت «ال بوستان» است که در اصل در هتل پنج ستاره بین المللی «مووِن پیک» در 17 کیلومتری فرودگاه و در قلب منطقه تجاری کراچی قرار گرفته است. رستوران ال بوستان از صبح زود تا شب به عرضه صبحانه، ناهار، شام و انواع میان وعده به میهمانان می‌پردازد. در این رستوران انواع خوراک پاکستان، خارجی و به‌ویژه چینی را می‌توانید بیابید. استیک ماهی سالمون، کباب بره، استیک گوساله و چند نوع پیتزا و پاستا زینت‌بخش منوی رنگارنگ این رستوران است. دکوراسیون مدرن این رستوران با کاربرد لوسترهای مجلل، فضایی ممتاز فراهم آورده تا طعم دلچسب خوراک شبه قاره هند را در محیطی آرام و رؤیایی تجربه کنید. با این همه، اینجا یک روی سکه کراچی و غذاهای آن است. اگر خواستید روی دیگر آن را نیز ببینید سری به بازار ماهی کراچی بزنید. در اینجا ده‌ها نوع ماهی کوچک و بزرگ به شکل انبوه روی سکوها و گاهی روی زمین قرار گرفته و جمعیت زیادی را در گذر و خرید و فروش می‌توان دید.

غذای ملی

در هر کشوری غذاهای محلی و بومی فراوانی یافت می‌شود که به نوعی می‌توان آنها را مختص آنجا دانست‌ اما در این میان یکی معمولاً بیش از همه شهرت پیدا می‌کند. در کشور پاکستان پیدا کردن چنین خوراکی کمی مشکل است؛ چون این کشور کمی بیش از نیم سده پیش از هندوستان جدا و به عنوان یک کشور مستقل به جامعه جهانی افزوده شده است. از سویی دیگر؛ این سرزمین، مسیر گذر جهان گشایان و اقوام گوناگون از شرق و غرب بوده و در واقع؛ جایی بوده که فرهنگ‌های مختلف شرق و غرب با هم در تماس نزدیک بوده اند. غذاهای پاکستانی همچون زبان ملی آن یعنی اردو تأثیر مستقیمی از ایران و هند گرفته و می‌تواند باب طبع ساکنان دو فرهنگ یاد ‌شده قرار گیرد. از میان غذاهای محلی پاکستان همچون بریانی، نیهاری، جوجه تندوری شاید بتوان در نخستین نگاه در یک رستوران پاکستانی بریانی را دید. بریانی به شکل‌های مختلف در مناطق مختلف پاکستان از بلوچستان و کشمیر گرفته تا شهرهایی همچون لاهور و پیشاور با انواع ادویه  و همراه با گوشت و یا مرغ پخته آماده می‌شود. یکی از انواع مشهور بریانی در پاکستان، «بریانی سِندی» است که با گوشت، مرغ یا ماهی و موادی دیگر همچون گوجه فرنگی، ماست، سیب زمینی، پیاز، زردچوبه، زعفران، زنجبیل، سیر، زیره، هل و نعناع تهیه می‌‌شود. شهرت بریانی سندی به اندازه‌ای است که در بیشتر پروازهای بین المللی شرکت هواپیمایی ملی پاکستان یعنی «پی، ‌ای،‌ای» با آن از میهمانان و مسافران پذیرایی می‌شود.