خوردنی‌های سنتی‌مان چقدر در دنیا شناخته شده؟ آنها ثبت جهانی هم شده‌اند؟
غذای ایرانی در سفره جهانی
معصومه مهدیانی
آبگوشت، آش، اشکنه، آلبالوپلو، بریانی، تاس‌کباب، جوجه‌کباب، حلیم، دلمه، دمپختک، دیزی، کوکو، زرشک‌پلو، سبزی‌پلو، قورمه‌سبزی، قلیه‌ماهی، کلم‌پلو، کله‌پاچه، کوفته، مرصع‌پلو و میرزاقاسمی تنها بخشی از غذاهای ایرانی و محلی هستند که هر کدام از آنها طعم و خوشمزگی خاص خود را دارد. فرهنگ غذای ایرانی تنوع و گستردگی بی‌نظیری دارد که می‌تواند فرصتی برای معرفی فرهنگ ایرانیان به دنیا باشد. چند سالی است که ثبت غذاها به‌عنوان یک میراث معنوی توجه بسیاری از کشورها را به خود جلب کرده و این درحالی است که مقوله ثبت جهانی غذاها در یونسکو کمتر مورد‌توجه متولیان میراث فرهنگی کشور ماست. همین موضوع موجب شده تا کشورهای همسایه از این غفلت استفاده کرده و تلاش کنند که با ارائه مستنداتی، غذاهایی را که ریشه آنها به ایران بازمی‌گردد به‌عنوان میراث معنوی کشور خودشان ثبت کنند. متأسفانه بی‌توجهی به این موضوع موجب می‌شود که به مرور بخشی از هویت خود را از دست بدهیم و نتوانیم ادعایی درخصوص غذاهایی داشته باشیم که با فرهنگ و سنت ما گره خورده‌اند. به مناسبت روز جهانی غذا به بررسی وضعیت ثبت غذاهای ایرانی در یونسکو پرداختیم.
ثبت جهانی طعم‌های ایرانی
سال ۹۳ یک شرکت حوزه فناوری غذایی و دارویی در کشور موفق شد طعم ایرانی را به ثبت جهانی برساند. این شرکت طعم‌هایی را با عنوان عشایری، گیلکی، کردی، بختیاری و بندری به ثبت رساند تا دیگر نیازی نباشد برای نشانه‌گذاری طعم‌های تند ایرانی از لفظ هندی یا اسپایسی استفاده شود؛ چراکه طعم اصیل بندری در کشور ما وجود دارد. یا بجای نامیدن طعم‌های سبزیجاتی با عناوین مکزیکی یا مدیترانه‌ای می‌توان از عنوان طعم‌های گیلکی استفاده کرد. همچنین طعم «کردی» پایه‌ای مبتنی بر لبنیات و سبزیجات تازه دارد؛ «عشایری» پایه طعم چرب و دودی دارد و طعم «گیلکی» هم همانطور که اشاره کردیم بر پایه عطر و طعم سبزیجات تازه قرار دارد. از میان طعم‌های دیگر این شرکت که نمونه خارجی ندارد می‌توان به طعم پنیر محلی ایرانی، زعفران طبیعی، قورمه‌سبزی، جوجـــه‌کباب ایرانی، جوجـــه‌کباب گیلکی، جوجــه کباب عشایری، طعم پنیر سیامزگی و دیگر طعم‌های این‌چنینی اشاره کرد. شرکت تعاونی طعم و عطر ماگنولیا، پس از ۱۰سال کار تحقیقاتی مداوم روی طعم‌های ایرانی، این طعم‌ها را شناسایی، طبقه‌بندی و ثبت بین‌المللی کرده است.
رشت شهر خلاق غذا شد
شهر رشت در سال ۹۴ از سوی سازمان آموزشی، علمی و فرهنگی یونسکو به‌عنوان شهر خلاق خوراک‌شناسی انتخاب و در فهرست شبکه شهرهای خلاق یونسکو ثبت شد. رشت تنها شهری در کشور است که موفق به کسب این عنوان شده است. آدلاید استرالیا، بارسلونا اسپانیا، برگن نروژ، بوداپست مجارستان، دیترویت آمریکا، لیورپول انگلیس، رم ایتالیا، مونته ویدئو اروگوئه، سالوادور برزیل و سنگاپور از دیگر شهرهایی هستند که به عضویت شبکه شهرهای خلاق جهان درآمده‌اند. علت معرفی شهر رشت به‌عنوان شهر خلاق خوراک‌شناسی، وجود ۲۲۰ خوراکی محلی، تنوع خوراک و فراورده‌های غذایی محلی و فرایند سلامت محور تولید غذای محلی از مزرعه تا سفره بوده است. خوشبختانه شهر رشت توانسته تا حدودی جای خالی بی‌توجهی به فرهنگ غذایی کشور را پر کند و قدمی برای معرفی این فرهنگ غذایی به جهانیان بردارد.
گامی برای ثبت جهانی زرشک
در سال ۹۴ بود که اعلام شد قرار است باغ کلکسیون زرشک که در پژوهشگاه علوم و صنایع غذایی قرار دارد، ثبت جهانی شود. مدیران مرکز ملی ذخایر ژنتیک و زیستی ایران هنگام بازدید از این مرکز علمی تأکید کردند که نمونه‌های باغ کلکسیون زرشک باید شناسنامه‌دار و ثبت ملی شوند. کشور ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده زرشک در دنیاست که در این میان استان خراسان و شهرستان قائنات با در اختیار داشتن نزدیک به ۹۷درصد از اراضی زیرکشت این محصول، تولید ۹۵درصد از زرشک دنیا را در اختیار دارند. براساس شواهد موجود، قدمت کشت و پرورش زرشک بی‌دانه در جنوب خراسان به بیش از 200سال می‌رسد. نخستین محل پرورش زرشک در این منطقه در روستای افین از بخش زهان شهرستان قائن بود که دارای قدمت تاریخی است. هم‌اکنون در این روستا درختچه‌هایی از زرشک با قدمت و سن بیش از 150سال وجود دارد. به‌رغم تاریخچه ایران در تولید زرشک و گذشت 3سال از اعلام ثبت‌ملی زرشک ایرانی همچنان اقدام چشمگیری برای ثبت‌ملی این ماده غذایی انجام نشده است.
چشم انتظار ثبت زعفران ایرانی
اقدامات وزارت صنعت، معدن و تجارت برای ثبت جهانی زعفران ایرانی از سال 93آغاز شد و خبر خوش این اقدام در رسانه‌ها پیچید. آن سال مسئول اداره کل حمایت از مالکیت صنعتی وزارت صنعت، معدن و تجارت عنوان کرده بود که زعفران ایرانی که بخش اعظم آن در استان خراسان رضوی تولید می‌شود، در آستانه ثبت جهانی قرار‌دارد و کار اظهارنامه ثبت ملی آن انجام شده و در آینده نزدیک به ثبت جهانی می‌رسد. رسمیت یافتن زعفران در جهان با نام ایران موجب می‌شد تا از سوء‌استفاده‌های احتمالی و فروش و صادرات زعفران ایران با نام سایر کشورها جلوگیری شود. کشت زعفران در ایران قدمت بسیار بالایی دارد. ایرانیان با صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی‌ها و اقوام سامی، از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. مستندات تاریخی درباره زعفران بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند، به‌طوری‌که در جشن‌ها و مجالسی مانند عروسی‌ها و اعیاد یا استقبال از بزرگان و زائران، زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند. باتوجه به تاریخچه ایران در کشت و تولید زعفران به‌نظر می‌رسد که پیش از اینها باید به فکر ثبت جهانی این سرمایه ملی می‌افتادیم اما همچنان چشم انتظار ثبت جهانی زعفران ایرانی مانده‌ایم.
شهرهای خلاق غذا در دنیا
طبق فهرست ارائه‌شده در ســایت یونسکو،8 کشور در ثبت غذاها و نوشیدنی‌های خود در قالــب شهر خــــلاق غذا از ســـایر کشــورهای دنیا موفــق‌تر بــوده‌اند. این کشورها به‌ترتیب شامل ایتالیا، کلمبیا، بولیوی(آمریکای جنوبی)، ترکیــه، چین، پاناما، برزیل و آمریکا است. همچنین 2 کشور مکزیک و چین در ثبت طعم‌های منحصر‌به‌فرد خود در دنیا
پیشتاز بوده‌اند.
اهمیت ثبت جهانی در دنیا
ثبت آثار تاریخی، فرهنگی و طبیعی در سازمان یونسکو به‌عنوان میراثی جهانی آن‌قدر اهمیت دارد که همه کشورها به‌دنبال آن هستند که اثری از دیار خود در آن فهرست زرین جای دهند و به‌عنوان داشته‌ای بی‌بدیل با تکیه بر آن به جهانیان فخرفروشی کنند. دلیل این اهمیت این است که وقتی اثری در فهرست جهانی ثبت می‌شود، در واقع آن اثر به ویترینی جهانی با تماشاگرانی از سراسر دنیا راه یافته است. بنابراین یکی از مهم‌ترین اتفاقات ممکن در مورد چنین اثری این است که به همه جهان معرفی می‌شود و تأثیر مهمی در جذب گردشگر برای کشوری دارد که صاحب اصلی آن اثر است. به‌عنوان مثال در سال2013 در سایت یونسکو حدود یک‌میلیون‌نفر روی نام تخت جمشید که از مهم‌ترین آثار جهانی به شمار می‌رود، کلیک کرده بودند. طبق برآوردهای آماری 10تا 20درصد از این افراد ممکن است تخت‌جمشید را به‌عنوان مقصد نهایی سفر خود انتخاب کنند و 200هزار نفر برای دیدن تخت جمشید به ایران بیایند. این کلیک‌ها در حافظه جهانی یونسکو ثبت می‌شود و دلیلی می‌شود برای تشویق سایر افرادی که به‌دنبال اثری تاریخی یا فرهنگی و معنوی برای بازدید هستند. طبق آخرین آمار یونسکو، ایتالیا با ثبت 54اثر رتبه اول را در ثبت جهانی دارد. چین با 53 اثر، اسپانیا با 47 اثر، و آلمان و فرانسه با 44 اثر رتبه‌های بعدی را در فهرست یونسکو به‌خود اختصاص داده‌اند. ایران نیز با23 اثر در رتبه11 این جدول قرار گرفته است. 7کشوری که در ابتدای جدول یونسکو قرار گرفته‌اند، جزو کشورهای صنعتی جهان نیز به شمار می‌روند و این موضوع نشان‌دهنده این امر است که حتی کشورهای پیشرفته نیز خود را بی‌نیاز از ثبت آثار ملی و تاریخی نمی‌بینند زیرا می‌دانند اقتصاد گردشگری نقشی اساسی در تامین بودجه‌های سالانه‌شان دارد.
در همینه زمینه :
