رسپی‌های جدیدم در خواب الهام می‌شود
معصومه مهدیانی:
«حالم با آشپزی‌کردن خوب است و آشپزی بزرگ‌ترین تفریح و لذت من در زندگی محسوب می‌شود. شاید برای همین حس خوب است که حتی در خواب نیز مشغول آشپزی و تهیه دستورهای غذایی جدید هستم. شاید جالب باشد بدانید که نیمی از دستورهای غذایی خاصم درخواب به من الهام می‌شود.» اینها بخشی از صحبت‌های «کامران سروش» سرآشپز بین‌المللی و داور محبوب برنامه دستپخت است؛ کسی که با تجربه‌‌ای 38ساله، باسابقه‌ترین داور مسابقه‌های آشپزی تلویزیون است. او تنها سرآشپز ایرانی با استاندارد بین‌المللی میشلن و تنها سرآشپزی است که بیش از ۸۰ برنامه تلویزیونی و رادیویی در کشورهای دیگر اجرا کرده. تلاش سروش برای آموزش و تربیت سرآشپزهای بین‌المللی و توصیه‌‌های جالبش برای لذت بردن از آشپزی موجب شد تا به سراغ این سرآشپز بین‌المللی برویم و گپ‌و‌گفتی خودمانی با او در منزلش داشته باشیم. اگر می‌خواهید از راهنمایی‌های این سرآشپز مطرح برای بهتر شدن آشپزی‌تان استفاده کنید، گفت‌وگوی ما را تا انتها بخوانید.
چه شد که بعد از 30سال رستوران‌داری و فعالیت در خارج از کشور، تصمیم گرفتید به ایران برگردید؟
من از وقتی شروع به‌کار کردم به‌طور متوسط روزی ۱۲ تا ۱۴ ساعت و هفته‌ای 7-6 روز کار کردم و دیگر وقت بازنشستگی‌ام بود. ولی مهم‌ترین دلیلش این بود که می‌خواستم تجربه و اطلاعاتم را به آشپزها و رستوران‌دارهای ایران منتقل کنم تا تأثیر مثبتی در عوض شدن استاندارد‌ها داشته باشم و به پیشرفت این هنر در داخل کشور کمک کنم.
چرا به سراغ این هنر رفتید؟
داستان انتخاب این هنر به‌عنوان شغل هم جالب است؛ من هیچ سررشته‌ای از آشپزی نداشتم. یک شب یکی از دوستانم به خانه من آمده بود. با کمک یکدیگر باربیکیو را آماده کردیم و مشغول درست کردن کباب کوبیده شدیم. دلمان خیلی برای این غذا تنگ شده بود. برای یک فرد غیرحرفه‌ای آماده کردن کباب کوبیده بسیار سخت است. یادم می‌آید برای اینکه کباب از هم نپاشد و از سیخ جدا نشود، آن را با نخ بستیم. همان جا پای کباب زدن بودیم که با دوستم تصمیم گرفتیم به جای اینکه به‌دنبال شغل باشیم، خودمان برای خودمان شغلی ایجاد کنیم. با پیشنهاد من قرار شد آشپزی و رستوران‌داری را امتحان کنیم. فردای آن روز به سراغ یکی از قدیمی‌‌ترین رستوران‌های ایرانی در انگلیس رفتم؛ فردی به نام اسدالله که غذاهای لذیذی طبخ می‌کرد. پیش او رفتم و گفتم که می‌خواهم آشپزی یاد بگیرم. قرار شد چند‌ماه رایگان در رستوران او کار کنم و آشپزی کردن را یاد بگیرم. در آن مدت تمام کباب‌ها و غذاهای مهم را یاد گرفتم و کارم را آغاز کردم.
نان و پنیر و سبزی نخستین غذایی بود که نام شما را بین سرآشپزهای خارجی مطرح کرد، درست است؟
وقتی وارد حرفه رستوران‌داری و آشپزی شدم برای نخستین بار در یکی از مسابقات آشپزی ولز شرکت کردم. در این مسابقه تصمیم گرفتم از غذای ساده و قدیمی ایرانی یعنی همان نان و پنیر و سبزی خودمان الهام بگیرم. جالب است که همین غذای ساده توانست مقام اول جشنواره غذای ولز را از آن خود کند و نخستین جایزه من را رقم بزند.
شما همیشه توصیه جالبی برای سرآشپزها دارید و آن توصیه این است که همیشه با 5حس‌تان آشپزی کنید. برایمان راجع به این موضوع بگویید.
از نظر من لذتی بالاتر از آشپزی کردن برای آرامش روح و روان آدمی وجود ندارد؛ البته به شرطی که این کار تنها برای انجام وظیفه نباشد. آدمی با 5حس خود زندگی می‌کند و از نظر من آشپزی هم همان زندگی است؛ برای همین باید با 5حس آشپزی کرد. به‌نظر من باید تمام اجزای یک غذا را با دست‌ها لمس کرد، زیبایی غذا را با چشم‌ها دید، طعم خوش غذا را با حس چشایی چشید، صدای دلنشین طبخ غذا را با گوش شنید و بوی مطبوع آن را استشمام کرد. با لذت بردن از این حس‌هاست که می‌توان غذایی لذیذ آماده کرد. اگر سرآشپزی با جان و دل برای این حس‌هایش وقت بگذارد می‌تواند موفق باشد. توصیه من برای بانوان نیز همین است. اگر با تمام وجود و حس‌های پنج‌گانه‌شان آشپزی کنند بدون شک می‌توانند غذاهای خارق‌العاده‌ای طبخ کنند.
از‌نظر شما یک آشپز خوب به چه‌کسی گفته می‌شود؟
یک آشپز خوب باید دارای صبر و حوصله باشد. باید با هنر آشنایی داشته باشد، نظم و ترتیب،تمیزی و تهیه تدارکات و البته دانستن فلسفه هم کمک بزرگی است؛ البته فراموش نشود که همیشه باید در حال یاد گرفتن و تمرین باشد. یکی از سؤال‌هایی که همیشه بانوان و آشپزان از من می‌پرسند این بوده که چه‌کار کنیم غذاهایمان خوب دربیاد؟! من هم در جواب می‌گویم با فکر، صبر و حوصله آشپزی کنید. علاوه بر این قبل از شروع پخت، غذا را ببینید، بو کنید، بچشید و لمسش کنید؛ با ۵حس‌تان غذا بپزید اگر توانستید این کارها را انجام دهید، غذای شما عالی می‌شود.
به‌نظر می‌رسد برای رستوران‌های دیگر مشتری بسیار سختگیری باشید؟
من هیچ وقت در غذا آدم سختگیری نیستم. همه غذاها برایم لذیذ و دوست داشتنی است اما اگر قرار باشد غذای کسی را تست کنم و نظرم را راجع به آن غذا بدهم، بله فرد بسیار سختگیری می‌شوم.
پس آشپزی کردن برای شما زیاد سخت نیست؟
باور کنید که همینطور است. برای چندین و چند سال بسیاری از دوستان و آشنایان من را به خانه‌شان دعوت نمی‌کردند زیرا تصور می‌کردند آشپزی کردن برای من باید بسیار سخت باشد. اما به آنها گفتم که اصلا اینگونه نیست. من حتی اگر غذایی را دوست نداشته باشم باز آن را تا انتها می‌خورم زیرا طرف مقابل من برای طبخ آن زحمت کشیده است و من قدر این کار را می‌دانم. از طرف دیگر من آدم بسیار شکمویی هستم و همه غذاها برایم لذیذ است.
اولین غذایی را که خودتان طبخ کردید به‌خاطر دارید؟
بله. نخستین غذایی که هر فرد نا‌آشنا با آشپزی به سراغش می‌رود، نیمرو است. من نیز نخستین باری که دست به آشپزی کردن زدم، این غذا را درست کردم. پخت همان نیمرو نیز در اوایل کار برایم بسیار سخت بود. بعد از حرفه‌ای‌تر شدن نخستین غذایی که طبخ کردم کباب کوبیده بود. البته این بار بدون نخ بستن و ترس از فروپاشی کوبیده.
کدام‌یک از غذاهای ایرانی را بیشتر دوست دارید؟
من تمام غذاها را دوست دارم. البته بستگی به موقعیتم هم دارد. هم‌اکنون بیشتر ماهی رست یا گریل رو ترجیح می‌دهم، البته به شرطی که تازه باشد. دوست دارم غذا ساده ولی زیبا و خورجینی پر از مزه و رنگ و بو باشد.
راجع به غذاهای سنتی ایرانی بگویید. اصلا به سراغ این غذاها می‌روید؟
بله. من علاقه بسیار زیادی به غذاهای سنتی و قدیمی کشورم دارم اما متأسفانه در این حوزه متخصص و صاحب‌نظر نیستم. تا استادان دیگری مانند آقای گلریز و خانم سلامی در این حوزه فعال هستند من نمی‌توانم ادعایی داشته باشم. با این حال شاید جالب باشد که بدانید به‌دنبال زنده‌کردن بسیاری از غذاهای سنتی و فراموش شده ایرانی هستم. به‌طور مثال شاید خیلی از شماها حتی نام غذای «دختر لوس» را نشنیده باشید؛ این یک غذای اصیل گیلانی است که سعی در زنده‌کردنش دارم.
از دید خودتان مهم‌ترین نکته‌ای که موجب موفقیت شما شد، چیست؟
تنها رمز موفقیت یک سرآشپز این است که هیچ‌گاه نگذارد غذای بد و بی‌کیفیت از آشپزخانه‌ا‌ش خارج شود. در تمام این سال‌ها فقط 3 بار از آشپزخانه من غذای بی‌کیفیت خارج شد که آن هم دلایلی داشت. هرچند که در هر سه مورد به سراغ مشتری رفتم و از او معذرت‌خواهی کردم و خواهش کردم منتظر بماند تا غذای او را مجدد سرو کنم. یک سرآشپز خوب حتی شده مشتری را بیشتر منتظر می‌گذارد ولی در نهایت غذای خوب در مقابل مشتری می‌گذارد.
یک موضوع جالب درخصوص شما این است که عنوان کرده‌اید برخی از دستورهای غذایی در خواب به شما الهام می‌شود؛ درست است؟
بله کاملا درست است. تمام زندگی من آشپزی و لذت بردن از این هنر است. تمام لحظه‌های من با آشپزی عجین شده است. شاید برای همین است که حتی در خواب نیز آشپزی می‌کنم و راجع به دستورهای غذایی جدید حرف می‌زنم. برای همین همسرم همیشه در کنارش یک کاغذ و خودکار می‌گذارد تا وقتی از خواب می‌پرم و راجع به غذایی که در خواب طبخ کرده‌ام، حرف می‌زنم آن را یادداشت کند؛ نیمی از دستورهای غذایی خاص و جدید من اینگونه تهیه شده است.
لذت‌بخش‌ترین تفریح شما چیست؟
این سؤال را بسیاری از مردم از من می‌پرسند که در زمان تعطیلات و بیکاری چه کاری انجام می‌دهم و آیا رستوران می‌روم؟ من و همسرم بسیاری از مواقع برای تفریح و گشت و‌گذار به بیرون می‌رویم اما در نهایت به خانه می‌آییم تا در کنار هم آشپزی کنیم. بزرگ‌ترین تفریح و لذت زندگی ما آشپزی‌کردن است. هیچ کاری مانند آشپزی حالم را خوب نمی‌کند.
نظرتان راجع به آشپزی همسرتان چیست؟ برای او سخت نیست که برای شما آشپزی کند؟
من آشپزی همسرم را بسیار قبول دارم. اما از سوی دیگر اصلا دوست ندارم در آشپزی او دخالت کنم و یا نظری بدهم. به‌نظر من خانه رستوران نیست که اعضای خانه انتظار داشته باشند هر بار یک غذای جدید با طعم دلخواهشان در آن سرو شود. برای همین همیشه به بانوان خانه‌دار توصیه می‌کنم که هیچ‌گاه براساس سلیقه و نظر اعضای خانه آشپزی نکنند. همیشه هر غذایی که حال دلشان را خوب می‌کند طبخ کنند. بانوان باید یک موضوع را یاد بگیرند و آن این است که قرار نیست در وعده‌های غذایی سلیقه تمام اعضای خانه را لحاظ کنند.
محبوبترین غذا؟
همه غذاها اما اگر قرار باشد یکی را انتخاب کنم، خورش کرفس را به‌عنوان محبوبترین انتخاب می‌کنم.
سخت‌ترین غذا؟
غذاهای سنتی ایرانی.
دستپخت؟
فرهنگسازی و آموزش لذت آشپزی.
چاقوهای محبوب شف کامران
شما یک کیف مملو از چاقو دارید؛ کیفی که بسیاری از مردم شما را با آن می‌شناسند. برایمان راجع به این کیف و چاقوهای معروف‌تان بگویید.
من تمام چاقوهایی را که از ابتدای آشپز شدنم با آنها کار کرده‌ام نگه‌داشته‌‌ام. این چاقوها همیشه و همه جا همراه من هستند. بعضی از آنها عمر 22ساله و بیشتر دارند. هرجایی که قرار است آشپزی کنم این کیف را به همراه خودم می‌برم. این کیف حاوی تمام خاطرات و تجربیات سال‌ها آشپزی‌کردن من است. تا‌کنون بارها در تلویزیون مستندی راجع به این چاقوهای معروف من پخش شده است؛ برای همین بسیاری از مردم آنها را می‌شناسند. جالب این است که بدانید هیچ‌کسی اجازه ندارد به این چاقوها دست بزند. آنها همانند بچه‌های محبوب من هستند.
توریسم غذایی
کباب ترش گیلانی
کمتر کسی وجود دارد که در سفرش به گیلان برای یک‌بار هم که شده کباب ترش گیلانی را امتحان نکرده باشد. این غذای اصیل گیلانی یکی از جاذبه‌های گردشگری این استان به شمار می‌رود که طرفداران بسیاری هم دارد. کباب ترش گیلانی گوشت خوابانده‌شده در رب انار و ادویه است. برای تهیه این غذای لذیذ و سنتی باید درون کاسه‌ای روغن، پیاز و سیر رنده‌شده، سبزیجات ریز خرد شده، گردوی چرخ شده، فلفل و رب انار را مخلوط کنید. سپس گوشتی را که به شکل درشت و یک اندازه خرد کرده‌اید به این مخلوط اضافه کنید. سپس روی ظرف را بپوشانید و به‌مدت 3-2 ساعت درون یخچال قرار دهید تا طعم تمام مواد جذب گوشت شود. پس از این مدت زمان گوشت‌ها را با فاصله یک بند انگشت به سیخ بکشید و روی کباب‌پز یا آتش قرار دهید.
کالری شمار
ساندویچ رژیمی
ساندویچ ازجمله غذاهایی است که حتی در رژیم سخت غذایی هم هوس خوردنش را می‌کنید. بسیاری از مردم با شنیدن نام ساندویچ یاد برگرهای چرب و پرکالری می‌افتند، اما این تفکر درست نیست. شما می‌توانید با حداقل کالری ساندویچی رژیمی و خوشمزه برای خود درست کنید و آن را در برنامه رژیمی‌تان بگنجانید. پیشنهاد ما به شما «ساندویچ نخود فلفلی با نان پیتا» است. این ساندویچ لذیذ ۳۵۰کالری دارد. برای تهیه این ساندویج شما به یک نان پیتا (۸۰کالری)، 2/۱ لیوان سینه مرغ (۱۰۰ کالری)، 4/۱ لیوان نخود (۷۰ کالری)، 4/۱ لیوان ماست یونانی(۳۰ کالری)، جعفری تازه (یک‌کالری) و پونه کوهی (یک‌کالری) نیاز دارید. با این مواداولیه شما می‌توانید ساندویچی لذیذ و کم‌کالری تهیه کنید.
نکات سلامتی
روغن زیتون مانعی مقابل سکته
روغن زیتون جزو مواد غذایی بسیار مفید برای بدن است. این روغن غنی از امگا ۶ است که باعث جلوگیری از التهاب سلولی و رقم خوردن بیماری‌هایی مثل ورم و درد مفصلی، بیماری‌های قلبی و سکته‌ها می‌شود. به‌دلیل خواص بسیار خوب روغن زیتون بسیاری از مردم از آن در غذاهای خود به کرات استفاده کرده و حتی برخی از آن به‌عنوان روغن پخت‌وپز استفاده می‌کنند؛ اما یادتان باشد که روغن زیتون کمتر از دیگر روغن‌های پخت‌وپز موجود در بازار فرآوری شده است و برای همین درجه دود آن (دمایی است که در آن به خاصیت‌های خوراکی روغن آسیب وارد می‌شود) پایین است. اگر روغن زیتون در حرارت زیاد قرار بگیرد مولکول‌های مفید آن می‌شکنند و ممکن است مواد آسیب‌رسان تولید کند. در دمای بالا، روغن زیتون رادیکال‌های آزاد تولید می‌کند که برای بدن بسیار مضر است. برای همین اگر می‌خواهید مواد غذایی را در دمای بالا یا به‌مدت طولانی بپزید، از روغن زیتون استفاده نکنید.
