گفت‌وگو با بانوی اول آشپزی که می‌خواهد غذا های ایرانی را جهانی کند
با کیک ساده وانیلى آشپز شدم!
معصومه مهدیانی
«مگر می‌شود دختری ترک‌زبان بود و عاشق آشپزی نشد؟! عشق به آشپزی در روح و جان دختران خطه آذربایجان جاری است که من نیز از این امر مستثنا نبودم. شاید بزرگ‌شدن در چنین فضایی موجب شکل‌گیری علاقه‌ام به آشپزی شده باشد اما درنهایت این فرهنگ غنی غذای ایرانی بود که موجب موفقیت من در عرصه جهانی شد.»؛ اینها بخشی از صحبت‌‌های سمیرا جنت‌دوست 52ساله، دارنده مقام اول مسابقه جهانی کتابهای آشپزی
(Gourman Awards) و مقام بهترینِ بهترین‌ها در مسابقه جهانی گورمند برای کتاب «آشپزی ملل» در کشور آلمان است. خردادماه امسال بود که جنت‌دوست برای بار چهارم موفق به کسب جایزه بهترین‌بهترین‌های این جشنواره در کشور چین شد. این موفقیت بانوی اول آشپزی بهانه‌ای شد تا سراغ او در کارگاه آشپزی‌‌اش برویم و گپ‌وگفتی راجع به آشپزی و چگونگی ورودش به دنیای آشپزی داشته باشیم.
شما عنوان بانوی اولِ آشپزی را کسب کرده‌اید. برایمان راجع به این عنوان بگویید و اینکه چه شد به چنین موفقیتی دست پیدا کردید؟
من هیچ کاری جز لذت‌بردن از آشپزی انجام نداده‌ام. هرچه بوده در سایه این عشق و علاقه و همچنین فرهنگ غنی غذاهای ایرانی محقق شده است. برای نخستین‌بار سال 2014 بود که با کسب مقام اول مسابقات گورمند که معتبرترین مسابقات آشپزی جهان است، عنوان «بانوی اول آشپزی ایرانی» از سوی سازمان جهانی غذا (FAO) به من تعلق گرفت. بعد از آن نیز از سوی سازمان فنی و حرفه‌ای کل کشور به‌عنوان «بانوی برتر آشپزی» انتخاب شدم.
شما موفق به کسب مقام اول و بهترین‌بهترین‌ها جشنواره گورمند در سال‌های 2014 و 2018 شده‌اید. راجع به 2کتابی بگویید که موفق به کسب این عنوان شدند.
مسابقه گورمند، مسابقه‌ای جهانی در زمینه کتابهای حوزه آشپزی و تمام رشته‌های مرتبط با آن است؛ از شیرینی گرفته تا دسر و نان و نوشیدنی و ... . من هم این فرصت را داشتم که چند مرتبه در این مسابقات شرکت کنم. برای نخستین‌بار سال2014 و بعد از انتشار کتاب «آشپزی مدرن» بود که تصمیم گرفتم در این مسابقه شرکت کنم. آن زمان واقعا با اهمیت این مسابقه برای سرآشپزهای دنیا و کشورهایی که در آن شرکت می‌کنند، آشنایی نداشتم. در سال۲۰۱۴ کتاب من در بخش بین‌المللی و بین ۷کتاب راه‌یافته به فینال قرار گرفت و با وجود رقبایی سرسخت از کشورهایی مانند ژاپن، آلمان، فرانسه، کانادا، آلمان و آمریکا، خوشبختانه مقام اول را کسب کرد. با اینکه کتابم بین 7 کتاب فینالیست قرار داشت اما نمی‌توانستم تصور کنم که جایزه برتر مسابقات به دستورالعمل‌های کتاب من خواهد رسید؛ چراکه کتابهای دیگر بخش نهایی از کیفیت بسیار بالایی برخوردار بودند. سال گذشته نیز 2عنوان کتاب برای این رقابت فرستادم که با وجود 26هزار کتاب آشپزی ارسال‌شده از سوی سرآشپزهای 205کشور، کتاب «نوشیدنی‌های سرد و گرم» توانست جزو ۷ کتاب برتر این بخش انتخاب شود و کتاب «شیرینیهای خشک» به 3کتاب پایانی این بخش راه پیدا کرد. درنهایت کتاب شیرینیهای خشک توانست جایزه ویژه مسابقه گورمند را از آن خود کند؛ یعنی جایزه بهترینِ بهترین‌ها.
شما معتقد هستید که کتابهای آشپزی‌تان برای افرادی با هر سن مناسب است، حتی دختران نوجوان؛ درست است؟
بله یکی از ویژگی‌های کتابهای آشپزی من این است که آنقدر دقیق و با جزئیات نوشته شده است که دیگر جای هیچ سؤالی برای کسی باقی نمی‌گذارد. دلیل آن هم این است که وقتی کتاب‌هایم را نوشتم دختر 10ساله یکی از دوستانم را آوردم و از او خواستم از روی کتاب آشپزی کند تا مطمئن باشم که حتی دختری به این سن و سال نیز می‌تواند از روی دستور‌پخت‌ها آشپزی کند. اگر کتاب‌هایم را دیده باشید زیر برخی از دستورها نکاتی را اضافه کرده‌ام که در جواب سؤال‌های آن دختر نوجوان بود. در هر دستوری که برای او نکته‌ای مبهم وجود داشت یا سؤالی می‌پرسید، آن نکته را در قالب پیشنهاد اضافه می‌کردم. وقتی مطمئن شدم که کتاب‌هایم برای هر سنی راحت و قابل استفاده است، آنها را برای انتشار ارسال کردم.
برسیم به‌دلیل عشق و علاقه شما به آشپزی و انگیزه اصلی‌‌تان برای طی این مسیرهای طولانی. از چه زمانی متوجه علاقه‌تان به آشپزی شدید؟
دختر آذری که باشید از کودکی عشق و علاقه به آشپزی در وجودتان شکل می‌گیرد. من هم مانند تمام دختران آذری از زمانی که به‌خاطر دارم در کنار مادرم آشپزی می‌کردم. یادم می‌آید 9سالم بود که مادرم یک ظرف بادمجان دستم داد تا روی اجاق گوشه حیاط آنها را سرخ کنم. آن زمان، بیشتر کمک‌حال مادرم بودم اما به‌طور جدی 11سالم بود که برای نخستین‌بار آشپزی کردم. مادر و پدرم ایران نبودند و من تصمیم داشتم برای تولد برادرم کیک بپزم. مادرم کتاب آشپزی قدیمی‌ای داشت که از روی آن یک کیک ساده وانیلی پختم. یادم نمی‌آید که مزه و شکل آن کیک چگونه شده بود اما خوب خاطرم هست که برادرم با دیدن آن بسیار خوشحال شد و همین اتفاق زمینه علاقه من به آشپزی شد. طی آن مدتی که پدر و مادرم نبودند از همسایه‌ها دستور تهیه غذاهای مختلف را می‌پرسیدم و با اشتیاق آنها را می‌پختم. همین اتفاق‌ها موجب شد که سال 6831 نخستین کتابم را با عنوان «دسرهای ایرانی» بنویسم. بعد از ازدواجم، در 16سالگی و همراهی همسرم بود که 10برابر بیشتر به آشپزی علاقه‌مند شدم زیرا برای همسرم طعم و مزه و ظاهر غذا بسیار اهمیت داشت. او بهترین همراهم برای ادامه این راه بود.
شما دوره‌های آشپزی را هم طی کرده‌اید یا کاملا سنتی این حرفه را ادامه داده‌اید؟
بیشتر اطلاعات و تجربیاتم را به‌صورت سنتی کسب کرده‌ام اما در این بین از یادگیری غذاهای مختلف نیز غافل‌نشده‌ام. برای نخستین‌بار در سفر ماه عسل‌مان بود که تصمیم گرفتم در یک کلاس شیرینی‌پزی شرکت کنم. برای ماه عسل به ترکیه رفته بودیم و من آنجا با شیرینی باقلوا و چندشیرینی لذیذ ترکی آشنا شدم. همان‌جا تصمیم گرفتم طرز تهیه آنها را یاد بگیرم. با همراهی همسرم در یکی از کلاس‌ها ثبت‌نام کردم و در نهایت ماه عسل یک هفته‌ای ما تبدیل به سفری یک‌ماه‌و‌نیمه برای شرکت در کلاس‌های آشپزی شد. وقتی به ایران برگشتیم دوست داشتم تجربیات و اطلاعاتی را که کسب کرده‌ام عملی کنم اما متأسفانه سال61 شرایط جامعه، به‌خصوص در شهری مثل تبریز به‌نحوی نبود که یک زن بتواند در خارج از خانه به آشپزی‌کردن بپردازد؛ از همین‌رو تصمیم گرفتم در خانه کار کنم و اطرافیانم را به یادگیری غذاهای جدید تشویق کنم.
از چه زمانی آموزشگاه آشپزی راه‌اندازی کردید؟
بعد از سال‌ها آموزش در خانه، برای نخستین‌بار سال 75 بود که آموزشگاه آشپزی خودم را در تبریز راه‌اندازی کردم. آموزشگاه من نخستین آموزشگاه آشپزی در شهر بود و برای همین اغلب بانوان از دیدن آن تعجب می‌کردند. وقتی دیگران را به حضور در کلاس‌های آشپزی دعوت می‌کردم همه عنوان می‌کردند که مگر آشپزی هم کلاس و مدرک می‌خواهد؟ 5ماه چشم‌ام به دَرِ آموزشگاه بود تا کسی از آن وارد شود اما وقتی دیدم با دست‌روی‌دست گذاشتن کار پیش نمی‌رود، تصمیم گرفتم نمایشگاه شیرینی و شکلات در آموزشگاه برپا کنم. وقتی مردم از برپایی یک نمایشگاه خوراکی در شهر مطلع شدند یکی پس از دیگری به آموزشگاه آمدند. آنجا بود که مردم شهرم متوجه شدند که آشپزی فقط درست‌کردن غذاهای روتین و معمولی نیست. همین موضوع موجب جذب بانوان به آموزشگاه شد.
یکی از موضوعاتی که موجب موفقیت شما در هنر آشپزی شده این است که شما دستورپخت‌های ویژه خودتان را دارید؛ دستورهایی که شاید تا قبل از آن هیچ‌کس به سراغ آنها نرفته بود. چه شد که تصمیم گرفتید دستورهای خاص خودتان را داشته باشید؟
به‌نظر من آشپزی یعنی شهامت و جسارت. شما باید در آشپزی آنقدر جسارت داشته باشید تا با کم و زیادکردن طعم‌ها و مزه‌ها، مزه خاص خودتان را پیدا کنید. برای من آشپزی یعنی خلق طعم و مزه جدید. همین کار را درخصوص غذاهای سنتی و قدیمی انجام دادم. بسیاری از دختران جوان، چه در تبریز و چه در تهران به‌دنبال یادگیری آشپزی ملل بودند. این برای کسی که علاقه بسیار زیادی به فرهنگ و غذای ایرانی دارد، سخت است. برای همین تصمیم گرفتم تا غذاهای قدیمی و سنتی را تغییر دهم؛ چه از حیث شکل و ظاهر و چه از لحاظ طعم و مزه. از نظر من هیچ لزومی نداشت که همیشه کوفته به شکل گرد پخته شود یا مربا را از میوه‌‌ها و سبزیجات شناخته‌شده تهیه کرد. همین جسارت بود که موجب شد در آن سال مرباها، شیرینی‌ها و غذاهای جدید طبخ کنم که برای همه جالب باشد. شاید در سال 75 کسی انتظار نداشت که بتوان از ترب سیاه و سفید، هندوانه، پسته و خیار مربا درست کرد ولی من این کارها را انجام دادم و از نتیجه‌اش بسیار راضی بودم.
خلق طعم و مزه جدید همیشه نتیجه مطلوبی نمی‌توانست داشته باشد، درست است؟
دقیقا. من یک غذا را بارها و بارها درست می‌کردم. موادش را کم و زیاد می‌کردم تا به آنچه می‌خواهم برسم. در این بین همسرم بهترین همراه و تستر من بود. او غذاهای جدیدم را امتحان می‌کرد و اگر بد می‌شد می‌گفت که دیگر سراغ این ترکیب مواد نروم. به‌نظرم تمام آن سختی‌ها به کشف غذاهای جدید با طعم و مزه ایرانی می‌ارزید.
تأکید بسیار زیاد شما روی فرهنگ غذای ایرانی یکی از نکات مثبتی است که به گفته خودتان موجب موفقیت شما شده است. در راستای حفظ و زنده نگه‌داشتن این فرهنگ کاری انجام داده‌اید؟
تمام دغدغه من آموزش غذاهای سنتی به نسل جدید است. این کار تنها با تغییر و به‌روز کردن ظاهر و مزه غذاهای قدیمی محقق می‌شود. وقتی نسل جدید ببیند که می‌توان همان غذاهای قدیمی را با شکل و طعم‌های متفاوت طبخ کرد برای یادگیری‌شان مشتاق می‌شود. به‌نظر من باید کاری کرد تا غذای ایرانی همانند فرش ایرانی معرف فرهنگ و هویت ایرانی باشد. هر هنرمندی در زمینه فعالیت خود باید برای زنده نگه‌داشتن این فرهنگ تلاش کند. من نیز به‌عنوان یک هنرمند و آشپز موظف هستم تا فرهنگ غذای ایرانی را زنده نگه دارم و آن را به دنیا معرفی کنم. متأسفانه فرهنگ غذای ایرانی در دنیا ناشناخته مانده است و باید تلاش کرد تا این خلأ را جبران کرد. نوشتن کتابهای جامع و دقیق از غذاهای ایرانی یکی از این راه‌هاست که من در پیش گرفته‌ام.
چه توصیه‌ای برای بانوان دارید تا حالشان با آشپزی کردن خوب باشد؟
همیشه همه ما دنبال راهکاری برای بانوان هستیم اما چرا در مقابل از عکس‌العمل آقایان غافل می‌مانیم؟ چرا کسی نمی‌گوید که اگر مردی عکس‌العمل درست و مناسب داشته باشد می‌تواند بهترین انگیزه برای تشویق زن به آشپزی و یادگیری این هنر باشد؟ وقتی غذایی را مقابل همسر، پدر یا برادر می‌گذارید اگر با اشتیاق از دستپخت تان تعریف و شما را به پخت غذاهای جدید تشویق کنند، شما انگیزه برای ادامه راه پیدا می‌کنید و بعد از آن با ذوق و شوق آشپزی می‌کنید. شاید اگر در 11سالگی که برای برادرم کیک پختم از دستپختم ایراد می‌گرفت و حرفی می‌زد که من ناامید می‌شدم، امروز به اینجا نمی‌رسیدم. هیچ‌چیزی مانند یک تشکر و تشویق صادقانه نمی‌تواند حال یک زن را حین آشپزی خوب کند.
جالب‌ترین خاطره‌ای که از آشپزی‌کردن دارید را برایمان بگویید.
شاید جالب‌ترین و بهترین خاطره‌ای که دارم مربوط به کتاب‌هایم باشد. وقتی کتاب «آشپزی ایرانی» را برای ویراستاری به یک ویراستار خارجی دادم، او برای اطلاع از دقیق‌بودن نوشته‌هایم شروع به طبخ غذاهای مختلف کرد. یادم می‌آید برای نخستین بار ایمیلی به دستم رسید که در آن نوشته بود غذایی که با عنوان آش زده‌اید اصلا مزه خوبی ندارد و فقط مزه سبزی می‌دهد. وقتی به دستور پختش مراجعه کردم دیدم که من مقدار سبزی را زده‌‌ام یک کیلو که منظورم از آن، یک کیلو سبزی پاک نشده بود اما این را ذکر نکرده بودم. آن شخص خارجی یک کیلو سبزی پاک شده در آش ریخته بود که نتیجه‌اش غذای افتضاحی بود. بعد از آن نیز به بخش ترشی‌ها رسیده بود و براساس مواد ذکر‌شده شروع به تهیه ترشی کرده بود. نتیجه این کار هم تهیه 24کیلو ترشی شده بود. اینجا بود که فهمیدم ذکر دقیق مواداولیه در تهیه یک غذا تا چه حد مهم و حساس است.
